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掰開麵包:一場探訪小農、育種者、輾磨工、麥芽工、麵包師、釀酒師和食材在地化運動者,串聯人、食、土地的覺醒之旅

The New Bread Basket: How the New Crop of Grain Growers, Plant Breeders, Millers, Maltsters, Bakers, Brewers, and Local Food Activists Are Redefining Our Daily Loaf

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內容簡介

從狩獵走向農耕,小麥是人類建立文明的根基,
一粒小小的種子,餵養了全世界!
曾幾何時我們強烈拒絕,視它為惡名昭彰的百病之源,
究竟什麼才是小麥的真相?

  從產地到餐桌,距離有多遠?
  若無法垂直整合、助小農自力更生,
  農業的轉型正義只是不切實際的口號!

  跟著艾咪掰開麵包,踏上一段農藝復興的旅程,
  探訪真食的滋味,也串聯人、食、土地之間消失的連結!

  咀嚼在口中的美味,就代表我們所屬的文化。掰開麵包(break bread)不只是為了分享食物,還要帶我們深入探討人、食、土地之間的鏈結關係,重建食材的真正價值。

  ◎    當食物變成全球化的「商品」……
  科技發達,我們隨時都能吃到不同時令的異國美食,但便利取得的同時是否想過,這也正造成一連串的蝴蝶效應:飲食觀念改變,有多少人在乎真食的滋味?從種植到研磨,自行銷到上市,食物的價值如何衡量?農業發展餵養了全人類,農夫卻淪為最底層的弱勢?文明的代價值得你我深思。

  ◎    這個世界不想知道麩質的真相!
  多年來,無麩質飲食的市場一直風行不墜,但麥麩真的是造成過敏的罪魁禍首嗎?為了迎合食品工業化,大幅減少麵團的發酵和製作時間,並添加麵筋粉等物質創造口感,這才是造成不適的真正原因!拒絕小麥之前,你應該了解真正的恐懼來源。

  ◎    如果沒有市場,為什麼要種植?
  食材在地化意識逐漸抬頭,從產地到餐桌的食物轉型正義,看似理所當然卻困難重重:若不能增加農夫收益、幫助他們接觸市場,建立健康土壤的輪作制只是空談;若沒有適合的存儲空間和物流條件,「當地」一詞恍如魔幻;若沒有中間人從中翻譯,農耕和行銷的世界永遠只是各說各話。永續生態必須在經濟發展上找到存在的理由。

  ◎    給青農一個返鄉的理由!
  一百哩飲食(100-Mile Diet)概念的興起,讓在地新鮮食材的需求大幅激增,社區支持型農業(CSA)計畫,就是讓生產者、加工者和消費者之間互助合作的強力推手,給了農業城鎮的青年一個返鄉就業的理由,也具體落實永續環境的概念。

本書特色

  •關心飲食議題、熱血返鄉青農、崇敬土地友善農作的人必讀!
  •重塑糧食系統,完美消化相關研究、數據和歷史!
  •堅持在地精神,平凡小人物們的超凡志業!

專業推薦

  郭華仁 台灣大學農藝學系名譽教授
  董時叡 中興大學生物產業管理研究所教授、興大有機農夫市集發起人
  蔡培慧 世新大學社會發展研究所副教授、台灣農村陣線前秘書長
  段淵傑 台灣自釀啤酒推廣協會理事長
  賴青松 穀東俱樂部農伕
  李瑞庭 BK麵包坊主人
  林以涵 社企流執行長

各界好評推薦

  ◎    「艾咪.霍爾蘭極為精準。在這本書裡,她不僅為我們更新了糧食界裡最新、¬最振奮人心的發展,例如當地和特定區域的農耕、研磨及烘焙業發展,也帶我們認識了全新一代嶄露頭角、貢獻己力的超級新星,是他們實現了這些事。這是生活傳統從以前到現在最好的狀態,(作者)用令人興奮的當代方式重新將之塑造。實現這個想法的時機再度來到了。」——彼得.萊恩哈特(Peter Reinhart),《麵包革命》(Bread Revolution)作者

  ◎    「在這本書裡,艾咪.霍爾蘭埋首在迅速茁壯的當地糧食運動,尋找創造新食物文化的農夫、小麥培育者、磨坊主、麵包師及釀造者。無人能用如此的深度和熱情探索這樣廣大的視野。若你想認識麵包、啤酒、甚至是當地膳食主義運動,這是起頭的好地方。」——山謬爾.佛馬茲(Samuel Fromartz),《完美麵包的追尋》(In Search of the Perfect Loaf)作者

