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天蘭尋味:胡天蘭的美味點評101

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優惠組合

 

內容簡介

台灣飲食界滅絕師太睽違7年再出手!
胡天蘭最精準、最有味道的美食品評!
嚴選101家不可多得的在地美食,
琳瑯滿目,包羅萬象,錯過哪一樣都可惜!

 
  美食家胡天蘭從台灣頭到台灣尾,踏遍寶島南北,精選101家特色美食,除了《商業周刊》近70篇專欄集結,更加上30餘篇未曾曝光新章,帶你透過文字先嚐為快!從超人氣餐點到隱藏版美食,囊括小吃、咖啡、台菜、粵菜、客家菜、江浙菜、日本料理與西餐,有全台第一的鐵板燒、總鋪師掛保證的無菜單料理、更有原汁原味的異國美食、搭配無敵海景的超值簡餐,讓人不吃則已,一吃上癮,絕對要食之而後快!

  這一回,胡天蘭不辣嘴、不毒舌,而是透過敏銳的味蕾與寫意的文字記錄每一家店的可看、可吃之處,讓人食指大動、垂涎欲滴!比如看似簡單的包子裡,「上選的木耳絲無泥漬無頭渣,與爽脆甘甜的荸薺與四季豆為餡,剝開四季豆包,飄緲煙氣間,碧綠如茵的田園似是整片」;而有別於尋常的滷肉飯,冬瓜飯同樣有著質樸的古早味,「豬後腿肉以蛋汁攪拌、絞細,置於冰箱冷藏一段時間便能產生黏性,此時加上鹹冬瓜、醬油、胡椒粉調味,待熱水燒滾,一坨一坨陸續下水。煮鹹冬瓜肉,火候必須十分精確,大火肉易散,小火湯汁濁,唯有中火才能燒出不柴不澀、軟滑順口的口感」;又或者一雙彈鋼琴的手不僅俐落地包起了餃子,更是一雙煮湯的快手:「一碗好的酸辣湯,除了勾芡濃度恰當,木耳爽脆等要求外,打散的鵝黃色蛋花,還得浮雲片片漂於湯面,用最新鮮的健康雞蛋做酸辣湯,視覺味覺雙享受」;而又有誰想到在雲林虎尾也品嚐得到精緻的歐洲皇室下午茶:「外型有如絲絨抱枕般華麗的玫瑰荔枝覆盆子巴法華斯小蛋糕,夾層分別是巴法華斯幕斯及海綿蛋糕體,夾著荔枝、覆盆子的果香與玫瑰花香,巴法華斯酸甜適中,佐以法國生產的歌劇茶最對味。」

名人推薦

  知名作家/主持人‧蔡康永 國際廚娘‧小s 吃吃推薦
 

作者介紹

作者簡介

胡天蘭


  現任
  1.《商業周刊》「饕姊雙週記」專欄作家。
  2.各大平面、電子媒體美食節目專業食評家。
  3.學學文創、YWCA女青年會美食之旅主講導師。

  曾任
  1.《大成報》家庭消費版主編、《摩登家庭》雜誌主編、《媽媽寶寶》雜誌主編。
  2.《中國時報》、《聯合報》、《自由時報》、《工商時報》、《明日報》、《大成報》、《壹週刊》、《錢櫃》雜誌、華航機上雜誌、《吾愛吾家》雜誌、飲食雜誌等媒體專欄作家。
  3.台北中華美食展第三、四屆評審。
  4.2005台北牛肉麵節美食高峰論壇發言人、評審。
  5.2006「香港美食大賞」台灣區國際評審。
  6.2008加拿大卑詩省美食之旅代言人。
  7.2009客委會「客家小炒」廚藝競賽評審。
  8.2010宜蘭縣百大名店評選評審。
  9.2011基隆市「十大伴手禮」選拔評審。
  10.2013、2014、2015、2016桃園縣金牌好店評審。
  11.2014新北市政府伴手禮徵選評審。
  12.2015全球壽司大賽台灣區評審。
  13.2016客委會客家宴廚藝爭霸賽。
  14.2016台北市二十年老味道餐廳遴選/評審。

  專長
  以美食為終身志業,探索宏觀與國際趨勢的飲食文化。

  著作
  《Top臺灣小吃100點》(1996)    
  《現代養生美食》(1997)
  《創意星座美食》(1998)
  《做個老饕》(1999)
  《阿拉‧上海》(2001)
  《胡天蘭的辣嘴毒舌》(2008)
  《胡天蘭極品美食100+》(2010)

  臉書粉絲專頁
  天蘭胡同
 

目錄

序:繞著台灣打牙祭

台菜好味道
○○一、台北‧大晟複合式料理
○○二、台北‧我家客家菜
○○三、台北‧茂園餐廳
○○四、台北‧津食堂
○○五、台北‧莫宰羊精緻羊肉料理
○○六、台北‧漁爸爸
○○七、新北‧吉仔冬瓜飯
○○八、新北‧泉友飲食店
○○九、新北‧邱家赤肉羹
○一○、新北‧阿香麵攤
○一一、新北‧野宴食堂
○一二、桃園‧山水緣庭園景觀餐廳
○一三、桃園‧新百王餐廳
○一四、苗栗‧仙山仙草
○一五、台中‧台南担仔麵
○一六、彰化‧楊家土產羊肉爐
○一七、嘉義‧阿明火雞肉飯
○一八、台南‧府城食府
○一九、高雄‧老新台菜
○二○、屏東‧山中天景觀餐廳
○二一、宜蘭‧○○九小吃部
○二二、花蓮‧咕嚕咕嚕原住民風味海鮮餐廳
○二三、台東‧阿部工作坊
 
