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究極版!食材前置處理教科書

世界一わかりやすい!料理の基本

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  • 優惠期限:2019年07月22日止
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內容簡介

142道優秀食譜,
掌握食材特色,順性處理,
品嚐最好的純淨原味。

  【將食材用對地方,就是成功的第一步!】
  (O)蘿蔔葉片:摘除枯葉,切成小片後泡水,或是用水煮去除苦味,即可用於拌炒、熬湯、拌飯。
  (O)蘿蔔上段:帶有甜味,適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。
  (O)蘿蔔中段:口感稍硬,適用於加熱烹調,製成關東煮或味噌白蘿蔔等,熬煮至出味的料理。
  (O)蘿蔔下段:帶有辣味,適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後,可用於熬湯。

  【掌握食材特性,順性處理,成就美味關鍵!】
  ◎大白菜:外葉適用於水煮料理或拌炒料理,內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。
  ◎高麗菜:配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。
  ◎苦瓜:用油拌炒,再加水蒸煮,就能迅速去除苦味。
  ◎茄子:果肉切開就會接觸空氣,造成顏色不佳,切開後須暫時泡在水中。

  逛菜市場時看見一條白蘿蔔,你會想要如何料理它?
  直接切塊煮成蘿蔔湯?刨絲搭配生魚片食用?醃製起來下酒?
  沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。
  略帶甜味的上段,最適合生食;口感稍硬的中段,則適合加熱烹調,
  要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時,泡水會使口感變得更脆。
  不同食材,使用不同的前置處理和切法,可運用的範圍和滋味也會大幅改變。
  在料理食材之前,若對食材特性有更廣泛的認識,
  可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。

  本書為日本主婦之友社100週年誠意之作,
  先依照食材的類型,介紹合適的切法和前置作業,
  再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。
  除此之外,每種時令蔬果的產期與挑選方法、
  不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明,
  力求用適合食材特性的處理方式,煮出最天然的滋味。

  閱覽,烹調,品嚐,感動,是本書追求的四大精神,
  用尊重食材本質的處理方式,製作感動人心的原味料理,
  從享用的過程中,體會到人與產地的連結。
  期望讀者自本書領略:
  從前置處理這項小處用心著手,方可巡遊美食的大千世界。

本書特色

  ◎精挑食材品種,羅列要點口訣:
  萬中選一的代表性的品種+一語中的的食材烹調方法精要。

  ◎搞懂食材個性,平淡化作神奇: 
  食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量,重點條列,一目瞭然!

  ◎掌握處理精髓,提煉真醇滋味:
  解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點,搭配大量圖例,看了就會!
 

作者介紹

作者簡介

田口成子

   
  廚師。擔任烹飪學校的講師之後,成為獨立工作者。她是個行動派,曾在義大利旅居1年的時間,學習義大利家庭料理的口味,還曾因對茶產生興趣,就前往亞洲旅行。精通料理的基礎,特別擅長烹調蔬菜和魚的料理。最近也在挑戰栽培蔬菜。除此之外,她也積極參加食育活動,教導小學生和國中生吃魚的好處,甚至為了推廣魚料理而開辦課程。著作有《簡簡單單・學做菜》(楓書坊文化出版社)、《愛戀義大利美食》(皇冠)等書。
 

目錄

.使用本書前請先熟悉 本書的閱讀方法    

PART1
蔬菜、薯類、香菇、香味&藥味蔬菜

.青菜    菠菜、小松菜等    
.豆腐涼拌菠菜    
.小松菜與油豆腐燉煮/菠菜蛋餅
.涼拌小松菜魩仔魚    
.蠔油炒小松菜與牛肉
.茼蒿    
.茼蒿香菇燉煮    
.青江菜    
.青江菜炒小魚乾
.油菜花    
.炒油菜花
.韭菜    
.韓式涼拌韭菜與豬肉
.高麗菜    
.春季高麗菜甜醋沙拉    
.高麗菜捲    
.column高麗菜只要撒點鹽,再放入冰箱保存,即能烹調出各式各樣的料理!    
.揉鹽高麗菜與鮪魚沙拉
.揉鹽高麗菜湯
.萵苣    
.萵苣與豬肉涮涮鍋    
.大白菜    
.燉煮白菜/辣白菜    
.奶油燉白菜扇貝    
.column用不完的大白菜可以做成漬菜加以保存和活用    
.即席泡菜
.南瓜    
.column搗成泥再保存,就能輕鬆應用在各種料理!    
.南瓜湯    
.小黃瓜    
.醋漬小黃瓜與海帶芽    
.清脆涼拌辣小黃瓜/醃漬小黃瓜    
.column沒用完的小黃瓜,用薄鹽醃漬後保存    
.小黃瓜炒魷魚    
.山苦瓜 苦瓜    
.苦瓜炒豬肉    
.番茄    
.莫扎瑞拉起司番茄沙拉    
.蠔油香炒番茄蝦
.column酸味強烈的番茄或催熟後軟化的番茄,可以製成醬料加以保存    
.番茄醬
.茄子    
.香烤茄子    
.麻婆茄子/茄子田舍煮    
.column保持鮮度的保存技巧有2種,「揉鹽」和「拌炒」    
.涼拌茄子/醃茄子
.甜椒    
.醃泡甜椒/抓飯    
.青椒    
.蠔油炒青椒牛肉    
.秋葵    
.涼拌秋葵
.四季豆    
.水煮四季豆與牛肉
.莢豌豆    
.莢豌豆拌蛋花
.蠶豆    
.香烤帶莢蠶豆
.花椰菜    
.香蒜麵包粉炒花椰菜    
.青花菜    
.香蝦鹽炒青花菜    
.白蘿蔔    
.白蘿蔔燉肋排    
.苦椒醬炒白蘿蔔豬肉    
.蕪菁    
.菊花蕪菁    
.胡蘿蔔    
.蜂蜜醬佐沙拉    
.蓮藕    
.醋味蓮藕    
.竹筍    
.竹筍炊飯    
.牛蒡    
.牛蒡牛肉炊飯    
.蜂斗菜    
.醬汁蜂斗菜/醬煮蜂斗菜與牛肉
.芹菜    
.中式風味芹菜炒豬肉    
.綠蘆筍    
.鋁箔紙烤蘆筍    
.豆芽菜    
.鹽炒豆芽菜/鹽拌黃豆芽    
.洋蔥    
.辛辣咖哩炒洋蔥旗魚    
.咖哩風味洋蔥煮雞肉    
.column新玉蔥    
.洋蔥泥沙拉醬
.洋蔥牛肉咖哩泡菜
.蔥    
.南蠻漬蔥    
.芋頭    
.蒸煮芋頭與扇貝    
.芝麻味噌涼拌芋頭
.番薯    
.奶油番薯/番薯雞肉甘辛煮
.馬鈴薯    
.馬鈴薯沙拉    
.馬鈴薯燉肉/迷迭香馬鈴薯    
.column新馬鈴薯    
.新馬鈴薯起司燒
.韓式蒸煮新馬鈴薯
.山藥    
.香梅拌山藥    
.菇類    
.香菇    
.鴻喜菇/金針菇    
.舞菇/滑菇    
.杏鮑菇/蘑菇    
.香烤香菇/醃泡鴻喜菇    
.自製滑菇/舞菇天婦羅    
.column菇類拌炒後冷藏保存,就能自由應用    
.拌炒香菇清湯
.香味蔬菜、藥味蔬菜    
.生薑    
.大蒜/青紫蘇    
.蝦夷蔥、萬能蔥/蘘荷    
.column為了吃得「安心」,請在前置處理下點功夫    