  ◎    「霍爾蘭描繪了一群富有想法且忠誠的公民,改變了世界,或者說改變了糧食。此書美妙地捕捉、描寫他們特有的風格及作法,給我們理由相信市井小民能治癒地球和我們的食物系統。」——安柏.蘭柯(Amber Lambke),緬因糧食陣線執行長(Maine Grain Alliance)

  ◎    「本書是一則愛的故事,關於糧食及深深著迷於糧食的人。這是個關於社區、連結和對話的故事。從歷史、到科學、各個熱情的人以及參與的組織,艾咪的書以糧食為名讓你看見揭露出的真相。生動且具說服力,她的書寫揭示了一場私密的旅程,既具教育性質又能鼓舞人心。身為麵包師,我誠摯地推薦艾咪的書。閱讀此書實為一大享受!」——西瑞爾.希茲(Ciril Hitz),麵包大師和《工藝麵包製作》(Baking Artisan Bread)作者

  ◎    「艾咪.霍爾蘭創作了一本當地糧食運動的紀錄書,其中包含了這場運動其他手足的速寫:農耕、研磨、釀造和建造烤爐。多麼令人讚嘆的一家人,能吃苦並堅持不懈,慷慨交換了資訊,為我們當代的食物帶回那些古老的藝術。艾咪解釋了這些共生關係如何改變當地糧食運動的味道、營養、恢復力以及經濟。」——理查.米希克維茲(Richard Miscovich),烘焙老師和《柴火窯烤爐的烹飪技巧》(From the Wood-Fired Oven)作者
 
 

作者介紹

作者簡介

艾咪.霍爾蘭(Amy Halloran)


  幾年來一直追隨著東北區域糧食生產的復興運動。她為農耕報紙、烹飪網站和區域雜誌書寫關於食物和農業的主題。她對當地食物系統的參與,源於紐約上州的特洛伊之濱農夫市集,這個市集在她的照料下蓬勃發展,變成一個整年有五十個攤販參與的市集地,每週擁有超過一千名購物的人。為了改變居住城市的食物風景,她和朋友、鄰居一起合作教授關於烹飪、烘焙和食物正義的課程,同時也在一座青年推動的農場當志工。她喜歡為很多人烹飪,不管是供應社區餐點,抑或管理一間盡其所能在菜單上加入新鮮食物的湯廚房。她從不厭倦吃薄煎餅。

譯者簡介

張芷淳


  台北出生。取得臺灣大學中文系與外文系雙學士後,進入荷蘭奈美亨大學(Radboud University Nijmegen)研讀語言學,專攻兒童語言習得。目前旅居荷蘭,為一名自由譯者。
 
 

目錄

推薦序1 透過食物,找回人與自然之間的鏈結
推薦序2 魚幫水,水幫魚,創造更大經濟效益
各界好評
導    言 開啟世界大門的種子

一、掰開麵包,串聯人、食、土地的連結
二、當食物成為全球化下的「商品」……
三、發展永續農業,要在經濟條件上找到存在理由
四、這世界不想知道麩質的真相!
五、用農作物建立社區,創造新食物鏈
六、自然的食物吃起來是什麼味道?
七、只有當所有人都在乎,才能做出改變
八、農業的轉型正義並非想像中浪漫
九、農耕是門生物學、經濟學,更是經營學!
十、沒有市場的作物,為何要種植?
十一、當地產作物的標記,會幫助商品建立風格
十二、每一口都嘗得到一點當地風味
十三、最後:走向飲食新世代

致謝詞
詞彙表

 
 

推薦序1

透過食物,找回人與自然之間的鏈結


  在BK坊正式營運的兩年前(2016年),曾請一位朋友品嘗自製的天然酵母麵包,當時朋友面無表情地收下。隔天一通電話打來,話筒的另一端傳來驚喜的聲音,原來他是屬於麵食極度過敏的族群,基於禮貌收下,勉強品嘗後,竟沒有預期的不舒服,這是我首次明確認知,天然酵母麵包(英文是Sourdough)轉化小麥蛋白成分,助益人體吸收的功效。至今營運約9年,許多客戶的證言更強化了這一點。

