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泰菜熱:泰國名廚教你做開胃又下飯的日常家庭料理

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內容簡介

泰國名廚的獨門食譜首次發表
不想揮汗做菜,做泰國菜就對了。
原汁原味的泰式家常菜,開胃又下飯!食材好買,作法簡單!

  金錢蝦餅、青木瓜沙拉、打拋豬、酸辣蝦湯、芒果甜糯米等等,這些耳熟能詳的經典泰式料理,書裡一應俱全,阿明師詳細說明最地道的作法。至於那些泰國人每天在吃的食物,而台灣人不是太熟悉的料理,泰北涼拌花枝、魚餅、泰式乾拌麵、豬肉丸子醃菜湯、香蘭葉醬吐司等等一一收錄,讓你在家也能做出泰國的家常口味。

  來自泰國的阿明師,來台灣已經超過17年的時間,因此,對於泰國人和台灣人的飲食習慣以及味蕾經驗瞭若指掌,他做出來的泰國菜不僅道地,又能適應台灣人的口味,該有的酸辣甜鹹不會缺,香料食材的比例拿捏得宜,讓你能夠輕易地接受泰式的味道,透過食物,好像遊了一趟美食遍地的暹羅。

  這一次,阿明師首次公開獨門的泰國家常菜食譜,替你篩選出台灣買得到的食材,介紹最簡易精準的作法,讓你能夠自在隨性地做出與泰國同步的家常美味。

  ※這是一本充滿熱帶氣氛的食譜,PVC的書衣象徵著泰式獨有的人工感,印上代表泰國的亮黃色,以及書裡大量使用的各種顏色,都演繹著泰國飲食的多元與繽紛,一如整個國家的人民與熱情樂天的性格。

本書特色

  *口味絕對道地,為台灣人量身打造的調味程度。
  *食譜的每一項材料都是台灣可以取得的食材。
  *作法彈性,依照自己的喜好製作,短時間上菜沒問題。
  *泰國菜也能當成常備菜,一次做好,隨時取用超方便。
  *每一道菜清楚的背景說明,輕鬆認識泰國的飲食文化。
 

作者介紹

作者簡介    

阿明師


  本名 李明芢 
  料理資歷超過25年

  來自泰國東北素林的小城อำเภอ ปราสาท(Prasat),從小跟在媽媽身邊做菜,養成料理的敏銳度,對於料理的細節始終有所堅持。不斷累積的廚藝和認真的精神,25歲即成為曼谷知名飯店的主廚,26歲那年獲得台灣知名餐廳老闆的青睞,受邀來台擔任行政主廚,至今超過十七年的時間,目前經營一家人氣熱門的泰國菜餐廳「暹廚」,並擔任多家海內外知名泰式餐廳的顧問。持續透過各種活動、相關的料理課程,推廣道地的泰式料理。
 
 

目錄

乾香料們
新鮮香料們
醬料們
泰國家庭自製常備食材
(炒米、蒜油、涼拌醬)
新鮮香料這樣切

Chapter.1無敵開胃的涼拌菜
泰北涼拌豬肉末
鮮蝦拌銀耳
涼拌粉絲
青木瓜沙拉
涼拌牛肉片
香茅拌蝦
涼拌四季豆
水果拌魚酥
香茅鮪魚捲
泰北涼拌豬肝
白柚沙拉
檸檬豬肉片
酸辣生蝦
酸辣拌花枝
泰北涼拌花枝

Chapter.2超下飯的熱食
沙嗲雞
羅望豬肉串
魚露炸雞翅
魚露炸魚
金錢蝦餅
黃薑烤雞腿
烤豬五花
香蘭葉包雞
東北烤牛肉
香茅烤羊排
紅咖哩燴白帶魚
紅咖哩蒸魚片
紅咖哩鳳梨蝦
魚餅
打拋豬
綠咖哩雞
泰式傳統蒸菇
蝦醬空心菜
苦瓜蝦仁烘蛋

Chapter.3一盤飯或麵就會飽
火車炒飯
泰式炒河粉
鳳梨炒飯
糯米飯
泰式乾拌麵

Chapter.4很夠味的湯
苦瓜封肉湯
軟骨湯
香茅野菇湯
南薑雞湯
酸辣蝦湯
豬肉丸子醃菜湯

Chapter.5甜度剛剛好的甜點
地瓜椰奶甜湯
南瓜布丁
香蘭葉醬吐司
椰子凍
芒果甜糯米
紅寶石
泰式奶茶
果漾綠豆仁
蝶豆花茶

三碗豬腳!我的料理人生
關於作者
泰式食材採買指南
 



三碗豬腳!我的料理人生


  離開家鄉尋夢

  我來自泰國東北素林府的一個小鎮อำเภอปราสาท(Prasat),那裡就好像台灣的一些鄉村地區,沒有太多現代化的建設,從小我是在一個大自然圍繞的環境下長大。我有五個兄弟姊妹,爸媽的工作是在市場擺攤賣菜,在我離家去曼谷唸書之前,每天都跟著媽媽到市場賣菜,在陰暗潮濕的小路上顧著菜攤。在這樣的環境下,我對於食材自然有了很深刻的認識,每天聽著市場裡的叫賣聲、來往路人的談話內容,都在我的記憶裡留下印象,大概是我和料理產生連結的緣起。但是,也因為市場裡不見天日的破落氣氛,讓我想要繼續升學、出人頭地的想法更加強烈,當時的我,一心想要為人師表。
  
