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舞麥!麵包師的12堂課 (熱銷放大版)

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內容簡介

一場尋找自然原味的旅程
12堂製作健康麵包的必修課
教你從養酵母開始、親手烘焙
自己做無化學添加,最天然的麵包
 
  一個媒體界的老兵,烘焙界的門外漢,
  放下執筆之手遠赴澳洲取經,
  從基礎開始,認識麵粉麥種,瞭解筋度
  牶養野生天然酵母,烘焙果乾,自製香草油,
  歷經多次失敗、嘗試,終於以台灣野生酵母、小農食材,
  烘焙出健康、營養、充滿麥香的麵包! 

  跟著舞麥者,自己做麵包,一點也不難!

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作者介紹

作者簡介

舞麥者


  舞麥者,本名張源銘,為了追求「麵包的自然原味」,先從網路上找到野生酵母的製作方法,然後花了整整一年,一頭栽進馴養天然酵母的世界,搞定難馴服的酵母後,2007年更去了澳洲,拜訪當地製作柴燒磚窯的專家Alan Scott,帶回了一份磚窯的設計圖,並在基隆蓋了一座柴燒磚窯,成立「舞麥窯」麵包手作坊,從此正式開啟他與全穀物、天然酵母和窯烤之間的愛戀繾綣。
 

目錄

Part One  麵包之戀
Overture  藏在生命裡的老爸味道
--美味關係,在嘴裡,也遊蕩在記憶裡!
Lesson1   天然酵母的幸福世界
--開始上麵包課,愛上野生酵母。
Lesson2   傾聽穀物的聲音
--大地的樸實,回歸原味的感動。
Lesson3   麵包與器具的對話
--善用工具好簡單,小兵立大功。
Lesson4   麵包與餡料的美味關係
--揭開食味密碼,烘焙口感更豐富。

Part Two  酵母之戀
Lesson 5  野生天然酵母的藏寶盒
--味蕾魔術師,開始上酵母課。
Lesson6  眷戀酵母舞出活力
--親手呵護茁壯,培養自家酵母。
Lesson7  活潑酵母的啟蒙課
--親自動手做,神奇盡在不言中。
酵母學問知多少

Part Three  手感之戀
Lesson8  動手烘焙出人生樂趣
--知識教戰守則,準備大展身手。
課後疑問解析Q & A

Part Four  果物之戀
Lesson9  在地小農食材入餡來
--果乾自己烘,樂趣多元更澎湃。
Lesson10  和香草一起玩家家酒
--香草油萃取,抗拒不了的清新味。

Part Five  烘焙之戀
Lesson11  十款麵包親手做
南瓜起司麵包--蘊含陽光的甜美
抹茶紅豆麵包--繽紛的色彩饗宴
香蕉紅棗麵包--二部曲的大合唱
紫米地瓜麵包--充滿大地色彩的情詩
核桃桂圓麵包--香氣嘉年華派對
小麥全麥麵包--豔陽釀製的動人食事
柑橘麵包--橙色的美麗皇冠
香草綠橄欖麵包--跳躍的草原精靈
核桃葡萄麵包--元氣飽滿快樂頌
十穀米吐司--咖啡色的魔術仙子

Part Six   磚窯之戀
Lesson12  滋養麵包的搖籃
--磚窯的誕生,夢想終於成真。
 

推薦序

  認識舞麥者,應該是四年多以前的事了吧。但仔細看了書中的內容,才發現,故事應該是在很早以前就開始了。原來,生長在台灣中部山區農村的舞麥者,也有著啃山東饅頭的兒時回憶,和我記憶中熱騰騰饅頭的回憶應當是相去不遠的。
  
  不如這麼說吧,你吃什麼東西長大,就是什麼人。我是小時候必需要窩在棉被裡,抱著麵團,用我的體溫讓它發酵,來做成饅頭的----麵粉人。我兒時的生活中,參雜了很多有關於麵粉以及發粉的記憶,這些記憶,讓我可以很容易對於舞麥者的工作產生認同,那是一種飲食文化的認同感。
 
  當然,談到文化這話題,就難得善終,但簡言之,文化是需要薄薄的、一層層若有似無積累的。但對於大多數人的麵包認知還停留在「蔥麵包」或「巴搭胖」(Butter pan)的狀況來說,當真實面對舞麥窯烤麵包時,那絕對是個全然的文化衝擊,畢竟,真的是有人連怎麼,或由什麼地方咬下第一口都沒個頭緒,因為我們大部份的人都是從小吃著鬆軟大米長大的 --- 稻米人。

  所以,當我將這本書認定為稻米人所寫的一本麵包書時,各位就可以看出本書的重要性了。

  舞麥者在基隆成功培養出本地的酵母菌種時,其實就已經旗幟鮮明的樹立了本島麵包的個性了。他以台灣師父,台灣建材砌的磚窯,以台灣食材以及他本身所擁有的農村文化背景,融入麵包製作之中,也在若有似無中,鍛造了一個只有台灣才有的獨特口味。舞麥窯麵包,對我來說,那是一種有如舞麥窯所在的基隆潮濕山谷中,長年不散的苔鮮清香,混合著台灣農村氣味,以及歐洲回憶的味道,迷人的組合,不是嗎!所以,何不讓我們跟著舞麥者的足跡,來趟窯烤麵包之旅!

