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最愛吃米食:米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!

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內容簡介

  從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓你充分體驗各地米食文化。
  有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
  超好吃最好做黃金配方,自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。
  20個製作成敗關鍵Q&A解答、7種最實用豆沙餡DIY,
  透過2000張詳盡步驟圖,讓您第一次製作米食就成功!
  
  民以食為天,除了餐桌上會出現的白米飯、炒飯、粥品之外;由米粒磨成漿,可以做成千變萬化的糕、粿;而磨成粉,能蒸出各種鬆糕、節慶糕點。極富口感與多變的「米食」,有甜有鹹,可冷食熱食,不僅可以當主食,也適合做為茶點,甚至嘴饞小確幸糕點。「米食」實在美味並且蘊含濃厚情感,已悄悄深入大家的日常生活,無論出生、結婚、過壽、廟會、過年、各種節慶等,米食都占有重要地位,成為許多人珍藏心中難以忘懷的好滋味。
  
  書中米食品項達100項,從阿嬤時代流傳下來的蘿蔔糕、芋粿巧、紅龜粿、鹼粽、碗粿、筒仔米糕、肉粽、甜年糕、客家九層粿、油蔥粿、鳳片糕、茯苓糕、紅豆鬆糕等,並且揉合不同國家文化的新滋味,例如:日式煎草餅、泰國象鼻子糕、雲南糯米粑粑、南洋娘惹糕、土耳其米布丁、椰汁越南肉粽等,是不是心動了?現在就開始動手做,將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧!
  
本書特色
  
  特色1◆收錄100款中式經典與亞洲風味米食
  每道米食都是由作者現場操作,詳細記錄完成後的產品份量、最佳賞味期,以及蒸、烤、煎的火候、溫度、時間;並且透過2000張精彩步驟圖,只要按照配方及做法實地操作,保證不失敗。
  
  特色2◆清楚了解米的種類與營養素
  透過圖文介紹各種米粒、米粉的模樣與適合製作什麼米食?不再傻傻分不清楚;並讓大家了解米食對人體有哪些好處,是增長知識的單元。
  
  特色3◆解答20個製作米食關鍵Q&A
  作者透過教學經驗,整理出20個學生常問的製作米食成敗Q&A,你只要詳讀問題與解答,很快就可以從容面對,並且能舉一反三,成為米食達人。
  
  特色4◆親授實用豆沙餡、使用天然色彩粉類
  如果豆沙餡也能親手做,並且米食呈現出來的色彩非人工色素而是使用天然粉類(例如:紅麴粉、抹茶粉、咖啡粉等),將讓全家人吃得更安心。
  
  特色5◆完整介紹65種需要準備的器具材料
  詳細圖文介紹器具與材料的用途、挑選與清洗原則,讓大家快樂做點心,是非常實用的單元。
  
  特色6◆提供全省烘焙材料行索引
  為大家準備了全省烘焙材料行店名、電話及地址,並且依照北、中、南、東部及離島分區,讓你隨時隨地都可以採買相關器具與材料。
  
專業肯定推薦

  趙彩桂(月桂坊創辨人)
  黃經典(國際餐旅文化交流協會理事長)
  黃景龍(台灣國際年輕廚師協會理事長)
  張斯蘭(內湖國泰診所營養師)
  姚瓊珠(台灣客家婦幼發展協會理事長)
  林美慧(烹飪名師)
  杜偉莉(資深媒體人)
  杜佳穎(烘焙甜心)
  李沐璇(翻糖皇后)
  呂俊男(技職之光證照達人)
  (以上按姓氏筆畫多至少排列)
 

作者介紹

作者簡介

中式點心專家  陳麒文  


  【現職】
  中華餐旅文化交流協會 理事長

  【經歷】
  新竹大華科技大學 助理教授兼系主任
  日本山梨縣國際烹飪大賽  臺灣區 執行總監
  韓國國際烹飪大賽  臺灣區 執行總監
  加拿大亞裔活動協會 廚藝活動策劃總監
  法國藍帶受封 騎士勳章
  中華穀類食品工業技術研究所 中點老師
  國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系兼任講師級專業技術人員
  國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系兼任講師級專業技術人員
  國立高雄餐旅大學推廣中心 中點課程講師
  非國布吉納法索國宴 主廚
  Laico Ouaga 2000飯店 客座主廚
  紅林鐵板燒餐廳 主廚

  【證照】
  中式米食熟粉一般膨發類丙級證照
  中式米食米粒米漿型丙級證照
  中式麵食酥糕類乙、丙級證照
  中式麵食水調類乙、丙級證照
  中式麵食發麵類乙級證照

