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懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道

懷石入門

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  • 優惠價:79458
  • 優惠期限:2018年11月07日止
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內容簡介

連續八年榮獲米其林三星肯定,
傳承四百年的懷石奧義與款待之心!

「我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式,都要去建立起和茶的關聯。」
──高橋英一/瓢亭十四代當家

※日本料理的代名詞,主人發自內心的款待
懷石原本指的是茶事中依循一定規則提供的料理,
是為了讓大家預先墊胃,以享受濃茶美味的輕食。
以一湯三菜為基本構成,由主人發自內心的款待。

由於一年當中依照季節、時段會舉行不同主題、形式的茶事,
為了讓客人在最佳的狀態下享用濃茶,從料理的菜色、器皿搭配
乃至茶室掛軸、插花等布置都會用心考量,自然地表現出季節感。

如今懷石雖已成為高級日本料理的代名詞,一般餐廳中會加入若干
自由與創新的元素,但在茶事中提供的懷石仍需尊重茶事主辦人的
意見,不可過度誇張。

※懷石的流派、禮儀知識,以及菜單設計、食材等處理重點
本書由京都老舖瓢亭第十四代當家高橋英一詳細說明年中各種茶事的
種類、特色、準備要點、料理構成及作法。

特別是關於茶事中享用懷石的禮儀、步驟,配合插圖方式
清楚標示細節並解釋各流派的差別,料理方面也公開整套
菜單設計、食譜配方及食材處理重點,是日本料理職人、
想更加認識和食與茶道的讀者不可或缺的入門指南!
 

作者介紹

作者簡介

高橋英一
一九三九年生。為京都‧南禪寺畔創業四百年有餘歷史的「瓢亭」第十四代當家。

一九六七年成為當家以來坐鎮廚房,守護瓢亭做為一料亭以及跨越流派舉行茶事懷石的料理店的招牌。也為茶道各流派懷石和茶花的講座奔走於全國各地,盡力培育後進。

二○○七年獲得厚生勞動大臣 卓越技能者表揚「國家現代名匠」,二○○九年獲得第六屆裏千家 茶道文化振興獎。關於茶花的造詣亦深,於自宅的庭院栽植二百種以上的山野草,替各個房間的壁龕插花是他每天的日課。興趣為園藝、陶藝、釣魚。現任京都料理協會長、日本料理學術顧問。


譯者簡介

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《築地市場四百年》等。


鄭姵萱
審訂 鄭姵萱
淡江大學日文系畢業,現任京華日本文化學苑負責人與藝術總監。台灣第一位取得裏千家茶道準教授資格(茶名 宗萱),並獲頒「學校茶道教授」榮銜。

同時身兼華山流日本舞踊師範與京都和服學院上級和服著付師暨講師,並擁有小唄三味線名取資格,是台灣唯一兼具四項日本傳統技藝執照之專業師資。

於二○一四年邁入習茶第二十個年頭新里程碑之際,台灣出版《茶道(茶の湯入門)》一書,翌年發行中國簡體字版,為茶道及日本文化美學解析之𣈱銷書。


 

目錄

前言
‧    序 茶事與懷石
‧    基本茶事用語
‧    何謂茶事
‧    茶事的種類
‧    爐之茶事、風爐之茶事
‧    茶事的流程
‧    茶事歲時記
‧    何謂懷石
‧    懷石的基本構成
‧    茶事的料理 懷石與點心
11月 開爐茶事 神樂月的點心
12月 夜咄茶事 忘年的點心
1月 初釜茶事 初春月的點心
2月 立春茶事 節分、初午的點心 冬天的追加菜單
3月 雛月茶事 桃花節的點心
4月 花雪洞茶事 卯之花月的點心
5月 初風爐茶事 端午節的點心 春至初夏的追加菜單
6月 夏越茶事 芒種時節的點心
7月 盛夏茶事 半夏生時節的點心
8月 晚夏的晨曦茶事 大文字時節的點心 夏天的追加菜單
9月 夜長茶事 白露時節的點心
10月 名殘茶事 觀菊月的點心 秋天的追加菜單
‧    專欄
摘自本書菜單 箸洗 形形色色
器物之樂1 一套圖案各異的煮物碗
器物之樂2 傳取的大皿
器物之樂3 寄向
‧    茶事的料理 懷石和點心 料理解說
‧    基本調理用語
汁/向付/煮物碗/燒物/炊合(預缽)/涼拌菜(強肴)/箸洗/八寸/酒盜‧進肴/點心
‧    本書所使用的基本材料
‧    食材別料理索引
‧    懷石的慣例和規矩
懷石進行 一覽表(表千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(表千家流)
懷石進行 一覽表(裏千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(裏千家流)
‧    懷石所使用的器具‧器皿
‧    懷石所使用的筷子
‧    主客的規矩
出膳、酒、飯、湯、向付、碗物、燒物、預缽‧強肴、酒盜、箸洗、八寸、湯斗‧漬物、和菓子、茶花之事
 

茶懷石~飲食文化以藝術呈現 / 審訂序

作者高橋老師很細心,從茶事種類、基本常識談起。先依每月懷石組合,以精美圖片做呈現,讓讀者讀來賞心悅目,後依料理項目別,做調理解說。且全方位考量,日本茶道兩大流派茶事流程也納入其中介紹,還包括懷石道具解說、主客雙方皆需了解的規矩、最後和菓子及茶花亦提及,這是一本學茶道的人,該看的,很好的教科書。

