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餐桌上的77個料理常識(下)海鮮料理篇:詳解海鮮種類、特徵、挑選和處理方式,學會鹽漬、煙燻和各國料理法

생선상식77

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  • 優惠期限:2019年07月28日止
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內容簡介

  ★最親民的海鮮料理訓練大全★
  會料理魚類與海鮮的人,廚藝等級高人一等
  用77則料理常識,迅速掌握烹調海鮮的關鍵
  熟知各類海鮮與處理工序,更懂得品嘗鮮活滋味
  
  說到魚,只認得出不到五種?
  殺魚?完全不知從哪裡開始下手!
  海鮮料理程度,只到煎魚而已?
  
  其實也好想變成這樣的人……
  看到魚就能馬上認得出來,
  知道每種魚適合怎麼烹調最好,
  真希望也能輕鬆做出傳說中的「麥年比目魚」這樣的料理。
  
  本書精選「最關鍵」的77個海鮮常識,
  教你最基礎的海鮮食材知識,棘手的食材處理也變得輕而易舉,
  超過700張彩圖+100種海鮮介紹+40種海鮮處理法
  讓你廚藝實力大幅進步,晉升為海鮮達人。
  
  ◎讀完前三十頁,上魚市場能如數家珍,精準採買
  .圖解魚類各部位,認識一百多種海鮮種類
  .懂得選魚的新鮮度指標,去魚攤採買變得輕而易舉
  .分辨養殖與自然產海鮮的差別
  .了解鮪魚種類,以及各部位生魚片的口感
  
  ◎讀完二分之一,你可以在家辦一桌海鮮盛宴
  .學會魚、蝦、貝類等多達四十種以上的海鮮處理法
  .更加了解魚子醬、烏魚子、柴魚片等海鮮加工食品
  .購買冷凍鮪魚回家,也知道如何解凍最美味
  .學會十種最受歡迎的世界海鮮料理
  
  ◎讀完全書,就能掌握海鮮精粹,擴展海鮮料理的廣度
  .學會酒類與海鮮如何搭配最對味
  .懂得品嘗壽司的最佳順序與方式
  .對各國海鮮瞭若指掌,從捕魚到加工全面理解
  .遨遊於世界最美味的十家海鮮餐廳
  
本書特色
  
  1.全面地介紹海鮮的基本常識,涵蓋海鮮特色、挑選與保存方式等,完整理解海鮮大小事。
  2.針對各種海鮮,以清楚的步驟圖詳解處理方式,尤其能快速掌握廚房裡最棘手的剖魚技巧。
  3.收錄各國海鮮料理食譜,可立刻下廚實作,輕鬆享用各式鮮味。

名人推薦
  
  美食觀察家︱高琹雯(Liz)
  全能料理名廚|曾秀保(保師傅)
  《裸食》系列食書作家︱蔡惠民(Min)
  ──專業推薦(依姓氏筆劃排序)
 

作者介紹

作者簡介

《la main》雜誌編輯部


  《la main》是專為廚師與喜愛美食的饕客所出版的韓國美食雜誌。隨著韓國外食產業的專業性日漸上升,各式各樣的料理獲得了肯定並持續活躍發展。如果說廚師要鑽研烹飪技巧並尋求進步的話,《la main》的使命,就是研究飲食文化並將此傳達給讀者。

譯者簡介

黃薇之


  曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年,現為自由韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化,對於未知的韓國領域,永遠有一顆好奇心。
 
 

目錄

Part 1 基礎常識
不同季節的時令水產………………………………006
不同海域的代表海鮮………………………………008
魚的基礎解剖學……………………………………010
自然產vs.養殖……………………………………..012
挑選新鮮海鮮的方法………………………………014
海藻的種類與特徵…………………………………016
軟體動物類的種類與特徵…………………………018
甲殼類的種類與特徵………………………………020
蝦子的種類與特徵…………………………………022
牡蠣的種類與特徵…………………………………024
鮪魚的種類與特徵…………………………………026
魚乾的種類與特徵…………………………………028
魚子醬的種類………………………………………030
計算海鮮的韓文單位………………………………031
 
Part 2 生鮮處理
鱈魚…………………………………………………034
鯛魚…………………………………………………036
白帶魚………………………………………………038
水針魚………………………………………………040
鱸魚…………………………………………………042
鯖魚…………………………………………………044
鰤魚…………………………………………………046
比目魚………………………………………………047
土魠魚………………………………………………048
鮟鱇魚………………………………………………050
繁星糯鰻……..………………………………………052
虎河豚………………………………………………054
烏魚…………………………………………………058
鯽魚…………………………………………………059
泥鰍…………………………………………………060
冷凍鮪魚的解凍法…………………………………061
貝類的處理步驟……………………………………062
各種貝類的處理法…………………………………063
鮑魚…………………………………………………064
海螺………………………………………………065
軟絲仔……………………………………………066
烏賊………………………………………………068
長腕小章魚………………………………………069
短爪章魚…………………………………………069
普通章魚…………………………………………070
牡丹蝦……………………………………………072
日本對蝦…………………………………………073
竹蟹………………………………………………074
龍蝦………………………………………………076
海鞘………………………………………………077
海膽的性腺處理法………………………………078
鹽漬海蜇皮處理法………………………………079
海參………………………………………………080
乾海參泡發法……………………………………081
鮭魚子的處理法…………………………………082
日式生魚片………………………………………084
韓式生魚片………………………………………086
 