  家境不允許,繼續升學要花的學費付不出來,在我不斷向媽媽東求西求之下,希望她能讓我到曼谷去讀書,找尋自己的未來。禁不住我的苦苦哀求,她終於被我說服了,給了我家裡東湊西湊的五百塊錢,隻身前往曼谷尋夢,一去就是五年,期間不曾返家,也沒有多餘的錢返家,當時的環境就是這麼艱難。
  
  在曼谷讀書的期間,借宿在寺廟,每天跟著和尚化緣,有什麼就吃什麼,過著比在家裡還清苦的日子。因為沒有足夠的錢買新制服,一再被寺廟的老師警告,只好冒著非法的危險,一個人在異地裡找可以投靠的零工,後來,在餐廳洗碗,蹲在陰暗的小巷子裡,埋頭地洗,一洗就是兩年。我的青少年時期,就是不停地工作,只有努力地賺錢,讀書夢才有辦法繼續。
  
  終於走在回家的路上

  17歲從寺廟學校畢業之後,我終於有了理由和足夠的錢回家探望爸媽,心裡的感覺很複雜,回想起剛到曼谷的那一段時間,我每天早上幾乎都在哭,因為想念媽媽,想到清晨六點的時間,正是我和媽媽一起坐在市場裡叫賣的時光。一晃眼,五年過去了,我和媽媽好久不見。
  
  回到家鄉,走到媽媽工作的市場邊,看著媽媽依舊在叫賣的身影,樣子卻有點憔悴,我忍不住一直掉眼淚,想到自己為了堅持讀書的夢想,而無法幫忙媽媽賣菜,情緒裡有自責、有不捨。擦乾眼淚,我堅持不想要讓媽媽擔心,走到媽媽身邊,拿著我的畢業證書給媽媽,媽媽一看到我,馬上對我又抱又親,一直喊著:「我的孩子回來了。」這時的我,在心裡暗自許下心願,一定要更努力工作,賺更多的錢,讓媽媽過好日子。
  
  到更遠的地方圓夢

  從家鄉回到曼谷之後,我決定放棄當老師的夢想,轉而想要早一點賺大錢,讓媽媽不再那麼辛苦。繼續留在餐廳工作,那時的我,比其他人早到兩個小時上班,就是為了多學會一些事情,可以早一點爬上更高的職位。白天的餐廳下班,繼續到豬血工廠煮豬血,結束再到PUB當廚師,每天從早上8點工作到凌晨4點,一點都不覺得累,一心只想著減輕媽媽的辛苦。當時的我,只知道腳踏實地完成眼前的工作,會有不錯的收入進帳,也就埋頭去做。
  
  每天努力地學習,廚藝也是從這個時候快速地累積,21歲在朋友的引薦之下,獲得在大飯店工作的機會,因為這個機會,開啟我的料理新人生。在飯店工作的高壓磨練之下,24歲升上副主廚,25歲就成為主廚。26歲那一年,台灣的晶湯匙老闆吃到我的菜,很欣賞我,盛情邀約我到台灣擔任主廚的工作。
  
  台灣距離泰國不算遠,即使當時心裡有些擔心,一句中文都不懂的我,初次出國,就壯著膽子來到台灣,當然,這個決定也是為了賺更多錢,給媽媽更好的生活,一待就是17年,台灣已經變成我的第二個家,認識很多朋友和客人,我也很感謝台灣人給我這個機會,讓我能夠推廣家鄉的料理。
  
  剛到台灣的時候,也是另一段辛苦的日子。除了中文一竅不通,當時泰國的新鮮香料台灣也買不到,想要做出道地的口味有困難,更何況,我的工作還要教其他廚師,就是難上加難。一開始,我有想過打退堂鼓,放棄高薪回到曼谷。老闆知道我的困境之後,二話不說,替我請了一位翻譯,每天跟著我在廚房工作,我也努力跟著翻譯老師學中文,第一年過後,我的中文有了起色,開始有了信心,工作就更起勁。
  
  真正道地的泰國口味,一開始台灣的客人也無法接受,隨著我的中文進步,我能夠傾聽客人的建議,調整酸辣鹹度,讓味道忠於泰國,調味的程度則迎合台灣人的習慣,一點一點地調整,我的泰國菜漸漸地獲得肯定,受到很多人的喜愛。
  
