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安心手作×黃金比例 天然酵母包子饅頭:烘焙職訓師的天然酵母種×專業配方表 詳記拆解步驟圖,中式點心零失敗

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內容簡介

  全麥種‧自然種‧蘋果種‧草莓種‧鳳梨種‧葡萄乾種‧
  無花果種‧養樂多種‧酒釀紅棗種‧天然酵母粉‧藍莓葡萄乾種
  
  超詳細的酵種製作+超創意的造型變化+超美味的口味組合
  讓你做出會呼吸的包子饅頭!
  
  親手培育有生命力的天然酵母種
  打造屬於自家風味的包子饅頭
  
  說到中式點心,想到的就是包子饅頭,不需要準備特殊的工具或模型,只要利用雙手揉製,再加上蒸籠或蒸鍋,就能蒸製出既能當點心也能填飽肚子的包子饅頭。
  
  包子饅頭是屬於以發麵麵糰製作的中點,因此很適合以天然酵母種來製作,但因天然酵母種需要時間醞釀而成,所以製作出來的包子饅頭,在細嚼品嚐時就會散發出淡雅天然微酸風味,這種迷人滋味是不同於使用發粉製作出的包子饅頭,不僅能吃得到最天然又健康的風味,口感也一樣的QQ。
  
  本書介紹了11種天然酵母種,詳細的步驟解說培養製作過程,即使是養酵母的新手,也能照著圖解製作完成,緊接著,再選用自己喜愛的酵母種依照食譜中的配方份量,再加上餡料的變化、創意的造型捏塑,以StepbyStep的方式打造出屬於自家風味的包子饅頭。
  
  自製培養天然酵母種,加上造型、口味獨特的包子饅頭,絕對是一份讓你充份展現出麵粉麥香的中式點心。
 

作者介紹

作者簡介
  
謝煒貞

  
  【現任】
  ◎28 Bakery總監
  
  【學經歷】
  ◎台北城市大學餐飲管理系專業技術級助理教授
  ◎北台灣科技大學餐飲系兼任講師
  ◎實踐大學樂齡大學兼任講師
  ◎稻江護家餐飲科兼任老師
  ◎台北市政府勞工局職業訓練中心烘焙食品科訓練師
  ◎中華穀類食品工業技術研究所綜合班、西點班結業
  ◎美國舊金山烘焙學院見習、有機麵包廠觀摩
  ◎高雄市樹德家商教師
  ◎台北縣樹人高中教師
  ◎私立實踐家政專科學校兼任技術老師
  ◎烘焙食品學術科技術士乙丙級命題委員
  ◎烘焙食品、中式麵食技術士乙丙級技能檢定評審
  ◎全國青年組技能競賽烘焙食品職類北區裁判長
  ◎全國身心障礙者技能競賽蛋糕裝飾職類裁判、裁判長
  ◎世界麵包比賽國手選拔裁判
  ◎UIPCG蛋糕比賽國手選拔裁判
  ◎台北市伴手禮鳳梨酥比賽裁判、裁判長
  ◎台灣區高級家事職業學校烹飪組技藝競賽榮獲第三名
  ◎第一屆薑餅屋比賽榮獲溫馨獎
  ◎第二屆薑餅屋創意造型大賽活動評審委員
  ◎全國職訓機構教學媒體製作比賽榮獲第二名
  ◎第三屆國際展能節香港舉行糕餅製作裁判長,指導李惠芬榮獲銅牌獎
  ◎第五屆國際展能節於捷克布拉格舉行蛋糕裝飾比賽,指導訓練何正雄榮獲金牌獎
  ◎TVBS電視台「健康2點靈」示範教學
  
  【證照】
  ◎烘焙食品乙級技術士證照
  ◎中餐烹調乙級技術士證照
  
  【著作】
  ◎手感烘焙黃金比例天然酵母麵包
  ◎美國小麥協會委託台北市政府勞工局職訓中心舉辦「天然健康麵包研習會」烘焙食譜製作總編輯,自西元2003年〜2013年
  
  
 

目錄

˙推薦序/實踐大學家庭研究與兒童發展學系副教授 鄭淑子
˙作者序/28 Bakery 總監 謝煒貞

PART1 手作包子饅頭的前準備
P8【製作天然酵母的前準備】
˙用具與消毒
˙製作天然酵母的方法
˙天然酵母與市售酵母的優缺點
˙溫度與濕度會影響酵母活力
P11【製作包子饅頭的前準備】
˙蒸製的技巧
˙工具、材料
˙原味麵糰製作
˙玩玩彩色麵糰
˙玩玩造型變化

PART2 用果乾作酵母菌,一起來做包子饅頭吧!
P22 葡萄乾酵母種的製作
P25 無花果酵母種的製作
P28 藍莓葡萄乾酵母種的製作
P31 檢視製作酵母液和酵母種失敗原因
P32  蔓越莓紅酒甜饅頭
P34  全麥米麩饅頭
P36  腰果南瓜饅頭
P38  胚芽核桃饅頭
P40  小麥仁饅頭
P42  港式臘腸卷
P44  小巧奶皇包
P47  三星蔥花培根卷
P50  馬士卡朋紅豆饅頭
P52  薑汁蜜地瓜饅頭
P54  酒釀棗泥包
P57  白芝麻糖包
P60  乳香無花果包
P63  大阪燒饅頭
P66  乳酪地瓜烤饅頭
P68  小熊包

