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秋季羅曼史

自慢 日本素料理

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內容簡介

今天又是乾麵、滷豆乾、滷海帶加燙青菜
吃素〜只能這樣嗎?
那一滴眼淚 那一句話  翻轉他的飲食人生
一位出身正統懷石日本料理主廚,如何轉變成為日本素料理的社區推廣教師?

  你知道冬天不能吃西瓜嗎?
  你知道每天吃飽就能補充人體基本運作是錯誤的觀念嗎?
  你知道你每天吃下的青菜、水果等,真正能獲得的營養有多少嗎?
  你知道素食其實也可以吃得健康美味嗎?

  因為愛,他從懷石日本料理主廚轉變成為推廣日本素食料理的社區教師。
  他告訴你素食要怎麼吃,才能吃得營養又美味,打破好吃的素食都不健康的說法。
  他告訴你如何用簡單的調味,保存食物的原汁原味,讓你品嘗食物天然美味。
  他告訴你如何選用當季的食材,煮出一道又一道的健康美食,讓家人都愛回家吃飯。
  他告訴你如何保存食材,保留更多營養之外,還可以節省重複處理的時間。
  他告訴你如何珍惜食材,善加利用食材的每一部分,絕不輕易浪費。

  「要記得吃下的每一口食物,都要有知的權力,身體是自己的,千萬不要把你的健康交給別人。」這是王俊欽老師在社區推廣日本素料理時不斷提醒學員們的一句話。

  《自慢 日本素料理》是王俊欽老師多年來研究與推廣日本素食料理的心血,結合了日本料理與素食,教你煮得開心,也讓家人吃得安心!

  身體是自己的,為什麼要把健康交給別人呢?
  從今天開始就把一家人的健康掌握在自己手中吧!

 
 

作者介紹

作者簡介

王俊欽


  一位日本素料理的社區推廣教師
  一九七○年  嘉義人
  出身日本懷石料理 學習正統京都料理
  健康素食教學為職志 發願利益眾生

  師承 日本天皇御派料理主廚 太田嘉章

  歷經
  日本懷石料理行政主廚
  農糧署推廣有機食材烹飪課程指導

  現任
  日本蔬食料理指導老師
  社教班及社區大學日本蔬食授課老師
 
 

目錄

全素生活啟發/素 的原味
【推薦序】蔬食行 菩薩心/定和尚
【推薦序】善緣殊勝的素料理/覺具法師
【推薦序】醍醐法味 溫暖人間/慧屏法師
【推薦序】幸福與滿足/李阿利
【推薦序】素食是真愛的表現/洪美香
【自序】我從葷食到素食/王俊欽
全素生活啟發/不可不知的健康素食觀

四季
蔬食百匯素高湯
昆布素高湯
薑黃味噌汁
味噌豆乳汁
味噌茄子
杏仁濃湯
毛豆昆布飯
薑黃多寶飯
紅豆薏仁飯
紅豆薏仁三角飯糰
芝麻薏仁
藜麥地瓜飯
芝麻涼麵
抹茶芝麻麵
胡麻拌山蕨
胡麻芥末伴野蔬
昆布佃煮
稻荷壽司
散壽司
油醋醬法國土司
蕎麥味噌豆腐燒
雲耳漬
黑木耳露
紫米紅豆粥


馬鈴薯料理
繽紛馬鈴薯沙拉
波菜濃湯
磨菇濃湯
咖哩悶蔬菜
筆管沙拉麵


筍子料理
和風沙拉
若芽春筍湯
伏見湯麵
薑料理
五色漬物
漬物冷麵
梅香嫩薑
薑黃虎豆飯


菇料理
花菇佃煮
涼拌青花筍
芋香飯
山藥料理
紫蘇山藥
韓式辣山芋
山蔬野炊
午蒡料理
午蒡若芽溫沙拉
午蒡飯
午蒡甘露煮


大根料理
建長湯
蕎麥麵建長湯
昆布雲絲湯
風呂大根
日式關東煮
大根豆腐
味噌野蔬煮
番茄料理
穹六湯
穹六湯麵
櫛瓜義大利麵
磨菇番茄義大利麵
南蠻漬番茄
燙青花筍
番茄豆腐佐油醋
全素生活啟發/食材的保存
全素生活啟發/應時而食
 
 

