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內容簡介

  ★「2014美食家世界食譜大獎」作者最新力作!
  ★亞馬遜書店和食部門暢銷書No.1
  ★只要反覆做10道基本菜和作者看家本領的55道食譜,就可以開心享受做菜樂趣!


  練好基本功,人人都能做出一手好菜!
  料理家山脇璃珂獨門料理訣竅!

  •不以廣做各式食譜,而是以反覆做的「10道菜」來決勝負
  •享受做菜的樂趣,達成小目標來獲得成就感
  •掌握各種做菜訣竅,例如:去除蔬菜水分的訣竅、肉類加熱的訣竅、魚類事前處理的訣竅等,更能事半功倍

  為了自己,也為了身邊重要的人
  多花點工夫,料理就會變美味!

  10道反覆勤做的基本菜色:
  1.核桃芝麻味噌醬涼拌茼蒿與地瓜
  2.燉芋頭
  3.燉牛肉
  4.醋拌紅白絲
  5.鴨兒芹豆皮蛋花湯
  6.普羅旺斯燉菜
  7.漢堡肉
  8.煨比目魚
  9.焗烤通心粉
  10.基本的馬鈴薯沙拉

  ★擅長料理非難事

  你覺得,什麼才是擅長做料理的人呢?

  很快地切出細絲、擺盤跟餐廳一樣漂亮、具有專家也相形見絀的高超料理技術……

  但是,這卻和我想的有點不太一樣。

  在夏季蟬聲合鳴的炎熱日子,將亮麗誘人的茄子做成美味燒茄,再細心煮出高湯,做成醬汁浸菜。在一早就下雨又下雪的冬日,想讓家人喝碗熱湯,將整隻雞和蕪菁一起熬煮成湯,只用鹽巴調味。湯汁營養豐富、雞肉軟嫩,熱騰騰的蕪菁冒著熱氣。

  喜歡做菜、喜歡吃,有想要一起吃的人。看看手邊的食材,不費力地做出今天想吃的東西,輕鬆自在、俐落地做。這就是我認為的料理高手。

  ★掌握訣竅知其所以然,料理不再是苦差事!

  榮獲「2014美食家世界食譜大獎」的日本知名料理家山脇璃珂,擅長將當季食材運用於家庭料理中,並加入現代的精髓與「做菜的樂趣」,讓做菜不再是苦差事而能樂在其中。本書匯集了她長年累積的經驗心得,還特別選出10道基本菜,只要反覆做,並將訣竅自然內化後,就能擺脫乖乖按照食譜做菜,享受自由自在輕鬆做菜的樂趣了。
 

作者介紹

作者簡介

山脇璃珂 


  料理家

  在重視當令季節食材的簡單家庭料理中,加入現代的精髓與「烹調的快樂」,提出日常飲食方案。擅長所謂的減法料理,從食材中引出味道,使用最少量、基本的調味料,不惜多花一道工夫,簡單調理。

  在代官山經營料理教室【Riko’s Kitchen璃珂廚房】。持續開辦當令食材課程、高湯課程、調味料課程。並走訪以傳統方法製造調味料的藏,當成志業。除了代官山外,在NHK Culture等也有開班授課。2015年9月~2016年3月,擔任日本農林水產省「和食的保護暨傳承檢討會」委員。

  老家是長崎的觀光旅館,從小就在能感受季節食材、料理、陳設的環境下長大。喜歡旅行,經常造訪世界各地,尤其是義大利各省、泰國、紐約(2007~08居住於此)等,一再以當地的食材做料理,並到處品嘗美食。

  以匯集日本傳統食材昆布高湯與相關食譜的《昆布レシピ95》一書,榮獲「2014美食家世界食譜大獎」。另著有《かけこみおだし塾》《「かる塩」「かる糖」料理帖》等書。

  我很喜歡在台灣吃到的簡單白糖饅頭和豆花。但總覺得這些簡單小吃無法從食譜學會,因為那是經驗的分享,也是手藝的傳承。所以我期盼哪天能在台灣,和大家一起邊做料理邊開個好吃交流會。

