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成功VS.失敗,蛋糕聖經製作書:【全圖解對照】OK與NG,從備料、攪拌、打發、烘烤到裝飾,失敗盲點大突破!

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內容簡介

!!比甜點和麵包更需要被關注的蛋糕!!
製作蛋糕的每一步驟都不容許出錯,
從備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾
由台灣冠軍領隊師傅以多年經驗告訴你
製作蛋糕成功與失敗的「為什麼?」
下次就能避開任何會導致NG的關鍵點

  ★★★冠軍領隊師傅的黃金比例蛋糕配方大公開★★★

  烘焙新手常常覺得奇怪,明明照著食譜製作,為什麼還是會烤失敗呢?
  魔鬼,藏在細節裡!製作蛋糕的過程隱藏著許多一般人不會注意到的烘焙地雷,
  確實掌握雷點,巧妙避開,就能做出完美蛋糕。
  Q加了泡打粉的磅蛋糕,為什麼在烤箱裡先膨後塌?
  Q蛋糕切片後,分層的情況很嚴重?
  Q為什麼瑪德蓮無法烤出完美的金黃色外皮?
  Q慕斯不太凝固,吃起來綿綿的?
  Q烤模的材質,會影響蛋糕成品的口感嗎?

  ►所有你想知道的蛋糕都在這本完整呈現!
  瑪芬蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕、布丁蛋糕、千層蛋糕等, 
  蓬鬆X滑順X香濃,色、香、味俱全的完美配方,創造有深度的風味蛋糕!

  ►製作關鍵步驟全面大剖析!近 1000張的圖解示範
  成功VS.失敗的圖對照+配方分量零誤差,蛋糕科學製作書!
  全書以圖解示範呈現,才能真正找出製作問題的盲點。
  20多年烘焙經驗的專業師傅將「製作蛋糕要領」一次傳授,
  讓正在做烘焙的你找到製作成功蛋糕的捷徑!

  製作完美蛋糕就像科學實驗一樣有趣!
  除了要了解「製作的技術層面」,還必須知道各種「材料的特性」
  每個步驟都是環環相扣,看似無關緊要的些微誤差,
  往往就是造成「NG蛋糕的關鍵」!
  ► ►【挑選工具】到【材料分量拿捏】,都是完美蛋糕關鍵的第一步
  ► ►【打發技巧】決定了蛋糕的口感
  ► ►【敲震+入模防沾處理】,都是不可忽略的細節
  ► ►【上下火的烤溫】與【烘烤時間長短】掌握,才能烤出完美膨脹、上色均勻的蛋糕
  ► ►出爐的【正放或倒扣技巧】各有不同,徒手也能漂亮脫模
  ► ►提升蛋糕口感與風味層次的【各種裝飾法】

本書特色

  ★★★超詳盡材料配方+工具準備+烘烤上下火溫度,讓你事半功倍!
  書中列出每一種蛋糕的材料配方、烘烤時間、烘烤溫度、使用的模具,製作起來更有效率。只要不斷練習、反覆操作,就能抓住步驟過程中的手感,也可以透過變化,創造獨特的美味。

  ★★★製作蛋糕樣樣都要精準到位,沒有「差不多」這件事
  從備料、攪拌、入模、烘烤到脫模,每一個步驟都緊扣著蛋糕完成後是否能成功的關鍵,跟著圖解步驟做,一點都不能馬虎!

  ★★★蛋糕製作疑問Q&A,對照圖解大剖析!
  列出了每一種蛋糕最容易發生的失敗問題點,用正確OK和錯誤NG的對照圖解方式讓讀者較好辦識問題點,並針對失敗問題提供解決補救方案。

好評推薦

  Westin Hotels & Resorts集團餐飲總監 陳清海
  台北寒舍艾美酒店點心房主廚 鄭吉賢
  台灣烘焙人聯誼會總會正祕書長 陳祺源
  料理烘焙部落客 Ciao! Kitchen巧兒灶咖
  料理烘焙部落客 廚房一隻柴
  手作烘焙部落客 李彼飛(Robi store)
 

作者介紹

作者簡介

黃東慶


  台灣首屈一指烘焙大師,曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……,現為皇后烘焙廚藝學院負責人,各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長,為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才,亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……,擅長以精確的製作注入獨特的創意,演繹出完美精緻的蛋糕。