推薦序

蔬食行 菩薩心


  素食,在講究養生,以及環保的意識形態下,已經形成一種時尚。

  社會上各行各業都有,除了隨著時代潮流而經營某種行業之外,大部分都跟他/她個人前生的習氣有關聯。而今生有些人會改變個性或改變行業,有些是個人發生一件重大事故,或親人突然往生,有些人則是善根因緣成熟。例如,以殺生為業的,後來覺得罪惡感,而改變行業;經營以魚肉為主的餐廳老闆,毅然改為素食餐廳,雖不能賺很多錢,但心安理得。有些廚師也是如此,從每天切魚切肉的,而突然改變研究素食料理了。王俊欽居士就是這種善根成熟改為研究日本素料理的典型例子。王居士長相善良,個性溫和,實在不適合每天切生魚的生活。

  王居士原來曾是日本料理的專業廚師,多年前因為同修妻子及孩子的因緣,而放棄一般人眼中賺大錢的大好前程,改而研究起當時尚未普及的「日本素料理」。研發有成後,更進一步廣為教學,讓更多人體會素食的美好。

  過去的人一提到「呷菜」(吃素),既定印象,不是重油重鹹,無論什麼食材,煮出來都一樣烏漆抹黑,就是過於簡單、營養不均衡的醃製物,進而誤解持慈悲素的出家人都在「呷苦菜」。感謝近二十年來,無論是宗教界、飲食界、養生界的努力研發、推廣,如今的素食、蔬食,已經扭轉了形象,誠為可喜。

  提起素食,家師星雲大師數十年前曾率先提倡「素齋談禪」,以自然食材精心烹調的素食,接引社會人士,在輕鬆用餐的氣氛中,品味佛門菜根香,藉以談法論道,讓普羅大眾能藉由美味的素食而慢慢認識佛教、親近佛教;一時之間,多少文人雅士逐步踏入佛堂,可以見得,素食乃接引眾生的重要法門。

  而素食對於慈悲心的長養,從黃庭堅的一首〈戒殺詩〉:「我肉眾生肉,名殊體不殊;原同一種性,只是別形軀。」可從中得知,不僅道盡佛教輪迴的實相,更讓人無限唏噓。難能可貴的,王居士不戀棧既得的高酬勞,寧願花大把時間、金錢,埋首鑽研素菜,多少生靈因他的一念發心,而免受刀下苦,正是所謂的「放下屠刀」。他發願發心推己及人,多年來擔任烹飪老師,推廣素食不遺餘力,如同《普門品》所言:「應以何身得度,即現何身而為說法。」如此願行,堪可謂菩薩心。相信王居士前生前世也是善根深厚的人。

  諸法因緣生滅,發其心必得如是善果,王俊欽居士的一念初發心,必感召不可思議善因好緣,但願見聞者皆能獲得其利,以此序文,祝福王居士及世間有緣人,能以素食結善緣,天天快樂、六時平安吉祥!
 
佛光山 心定

作者序

自慢的料理  我從葷食到素食


  三十年前,我從包壽司開始學習,在備料中獲得很大的成就感。在民國八十四年,進入台灣第一家懷石料理餐廳,開始學習道地的日本料理。

  在懷石餐廳裡工作,感受到日本正統廚師散發出來對烹煮的專業與執著;我大開眼界……原來日本料理這麼豐富,因此決定全心投入。

  從入門的水台(前菜)開始學習食材的前置作業,再進入炸台、烤台……到最後的煮台。此時已是能獨當一面的正統廚師,並接任行政工作,之後陸續赴日短期深造。在這近二十年的學習之路,備極艱辛,由於我對食物與料理的熱忱與堅持,今日得以具有專業的料理技術。

  「尊重食材」是我對日本料理最大的感動。在料理過程,將食材處理到最佳狀態,珍惜食材,善加利用食材的每一部分,絕不輕易浪費。這樣的理念在我投入日本素料理時,徹底實踐,一般將被丟入垃圾桶的,如粗糙的莖或去掉的皮、根、葉子都可以再利用而成為美味的高湯,或是可口的炒食。

  為什麼當時還沒辦法接受全素的飲食?原因是經常看見茹素的同修淑惠,她的飲食總是乾麵加滷海帶、豆乾、葉菜類的燙青菜,她也常為此掉淚:心想為什麼我吃素只能吃這些……?那時我告訴同修,長期這樣吃會營養不良,對身體的健康會有影響,當時我也因此無法接受素食。

  真正從葷食走進素食領域的主因是,我的同修懷第二胎時,每每葷食入口即感不適,甚至無法進食,若素食,就無此現象。孩子出生後,若以葷食餵食,孩子就會嘔吐不舒服,若改以素食,一切就都改善。因此我開始思考是否與同修一起茹素?但我畢竟是日本料理的正統廚師,習慣大魚大肉、山珍海味,一時要改變並不容易。舉棋不定之間,我拿起過往設計的菜單照片仔細看、認真思考,發現原來我的料理竟大部分是蔬菜料理,也保有部分日本精進料理。