來自王傑

推薦序

  怎麼認識舞麥者,我也忘了。

  今天和工作伙伴在討論的時候,好像是認識許久的朋友,一開始討論到「窯」的製作,一種是「披薩窯」,比較簡單,因為是明火在烤,窯的製作簡單就好,市集也為了在市集舉辦期間,能和消費者有互動和講述,蓋了「行動窯」帶來市集和大家分享與遊戲。但是總覺得不是很理想。

  認識舞麥者後,參觀位於基隆暖暖的「舞麥窯」,才發現,蓋一座「麵包窯」是專業的作為,要經過計算,規劃才可以達到要求。光磚頭就有耐火磚、保溫磚、斷火磚……等等,不是我們自己想像的如此容易,又上了一課。

  而關於農產品的加工和入菜,想了許久,發現嘗試和創新都不是容易的事。現在大部分的農友都有一定的年紀,新的概念接受度不高,需要有新血的加入。像市集也研發「蓮子銀耳湯」,口感很好,但是在瓦斯的費用上是很大的支出,和舞麥者討論後,用保溫磚做了「地瓜窯」之後,大大減少燃料支出,雖然還不可以販售,但是至少向前了一步!

  當舞麥者提出依季節製作紫米地瓜麵包、南瓜起司麵包、香蕉紅棗麵包、柑橘麵包的時候,讓我眼睛為之一亮。或許在生活之中的許多可能,都可以被實現,只是我們願不願意而已!

來自楊儒門

自序

  做麵包,是我人生的偶遇,卻又是一個重要轉折,像一個不刻意相遇的女生,卻不小心愛上她,好像要一起走一輩子。回想,從第一次自養酵母要做饅頭到現在,確實有多久了,真得記不清楚,有時,我會以取得海大海法所學位那一年做參考點,只是到底是那一年,一樣是模糊的。也就是說,在人生道路上,這一個點沒有特別刻意,像是不小心闖進麵粉與酵母的世界。

  
也就是沒那麼的刻意,做麵包對我來說,就沒有世俗該有的壓力,我只是有點不服輸,又有點愛烹飪這玩意兒。
    
  
說不服輸是回想四十多年的生涯,第一個職業是為人師表,雖然不長,在陽明山國小四年,中山國小兩年。後兩年在中山國小,因為當科任兼文書行政工作,對學生幾無記憶。倒是記得假日值班,總會盡責巡邏教室,因為當時教室屢被畢業校友放火,有次,我就看到三個國中生在教室裡點火,衝進教室大聲一喝,或許氣勢驚人,還真鎮住三個小鬼,乖乖的不敢亂動,跟著我到訓導處,再通知家長領回教導。這是學校第一次有值班老師抓到搞破壞的校友,有同事笑我幹麼那麼認真,真的失火就報警,萬一放火的小孩來路不簡單,何必自找麻煩,但我就忍不住。

  至於前四年是在當兵前後各兩年,第一年是菜鳥,或許是一塌糊塗,第二年的學生現在還會找我,那一年都是賺錢倒貼給學生,帶他們下山看電影,去郊遊烤肉。後兩年是帶五年級到畢業,在校長萬般擔心下,畢業旅行硬要帶他們去頭城露營,希望留下美好的回憶。現在學生在社會裡各有所成,有的結婚還會邀我參加,看來教書生涯也不算失敗。

  年近卅,不小心轉行當媒體人,真的像拚命三郎,總要創個紀錄什麼的,只可惜沒拿過新聞獎。不過,跑什麼像什麼,跑警政就像警察,跑司法就像司法官,跑港航也像個航運人。

  做了麵包之後,從很酸的饅頭、麵包,就是想著怎麼把它變化一下,在沒錢買精密器具下,讓親朋好友們說好吃,重點是不能添加任何非天然材料。也是不服輸,硬是找出溫度和時間差,解決了親朋好友對麵包會酸的批評。
    
  
其實,我們的麵包離歐美經典麵包店的窯烤天然酵母麵包,還有一大段距離,一樣的,我還在尋找答案及解決之道。
 
  
至於喜愛烹飪這玩意兒,我老是覺得大概有老媽的遺傳吧。因為我媽做的傳統年節食品,是村莊裡有名的好吃,小時候,我不吃別人家的粽子或年糕之類的食品,因為就覺得味道不對。

