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掌廚人:十年火候熬一刻真味(下冊)

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內容簡介

  ‧本書收錄全臺灣共八十八位名廚故事,每位名廚背後都有一則屬於他的故事,踏入料理界的起頭、遇到的困難,直到現在對料理的理念和感慨。透過本書將他們珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情、故事,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶。

  ‧近幾年來飲食文化的盛行,除了味覺的體驗外,更多人追尋的是一種「回憶」可能是嬤嬤的菜埔蛋,也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而,每一位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。每篇皆附一道他們懷念的菜,是那樣的材料、火候、時間才會剛剛好。

本書特色

  ★八十八位掌廚人用他們料理,帶著你我走入時光機,獻給所有無法忘懷的滋味。
  ★更過癮的是,還有八十八道私藏食帖,滿足你所有的想念。
  ★這不只是一本食譜,是記錄台灣飲食的真性情,讓更多人可以了解這些師傅所投注的心力及念想。

  八十八位掌廚人,用鍋鏟寫下他們的人生,
  沒有人知道在那高溫、高壓的環境下,
  他們是如何能承受在大火炙熱下無數次的練習?

  受得了悶熱,忍得住性子,更要耐得住寂寞。
  掌廚,是要熬得過年頭的事。

  有人是從小就看著爸爸在廚房的背影,所以選擇走上廚師這一途;
  有人則是無心插柳的機緣,煮著、煮著就煮出興趣來;
  更多的人是因為想學得一門技藝,有個穩定的未來,就這樣踏進廚房。
  唯一相同的是,他們都同樣經歷過最嚴苛的磨練,
  早上才被熱鍋燙著右手,晚上左手就抹上一道紅,
  從來沒有少過的傷口,在他們記憶裡是多到記不得的,
  而最難熬的莫過於,沒辦法時常陪伴家人的無奈和一個人在廚房的寂寞。

  他們成就了許多人人生最重要的時刻,卻時常缺席自己的;
  他們滿足了每個人的晚餐,卻必須犧牲自己的,
  但只要想起那回憶裡最難忘的滋味,總忍不住嘴角微微地上揚,
  今天掌廚人不煮菜,他們想說出自己的故事,以及內心深處無法忘懷的一道菜。

─真情推薦─

  周永暉 交通部觀光局局長
  周景堯 經國管理暨健康學院餐旅管理系主任
  周敦懿 國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校校長
  胡天蘭 美食評論家
  夏惠汶 開平餐飲學校董事長
  張淑中 稻江科技暨管理學院校長
  焦志方 「料理美食王」節目主持人
  劉國成 臺灣觀光學院校長
  賴瑟珍 前交通部觀光局局長
  謝謂君 交通部航港局局長
  嚴長壽 公益平台文化基金會董事長
  (按姓氏筆畫排序)
 

作者介紹

作者簡介

中華美食交流協會


  中華美食交流協會成立於1992年6月22日,二十五年來致力產業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與產業對話的平台,同時積極投入台灣美食的國際行銷工作,帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球,更多次前往歐洲、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交,提升台灣美食國際能見度,已成為台灣美食餐飲產業最具影響力的民間社團之一。
 

目錄

推薦序
前言

第柒章 新竹
45林昇諭/因為一顆「叉燒包」愛上廚房,再也沒離開過。
46林瑞勳/為了「難不倒」,所以集多才多藝於一身。
47陳奕璇/一顆顆貢丸,包藏著手掌心的溫度。
48黃永興/從洗碗到做菜全包,依舊泰然自若的主廚。

第捌章 台中
49吳文智/一個想要不斷創新的廚師,為料理注入新生命。
50李啟肇/身為料理人,他不忘嚴謹和堅持。
51李耀堂/用雙手煮出流轉歲月中的溫度。
52徐健瑜/用料理回到味蕾最初的細膩感知。
53康志偉/融合多元的美味搭配,還有美感的點綴。
54黃建涼/夜市裡的大廚,重啟傳統小吃的無限可能。
55賴瑞榮/專注於料理之中,堅持平實的美味。
56謝一新/本格建立於創新,激發出味覺火花。
57謝一德/以感官記憶料理的技術,懷著熱情去實踐。
58謝聰烽/那一代的廚師,最簡單深刻的美味。

第玖章 南投
59陳永成/以原生自然為法則的料理魔術師。
60許志滄/一步一腳印,享受踏實而謙卑的人生。
61鄒來振/人生不斷追求進步,窮則變變則通。
62潘岱儒/年少叛逆所吃的苦,都成了圓滿的果實。