中菜處處聞
○二四、基隆‧德基水餃
○二五、台北‧1976道地香港美食
○二六、台北‧小點心世界
○二七、台北‧川味麵典
○二八、台北‧川妹子成都川味料理
○二九、台北‧江蘇菜盒店
○三○、台北‧赤初杭州酒釀麻辣麵食
○三一、台北‧夜上海
○三二、台北‧金麥子酸白菜火鍋
○三三、台北‧咖哩先生
○三四、台北‧信遠齋
○三五、台北‧柳州螺獅粉
○三六、台北‧常聚粵菜
○三七、台北‧祥發茶餐廳
○三八、台北‧黑潮市集
○三九、台北‧葉公館
○四○、台北‧福州新利餐廳
○四一、台北‧福鼎湯包店
○四二、台北‧廣安樓
○四三、台北‧養心殿
○四四、台北‧蘇杭點心店
○四五、新北‧尚館子餐廳
○四六、桃園‧十三張紅油炒手
○四七、桃園‧小雲滇
○四八、桃園‧鳥地方陝西小館
○四九、桃園‧漢來蔬食台茂館
○五○、台中‧巧味膳房
○五一、台中‧金悅軒
○五二、高雄‧地糖仔中式點心專門店
○五三、高雄‧祥鈺樓
○五四、宜蘭‧上都川菜館
 
異國多美味
○五五、台北‧Whalen’s
○五六、台北‧卡拉拉日式涮涮鍋
○五七、台北‧芒果樹
○五八、台北‧我的家炭烤/陶鍋
○五九、台北‧晶華ROBIN’S鐵板燒
○六○、台北‧越廚餐廳
○六一、台北‧博多華味鳥
○六二、台北‧綠水棧
○六三、台北‧蓮波葉料亭
○六四、台北‧璞膳日式鍋物
○六五、台北‧饗客越南小吃店
○六六、新北‧4F小飯館
○六七、新北‧Tapas-J
○六八、桃園‧GREEN HOUSE
○六九、台中‧Tapas-Bar
○七○、台中‧班比納‧鄉村‧居
○七一、台中‧鹽之華
○七二、台南‧SCK賽真預約制廚房
○七三、台南‧島旬友善料理
○七四、台南‧新泰城泰雲料理
○七五、宜蘭‧五條通創新居酒屋
○七六、宜蘭‧芭樂狗
○七七、宜蘭‧藍屋
 
輕食最繽紛
○七八、基隆‧朋廚烘焙坊
○七九、基隆‧鳥巢咖啡
○八○、台北‧a day日常生活
○八一、台北‧Fika Fika Cafe
○八二、台北‧Maple Maple Café
○八三、台北‧月十二曲
○八四、台北‧光復市場素食包子店
○八五、台北‧合興壹玖肆柒
○八六、台北‧員林商店
○八七、台北‧莉園商行
○八八、新北‧Goody.O Café
○八九、新北‧JANE DOE’S無名女孩
○九○、新北‧方圓美學生活
○九一、新北‧之間茶食器
○九二、新北‧石牆仔內休閒農園
○九三、新北‧阿芬破酥包
○九四、新竹‧三十九號北埔擂茶
○九五、南投‧空中的魚乳酪蛋糕
○九六、雲林‧Mishka Coffee & Antique
○九七、屏東‧Eske Place Coffee House
○九八、宜蘭‧可可德歐
○九九、宜蘭‧吳師傅烘焙工坊
一○○、宜蘭‧散步小河岸
一○一、台東‧陳記麻糬
 



繞著台灣打牙祭


  火車上閉目養神,盡量放空,對即將展開的花東之旅,心裡充滿期待,相對也參雜著擔憂──難得跑一趟花東,不知朋友推薦的餐廳,是否也是我極力找尋的目標?贏得原民廚藝競賽的朋友,對原民食材涉獵甚廣,相信她應該有欣喜的發現。

  循著阿美族人生活的社區,朋友耐心地向我介紹路邊茂盛生長的各類野菜,以及可供炊食包裹的奇特植物。用餐時刻,我們就到原民風味餐廳,吃大都會裡無從找到的特色菜餚;我突然發現,因為這趟尋味之旅,我對原民的飲食生活文化,認識更深刻。

  東海岸的美真是令人驚嘆,在台東的那界‧海享受音樂燭光晚餐,更是終生難得遇上的經驗,可惜店主人太瀟灑、太隨興,沒有心情的時候,經常卸下俗務,臨時放自己大假去,即使再眷戀那個處所,我也只有忍痛割愛,無法把它列入我的美食行腳紀錄。

  一個愛海的男人,從小在母親搓揉的米糰中長大,除了大海,他最有興趣的事,就是把母親的好手藝示人。有著母親強烈的基因,他的麻糬做得細膩無比,台東人喜歡,也喜歡把它推薦給來台東旅行的外地人。我並沒有多愛吃麻糬,但嚐過陳志和做的麻糬後才理解,原來池上的米不是只有做便當好吃而已!