  也由於這近9年的營業時間,讓我更清楚了解,為何在西方純Sourdough會如此小眾的原因。包括菌種的餵養、長時間發酵的不穩定性,再再考驗麵包師父的執著與經驗,這與資本主義興起,工業革命後所要求的快速均質有相當的鴻溝。普羅大眾的超市要求的是龐大、賣相單一的亮眼食品,對於蔬果及麵包的要求皆是。稍帶些許藝術氣息的Sourdough,和略有蟲啃的有機蔬果,就慢慢被屏除在大眾食品市場之外。

  在旅行中曾有幾個比較特別的經驗:2000年我在尼泊爾Nagarkot認識一位藏族青年,在他的邀請下轉了兩班公車,在山區行走約3小時,才抵達他父親的藏寨聚落。在村中散步時看到湍急山澗中有一小木屋,原來是公共水力磨坊,將村中種植的青稞磨成藏民的主食。

  2008年在塔吉克共和國騎單車旅行,古稱蔥嶺古道(帕米爾高原),今稱瓦罕走廊(Corridor de Wakhan)的山區溫泉民宿所提供的囊餅,就是來自民宿旁的小麥田,再經由山區水力磨坊加工製作而成。

  我也曾在土耳其東南部庫德族大城Diyarbakir的柴燒磚窯麵包店,看到當地人帶著一盆盆覆蓋著布的麵團,等待麵包師父下一步的成型發酵烘烤。過程中,鄰里間的互助互動感覺很自然。這三個經驗讓我感受到,在交通不便的因素下,必須自耕且加工,土地、食物、消費者之間有直接的鏈結,另一方面則是感覺,庫德族文化中鄰里間的鏈結關係較強。

  這本書想提供一個火種,在食品生產、販售全球化的今日,尋求人與土地、人與人之間更友善的連結。甚至,最重要的可能是與自己更深層的相連,重新了解人類文明演化至今,到底何謂「原我」。很感謝作者努力耕耘,提供我們重新思索,在全球化的大旗下,有沒有可能透過食物,再度找回人與自然、人與人之間更溫暖的聯繫。
 
李瑞庭 BK麵包坊主人

推薦序2

魚幫水,水幫魚,創造更大經濟效益


  2002年台灣加入WTO世界貿易組織,開放民間釀酒,自此台灣的精釀啤酒正式啟航。但很可惜的是,啤酒的四項主要原料:水、麥芽、啤酒花和酵母,除了水一定是取自台灣,酵母可以在實驗室擴培以外,其他兩項關鍵原料都必須仰賴進口,偏偏麥芽跟啤酒花又是成本最高的原物料,這對於台灣精釀啤酒業者的發展來說極為不利。

  從他國進口原料必須負擔關稅和運輸等費用,等於台灣酒廠業者取得原料的成本比其他國家還高,成本高相對利潤便低,於是國際競爭力便落後了。

  十年前我開始從事釀酒工作時,便發現這項劣勢會阻礙產業發展,而且失去跟土地的連結。畢竟精釀啤酒就像各地特產食物一樣,都具有當地風土的滋味,於是我便開始思索要怎麼使用台灣的原料來釀酒。

  啤酒花因為氣候的原因不適合在台灣種植,後來我發現台中開始有人在種本土小麥,很適合拿來釀造傳統的比利時小麥啤酒,便開始跟中都農業生產合作社配合,雙方都對這塊土地有很深厚的情感,我們使用他們種的本土小麥來釀酒,就如同魚幫水,水幫魚的關係。

  酒廠得到品質好、價格划算的原料,中都農業生產合作社得到訂單可以增加耕種面積,種出規模經濟,我們合作得非常愉快,未來還計畫要大規模種植本土的大麥,嘗試用國產大麥取代進口大麥,這樣就可以創造出更大的經濟效益。

  畢竟台灣開放民間釀酒也才十幾年的時間,整個產業的上下游都不夠完整,例如,原料的取得只能仰賴進口便是個隱憂,所以我積極使用本土原料,也是希望可以幫助台灣農業,並且能完整建立上游供應鏈,讓上下游都有相當程度的規模,如此釀酒產業的發展才能更健全。雖然起步艱辛,但建立好完善的架構,釀酒業才有機會成為百年大業。
 
