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餐桌上的77個料理常識(上)基本料理篇:詳解常用肉類部位、切法、溫度和調味時機,看懂食譜、各國食材、料理特色與潮流

조리상식77

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內容簡介

  ★最輕便的料理大百科★
  只用77則料理常識,就搞懂廚藝的全貌
  基礎常識+世界料理大觀+廚藝升級祕訣
  用一本書,貫通內行學問,養成大人品味 
 
  
  為什麼汆燙綠色蔬菜時,要在水中加鹽?
  一到肉攤就好慌張,好希望能分辨得出腰內肉和肩胛肉……
  什麼餐要配什麼酒,其中有什麼規則可循嗎?
  大家都在談「舒肥」,那到底是什麼?
  
  這些大大小小的問號,就是你提升料理程度的起點。
  本書只精選「最關鍵」的77個料理常識,
  卻涵蓋現代廚藝從市場、廚房到餐桌的種種「門道」,
  讓你用最輕鬆快速的方式,變成行家。
  即便不下廚,也能跟人聊得一口好廚藝。
  
  ◎讀完前二十頁,站在肉鋪前不再慌張,而且能處理全雞
  .豬肉各部位分解圖,讓你去肉攤採買也能得心應手
  .詳解從腰內肉到肩胛肉等部位,最適合的使用方式
  .廚藝技巧更精準,學會處理全雞、修整豬肋排
  .窺看料理祕訣,包括讓肉變得軟嫩、製作肉類高湯
  
  ◎讀完二分之一,你可以在家親手辦一桌盛宴
  .學會從特色、顏色來選酒,呈現酒與食的完美搭配
  .不論多汁的牛排或專業的蛋白霜,都能在家重現
  .了解醬汁如何搭配肉類,更曉得基本母醬是哪五種
  .除了莫札瑞拉起司,還知道十種以上的起司
  
  ◎讀完全書,就能掌握飲食潮流,說得一口好廚藝
  .理解《米其林指南》如何分星等,更會挑選好餐廳
  .對全世界的食材如數家珍,隨口就能說出各國特色
  .從分子料理到舒肥法,掌握世界飲食潮流
  .邁入飲食的深奧殿堂,了解歐洲傳統烹調法「油封」

本書特色

  1.全面地介紹料理的基本常識,涵蓋食材、技法、特色等概念,是一本最佳的廚房指南。
  2.收錄各國料理之大廚文章,不僅能習得正確觀念,更擴大對料理世界的理解。
  3.近七百張全彩精美圖片,幫助讀者快速掌握相關知識,不再一知半解。

名人推薦

  美食觀察家︱高琹雯(Liz)
  全能料理名廚|曾秀保(保師傅)
  《裸食》系列食書作家︱蔡惠民(Min)
  ──專業推薦(依姓氏筆劃排序)

  
 

作者介紹

作者簡介

《la main》雜誌編輯部


  《la main》是專為廚師與喜愛美食的饕客所出版的韓國美食雜誌。隨著韓國外食產業的專業性日漸上升,各式各樣的料理獲得了肯定並持續活躍發展。如果說廚師要鑽研烹飪技巧並尋求進步的話,《la main》的使命,就是研究飲食文化並將此傳達給讀者。

譯者簡介

黃薇之


  曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年,現為自由韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化,對於未知的韓國領域,永遠有一顆好奇心。
 
 