第拾章 彰化
63林榮裕/一路順遂的幸運,沒有讓他停止努力和成長。
64許景川/來自農村的孩子,成了刀藝不凡的主廚。
65黃宏銘/父母的家傳料理,傳承的是心意和情感。
66楊俊民/擁有一顆良善的心,他的料理有著真摯的情感。
67楊錫澎/質樸的他,依著百折不撓的精神前進。

第拾壹章 嘉義
68王裕翔/一家人用心做的壽司,有著愛的溫度。
69陳文博/維繫朴子人的老味道,身懷傳承的使命感。
70許樺榮/在東石深耕的兄弟倆,保存從不改變的鮮味。

第拾貳章 台南
71吳奇龍/結合中藥養生,小兵也能立大功。
72洪秀宏/用行銷帶領百年老店走向國際的舞台。
73陳信良/最年輕的總舖師,傳承老總舖父親的好手藝。
74梁耿榮/突破父親的成功,用自己的方式打出品牌。
75許智偉/不用醬油的滷豬腳,闖出宅配界的一片天。
76楊登貴/專屬的台南小吃套餐,增添了無比新意。

第拾叁章 高雄
77田文輝/沒有了自得意滿,更懂得回饋和付出。
78江進華/用謙虛的心態帶領下屬,讓人心服口服。
79李建興/在南台灣做外燴料理,走得艱辛卻不喊苦。
80邱聿涵/賦予客家菜新意,料理界的甜姐兒。
81林佳模/型男主廚掌管麵店,美食瞬間無國界。
82陳進萬/無論到了什麼年紀,學習的心態依舊年輕。
83陳嘉謨/在學校當良師,教導下一代的年輕廚師。

第拾肆章 屏東
84李育憲/用創意留住琉球的美味,讓好食材無限變化。
85張守信/不羈的浪子廚師,喜歡挑戰新的事物。
86許煥廣/和尚直言是當廚師的命,不卑不亢地走下去。
87黃啟順/對土地有一份責任感,用在地食材做好菜。
88蕭受發/用漁夫料理擄人心,船長在廚房大顯身手。
 

推薦序

  「料理非難事、實貴於初心」,這句話對於中華美食交流協會發心,將八十八位名廚故事編撰成斯冊,更顯貼切。

  臺灣是饕客的天堂,集結臺灣道地美食與異國料理精華,繽紛多樣,再加上擁有得天獨厚甘美自然的食材,從大街到小巷,或是熱鬧的夜市或小吃店,還是大型飯店餐館,美食在在反映出臺灣生活的真實寫照。臺灣擁有多元文化特質,所以各式各樣多元豐富的料理,讓人目不暇給、食指大動,而這正是平日隱身於後臺的廚師們,用他們的巧思與精湛的手藝,烹調出令人讚不絕口的美味佳餚。

  近年來,交通部觀光局在美食旅遊推廣上著力甚深,期透過辦理台灣美食展、溫泉美食節或海洋美食節等方式來推廣行銷,並透過多種行銷管道向海外介紹臺灣美食及文化,讓到訪臺灣的國際旅客體驗美食的幸福感。另一方面國內的美食業界、學校餐飲科系組團參與國際廚藝賽事,紛紛獲得佳績,這些輝煌成就,也足證臺灣美食深厚的底蘊,為國際所肯定,也成為臺灣在國際上發光發熱的新「食」力。

  此次中華美食交流協會集合臺灣美食料理的箇中高手彙編「掌廚人:十年火候熬一刻真味」,藉以推廣臺灣名廚、名店及名菜;由每位名廚化身為美食說書人,介紹獨門菜色、烹調的心路歷程故事,讓我們瞭解美食好味道是經過一番文化累積淬鍊而來。期待此書的出版,能夠讓國內外饕客及旅客更深入瞭解臺灣美食,也提供觀光業者參考利用,並且鼓勵美食業者繼續用心經營,一起宏揚臺灣美食,走向國際。

交通部觀光局局長 周永暉

推薦序

  在台灣,美食的精緻細膩、種類的豐富多元,早已譽冠全球,被大家尊稱為「美食王國」,只要你嚐過一次,就算不能讓你永生難忘,至少會在當下讓你豎起大姆指誇個「讚」!在這個殊榮的背後,身處台灣、客座台灣、到過台灣的一位位「掌廚人」,他們所累積付出的心血和努力,絕對是成就那個「讚」的最主要原因!