黃葉嘉 

  現為皇后烘焙廚藝學院總經理,為烘焙飲食的時尚藝術家,擅長將高質感烘焙食材,妝點變化於烘焙飲食之中,究極蛋糕的口感、顏色、裝飾變化,將其創作成美味與美感兼具的食尚作品。烘焙經歷遍及各大國際知名飯店,從扎實的實作經驗與服務中,不斷攀升挑戰烘焙蛋糕的藝術高點以及消費者對烘焙飲食的極致要求,為其贏得了產官學界三方一致認同與好評。

姜志強

  台灣重量級甜點大師,作品橫掃各大競賽獎牌,具有完整的世界級甜點烘焙學經歷,為甜點界眾所矚目的焦點。以精湛的製作技巧、出神入化的蛋糕裝飾創意,引領台灣甜點烘焙技術前進,成為眾家烘焙師仿效、追隨、學習的指標。

劉育宏

  現為維娜斯法式甜點手作坊創意主廚,以精緻、創意、不斷推陳出新的蛋糕創作風格,聞名於烘焙界。嚴選食材、堅守蛋糕製作各項溫度、溼度等環境變化條件,並以近乎完美的手藝,烘焙出一款又一款色、香、味引人入勝的烘焙點心,作品深受美食家鑑賞並予以高度評價,是高級西點烘焙業界競相邀約的食尚烘焙師。其優秀的學經歷與得獎紀錄,更是不在話下。
 

目錄

作者簡介
本書使用方法

《Chapter 1》製作蛋糕必備的材料與工具
●基礎材料
●製作蛋糕的基本工具
●製作蛋糕的調味料

《Chapter 2》START!蛋糕的基礎篇
蛋糕種類與特徵
製作好吃蛋糕的3大關鍵

《Chapter 3》蛋糕基本程序的失敗問題與解決方法
●基礎程序1:備料
●基礎程序2:打發
●基礎程序3:混拌
●基礎程序4:入模
●基礎程序5:烘烤
●基礎程序6:脫模
●基礎程序7:裝飾

《Chapter 4》這樣做不NG!超完美蛋糕製作

●磅蛋糕
原味磅蛋糕 
香蕉蛋糕
檸檬蛋糕
咖啡蛋糕
大理石蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1加了泡打粉的磅蛋糕,為什麼會在烘烤時先膨後塌? 
Q2出現不規則的氣孔或直下的孔穴?
Q3大理石紋路不明顯了,變成巧克力蛋糕?
Q4蛋糕內部組織不平均、粗糙、隱約看得到粉感?
Q5為什麼使用烘焙紙來烤磅蛋糕,邊緣很容易內縮變形?

●瑪芬
原味瑪芬
巧克力瑪芬
抹茶瑪芬
熔岩巧克力瑪芬
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1瑪芬膨脹過頭,外形像核彈爆開的蕈狀雲?
Q2瑪芬外表結硬痂,中心點的口感又乾又硬?
Q3瑪芬表層沒有上色,蛋糕上半部沒熟,但側面裂開,呈開口笑狀態?
Q4瑪芬底部太過焦黑?
Q5為什麼起來口感沙沙的?
Q6熔岩巧克力瑪芬,成品完全沒有熔岩狀?

●法式經典蛋糕 
可麗露
檸檬瑪德蓮
費南雪金磚蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼瑪德蓮無法烤出完美的金黃色外皮?
Q2瑪德蓮摸起來很油,口感油膩不鬆軟?
Q3可麗露的底部焦黑,中央下凹、外圈有一道摺痕?
Q4瑪德蓮脫模失敗?
Q5為什麼瑪德蓮沒有肚臍狀的凸起?
Q6可麗露脫模後成品矮小,沒有蜂巢狀的孔洞?

●海綿蛋糕
原味海綿蛋糕
抹茶海綿蛋糕
芝麻海綿蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1感覺蛋糕麵糊的體積沒有變大?
Q2為什麼蛋糕出爐後,會立刻扁塌或縮腰?
Q3蛋糕切片後,分層的情形非常嚴重,下層緊實、偶有空洞?