PART3用麵粉培養酵母菌,一起來做包子饅頭吧!
P72 全麥酵母種的製作
P74 自然酵母種的製作
P76 全穀物枸杞小饅頭
P78 黑糖多穀物饅頭
P80 菠菜乳酪饅頭
P82 XO醬銀絲卷
P85茴香香料卷
P88 蕈菇豆皮素菜包
P91 芋泥蛋黃包
P94 辣味梅乾菜肉包
P97 黑白雙色饅頭
P100 原味白饅頭
P102 芋頭小饅頭
P104 蜂蜜杏仁片饅頭
P106 牛肉咖哩包
P109 冬粉碎蛋韭菜包
P112 玫瑰蜂蜜卷
P114絲瓜蝦仁海鮮包

PART4用新鮮水果作酵母菌,一起來做包子饅頭吧!
P118 蘋果酵母種的製作
P121草莓酵母種的製作
P125 鳳梨酵母種的製作
P128 流沙包
P130 薑黃瓢蟲饅頭
P133抹茶椰子奶酥包
P136 巧克力豆饅頭
P138 芝麻牛蒡饅頭
P140 筍丁香菇肉包
P144堅果紫米小饅頭
P146乳酪松子小饅頭
P148奶香小米饅頭
P150起司玉米包

PART5用養樂多及酒釀紅棗作酵母菌,一起來做包子饅頭吧!
P154 養樂多酵母種的製作
P155酒釀紅棗酵母種的製作
P160楓糖蓮子饅頭
P162抹茶蜜紅豆饅頭  
P164照燒雞肉包
P167紅蘿蔔雙色卷饅頭
P170紅麴夏威夷豆饅頭
P172酒釀桂圓饅頭
P174黑芝麻麻糬包
P176白鳳豆沙足球包
 
PART6使用天然酵母粉,一起來做包子饅頭吧!

P180 天然酵母種的製作
P182三星蔥燒煎包
P185墨魚培根饅頭
P188煉乳咖啡小饅頭
P190松阪豬肉包
P193鯛魚荸薺包
P196香椿亞麻仁小饅頭
P198爆漿黑糖包

 
 

作者序

  當「手感烘焙黃金比例天然酵母麵包」一書出版後,筆者親自送書給穀類研究所徐副董事長華強,他鼓勵我可以撰寫以天然酵母製作包子饅頭為主題的書籍,適逢從臺北市政府勞工局職訓中心退休後,隔年元旦外子因奉派調至桃園市大溪區服務,時值冬天,很冷又常下雨,宿舍又為日式房子,不僅有著檜木香味飄出,每當桂花開滿了又掉落滿地時,窗外就常有不知名的鳥兒飛來野餐,當時因為太愛做麵包又礙於沒有大型烤箱可烘烤,所以就在這充滿木香與花香的地方養起了天然酵母,開始製作起包子饅頭,從葡萄乾、蘋果、無花果、草莓、紅棗、紅酒等酵種養起,看著氣泡波!波!響,真是有趣。而現在更是以原書「首座天然酵母包子饅頭」做了小幅度的增訂內容,不僅增加了有機鳳梨與藍莓葡萄乾小母種,同時也採用有機麵粉製作包子饅頭,並且增加了5種有趣的樣式與口味,提供給不同需求的讀者。

  每回製作一次饅頭總要花上7~8天,很慢但是有生命存在,所以需要極多的耐心和愛心,外子的局長劉勤章先生曾問:天然酵母做的饅頭是不是每次大小、風味皆會不同?有經驗又有品味的人問出了關鍵點,因為每批果乾的生命力都不同,因此要做出同樣大小和風味的饅頭或包子還真不容易呢!原來饅頭也可以將天然果乾養出的酵母,發揮到淋漓盡致。
   
  101年7月到美國波特蘭研習Artisan Bread,對天然酵母製作麵包有更深刻的體會,同年9月更是在桃園成立28 Bakery工作室,採用有機酵母菌製作能量更強,風味更佳。台灣的饅頭吃起來風味總是雷同,但若用麵包的手法來製作饅頭,只要添加天然酵母酵種,不須發粉、鹼水等材料,做出來的饅頭風味更好、口感也很Q。    
   
  本書能順利完成要感謝一路相扶相持的外子與明賢夫婦、鳳英、兒子Paul的協助,一年來的實驗與製作終於截稿,也感謝邦聯出版社的團隊與函芸的意見交換與討論,讓本書的精髓發揮出來;感謝洽發麵粉廠提供本書製作饅頭與包子專用麵粉,飛騰家電提供電爐與鍋子。   (於桃園好拾日咖啡)
 
28 Bakery 總監  謝煒貞
 

詳細資料

  • ISBN:9789866199844
  • 叢書系列:滋味館
  • 規格:線裝 / 200頁 / 18.5 x 26 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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