譯者簡介

夏淑怡


  東吳大學日語系畢業,曾任職日本文摘、時報出版、錦繡文化,現為專職譯者。譯有《鄰人的犯罪》、《好吃不發胖低卡麵包》、《同棲生活》、《有元葉子的野菜教室》等。
 

目錄

怎樣才是擅長做料理的人呢?
小黃瓜涼拌檸檬醬油

第1章 擅長調理蔬菜
蔬菜要做得美味,水份的控制是關鍵
▽綠色沙拉
▽基本的小黃瓜搓鹽
掌握搓鹽的訣竅與調整
▽高麗菜炒花生明太子
▽青江菜炒櫻花蝦
時機是關鍵、好好地汆燙吧
▽芝麻涼拌茼蒿
▽核桃芝麻味噌醬涼拌茼蒿與地瓜(基本的10道菜 No.1) 
烤蔬菜的推薦
蒸的方式很麻煩?
▽今日的烤蔬菜
▽今日的蒸蔬菜
好好收拾、徹底使用蔬菜
好幾次都因芋頭成功獲救
▽燉芋頭 (基本的10道菜 No.2)
▽金平牛蒡

第2章 擅長調理肉類
40歲,才因牛肉而領悟
▽嫩煎雞腿肉
肉類靠火大小的調整
▽嫩煎牛排
▽和風烤牛肉
冷掉時變美味!擅長燉煮料理就是待客高手
▽燉牛肉 (基本的10道菜 No.3 )
喜歡軟嫩的肉!?
在家不做炸的料理,但想要做炸雞
▽5、6個炸雞塊
▽糖漬加州梅雞肝  
喜歡吃動物的肝臟嗎?
擅長肉類的冷凍保存法
平底鍋香煎香草秋刀魚  55與61

第3章 擅長調理魚
擅長調理魚就是料理高手
▽竹莢魚丸湯
▽梅乾紫蘇涼拌醋漬魚
一週烤兩次魚!?因此簡單製作
▽梅子燉沙丁魚
▽紅燒鰤魚
事前處理占八成。 
魚料理最重要的,就是一開始的處理
水洗/澆熱水
燙熱水/燒烤
貝類的事前處理
去除蝦子的腥味吧!
▽核桃蝦仁芹菜沙拉
為何日本的魚很美味呢?
注意魚的肛門!

第4章 擅長規劃菜單與做菜步驟
做菜要有步驟
想要擅長做菜步驟,建議做這樣的訓練
每天,希望吃到什麼樣的飯菜?
以後天主義準備菜單
後天主義的三天菜單
第一天的菜單與步驟
第二天的菜單與步驟
第三天的菜單與步驟
料理也以後天主義好好善後、物盡其用
需要的東西意外地少
冰箱就像化妝包

第5章 擅長調理高湯
為何想傳授高湯?
高湯的芳療效果
高湯用昆布與柴魚 
▽基本的昆布高湯=昆布水
▽第一道高湯~昆布與柴魚
▽以第一道高湯製作難忘的味噌湯
▽小魚乾高湯與香菇高湯
▽以小魚乾高湯製作12月雪花菜
▽雞高湯和蔬菜高湯
▽以雞高湯調製美味的義大利蔬菜湯
美味是有理由的
可取代高湯的各種鮮味
充滿智慧,也擅長調理乾貨
▽煮豆
▽梅乾拌蘿蔔乾絲
▽燉煮羊栖菜紅蘿蔔

第6章 擅長調味料
覺悟的契機從義大利的摩地納開始
何不從醬油選起呢?
我喜歡的醬油
我喜歡的鹽巴和砂糖
我喜歡的醋
我喜歡的味噌
我喜歡的味醂
我喜歡的油
放調味料的順序是「糖、鹽、醋、醬油、味噌」
▽MY調味料(MY麵味露.調合醋) 
▽美奶滋.玉味噌醬

第7章 擅長生活
喜歡料理的心愛物件?
桌布與圍裙~家庭內手工藝的推薦
只要是喜歡器具,就是「好的」器具
西式餐具/和式餐具
大家放輕鬆,在家吃頓飯吧!
餐桌擺設
▽義式狂水煮鯛魚(宴客料理)138與140
做菜有靈感的重要性
▽令人感動的金麵和沒能吃上的西班牙式煎蛋
▽令人感動的金麵(旅行的食譜1)142與145
▽沒能吃上的西班牙式煎蛋(旅行的食譜2) 143與145
▽除夕的什錦飯(母親的食譜1) 146與148
▽柚子胡椒(母親的食譜2) 
一起吃飯會促進彼此的關係、傳承給下一代
▽三明治(母親的食譜3) 

