中餐素食決勝精典(丙) 2017

A、術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖：不合規定者，不得進場應試。
四、測試時間配當表

B、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容

C、術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級素食項衛生評分標準
三、烹調法定義及食材處理手法釋義
四、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽籤暨領用卡表簽名表
◎刀工示範
◎水花示範
◎盤飾示範
◎火侯、油溫
◎基本計量法

D、術科：301大題成品總表
301-1
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
榨菜炒筍絲
麒麟豆腐片
三絲淋素蛋餃

301-2
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒烤麩塊
炸蔬菜山藥條
蘿蔔三絲卷

301-3
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾煸杏鮑菇
酸辣筍絲羹
三色煎蛋

301-4
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
素燴杏菇捲
燜燒辣味茄條
炸海苔芋絲

301-5
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
鹽酥香菇塊
銀芽炒雙絲
茄汁豆包卷

301-6
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三珍鑲冬瓜
炒竹筍梳片
炸素菜春捲

301-7
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾炒素小魚干
燴三色山藥片
辣炒蒟蒻絲

301-8
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
燴素什錦
三椒炒豆干絲
咖哩馬鈴薯排

301-9
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
炒牛蒡絲
豆瓣鑲茄段
醋溜芋頭條

301-10
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三色洋芋沙拉
豆薯炒蔬菜鬆
木耳蘿蔔絲球

301-11
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
家常煎豆腐
青椒炒杏菇條
芋頭地瓜絲糕

301-12
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
香菇柴把湯
素燒獅子頭
什錦煎餅

E、術科：302大題成品總表
302-1
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒杏菇塊
焦溜豆腐片
三絲冬瓜捲

302-2
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
麻辣素麵腸片
炸杏仁薯球
榨菜冬瓜夾

302-3
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
香菇扒菜膽
粉蒸地瓜塊
八寶米糕

302-4
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
金沙筍梳片
黑胡椒豆包排
糖醋素排骨

302-5
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒素黃雀包
三絲豆腐羹
西芹炒豆干片

302-6
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾煸四季豆
三杯菊花洋菇
咖哩茄餅

302-7
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
烤麩麻油飯
什錦高麗菜捲
脆鱔香菇條

302-8
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
茄汁燒芋頭丸
素魚香茄段
黃豆醬滷苦瓜

302-9
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
梅粉地瓜條
什錦鑲豆腐
香菇炒馬鈴薯片

302-10
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三絲淋蒸蛋
三色鮑菇捲
椒鹽牛蒡片

302-11
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
五絲豆包素魚
乾燒金菇柴把
竹筍香菇湯

302-12
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
沙茶香菇腰花
麵包地瓜餅
五彩拌西芹

F、學科
工作項目 02：食物性質之認識與選購
工作項目 03：食物貯存
工作項目 04：食物製備
工作項目 05：排盤與裝飾
工作項目 06：器具設備之認識
工作項目 07：營養知識
工作項目 08：成本控制
工作項目 10：食品安全衛生知識
工作項目 11：食品安全衛生法規