高橋老師二十八歳時,便繼任京都日本料理高級老舖-瓢亭,曾經擔任京都料理芽生會會長、京都料理組合組合長等職務。巡迴全日本的料理學校和料理講習會,貫注心力培育後輩。二○一三年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理.會席料理」的保持者。

去年至今,我有一年半的時間,住在京都進修茶道,有三次上過作者高橋老師的課,認識機緣在先,竟然有榮幸審訂這本書在後,上過高橋老師本人的課,我更直接深切的了解到,作者的思維想法及手工刀法,讓我在審訂這本書時,倍感親切,就毫不猶豫地接下這個工作,而且藉由這本書的審訂,希望讓台灣讀者,能更全盤了解到,日本懷石精髓所在。

我在京都舉辦「謝恩茶會」,謝謝老師及同學,一年來在京都對我的照顧及指導,選放待合的主題掛軸「啄啐同時」下方畫有母雞及雞蛋,最讓大家讚美的雙重涵意景象,今年恰為雞年,而母雞孵蛋21天後,小雞從蛋殼內開始破殼,叫作「啐」,而母雞發現這個情況由外破殼,叫「啄」。啐啄同時進行,意指老師必須有能力和工夫,弟子也非常努力有出息,紅花與綠葉相配,名師與高徒相映,就是千載難逢的機緣表現。

我挑選飛鶴的濃茶碗圖案,代表我從台灣不辭飛越千里,來京都學習茶道的心,煮物碗選精美河川蒔绘圖案,從蓋延伸畫到碗身,好似遠渡重洋的旅人心情。

菜單組合,高橋老師的書,提供了實用且完整的資訊。茶事前二周依書上所載先試作,將每道菜比例、味道、擺盤、時間,調整確認後記錄下,由於事前準備充分,所以當天上菜速度就適當又精準,讓客人趁熱享用最美好的味道,體會到亭主最高誠心款待的表現。

高橋老師的書,以圖畫式流程表現,簡單易懂,瞄一眼即印象深刻,在緊急時刻翻閱,馬上就能進入惱海中,也是我的茶懷石寶典!

高橋老師在上課時,特別提到因地制宜,我想台灣人都容易忽略日本年中行事(也就是歳時記),生活跟著四季分明的季節走,是日本人的習慣,身處台灣的我們,也可適當修改或放入台灣的風俗民情,但請先研讀此書,先了解懷石應有的基本概念後,再「守.破.離」。

本書內容的確是難得的好書,譯者字字斟酌,出版社用心呈現,聚焦懷石料理很好的教科書,是研究茶事中,懷石料理最專業的一本書,值得推薦,是圓滿茶道必修之書。

──鄭姵萱 / 日本裏千家茶道準教授(茶名 宗萱)‧台北.京華日本文化學苑負責人
 

詳細資料

  • ISBN:9789864082902
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 256頁 / 26 x 19 x 1.64 cm / 普通級
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

前言
 
這次將二○○六年五月至二○○八年四月為止兩年間曾於《月刊專門料理》一誌上介紹過的懷石和點心的料理集結成冊,茶事的料理具有主題性,又特別重視季節感,因此當時我亦將這些讓人掛心的要點放在連載中。
 
此外,若是一般店裡所提供的料理在某種程度上可以加入自由的創意和新的感覺,做出類似創意料理的菜單,然茶事的料理卻不然。首先必須要尊重茶事亭主的意思,必須不過度誇張保持低調,以避免受到主人的責難。
 
實際上當我負責製作茶事的料理時,事前一定會前去拜訪亭主的家,除了聽取亭主的意見外,也嘗試去了解亭主的想法,此外還要視器皿搭配亭主的喜好來設計菜單。料理與器皿的關聯性極其重要,就好比和服與穿著和服的人的關係一樣。不管哪一方太出鋒頭都不行。必須要小心去搭配達到互相輝映的效果。
 
我們的工作內容可說是亭主想法的重要代言,責任十分重大。
 
第一次外出工作負責茶事料理的客戶,是位於大阪‧箕面的熟客,同時也是一名茶人的自宅。當時我才剛結束學徒修行回來店裡不久,雖然覺得自己具備了關於茶事該有的知識,但現在想起來卻有很多場面會讓人不禁捏一把冷汗。在那之後我也曾多次造訪該宅邸,該地也成了我年輕時修行的場所,就算說當時的經驗造就了現在的我的基礎也不為過。
 
偶爾我也會被邀請去參加茶事,每每感到當客人的難度遠勝於製作料理。人家常說「茶事百回」,我實在非常能夠體會這句話的意思。必須自己當亭主多次招待客人,還要以客人身分多次受邀參加茶事,總之必須要讓自己先習慣茶事才能享受茶事的樂趣。
 
除了料理和器皿外,本書的介紹還包括了裝飾在壁龕的茶花。在茶道的世界當中,花扮演了重要的角色。我自幼便喜愛園藝,嗜好便是在自家種植山野草和樹木,不知何時起也應著要求成了茶花的講師。對我來說,除了做料理以外,種植茶花並插出茶花亦是不可或缺的重要時間。在過程中,心情會沉澱下來,精神上也會逐步得到滿足。或許這就是花所擁有的力量吧。

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