  同修看我在葷素之間掙扎、為難不已……有一天她的一句話:「你一天到晚在吃眾生肉,你的肉要不要給人吃啊!」一句不經意的話有如當頭棒喝,從此我跟著她茹素也慢慢影響了兩個孩子;因為全家茹素必須自己下廚,也因此開啟了我的日本素料理教學之路。

  今日,我和一群相同理念,用心守護家人健康的婆婆媽媽們,相遇在「日本素料理」的健康課程。他們走進廚房,親自料理,掌握的是食物的天然滋味與甜美,更重要的是食物的安全性,全家人的健康都掌握在自己手中。

  食物可以吃得飽、可以吃得健康、可以吃得營養、可以滋養身體,但請讀者認真省思我們吃下了什麼?是食物還是食品?希望這本《自慢 日本素料理》對於想要開始學習素食飲食者,或是對吃素有疑問的朋友有很多的助益。

  回想當初在葷素之間猶豫不決時,無意間翻開《八十八佛洪名寶懺》,映入眼簾的一段經文:「若自作,若教他作,見作隨喜……」當下有了更堅定與明確的方向,法輪未轉,食輪先轉,用味覺把法傳出去,在烹煮間,體悟佛法。

  感謝

  教學的助緣,我要感謝李阿利、洪美香、李日美、江文宏、江煐珠,以及我所有學生和朋友。

  書籍出版的助緣,我要感謝佛光山開山寮當家覺具法師、香海文化執行長妙蘊法師、多次南下與我溝通討論的主編賴瀅如、美術設計林紫婕等香海團隊,還有默默支持我的家人親友。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869311267
  • 叢書系列:佛光菜根香
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 21 x 0.96 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【全素生活啟發】

素 的原味

舌頭上的味覺影響著我們對吃的滿足感與幸福感:
一條蘿蔔有兩段味道,一塊鹽滷豆腐咬一口化在嘴裡所散發出的多重味道與豆香味……

味蕾感受到了嗎?

什麼是五味?並非只是每道菜用很多調味料所呈現的單一酸、甜、苦、辣、鹹。

我的料理要強調的是食物原味,食物本身就有它存在的味道,在料理過程應該將食物原本存在的味道當成主味再搭配簡單的調味,料理後所呈現出來的才稱得上是「料理」,並不是將所有的調味料加入所有的食材,而完成的一道菜色。

這是讀者在烹煮食物,值得思考和調整的事。

酸、甜、苦、辣、鹹,影響著我們的飲食情緒、影響著我的對食物撿擇的感觀、影響著我們的味蕾與健康、影響著我們的滿足感……

什麼是第六味?我又將它稱為鮮味。在葷食裡有很多人自稱的鮮味,例如:柴魚精、雞精粉、鮮味精,或魚類、蝦類) 。而我的素料理領域裡也有天然的鮮味喔!在哪兒?海底的植物、新鮮的番茄、雪蓮子,或其他的種子裡都找得到。本書裡的「蔬食素高湯」、「昆布素高湯」就是天然的鮮味高湯。



馬鈴薯料理

馬鈴薯在台灣最佳產季是每年十二月到隔年四月,馬鈴薯富含最優質的澱粉質、維生素、鈣質等。宜選購外形無傷、按壓不軟,無發芽的,因發芽的馬鈴薯含微量毒素。放置陰涼通風處保持乾燥較不易發芽。馬鈴薯是很好的食材,在烹煮中以多變化的調味和烹煮方式,皆能展現出特別不一樣的口感與風味。

◎繽紛馬鈴薯沙拉

馬鈴薯和地瓜是超級速配的料理食材,善用「蒸」的方式留住甜度與美味。

食材:馬鈴薯2顆、地瓜半顆、紅蘿蔔1/3條、小黃瓜1條、蘋果1顆、小蘇打餅數片、堅果適量。

調味:鹽1小匙、薑黃粉1/2小匙、沙拉醬3大匙。

作法:
1.馬鈴薯、紅蘿蔔、地瓜去皮切片,放進電鍋蒸熟,外鍋加2杯水;趁熱搗碎拌勻,加入鹽和薑黃粉,放涼備用。
2.蘋果削皮去籽,切成小丁備用。
3.小黃瓜切成薄片,加入少量鹽輕輕柔捏均勻,置放1分鐘,用開水沖洗,瀝乾備用。
4.(作法1、2)的食材全部依序混和,加入沙拉醬拌勻。最後將小蘇打餅、堅果擺盤。

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