Part 3 料理食譜
韓式海鮮料理:醬悶鮑魚………………………092
韓式海鮮料理:鯛魚麵…………………………094
日式海鮮料理:赤鯥串燒………………………096
日式海鮮料理:蘿蔔燉鰤魚……………………098
中式海鮮料理:五香醬汁炸牡蠣………………100
中式海鮮料理:燴海參…………………………102
法式海鮮料理:麥年比目魚……………………104
義大利海鮮料理:義式水煮魚…………………106
泰式海鮮料理:酸辣海鮮湯……………………108
墨西哥海鮮料理:檸汁醃魚生…………………110
河豚的料理法……………………………………112
製作海鮮高湯……………………………………116
 
Part 4 閱讀生鮮
海鮮的鹽漬………………………………………122
海鮮的發酵・熟成………………………………124
海鮮的燻製………………………………………126
全面了解明太魚…………………………………128
三大海藻的故事………………………………130
全世界的海鮮發酵醬汁………………………132
烏魚子的魅力…………………………………134
全面了解柴魚片………………………………136
壽司的奧祕……………………………………138
江戶前壽司……………………………………140
關於竹防鯷魚…………………………………142
洄游性魚類……………………………………144
韓國魚蝦醬的種類……………………………146
海鮮加工調味料………………………………148
與酒類的搭配:魚類&海鮮…………………150
世界最佳的十家海鮮餐廳……………………152
 

詳細資料

  • ISBN:9789869501804
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 156頁 / 22 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

自然產 vs. 養殖
 
區分自然產和養殖水產的方法?
 
根據韓國國立水產科學院的相關人士表示:「除了比目魚、鰻魚等部分水產,要區分養殖和自然產並不容易。」從外表上來看,幾乎沒有差異,單從顏色或外觀根本無法分辨。如果不是前述的幾種情況,相當難找出形態上的差異。
 
自然產的海鮮比較好嗎?
 
雖然我們常認為自然產的海鮮,味道和營養都較優秀,但也有不少例外。最具代表性的就是牡蠣,自然產的牡蠣是只在滿潮時才會潛入水中的投石式牡蠣;而養殖的牡蠣則是整天都泡在海水中的水下式牡蠣。由於牡蠣不需另外餵食,而是吃浮游生物自行生長,因此泡在水中的水下式牡蠣,會長得比較大。牡蠣愈大,香氣和味道也更濃郁;小顆的自然產牡蠣特別受歡迎的原因,就是以為自然產較好,這種錯誤認知所造成。
 
比目魚
 
比目魚是無法確實區分養殖或自然產的海鮮之一,通常從其背面可判斷,如果沒有任何雜痕且呈乾淨的白色,就是自然產,有黑綠色的花紋就是養殖。外觀的差異並非因為品種不同,即使是同品種的比目魚,唯獨養殖的魚會有斑點出現的黑化現象。從養殖約三個月起,就會發生黑化現象,這是因為狹窄的飼養環境等壓力所造成。
 
在二○○九年,無黑化養殖比目魚普及後,就出現難以區分的情況。不過,無黑化的比目魚,並非完全和自然產相同,其背面整體雖然是白色,但腹部和胸鰭附近還是留有部分斑點。掀開頭部附近的小腹鰭,大多會有黑色的痕跡。此外,仔細觀察上、下魚鰭,會有像是沾上汙泥的斑點。注意觀察以上幾點,就能區分比目魚從何而來;市面上販賣的比目魚,幾乎都是養殖魚。
 
挑選新鮮海鮮的方法
 
帶有光澤的外皮
 
魚類的表皮上有黏液腺,藉由分泌黏液,具有讓身體表面滑溜、減少在水中的摩擦,並預防寄生蟲等重要功能。魚類死亡後,黏液的分泌就會減少,因此表面愈有光澤且滑溜,就代表愈新鮮。
 
鮮明的顏色和花紋
 
形成魚類顏色的色素細胞位於黏液腺底下,當魚死亡後,血液無法流到身體各部位,色素細胞的機能停止運作後,顏色就會褪去。因此,魚的外皮顏色或花紋的鮮明度,就是新鮮度的代表性指標。
 

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