  至今難忘的媽媽味

  小時候家裡很窮,不太有機會做什麼特別講究的料理,家裡賣的菜剩下什麼,媽媽就會煮成熟食,晚上拿到市場賣,賣剩的才是我們的三餐。唯有一道菜,我跟哥哥姊姊們都很想念,是一道以魚為主食材的料理,刮掉鱗片之後,和大量的蔬菜一起蒸煮。這道菜是泰國家庭很常見的料理,而我們家的作法厲害之處在於媽媽調製的沾醬,將紅蔥頭、大辣椒、朝天椒以小火炒出香氣再放入杵臼搗碎,接著,放入花生、檸檬汁、魚露和花生糖搗碎,讓整個醬料的口味有甜有酸有辣,又有香氣。
  
  每一次回老家,媽媽知道我們愛吃,一定會準備這道菜,直到幾年前媽媽過世之後,我們再也吃不到媽媽煮的味道。為了懷念媽媽,每一次的家庭聚會,姊姊還是會試著做這道菜,每一次吃,都會讓我想起很多從前的事情,和媽媽相處的點點滴滴。
  
  我覺得料理是可以傳遞感情的,當你在做菜的時候,想要傳達給吃的人的心意,也會一一地呈現在料理上,吃的人會感受到做的人的心意。不管是媽媽對我的愛,還是我對客人的情感,都可以透過料理說出很多故事。當你試著為你在意的人做一道菜,即使不說一句話,彼此的心靈卻是會更靠近。
  
  泰菜的態度就是愛

  料理是我的工作,也已經成為我的人生密不可分的一部分,今後也是。以前做菜,是為了賺錢,努力將以前的工作做到完美,現在,做菜已經變成一種挑戰,我時常在思考,要怎麼樣設計出一道菜,讓更多人認識泰國菜,甚至是我的國家,心情比較像是研發,和以前埋頭做菜的心情不同,希望能讓大家看見不同風貌的泰菜。
  
  因為泰國是一個包容度很高的國家,泰國菜當然也是彈性很大的料理。我想在台灣這片土地上,試著用更多不同的方式向大家介紹我的家鄉料理。如同這本書的出版,因為我無法一一做菜給每一位朋友吃,但是,你們可以透過這本書,試著做做看我的配方、方法,在家也能吃到道地的泰國風味。如果能夠讓你透過料理更認識泰國,我會很開心,也是我一直想要做的事情,也只有料理,能夠讓人與人之間沒有國界的隔閡。
  
  當你試著去做的時候,你會發現,料理沒有你想像的麻煩,尤其書裡的作法已經替你省去很多繁瑣的步驟,老實說,泰國天氣那麼熱,很少有人喜歡長時間待在廚房,泰國人講求的是快速上菜,但是,熱愛美食的心不變。
  
  不管是什麼事情,試著去做,一定會有收穫!希望你們都能在試著做泰國菜的過程中,體會料理的樂趣。
  
 

詳細資料

  • ISBN:9789869454629
  • 規格:平裝 / 184頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

泰北涼拌豬肉末

發跡於泰國東北部的家常菜,後來傳到泰國各地,現在泰國的各個地區都能吃到這道菜。泰國北部的人做這道菜,檸檬會放得比較少,口味上會偏甜一點。東北地區的人飲食口味比較重,各種調味都會強烈一些。
 
這道菜經常和生菜一起上桌,不管是高麗菜、美生菜、小黃瓜都是很常搭配的生菜,吃法則是將生菜包入糯米飯和豬肉末一起入口,可以說是非常經典的泰式口味。
 
這道菜我從小吃到大,現在還是非常喜歡,書裡介紹的作法是傳統的方法,每一個泰國家庭都很熟悉的味道。有一些人會為了求快速,將豬肉先汆燙再入鍋炒,但是,這個方法做出來的豬肉末會缺少一股肉香,很可惜。
 
金錢蝦餅
 
泰文菜名本來是炸蝦球的意思,因為外型像一枚錢幣,台灣人重新替這道菜換上一個新名字。這道菜算是書裡介紹的菜中,比較不常出現在泰國家庭餐桌上的菜,泰國人如果想吃這道菜,通常會到餐廳去吃。
 
泰國人如果在家裡做這道菜,通常會將粉漿揉成球狀,直接炸熟,再和菇類一起拌炒,或是和冬粉、高麗菜、冬瓜煮成湯,做成蝦餅的延伸菜色,反而比較常出現在泰國的家庭餐桌上。這道菜的沾醬不僅可以自製,現成的醬料也隨處買得到。
 
火車炒飯
 
這是一道在火車站或火車上很受歡迎的人氣料理,類似火車便當的概念,是泰國人搭火車經常選擇吃的經濟料理,30泰銖可以買到。對於氣味很鮮明的泰式料理來說,相對地,這道炒飯的味道不是那麼明顯,適合在火車這種密閉空間享用,不會影響其他乘客。和台灣人熟悉的打拋豬,並稱火車的明星料理。甜甜鹹鹹的口味,大人小孩都愛,通常會搭配小黃瓜片、魚露辣椒一起吃。

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