最終章  試著反覆做同樣的料理!
基本的10道菜
(基本的10道菜 No.1在27頁、No.2在34頁、No.3在46頁) 
▽醋拌紅白絲(基本的10道菜 No.4)  158與160
▽鴨兒芹豆皮蛋花湯(基本的10道菜 No.5)  159與161
▽普羅旺斯燉菜(或是西西里燉菜)(基本的10道菜 No.6)  162與164
▽放涼後也美味的漢堡肉(基本的10道菜 No.7)  166與168
▽煨比目魚(基本的10道菜 No.8)  167與169
▽焗烤通心粉(基本的10道菜 No.9)  170與172
▽基本的馬鈴薯沙拉(基本的10道菜 No.10)  171與173
做的人有愛,但吃的人也有愛?~後記   174
 

詳細資料

  • ISBN:9789869476980
  • 叢書系列:非虛構
  • 規格:平裝 / 176頁 / 17 x 23 x 0.88 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第1擅長調理蔬菜
 
蔬菜要做得美味,水分控制是關鍵
 
大家都討厭水多味不濃吧!所謂的水多味不濃,也有難吃的意思。結實飽滿、水嫩的蔬菜就很美味。可是,水水的涼拌菜、炒菜,就會讓人不想吃。沙拉也是。盤底積著水(之類的東西),蔬菜就變得噁心,沒人想伸手去夾。
 
我處理蔬菜時,覺得最重要的就是這水分的調節,不要做出水水的料理。
 
換言之,只要能自在控制蔬菜的水分,就能成為擅長調理蔬菜的人。
 
蔬菜直接生吃,因為有水分,所以覺得好吃。可是經過切、加熱、調味(加鹽)等料理過程,纖維和細胞膜遭到破壞,就會滲出水分。此外,也容易氧化、劣質化。
 
因此,刻意控制水分做料理,有時是要保持它的水嫩,或是想引出它的甜味,有時則希望留下很好的咬勁。若能理解這麼做的「原因」與「訣竅」,真的,就會一舉成為料理高手。
 
不管怎樣,蔬菜料理變得水水的就不好吃,這是全世界共通的常識。因此,和食會用搓鹽的方式,中華料理就過油,義大利菜和法國菜則是用烤的(烤過後醃製),這些都是全世界先人們的智慧結晶。就算是直接生吃的沙拉,也會淋上含油調醬「dressing」。誠如「dressing」的字面意思(像穿衣服般裹一層東西)藉由裹一層東西來防止水分滲出太多。
 
以誠心做成的蔬菜簡單料理,為了品味其獨特美味,花點小心思不可或缺。
 
【綠色沙拉】
 
事前準備:
 
生菜嫩葉、荷蘭芹、紅色菊苣等葉菜類,水洗後放在濾網上充分瀝乾水分,以乾淨白布或廚房紙巾輕輕擦乾。用廚房紙巾將這些菜葉蓬鬆包裹起來,裝入有蓋的保存容器或保鮮袋中,放在冷藏庫中能保存2天。蓬鬆地裝入是重點。
 
基本的法式調醬:
 
橄欖油 2大匙、檸檬汁 1大匙、米醋1小匙充分混勻。
 
※油與醋的比例要從 1 : 1才開始乳化。若油比醋少,就不會乳化。油越多就越濃稠。先將油和醋拌勻乳化之後,再加入蜂蜜、楓糖漿、味噌、黑胡椒、香草、芝麻、洋蔥、紫蘇、荷蘭芹等自己喜歡的東西調味。
 
沙拉的步驟:
 
將事先準備好的綠色蔬菜放入碗裡,拌入調醬。分量盛滿雙手的葉菜中,加 2小匙的調醬即可。要吃之前再拌醬汁。如果不馬上食用,醬汁就應該另附。
 
【基本的小黃瓜搓鹽】
 
材料 : 小黃瓜 2條(200g) 鹽 1小匙( 6 g)
 
※約小黃瓜重量的 3%

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