  多少個日子他們堅守在自己的工作崗位上認真打拚,不怕刀鏟的危險、不懼鍋爐的高溫,多少個夜晚他們望著家人熟睡的身影,默默地一筆一筆的畫、一刀一刀的刻,繼續勤奮鑽研,為的是讓自己的廚藝精進,為的是讓呈現出來的菜色完美,為的是讓所有的消費者都能品嘗到最好的台灣味!正如同書名一樣:花費十年歲月,只為了熬煮一刻的真滋味!

  書中的八十八位掌廚人,不乏名師大廚,很多媒體紅人,但是在他們光環的後面還有著那些故事?書中有他們學藝的完整經歷,可以讓你當做入行的參考,有業界黑白陰陽的眉角細節,是你繼續走下去的職場借鏡,還有許多和家人、兒女、徒弟學生以及另一半的相處之道,這些都不是杜撰虛構的煽情文字,更不是芭樂肥皂劇中的情節,它是活生生存在於掌廚人生活中的點點滴滴,讓人笑中帶淚!

  中華美食交流協會在這麼多掌廚人的共同努力下,一步一步地走了過來,如今在它第二十五個生日的時候,讓我以最誠摯的祝福

  向協會說聲:生日快樂!

  向所有掌廚人說聲:謝謝,您辛苦了!

「料理美食王」節目主持人 焦志方
 

詳細資料

  • ISBN:9789869497404
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

陳奕璇/一顆顆貢丸,包藏著手掌心的溫度。
 
「以前附近鄰居最喜歡來我們家串門子,因為阿公都會在一樓煮貢丸,煮好就把貢丸堆成一座小山放涼,鄰居們經過時就拿一顆貢丸吃,儘管台灣光復初期豬肉很貴,一顆貢丸就可以買一碗陽春麵,但阿公和爸爸媽媽都很大方,看到鄰居吃得開心他們也開心。」陳奕璇說,她口中的阿公是「海瑞貢丸」的創辦人黃海瑞先生。二十九歲結婚至今,陳奕璇和先生黃世凱努力將貢丸推向海外,對他們而言,一顆顆渾圓紮實的貢丸包藏著手心的溫度,是大多數人的小吃回憶和家常料理,也是非常能代表台灣的食物。
 
吃遍各種貢丸,自己做「摃」丸的教父
 
貢丸的名稱有兩個由來,一個是給朝廷的「貢」品,一個是「摃」為捶打之意,後者是阿公改良後才出現的新名字。貢丸在明末清初隨著福州移民傳到了台灣,早期會加入魚漿混合,口感較軟。「以前阿公就在樓下三角窗擺攤賣麵,吃遍了各地送來的貢丸,還是找不到心中想要的口感,就決定自己來做。」陳奕璇說,而我們現在吃到用百分百鮮肉製作,口感緊實Q彈的貢丸,就是黃海瑞先生改良後的「摃」丸。
 
選用新鮮的豬後腿瘦肉,去除筋膜再剁碎,加入鹽、糖等簡單調味料拌勻,再透過反覆捶打讓蛋白質釋出,形成粘稠的肉漿,也就是貢丸成形和Q彈的關鍵。「當年街坊鄰居吃到阿公做的貢丸後大為驚奇,紛紛前來請益,他也不藏私分享,然而發現製作貢丸如此費工費力後,大家又協商請阿公幫忙做,就這樣阿公從小麵攤變成『純手工貢丸攤』。」儘管沒親身經歷那段往事,但陳奕璇說得歷歷在目,站在海瑞總部的三角窗,彷彿看見當年阿公捶肉團,大人買貢丸、小孩吃貢丸那個純真可愛的年代。
 
一顆看似簡單的貢丸,背後的絞盡腦汁
 
然而可別小看一顆顆貢丸,「摃」貢丸可是件粗活呢!拿著沉重的木棒反覆搥打,其實挺累人的,久了手臂也容易有職業傷害。隨著越來越多人拿著肉來拜託,海瑞阿公開始煩惱了,因為一個人一天頂多做三十斤的貢丸,要衝產量只能找更多人手幫忙,但人一多又難同時兼顧品質。有天阿公到城隍廟拜拜,遠遠聽到「咚咚咚」很規律的聲響,循著聲音走到一家打鐵舖,看著那機器,阿公靈光一閃,那關鍵性的瞬間,不只解決了人力問題,更開啟了貢丸的產業大門。

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