  師專畢業分發到陽明山國小,自己埋鍋造飯,沒學過如何煮牛肉麵,吃了之後,回宿舍煮一鍋,女朋友吃了,直說讚,連紅燒豬腳也一樣獲得讚賞。一度還炒芥蘭牛肉絲給死黨同學帶便當,他也吃得津津有味。

  闖進麵包烘焙世界,真的是喜歡才會不中斷。許多人都夢想開咖啡店、麵包店,做過的人都知道,夢幻的美是表面,背後是大部分的孤寂、勤奮時光。做麵包,當我們把麵粉、水與酵母結合在一起後,就要受制於他,該分割、整型,就不能拖,該進爐烘焙了,慢了就走味沒口感。今天要烤麵包,前一天就要升火、顧火,都走不得,形同被綁架一般。只是做自己喜愛的事,就變成甜蜜的負擔。如果沒有那麼一大點的熱誠,是撐不下去的。

  想想,自從想要做饅頭之後,我的週休二日就是做麵包,連年休假也是做麵包,幾乎沒時間帶家人出門遊玩,除了春節長假。
  
  
麵包做了這麼久,期間不少人曾探詢我,是否可以教他們做野生天然酵母麵包,一則是忙,一則是難以三言兩語交代,都婉拒他們。最重要的是自己還沒摸索出一套可以簡明傳承的理論。

  直到有出版社邀稿,我才開始思考如何教人家在家做天然健康的麵包。還好,以前當過國小老師,有著教學能力的基礎,從頭到尾檢視自己從養酵母到打麵團、分割、整型再發酵及進爐烘焙,發現,真的不難,所謂「江湖一點訣,講破沒價值。」就斗膽答應了邀稿。

  不過,我的工作是瞬息萬變的,遇有重大事故就忙翻天,平時也是絞盡腦汁在堆疊文字,寫稿進度就時進時停。還好有出版社拿著鞭子不斷鞭策,舞麥窯的好助手「小雪」全力協助,內人張簡雅紋的監督及幫忙,終於完成這本書。
   
  
交稿期間,編輯常問我,有沒有什麼想法,我都說沒有。因為,我只想把我知道的,簡明的告訴大家,如果你想在家做麵包,真的不難,也不需要昂貴、佔空間的機具,一樣可以做出天然健康的麵包。

  最重要的,就是動手做吧。

舞麥者
 

詳細資料

  • ISBN:9789863641049
  • 叢書系列:烘焙家
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

藏在生命裡的老爸味道
美味關係,在嘴裡,也遊蕩在記憶裡!
 
舞麥窯的麵包受到大家喜愛,卻很少人知道,我們最早想做的不是麵包,而是饅頭。「哪泥?」我可以想像大家面露狐疑的生動表情。大家不要被既有的印象框架限制住了。曾在一本外國麵包書上看到:「饅頭是蒸的麵包,而麵包是烤的饅頭。」兩者原是同根生,前段作業幾乎相同,長大後分道揚鑣,一個拿來蒸,另一個拿去烤,變成棕白兩兄弟。
 
所以,麵包做到一半,突然想吃饅頭,可以開大火煮開水、放蒸籠,把已發酵的麵團蒸成饅頭。只是,得先考量麵團餡料是否合適,以及需要蒸煮的時間,因為蒸饅頭和烘焙麵包的溫度是有落差的。
 
難忘的童年滋味
 
說到做饅頭,大家都聽過老麵饅頭,現在市面上只要打著老麵饅頭的名號,價格就可以翻幾倍。至於想做老麵饅頭的原因,只是閒著想回味記憶中的味道,沒想到卻一頭栽進去,從饅頭玩到做麵包,越玩越大,還蓋了座大尺寸的烤麵包磚窯。
 
記得小時候物資貧乏,農地收成勉強可以養活一家人, 雖餓不死,但要供應小孩上學,就捉襟見肘了。早年許多農民因此單槍匹馬離鄉討生活,留下家小在農村等待外來的經濟支援。當時,高冷蔬菜正夯,需要大批人力,家父出外到梨山工作,先是跟著興建德基水庫,後來留下來跟一群山東老兵種植高麗菜及水蜜桃。愛烹飪真的是遺傳。
 
老爸學會了做饅頭的工夫,偶爾下山回家,口袋裡有些錢,會奢侈的去買麵粉及乾酵母回家(買非必要的民生用品就算奢侈啦)。晚上吃完飯,開始揉麵團,清早起做饅頭,那發酵麵團切得整齊排列的景象、饅頭剛出爐的滋味,至今仍讓我念念不忘。

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