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迴味.杭州菜(中英對照)

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內容簡介

  本書選擇了四十多道膾炙人口的杭州名菜,更特別介紹了不少有千年歷史的南宋時期的古杭州名菜,通過陳紀臨和方曉嵐獨特的解讀、詮釋和改良做法,使之適合普通家庭烹調,這是本書獨特之處。希望讀者能細讀本書及親自下廚,認識杭州菜,品嘗杭州菜,欣賞杭州菜。
 

作者介紹

作者簡介

陳紀臨


  方曉嵐,香港著名美食評論家陳夢因的次子及兒媳,為文化食譜書作者、旅遊及飲食專欄作家夫妻檔,傳承陳家兩代的烹飪技巧和知識,對飲食文化不懈的探討和研究。

  著有暢銷書:《99道正宗港味的粥粉麵飯》、《真味香港菜》、《在家做江浙菜》、《追源尋根客家菜》、《外婆家的潮州菜》、《天天吃海魚》、《回家吃飯》、《巧手精工順德菜》、《請客吃飯》等。
 
 

目錄

6 千年美食杭州菜
 
禽類 Poultry
10 酒蒸雞 [ 南宋杭幫菜 ] Chicken Steamed in Wine
16 爐焙雞 [ 南宋杭幫菜 ] Braised Chicken
20 糟雞 [ 紹興菜 ] Chicken Marinated in Fermented Glutinous Rice
24 花雕乳鴿 [ 杭幫菜 ] Squabs in Wine
28 火朣神仙鴨 [ 杭幫菜 ] Braised Duck with Jinhua Ham Shank End
 
肉類 Meat
32 鱉蒸羊 [ 南宋杭幫菜 ] Steamed Softshell Turtle with Mutton
36 乾菜東坡肘子 [ 杭幫菜 ] Braised Pork Knuckle with Shaoxing Mustard Greens
40 土雞蛋百葉結燒肉 [ 杭幫菜 ] Stewed Pork Belly with Kontted Baiye and Ranch Eggs
44 火腿蠶豆 [ 杭幫菜 ] Stir Fried Broad Beans with Ham
48 東坡肉 [ 杭幫菜 ] Dongpo Pork
52 筍乾燜豬肉[ 杭幫菜 ] Braised Pork with Dried Bamboo Shoots
56 糖醋小排骨 [本幫,浙幫菜 ] Sweet and Sour Spareribs
60 酒香炙骨頭 [ 南宋杭幫菜 ] Wine Flavored Spareribs
64 醃篤鮮 [ 杭幫菜 ] Yanduxian Soup
 
水產 Fish & Shellfish
68 蜜汁鳳尾魚 [ 浙江菜 ] Deep Fried Grenadier Anchovies
72 燻鯧魚 [ 杭幫菜 ] Spiced Pomfret
76 蛤蜊汆鯽魚 [ 杭幫菜 ] Crucian Carp with Clams
80 酒蒸石首 [ 南宋杭幫菜 ] Steamed Corvina Fish in Wine
84 酒蒸糟青魚乾 [ 杭幫菜 ] Steamed Dried Black Carp
86 西湖醋魚 [ 南宋杭幫菜 ] Fish with Vinegar in West Lake Style
90 砂鍋魚頭豆腐 [ 杭幫菜 ] Fish Head with Tofu in a Casserole
94 龍井蝦仁 [ 杭幫菜 ] Shrimps with Longjing Tea
98 油爆蝦 [ 杭幫菜 ] Shrimps Sautéed in oil
102 三絲炒蟶子 [杭幫菜 ] Stir Fried Razor Clams
106 生爆鱔片 [杭幫菜 ] Stir Fried Eel Pieces
110 醬瓜炒田雞 [ 杭幫菜 ] Frogs with Pickles
114 蟹炒年糕 [ 杭幫菜] Stir Fried Glutinous Rice Sticks with Crab
118 蟹釀橙 [ 南宋杭幫菜 ] Stuffed Orange with Crab Meat
122 酒香螺 [ 南宋杭幫菜 ] Drunken Snails
 
蔬菜‧豆腐 Vegetables & Tofu
126 紅燉蘿蔔 [ 杭幫菜 ] Braised Turnips
130 火腿冬瓜夾 [ 浙江菜 ] Winter Melon with Ham
134 脆琅玕(薑汁萵苣)[ 南宋杭幫菜 ] Celtuce Salad
138 葱油蘿葡絲 [ 浙江農家菜 ] Shredded Turnip with Scallion Flavored Oil
140 醬烤花菜 [ 浙江農家菜 ] Stir Fried Cauliflower in Sauce
142 糟油茭白 [ 杭幫菜 ] Sautéed Water Bamboo with Fermented Glutinous Rice
146 炒豆腐鬆 [ 浙江農家菜 ] Stir Fried Diced Tofu
150 油燜春筍 [ 浙江農家菜 ] Sautéed Spring Bamboo Shoots
154 桂花白玉 [杭幫菜 ] Chinese Yam with Osmanthus
 