●戚風蛋糕
鮮奶油水果戚風蛋糕
黑森林蛋糕
鹹蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1蛋糕好像沒熟,吃起來有點溼溼黏黏的;倒扣放涼後,底部明顯凹陷?
Q2以分蛋法製作的戚風蛋糕,塌陷機率為什麼這麼高?
Q3蛋糕表面的烤色不均,有焦邊或褐斑?
Q4蛋糕底層出現塊狀油痂、油皮?
Q5戚風蛋糕內部有大型的孔洞?

●巧克力蛋糕
布朗尼
歐培拉蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1巧克力一加入全蛋麵糊中就變硬,無法操作?
Q2布朗尼蛋糕起油泡,完全油水分離?
Q3變成一坨巧克力麵團,無法跟全蛋麵糊拌均勻?
Q4外層裝飾用的甘納許醬,不夠光滑細緻?

●天使蛋糕
原味天使蛋糕
柳橙天使蛋糕
莓果天使蛋糕    
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1天使蛋糕成品不夠雪白?吃起來有化學怪味?
Q2不易脫模,常把天使光環破壞了?
Q3倒進烤模時,才敲震1下就消泡了,成品明顯矮小?
Q4天使光環的橫切面布滿孔洞,口感不夠細緻?

●波士頓派
波士頓奶油派
巧克力波士頓派
抹茶波士頓派
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1烤出來不是完美的小山丘狀?
Q2表面呈龜裂紋?
Q3波士頓派的表皮太厚?
Q4鮮奶油餡撐不住蛋糕體的重量,滑滑水水的從旁邊流出來?
Q5糖粉撒到波士頓派表面,一下就受潮、變色了?
Q6以鈕釦(苦甜)巧克力取代可可粉,導致巧克力麵糊水乳分離了?

●瑞士卷
原味瑞士卷
芋泥卷
奶凍卷
虎皮卷
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1捲蛋糕時,常會斷裂?
Q2無法烤出漂亮虎皮紋?
Q3鮮奶油、餡料該鋪哪裡?該鋪多厚?常常滿溢出來?
Q4芋泥餡的重量太重,很難捲?
Q5烤出來的蛋糕片白面偏黃、已經開始上色?
Q6不知該捲幾圈,側面變成楕圓形,而非圓形?

●千層蛋糕
巧克力千層蛋糕
莓香千層蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1如何切出層次分明、外形完美的塊狀?
Q2如何讓千層完美沾黏而不會滑動或崩塌?
Q3蛋糕體的厚薄不均?每一層的最佳厚度?

●慕斯蛋糕
原味慕斯蛋糕
芒果優格慕斯蛋糕
白巧克力慕斯蛋糕
黑巧克力慕斯蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1慕斯糊太稀了, 一倒進去就從慕斯圈流出來了?
Q2慕斯不太凝固,吃起來綿綿的?
Q3為什麼慕斯吃起來口感像果凍?
Q4巧克力慕斯蛋糕的蛋糕體,淋上巧克力慕斯糊後,口感變得太溼軟?

●提拉米蘇
提拉米蘇
手指餅乾提拉米蘇
杯子提拉米蘇
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1起司糊有油水分離的現象?
Q2可可粉口感不佳,容易被嗆到?
Q3冷藏1天後,感覺提拉米蘇底層會出水?
Q4杯子提拉米蘇充填得不夠密實,杯側可看到空洞或空隙? 

●乳酪蛋糕
法式輕乳酪蛋糕
藍莓雙層乳酪蛋糕
紐約重乳酪蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1本來中央表面有微微隆起,但之後就下陷、裂開、出現皺紋? 
Q2輕乳酪蛋糕失敗機率比重乳酪高?
Q3拌到快消泡了,蛋白霜或乳酪糊還是無法順利拌勻?
Q4溫度、溼度都按照食譜,但重乳酪蛋糕烤好後,還是出現裂紋了? 

●布丁蛋糕
太妃焦糖布丁蛋糕
巧克力布丁蛋糕
黑糖布丁蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1製作太妃焦糖布丁時要注意什麼? 
Q2布丁層總是會爆量、不易固著在蛋糕夾層內? 
Q3切片後的蛋糕層,厚薄度無法一致? 
Q4外層的鮮奶油塗層總是不夠完美?
 

詳細資料

  • ISBN:9789863711018
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 232頁 / 16k / 19 x 26 x 2.18 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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