  【獲獎】
  2017年兩岸十大名師得主
  2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)
  2016年優良青年得主(行政院授獎及總統招見)
  2015年優良廚師FDA(金帽獎)
  2015年釜山烹飪大賽(金牌)
  2014年加拿大料理鐵人iron chef 世界烹飪挑戰賽(亞軍)
  2014年斯里蘭卡烹飪大賽(個人組金牌)
  2014年韓國首爾烹飪大賽(個人組金牌)
  2013年馬來西亞國際養生烹飪大賽(個人組金牌)
  2010年新竹創意摃丸米粉節比賽(冠軍)
  2009年客家小炒烹飪大賽(冠軍)
  2008年第一屆台北市麻油雞創意組(冠軍)
  2007年中餐烹飪全國技能競賽北區(銀牌獎)
  2006年北京食神爭霸國際比賽熱菜組(特金獎)
  2006年北市牛肉麵節創意組(冠軍)

  【媒體演出】
  2017年美國美食烹飪巡迴表演
  2017年用點心做點心電視節目拍攝
  2017年新唐人廚娘香Q秀電視台拍攝
  2016年南非美食烹飪巡迴表演
  2016年韓國釜山美食烹飪表演
  2014年爸媽冏很大電視節目拍攝
  2014年緯來風水有關係電視節目拍攝
  2014年統一滿漢麵廣告拍攝
  2014年中視電視新聞三缺一示範表演
  2014年加拿大(多倫多、溫哥華)台灣美食烹飪表演

  【著作】
  《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》
 
 

目錄

推薦序1台灣客家婦幼發展協會理事長  姚瓊珠
推薦序2內湖國泰診所營養師  張斯蘭
作者序  中式點心專家  陳麒文
如何使用本書
烘焙材料行一覽表

Part1 新手入門掌握訣竅
需要準備的器具與材料
認識米的種類與特性
‧米的營養非常豐富
‧吃米好處多多
‧稻米家族
‧米粒種類
‧米粉種類
製作米食的成敗問答集
‧為什麼要在糕粿外表抹油?
‧糕模抹油的原因?
‧粉漿糰龜裂時,應該如何處理?
‧蒸米食點心的計時標準?
‧油炸糕點的成敗重點?
‧製作米漿糰產品的重點?
‧米粉類糕點的填模重點?
‧蒸製米粉類糕點時,蓋白紙的原因?
‧模具大小會影響蒸烤時間?
‧擀漿糰的注意事項?
‧選購米與保存方法?
‧洗米重點?
‧煮米漿糊的重點?
‧為什麼米漿糰要收圓?
‧選購粉類與保存重點?
‧為什麼粉類要過篩?
‧烘烤糕點的重點?
‧蒸籠的清潔與收藏重點?
‧餡料必須放涼才能使用?
‧吃不完的糕粿要如何保存?
親手製作好用又安心豆沙餡
‧基本白豆沙餡
‧白豆沙餡
‧基本紅豆沙餡
‧紅豆沙餡
‧紅豆粒餡
‧棗泥餡
‧基本綠豆沙餡
‧綠豆沙餡
‧蓮蓉餡

Part2 粒粒好滿足米粒類
三色韓式米花糖
紫米地瓜糕
土耳其米布丁
米窩窩頭
珍珠丸子
筒仔米糕
竹筒飯
明太子烤日式飯糰
港式荷葉雞飯
台式肉粽
豆沙粽
椰汁越南肉粽
台式紫米飯糰
油飯
米製可樂餅
泰式芋頭黑糯米
雲南糯米粑粑
桂花甜藕
傳統桂圓甜米糕
照燒豬肉米漢堡
糯米腸
可愛一口壽司
彩虹壽司捲
超卡哇伊豆皮壽司
泰式鳳梨炒飯
廣東粥
海鮮粥
八寶粥
韓式人參糯米雞湯

Part3 經典好滋味米漿糰
芋粿巧
草仔糕
菜包粿
紅龜粿
肉圓
鹼粽
蘿蔔糕
碗粿
甜年糕
芋頭糕
驢打滾
草莓大福
芝麻花生麻糬
水果冰皮月餅
黑糖牛浣水
花生米漿
核桃桂圓米蛋糕
日式米串燒
十穀米麵包
叉燒粉腸
心太軟
水果酒釀甜湯圓
可愛熊熊湯圓
白糖粿
米蚵仔煎
芋籤粿
油蔥粿
芝麻球
花朵米發糕
南洋娘惹糕
日式煎草餅
客家九層粿
客家粿粽
彩虹雙圓
皇室米點心
泰國黃金糕
泰式三色糯米球
黑糯米捲
桂圓倫教糕
頂級XO粿
紫玉涼糕
泰國象鼻子糕
椰香糯米糍
熊腳印紅豆年糕
蜜汁粳仔粿
油粿
潮州鹹水粿
紅豆缽仔糕
花好月圓
鹹水餃
炒韓國年糕
草莓水果米布丁
糯米巧克力蛋糕
米苔目八寶冰
翡翠白玉粿
紫金米吐司

Part4 茶飲好搭檔米粉類
紅豆鬆糕
節慶鳳片糕
糕仔崙
雪片糕
咖啡糕
茯苓糕
桂花糕
芝麻糕
國粹麻將糕
梅香糕
杏仁糕
芋頭鬆糕
相思糕
酥油糕
熊熊創意起司糕
 

推薦序

包羅萬象米食,在家輕鬆製作完成!