段淵傑  台灣自釀啤酒推廣協會理事長

導言

開啟世界大門的種子


  小麥的故事是萬物的故事。我們獲得主食作物的方式,定義了我們是什麼樣的人。馬鈴薯、小麥、米,這些餵養我們的東西能夠展現我們與土地、機器,和彼此的連結,或者展現其中不足之處。

  吃一袋馬鈴薯片會發出大量嘎吱作響的聲音,但那樣的噪音裡卻沒有關於愛爾蘭大饑荒的聲音。因為這個島國只種植兩種品種的馬鈴薯,一百萬名愛爾蘭人因大飢荒而死,而超過一百萬的人移居他國(編按:此指1845到1852年間,當地的馬鈴薯受到疫病肆虐,因品種的過度單一化,以致沒有抗病品種可抵擋,使得以馬鈴薯為主食的愛爾蘭人陷入生存困境)。南美洲和中美洲是馬鈴薯起源地,拋棄南美洲和中美洲的基因多樣性導致了嚴重的後果。儘管馬鈴薯和饑荒有關,馬鈴薯捲心菜泥和其他馬鈴薯製的菜餚依舊是愛爾蘭美食的特色。

  我們餵養自己的方式滋養著我們的想像力。如果我是一個國家,薄煎餅會是我的國民美食。在母親開始教我看懂量杯上的容量後,我很快地就愛上了麵粉。麵粉的力量在於其鍊金術般的本質。拿著這神奇的粉末,跟水和其他簡單材料攪拌在一起,再加以烘烤,就會變得很好吃。身為一個成年人,我討人喜愛的方式就是烤生日蛋糕給他們,因為我想讓他們嘗嘗我的愛。我買的是很好的材料,但在四十多歲以前,我從不覺得麵粉是什麼了不起的東西,直到某天嘗了一塊燕麥和小麥製成的餅乾,這些燕麥和小麥在紐約州某處離我住所相近的地方被種植、輥磨和研磨。

  我的丈夫從一趟差旅返家時,帶給我一條燕麥片製成的甘納許棒。我對於這個禮物心生懷疑,當時我不知道這樣的餅乾會為我敞開世界的大門。即使吃著很棒的奶油和巧克力,我還是嘗得到燕麥的味道。這種風味和新鮮度,帶領我進入一場正在我眼前發生的區域糧食復興運動,並且促使我進行調查,這項調查最終變成了你現在讀的這本書。

  現在我花很多時間考慮小麥以及我們和某些草本科植物種子共享的歷史。我想著,種植小麥和其他基礎作物如何幫助安頓我們到處遊牧的祖先;我想著,種植穀物和將之變成食物的過程,我納悶這些過程之所以變得不為人知的原因。

  在我和我喜愛的材料間有著一列長長的人龍,包括活著和死去的人們。每種穀物的歷史都是農作、研磨和烘焙總體歷史的縮圖。我熱愛望向這些歷史,閱讀人們將糧食貯存在蘆葦籃和窖泥裡的故事。最近,和我較接近的是,人們將經由哈德遜河運送的穀物,送到一座水力磨坊並磨成麵粉。在波耶森基爾的河床沿岸,磨石置於其他石頭上,成為那個時代的證據。

  小麥的幽靈在這些被遺忘的磨石間,成袋的麵粉則是在超市的貨架上。如果我們可以看見這些幽靈,了解讓農作¬、研磨和烘焙變得隱形的過程,我們還會像今天一樣對小麥和麩質半信半疑嗎?

  小麥是我最喜愛的說書人。世界上種植小麥的地方多過種植其他作物的地方。某些時候,小麥變成日常生活的主要動力來源。一九○○和一九四○年間,在美國麵包佔據卡路里攝取量的百分之三十。穀物和麵包是我們進食和體驗的核心。我們不會掰開奶油或蘋果,卻會掰開麵包。「日常麵包」是維生和心靈滋養的簡略表達方式,然而我們大部分的人幾乎看不見國歌中被如此讚揚的琥珀色穀浪。「噢!真是漂亮!」

  隨著人們致力於將食物生產當地化,像穀物這樣的主食是本土膳食主義的難題中,最後需要解決的課題。穀物相對而言的穩定性,自古就是適合貯存的食物,這卻也是讓這種主食變成商品的原因,並使其消失在陌生的地區裡。