羹湯 Soup
156 蟹粉豆腐羹 [ 杭幫菜 ] Tofu Soup with Tomalley and Crab Meat
160 宋嫂魚羹 [ 南宋杭幫菜 ] Fish Soup Songsao Style
164 雞茸雪蛤 [ 杭幫菜 ] Hashima and Chicken Soup
168 玉糝羹 [ 南宋杭幫菜 ] Rice Soup with White Turnip
 
飯麵 Rice & Noodles
170 玉井飯 [ 南宋杭幫菜 ] Rice with Lotus Root and Seeds
172 雪菜黃魚煨麵 [ 杭幫菜 ] Noodles with Corvina Fish and Potherb Mustard
176 片兒川麵 [ 杭幫菜 ] Pianerchuan Noodles
 
甜品 Desserts
178 桂花鮮栗羹 [ 杭幫菜 ] Sweet Chestnut Soup with Osmanthus Flower
 
180 度量衡換算表
182 鳴謝、參考資料
183 作者介紹
 

前言

  江南好,最憶是杭州;山寺月中尋桂子,郡亭枕上看潮頭,何日更重遊?

  這是唐代著名詩人白居易的《憶江南》三首中的名句。杭州之美,美在風景優美,美在深厚的歷史文化底蘊,美在難以形容的江南韻味,就像一位秀外慧中的古代才女,精緻典雅,令人難以忘懷,悠然迴味。

  我們曾在上世紀八十年代、九十年代,和2008年三次到過杭州,不同的年代到杭州,體驗皆不同。杭州在變,我們在變,但杭州變得更快。八十年代的杭州,遍地灰藍色;九十年代的杭州,遍地建築灰塵;2008年的杭州,遍地高樓和大酒店。三十年間,杭州市變得七彩繽紛,杭州人變得開心時麾,杭州成為了遊人如鯽的大城市。2016年的金秋九月,桂花飄香,在杭州舉行的G20(國際經濟合作論壇)第11次領導人峰會,吸引了全球的目光。中國作為東道主,為舉辦這次G20峰會做足準備,而杭州市是主辦城市,更力求完美,絕對是傾城之作。

  杭州風味  縈迴舌尖

  家母是浙江紹興人,我是吃浙江菜長大的。自從我們多次到杭州旅遊和工作後,好些年來,我都有個心願,就是撰寫一本杭州菜食譜書,但卻一直心中怯懦,猶豫不決。杭州深厚的千年歷史和飲食文化,對我而言,心中充滿敬畏。得悉2016年杭州舉辦 G20峰會,我們隨即決定把杭州菜列入寫作計劃中,開始歷史文化和菜式的研究。同年底,我們有幸與一班國內和台灣的飲食界翹楚,一起食遊杭州、台州及溫州,此行獲益良多,在以西湖春天飲食集團為主的眾位好朋友的支持和幫助下,使這本書終於在2017年中順利出版。

  本書選擇了四十多道膾炙人口的杭州名菜,更特別介紹了不少有千年歷史的南宋時期的古杭州名菜,通過我們獨特的解讀、詮釋和改良做法,使之適合普通家庭烹調,這是本書獨特之處。地道的杭州菜,用上很多當地特有的食材,例如著名的鰣魚、千島湖的白魚、鮮活的河蝦、翠綠的西湖蘊菜、爽嫩的筍衣、春筍和杭椒、杭州的雞毛菜和地道的杭州老豆腐等。遺憾的是,一方水土一方食材,離開當地了這些材料就很難在市場上買得到,因此無法寫入這本書中;而杭州菜中有些名菜,做法比較複雜,例如傳統的杭州醬鴨和輕如無重的魚丸,考慮到讀者難以在家烹調,也只好放棄;由於醬油的品種實在太多,味道和濃淡不一,所以我們還是選用更多人認識而到處都買得到的生抽和老抽,未達盡善盡美的地方,還請讀者們理解。希望讀者能通過細讀本書,以及親自下廚,認識杭州菜,品嘗杭州菜,欣賞杭州菜。

  筆錄美味與眾分享

  陳家廚坊至今已在香港出版了13本食譜書,幸獲廣大讀者青睞,成為暢銷的食譜書,並遠銷海外及國內市場。更令我們感到自豪和欣慰的是,2016年我們在著名的世界食譜書系列中,代表中國菜用英文撰寫了China The Cookbook,介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評,並為世界各大主要圖書館收藏,現正翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年秋天應出版商Phaidon Press的邀請,我們曾到加拿大、美國、 英國及澳洲等國多個大城巿進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪,讓我們以香港作家的身份,有機會為中國菜在國際舞台上的發展作出貢獻,為香港人爭光。

  能夠有這樣的成績,我們首先要感謝讀者們的支持,和出版社萬里機構各位同事的辛勞,您們陪伴我們一步一步地一路走來,由香港走上世界的出版舞台,衷心感謝,無限感恩!

  感謝各位杭州菜飲食界朋友和專業杭菜大師的指導賜教,使本書得以順利出版。僅以此書,獻給孜孜不倦,致力把杭州菜發揚光大的各位尊敬人仕!

方曉嵐
2017年5月於香港
 

詳細資料

  • ISBN:9789621464842
  • 叢書系列:特級校對陳家廚坊
  • 規格:平裝 / 184頁 / 16k / 19 x 26 x 0.92 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:香港
  • 語文:中英對照

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