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麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!

誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書

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  • 優惠價:79379
  • 優惠期限:2019年12月31日止
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內容簡介

本書以淺顯易懂的說明,
替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,
一解長年以來的疑惑。

  麵包的烘焙材料,分成主材料和副材料。
  主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
  副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
  書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,
  及在製作麵包中所扮演的角色。

  以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,
  以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
  詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

  使用不同的麵粉時,
  對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,
  也進行了淺顯易懂的解說。

  希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理,
  相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包!

  基本材料所扮演的角色

  麵粉
  ○吸水食用的部份(澱粉)
  ○構成骨架的部份→Gluten麵筋=Glutenin麥蛋白(收縮性)+Gliadin麥膠蛋白(延展性)+水+力
  ○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
  ○是酵母的養分

  酵母
  ○麵包的充氣幫浦
  ○控制口感和味道
  ○少了水就無法生存
  ○需要養分(澱粉)

  水
  ○使麵粉緊密結合(澱粉+麵筋)
  ○酵母生存的必需品

  鹽
  ○抑制酵素活性
  ○幫助蛋白質緊實
  ○鹽的滲透壓會抑止酵母活性(活躍程度)
  ○增添風味
 
 

作者介紹

作者簡介

堀田誠(ほった˙ まこと)


  1971年生。經營「Roti Orang」,同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動,進入大學後開始於酵母研究室學習,成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後,遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie(東京˙三宿)的志賀主廚介紹,正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後,再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 (2010年)開設了麵包教室「Roti Orang」(東京˙ 狛江)。著有《Roti Orang的高加水麵包》(PARCO出版)、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》(河出書房新社)。

  roti-orang.seesaa.net/
 
 

目錄

前言        3
本書的烘焙用具    8
Roti Orang的麵包烘焙理論          10
麵包的2種烘焙方式。        11
 
以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉        14
麵粉的成分            15
灰分/蛋白質        15
硬度和顆粒度/澱粉            16
麵粉名稱                16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」        17
市售麵粉介紹        18
高筋麵粉(進口小麥)        18
高筋麵粉(日本國產小麥)19
中高筋麵粉            20
全麥麵粉/裸麥麵粉               21
麥芽        21
 
酵母        22
烘焙麵包的酵母    22
促進酵母活性的5大條件(環境)            23
①  溫度          23
②  氧氣          24
③  營養(養分)          24
④  pH值(酸鹼值)    25
⑤  水分          25
便利性高的即溶乾酵母        25
水            26
硬度        26
水的硬度與烘焙麵包的關聯        27
pH值(酸鹼值)  27
pH值與烘焙麵包的關聯              27
水活性(結合水及自由水)        27
水活性與烘焙麵包的關聯            27
 
鹽            28
鹽在烘焙麵包中扮演的角色                29
鹽的使用方法                29
 
先認識麵包烘焙流程的專用術語                30
烘焙百分比            30
烘焙百分比與實際百分比            30
老麵、中種、波蘭種、湯種                31
第一次發酵                    31
翻麵和翻麵時機點                32
分割˙滾圓            32
醒麵                32
最後發酵                32
烘烤                33
 
以主材料烘焙的低成分麵包──吐司                34
使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙
以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包                50
使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙
 
使用主材料+副材料烘焙的高成分麵包
糖類                66
糖類的功用            67
油脂                68
油脂的功用            69
乳製品            70
乳製品的功用                71
 
蛋            72
蛋黃的功用/蛋白的功用/蛋黃與蛋白的用法        72
 
餡料                73
甜餡料/鹹餡料            74
加熱溶解的餡料/果乾                74
堅果                75
 
使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司(清淡型)      76
使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司(濃郁型)              88
使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修              96
使用主材料+副材料烘焙的龐多米              108
使用主材料+副材料烘焙的福克西亞          120
使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包         128
 
麵包剖面透露的訊息            138
烘焙麵包的常見問答集                140
 

前言

  我在擔任麵包師傅時,對於很多事都感到一頭霧水。
  為什麼有些麵包需要揉製,卻又不能揉製過度呢?
  麵團究竟該排氣,還是不該排氣?
  是要用力滾圓,還是輕輕滾圓?
  麵包的製程五花八門,令人摸不著頭緒。

  等到自己實際調查後才發現,想瞭解的資訊既零散又雜亂,因此得花相當多的時間才能弄懂。

  雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶,但即使依照食譜製作,也往往無法烘焙出該店的風味。

  建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手,依循我的過往經驗,將麵包教科書中的各種理論加以拆解,並於腦海中重建組合吧!除此之外,我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。

  我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義,再來使用低成分吐司和法式長棍麵包,以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白,使用不常用的麵粉烘焙麵包,無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後,您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包,離麵包達人之路更近一步。

  雖然尚有許多烘焙知識不及備載,但請將本書視為一種理論,作為您困惑時的參考,並實際體會麵包達人世界的博大精深。

Roti Orang 堀田誠
 

詳細資料

  • ISBN:9789869470377
  • 叢書系列:烘焙良品
  • 規格:平裝 / 152頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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