  從前整個村莊會擱下手邊一切工作,聚集起來幫忙收割穀物。然而,收割設備及烘焙設備的機械化,使得這種作物帶來的凝聚力逐漸崩解。一旦你了解穀物生產和處理方式是如何改變,一整袋的白麵包吐司就會變得意義重大。長長一條軟麵包,是記錄社會上和飲食上災難的簡單速記,白軟麵包和較棕黃的全麥及多樣麥種的麵包,逐漸可以解釋小麥敏感症狀和乳糜瀉的增長狀況。

  有些人說麵包幫助我們建立文明,因為我們得安頓下來種植穀物,並且給予我們自由,讓我們能夠追求對於生存而言並非至關重要的事。其他人則認為農業是最大的錯誤,是導致社會階層化、威脅個人和地球環境退化的錯誤。我們也許正邁向一個末世的未來,但我打賭麵包和啤酒能再度馴養人類這種動物,幫助我們與主食和解,並與我們仰靠事物中更巨大的事和解,例如空氣、塵土和雨水。

  在我吃過那為我敞開世界大門之餅乾的四年後,我目睹了許多人努力重建區域糧食系統。在這過程中,他們復興了經濟、關係和社區。主食作物生產的去集中化,需要大家的合作,而糧食計畫建立的不只是市場和基礎建設。人們正重新獲得小麥的社會意義,並在我們的生活及土地上重建穀物真正的價值。這本書是我的致敬,獻給那些正在製作、掰開麵包,以及將整個村落都包含在每一品脫的啤酒中的人。希望你們會享受,這段由他們的熱情所鋪展開來的旅程。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869466530
  • 叢書系列:view
  • 規格:平裝 / 352頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎第一章 掰開麵包,串聯人、食、土地的連結(摘錄)

為商品市場耕作的農夫,將他們的糧食一貨車一貨車的賣給買賣中間人。接著這些麵粉會被檢測影響其烘烤品質的疾病、雜草和其他因子。磨坊和烘焙坊有自己的配方和產品規格,不須和農夫討論他們需要的數字,或那些數字代表什麼。數字只和更多數字溝通,人和人之間沒有對話的空間或需求。輾磨工和麵包師追求他們想要的產品數據,這樣的循環屏除了人際間的溝通。

當穀物在盲目的商業過程中種植、使用,最後將會變成不明的概念,只剩下代表的數字。不僅烘焙業,這情形也發生在孵麥芽、釀造和蒸餾工業。

將農產減至地區規模,對話必然會從基礎開始。農夫必須照看土壤,花心思解決伴隨農作產生的雜草、害蟲和疾病問題。輾磨工需要詳讀每次裝運的穀物數據,數據分別載明各樣特性和一手掬起的麥粒的模樣和氣味。麵包師傅得報告麵粉的使用情況。

商品的工業化標準減縮了這樣交流的需求。大型磨坊研磨著大量的穀物,製造更加一致的商品。烘焙工廠需要一模一樣的麵粉,一袋接著一袋。麵粉應是自然的產物,但是調節物與其他添加物改造了麵粉,製造出一桶桶相同的麵團,連綿產出麵包。

社區規模的製作有更多空間讓穀物及麵粉說話。它們會說:「嘿,這個季節很潮溼,穀物沒有足夠的蛋白,我們製作出這樣的麵粉可以嗎?」糧食作物清楚反映了土壤和氣候的狀況。藉由種植前的滋養和為提高作物用途而施予的肥料,農夫能因此獲得某些回饋。但農作仍由四季決定,輾磨工和麵包師必須配合大自然的意見工作。

我二○一一年到訪綺色佳時,看見農夫、輾磨工和麵包師相互的合作關係。幾年來,我看見了每個行業所需的接納力。每個人都必須處理變動的因素,試著控制自然,使其以可預測的方式運作。這其實是不可能的,但和史蒂芬•山德斯上了一堂烘焙課後,我才真正意識到這個現實。

「人們最常抱怨的是當地產的麵粉的多變特性。」史蒂芬這樣告訴課堂上的學生,他們一群是來上密集課程的家庭麵包師和專業人士,學習手工製作麵包及了解當地產麵粉的特性。史蒂芬詳述著:若麵包師無法精準測量麵粉及水分,無法精確調整溫度和溼度,他的選擇會製造出比任何磨過的麵粉還要多的變異因子。

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