  嫁夫隨夫的素貞,本來只想協助夫婿經營單純的陶藝店,卻始終難忘兒時祖母沖泡的擂茶味。她在姐妹同心齊力下,經營起台灣第一家擂茶店,我只要一心煩氣躁,就想驅車直奔台三線,看看每天都在專心做好一件事的三姐妹,只要喝到她們家的擂茶,什麼煩惱鬱悶都煙消雲散,回程帶回送給朋友的擂茶,也總是贏得朋友的讚許。

  不分酷暑寒冬,年輕人總是人手一杯泡沫紅茶,這讓人慨嘆的景象,是否意味著珍奶、加味茶已跟台灣茶劃上等號?正為如何找回台灣味鎖眉的我,在淡水找茶時意外發現,兩個具備美術背景的年輕人默默地、竭誠盡心地,在淡水老街努力刻劃台灣茶該有的印象,初次走入之間茶食藝,我不僅為內部的文化氛圍所震撼,更為台灣茶文化仍有新生代沿襲維護而感動。

  大家都說全程手工做的麵食最好吃,開麵食館近二十年的陳永祺就是要試圖改變,他獨排眾議,大膽新嘗試,重金禮聘機器人一台,把和好的麵糰交給它,這個不休假、不抱怨、不遲到早退、不鬧情緒的老實員工,把刀削麵削得厚薄均勻。只要人工煮麵的時間把握好,拌麵醬夠香,客人完全不覺察、甚至不在意吃在嘴裡的麵條究竟是不是機器人削的。

  三十年前,農業社會常見生活用品簑衣、磚牆、木板凳架構出的台菜餐廳風行一時,曾幾何時,民初上海灘建築風格的台菜餐廳,竟然矗立在高雄美麗的愛河邊,中生代總鋪師與新生代接受現代化餐飲教育的經理人,父子合力讓台菜餐飲呈現磅礴大氣。

  為了撰寫這本飲食紀錄,我花了好幾個月的時間南來北往、東奔西馳,懶散多時、幾乎快腐鏽的書寫引擎,就像上了油進場保養修復般,活力再起。台灣的飲食風尚瞬息萬變,然而,不論再怎麼變化,它始終有耐人尋味的一面,值得我們細膩觀察、品味。
 

詳細資料

  • ISBN:9789570849783
  • 叢書系列:樂活
  • 規格:平裝 / 248頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

影片提供:聯經出版

 

內容連載

○○一、台北‧大晟複合式料理
六張犁的山海複合味

    
在台北信維市場邊開海產店十七年,客人常為排隊等位牢騷滿腹,見妻子總為調解客訴所苦,阿霖索性在老主顧的介紹下,把店搬到六張犁捷運站附近空間比較大的地方,繼續晚餐宵夜生意。
    
跟大多數海產店廚師不同,阿霖早年師習於北方菜老店松竹樓,學到不少爆炒煨燴的扎實工夫,即使海產店多以蒸煮表現原汁原味,他還是不能忘情於那些曾經讓吃客一臉滿足的老菜。
    
單看酸辣湯這一味,尋常水餃店未經專業訓練的煮法,跟北方館老師傅調教出的味道就是不同。主顧們到大晟一坐定,海產、燒烤、小炒都點完,總不忘加道酸辣湯,那細緻的酸香,突顯了酸醋與胡椒粉比例的精準拿捏。
    
想喝兩盅豈能少了麻辣開胃?豆乾炒牛肉這道菜,牛肉不取粵菜做法,炒前以嫩精抓醃,空有嫩度卻牛味盡失,阿霖用蛋清抓醃薄片牛肉後再輕甩,保留牛肉本身的風味,再與薄片豆乾加川味花椒、豆瓣醬拌炒,辣香十足的這道菜,讓人忍不住想多添碗飯。
   
 捨得下蒜頭、老薑小火煸,雞肉只用仿土雞雞腿的三杯雞,酥而不柴,相當入味,做菜不喜歡用味精的老闆大廚,菜裡多下了些糖調味,因為蒜頭、薑片和濃縮醬汁的融合,令這道出自海產店的新派台菜倒也不甜膩。
    
秋冬少不了來些麻油小炒,麻油腰花本應又滑又嫩,為遷就多數主顧要求,這道老台味炒成了不見血的略硬口感,喜歡腰花保持該有的滑嫩,只要特別交代老闆即可。
    
野生海產須預訂,以口感形同黃魚的火口為例,是燒糖醋魚的不二之選,洋蔥、青椒、番茄一一炒香,加番茄醬燒煮勾芡,淋在炸得外酥內嫩的鮮魚上,甜酸夠味。

大晟複合式料理
電話:(02)2739-5188
地址:台北市大安區和平東路三段228巷53號

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