  認識麒文時,總覺得他像小孩子,工作上也一直不停地忙碌,到了解麒文時,才發現,哇!怎麼拿過這麼多的比賽的獎座,並且有許多的冠軍、金牌。記得聽著麒文老師說:「他要拿到一百座獎項,才會滿足。」民以食為天,尤其台灣人民是以米為主食,在麒文這本新書《最愛吃米食》收錄各種米食,包含:肉粽、米糕,或是流行的熊造型湯圓等,麒文老師的產品創意總是讓人大吃一驚。本書淺顯易懂,即使是廚藝新手,只要照著配方及步驟圖片操作,在家製作,也能輕鬆成功喔!
 
台灣客家婦幼發展協會理事長
姚瓊珠

推薦序

來自天然食材,讓傳統米食換新裝!


  與陳主任相識是在一場米食饗宴發表會上,負責計算熱量的我,心想:「怎麼有廚師開這樣的菜單?」而主任心中也想著:「會開出這樣菜單的應該是營養師?」後來才知道那套菜單是主辦單位開列!也因為這樣的因緣際會而認識主任,主任是一位非常幽默且隨和的人,後來有幾次的合作機會,常常丟問題給主任,我希望在健康飲食的基石上,能兼顧餐點美味。而他總是能一一幫我達成目標,化解了許多人既定印象中的健康與美味無法兼顧的窘境。
    
  麒文主任的上一本書《名師親授黃金配方!中式麵食點心》已經讓我愛不釋手,這次《最愛吃米食》更是令人驚豔,因為料理中所需要的色素全部來自天然食材。雖然食用色素是合法的食品添加物,但是,已經有研究證實食用色素與孩童過動有相關性,坊間的食品中許多都會用到食用色素,實在很難避免。若能擁有這本實用與美學兼具的食譜工具書,必定能學會利用天然色素,例如:紅麴粉做出傳統的紅龜粿、南瓜粉與紫地瓜粉變化出花朵狀的發糕、抹茶粉運用在鳳梨狀的糕仔崙鳳梨頭等,讓傳統米食也能換新裝。
 
內湖國泰診所營養師
張斯蘭

作者序

100種甜鹹米食,讓全家人越吃越健康!


  一直熱愛中式點心的我,從第一本《名師親授黃金配方!中式麵食點心》到第二本《最愛吃米食》品項包羅萬象,包含傳統糕粿,還有同樣以米為主食的亞洲經典米製產品。這是我第二次與日日幸福出版社合作,麒文肯定日日幸福團隊的工作專業度、製書經驗豐富,對麒文而言,是值得信賴的好伙伴。
    
  「中式米食」一直是我所喜愛的食物,曾在中華穀類食品工業技術研究所、國立高雄餐旅大學這兩個餐飲界目標性的地方教過中式米食。麒文也到世界各地去推廣台灣米食,從米糕、肉粽到肉圓,都是深受國外人士所喜愛,而當老外看到油飯時,立即知道它來自台灣的美食之一。
    
  這本食譜專書包含100種米食產品,還要教你如何辨識各種米的特性與挑選方法,並告訴大家如何運用到書中米製品,除了傳統常見的芋粿巧、甜年糕、蘿蔔糕等之外,甚至也收錄喜宴常會吃到的花好月圓(炸湯圓),還有健康又具創意的熊造型湯圓、彩虹雙圓、國粹麻將糕等。本書用許多天然食材,例如:艾草粉、紫地瓜粉、抹茶粉、紅麴粉、南瓜粉等取代人工色素及色膏,讓所有熱愛米食的讀者,越吃越健康!
    
  成書期間,特別感謝攝影師阿和哥及主編小燕姐,這是第二次的合作,在拍攝時,大家已經相處似一家人,非常有默契順利完成,也很喜歡美編在書中的所有設計,謝謝!同時也感謝總編輯鄭淑娟的用心,帶領著團隊,對於每本書的要求一致,以讀者為出發點來編撰,讓讀者可以非常放心且輕鬆學習;並且感謝行銷秀珊姐辛苦找廠商贈品,讓讀者填寫回函卡抽獎。
    
  最後,感謝我最親愛的學生子庭、雁琳、心伶,拍攝時的協助,讓這本書可以順利出版,麒文在此心存感謝,也期盼大家會喜歡這本書喔!
 
中式點心專家
陳麒文
 

詳細資料

  • ISBN:9789869456968
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 272頁 / 19 x 25.5 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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