目錄

鮮味的祕密………………………………..004
計量法……………………………………..006
肉類基礎知識……………………………..008
讓肉變得軟嫩……………………………..009
肉類高湯…………………………………..010
雞蛋的煮法………………………………..012
手工義大利雞蛋麵條………………………013
處理雞肉……….…………………………..014
豬內臟基礎知識…………………………..016
修整豬肋排………………………………..017
豬肉各部位分解圖………………………..018
豬肉各部位使用方法……………………020
基本食譜的寫法…………………………..021
圖解食譜中的單位………………………..023
餐與酒的婚姻關係………………………..024
啤酒&食物的基本搭配……………………025
蛋白霜基礎知識…………………………..026
認識基本母醬……………………………..028
完美的事前準備工作……………………..030
白醬的應用………………………………..032
天鵝絨醬汁的應用………………………..034
認識分子料理……………………………..036
褐醬的應用………………………………..038
處理魚類的基本工具……………………..040
世界最棒的餐廳…………………………..041
全世界的食材:南美……………………..042
全世界的食材:東南亞…………………..044
全世界的食材:北歐……………………..046
全世界的食材:西班牙…………………..048
全世界的食材:義大利…………………..050
全世界的食材:印度……………………..052
全世界的食材:日本……………………..054
全世界的食材:中國……………………..056
全世界的食材:法國……………………..058
全世界的食材:韓國……………………..060
世界美食高峰會…………………………..062
從科學角度來談鹽和水…………………..064
製作手工香腸……………………………..066
牛肉各部位使用方法……………………..068
舒肥法(真空低溫烹調法)……………..072
應用舒肥法………………………………..073
完成美味牛排……………………………..074
世界各國的調味指南……………………..076
不同料理法的調味時機…………………..078
西式料理基本切法………………………..080
西式料理特殊切法………………………..081
日本料理基本切法………………………..082
韓式料理基本切法………………………..083
溫度的祕密………………………………..084
橄欖油和料理……………………………..086
韓式料理的基礎…………………………..088
中國料理的基礎…………………………..090
認識印度酸甜醬…………………………..092
認識阿根廷青醬…………………………..093
起司的種類………………………………..094
中式果雕…………………………………..096
油封的方法………………………………..098
卡士達醬………………………………..…100
玉子燒………………………………..……102
法式泡芙…………………………………..104
認識餐桌禮儀……………………………..106
紅醬的應用………………………………..108
法式肉醬與肉凍…………………………..110
義大利麵的相關工具……………………..112
煮出美味的義大利麵……………………..113
義大利麵生麵……………………………..114
認識甜點師………………………………..115
平底鍋料理法……………………………..116
鍋子的種類………………………………..118
製作青醬…………………………………..120
蔬果泥……………………………………..122
擺盤的方式………………………..………124
韓食調味醬………………………………..126
三種海鮮高湯……………………………..128
火腿&香腸………………………………..130
廚房中常用的香草………………………..134
荷蘭醬的應用……………………………..136
必懂的胡椒常識…………………………..138
 

詳細資料

  • ISBN:9789869476799
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 144頁 / 22 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

鮮味的祕密
 
所謂的鮮味,就是我們在鯷魚高湯中品嘗到,或是將昆布、柴魚片、番茄等放入口中,慢慢咀嚼吞下後,感受到類似的餘韻,不是甜味、鹹味、酸味或苦味,而是縈繞在舌頭上的味道。我們會說:吃了食物後,心裡覺得暖呼呼的味道;讓人心情愉悅的味道;吃完後不自覺浮現笑容的味道等來形容,而鮮味就是最適合這些形容詞的一種味道。
 
人類出生後最先攝取的味道是什麼呢?就是鮮味。新生兒一出生後,就會被餵哺母乳,母乳中含有大量的麩胺酸(牛奶含量的十倍以上)。麩胺酸是釋放鮮味的代表性成分,為一種能形成蛋白質的胺基酸;蛋白質則是形成人體與生物細胞的主要成分,也能從人體中產生。人體中大約含有二%的麩胺酸,假設一個體重五十公斤的人,就有約一公斤的麩胺酸。這麼說來,應該就能理解為何新生兒會從母乳中感受到鮮味了。我們的味覺其實相當保守,會一再尋找曾品嘗過的味道,或是持續吃熟悉的味道,也因此才會覺得熟悉的鮮味非常美味吧?
 
西元一九○八年,日本的池田菊苗博士成功地在昆布中萃取出麩胺酸,將這個味道命名為「旨味」,並昭告天下。能提出料理鮮味的材料,會因國家和地區而有不同的差異,亞洲地區自古以來,就會使用黃豆、魚貝類或海藻等獨特的食材;歐洲地區則會將含有大量鮮味的食材,像是牛肉、豬肉、起司、番茄等,當成調味料使用。此外,傳統的調味料中,如將肉類或海鮮、穀物或豆類發酵而成的發酵調味料等,平常使用時不會特別注意的食材中,也有不少帶有鮮味。觀察全世界對於鮮味的反應,可以確定這是人類特別偏好的味道,和甘味、油脂一樣廣被接受。
 
讓肉變得軟嫩
 
透過調理,讓堅韌的肉變得軟嫩、味道更好和容易消化,這個過程稱為軟化。
 
物理性的方法
 
將肉均勻敲打或劃上刀紋,使其變柔軟;也有切得非常薄、再煮熟的方式;或者使用填肥肉餡(Larding)的方法,將油脂塊(即肥肉)塞入。
 
肉質軟化劑
 
梨子、鳳梨、奇異果、無花果、生薑等植物的蛋白質消化酵素,能使肉質變軟。可以將它們切碎後放入醬料中,或是進行醃漬。
 
浸泡鹽水
 
將肉類泡入濃度三至六%的鹽水中,蛋白質肌細胞吸收水分後,重量約會增加十%,吸了水分的肉在烹調時,能改善原本因水分蒸發而變柴的現象。
 

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