PART2
海鮮類

.日本竹筴魚    
.鹽烤竹筴魚    
.芝麻醬油涼拌竹筴魚    
.沙丁魚    
.蒲燒沙丁魚    
.鯖魚
.韓式燉煮鯖魚
.秋刀魚
.鹽烤秋刀魚
.魚片    
.柚香烤鯛魚
.法式麥年鱈魚
.西式香炒旗魚
.醬烤鰤魚/香菇酥炸鱈魚
.醬煮金目鯛
.生魚片    
.生魚片拼盤/義式生魚片
.魷魚    
.辣煮魷魚馬鈴薯    
.咖哩醃泡鮮蔬魷魚    
.蝦子    
.蠔油炒雞蛋蝦    
.香烤帶殼鮮蝦/鮮蝦燒賣    
.章魚
.醃泡章魚茄子    
.蛤蜊
.白酒蒸蛤蜊
.河蜆
.河蜆味噌湯
.牡蠣    
.酥炸牡蠣    
.魚類加工品    
.淡味醬煮薩摩炸魚餅與白蘿蔔

PART 3
肉類

.豬肉    
.蒜頭煎豬肉片    
.味噌梅花豬肉炒牛蒡    
.味噌炒高麗菜豬肉片    
.柚子風味的香炸豬腿肉    
.雞肉    
.香烤雞肉/香炸雞塊
.香炒雞肉    
.雞肝、雞胗    
.薑煮雞肝    
.牛肉    
.香煎牛肉佐西洋菜    
.絞肉    
.鮮蔬漢堡排
.煎餃    

PART 4
雞蛋、豆腐、黃豆製品

.雞蛋    
.水煮蛋    
.歐姆蛋/煎蛋    
.炒蛋/蛋皮
.半熟蛋與酪梨沙拉/海膽煎蛋捲    
.豆腐
.麻婆豆腐    
.鮮炒豆腐    
.拌炒豆腐酸菜/酥炸豆腐佐鱈魚卵醬
.黃豆製品    
.水煮油豆腐昆布絲
.快煮飛龍頭/油豆腐竹筍甘辛煮

PART 5
乾貨、義大利麵、麵

.鹿尾菜    
.水煮鹿尾菜與牛肉    
.白蘿蔔絲乾    
.水煮白蘿蔔絲乾與飛龍頭
.乾香菇、沙丁魚乾
.櫻花蝦、蝦乾    
.櫻花蝦韭菜蛋捲
.鹽藏海帶    
.蒟蒻    
.水煮麻花蒟蒻    
.罐頭    
.鮭魚罐頭與黃豆芽湯    
.鮪魚萵苣沙拉
.義大利麵    
.香菇培根蛋麵    
.青花菜鯷魚義大利麵    
.番茄蛤蜊義大利麵    
.中華麵    
.鮮蔬炒麵/雞湯麵    
.蕎麥麵    
.冰涼藥味蕎麥麵
.烏龍麵    
.京都風味烏龍麵
.素麵    
.泰式素麵

PART 6
米、高湯、雞湯

.米    
.煮飯/煮粥
.五目炊飯    
.基本醋飯/散壽司    
.高湯    
.一等高湯
.小魚乾高湯/南瓜洋蔥味噌湯 
.雞湯    
.雞翅湯    

.烹飪用具的基本知識    
.菜刀的基本操作    
.測量的基本方法    
.烹調的基本知識
 

詳細資料

  • ISBN:9789863772705
  • 叢書系列:生活美食
  • 規格:平裝 / 191頁 / 18.2 x 23.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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