• 今日66折
  • 天天BUY
為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤?:只有1%的人才知道的飲食行動心理學

為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤?:只有1%的人才知道的飲食行動心理學

パスタは黒いお皿で出しなさい。1%の人だけが知っている飲食の行動心理学

  • 定價:299
  • 優惠價:79236
  • 優惠期限:2019年10月11日止
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
載入中...
 

內容簡介

  日本第一餐飲諮詢顧問,公開只有1%的行家才知道的
  「色彩」「視線」「時間」「服務」心理學!
  【搞餐飲,不做短命店!!】
  
  ★全臺餐飲人,都指定這本!
  ★經營者、店長、外場服務員、小本經營、連鎖加盟、高額投資……統統適用!
  
  如果你今天想擺個攤販,賣賣雞排、滷味、剉冰……
  【在攤位前,面對來來去去的人潮,你會怎麼招攬客人呢?】
  ╳用大聲公?擺設看板?設計攤位?
  ◎以現有食材做陳列,讓攤位營造出「○○色」的形象,就能提高客人的上門慾和購買慾!
  
  【如果你的員工天生一副臭臉……】
  ╳逼他假笑?花錢培訓?炒他魷魚?
  ◎在制服上增添「○○色」,就能讓他看起來和藹可親!
  
  【菜單看來看去,客人就是不點你最想賣的商品時……】
  ╳開口推銷?更改菜單?修改價格?
  ◎運用「Z字法則」與「0.3秒法則」,把強推商品放在菜單第一排由左數來的「第○項」,就能讓顧客在翻開菜單的瞬間,照著你的盤算點餐!
  
  【想推銷商品時,你會怎麼說呢?】
  ╳「現炸的,很好吃喔!」「食材很新鮮,要不要試試看?」
  ◎「進貨很少喔,麻煩一位點一份就好!」「今天手工現做一百個,只剩最後二十個!」善用「負面元素」和「正面元素」,讓客人覺得:「這不買不行啊!」
  
  如果你今天租了店面,想開間火鍋店、吃到飽店、咖啡廳……
  【在講求翻桌率的店裡,要怎麼不讓客人久留呢?】
  ╳一直收盤子?一直擦桌子?上前三催四請?
  ◎在裝潢或擺設上採用「○○色」,就會讓客人覺得時間過得漫長,逐漸感到煩躁,快速用完餐後拍拍屁股走人!
  
  【在追求加點的店裡,要怎麼讓客人持續點餐呢?】
  ╳上前推銷?提供優惠?
  ◎在裝潢或擺設上採用「○○色」,就會讓客人不自覺久坐,於是愈點愈多!
  
  【只要是吃到飽的店,客人肯定會吃太飽,那要怎麼降低成本率呢?】
  ╳犧牲品質?減少品項?只好漲價?
  ◎在甜點區多放歐式「○○塔」,可以減少4倍食材成本!
  ◎改用「○○色」的盤子裝義大利麵,會給人分量多出22%的錯覺!
  ◎將挖冰淇淋的湯匙換成「○○ml」,裝進碗裡的量可以減少20%!
  
  如果你今天想經營高級一點的餐廳……
  【當客人氣呼呼地問「我的餐點還沒好嗎?」時,你會怎麼回答?】
  ╳回答「快好了!」「馬上就來!」就會永遠失去這組客人!
  ◎回答「還需要○分鐘,可以請您等一下嗎?」提出確切的等候時間,才是最能安撫客人的答案。
  
  【六日黃金時段,店內座無虛席,但剛好有幾組新客人上門時……】
  ╳「不好意思,我們要預約才能進去喔!」如果你只能道歉推辭,這間店很快就要倒閉了!
  ◎用「比一般規定的用餐時間短可以嗎?」極力挽留顧客。
  ◎贈送「無期限」優惠券,塑造出「來了就有甜頭!」的印象,並將話題帶到下次預約,吸引客人再度上門。
  
  【如何讓只來訪一次的新顧客變成N訪熟客?】
  ◎寄送感謝函「○次」,上面寫著只有你和顧客的「共通語言」「共感事項」。
  ◎每到下午「○點」,把握絕佳時機,傳簡訊給顧客。
  
  【當你同時遇到「結帳」「帶位」「點餐」「第一次加點」「第二次加點」時,要怎麼決定順序呢?】
  ◎運用「1-1-1型」完成多工處理,不浪費一分一秒:
  Step1以顧客的精神負荷最大的「結帳」為第一優先,絕對不能讓顧客等待超過「○○」秒。
  Step2為新客人「帶位」至「第一次加點」客人的附近。
  Step3直接往旁邊移動,迅速完成「第一次加點」。
  Step4將點餐單交給廚房。
  
  【想搶占女性市場這塊大餅,但是女性顧客到底最在乎什麼呢?】
  ╳祭出甜點?僱用帥男店員?
  ◎瞄準「廁所」!採用「○○」的照明、設置洗手時不會讓「○○」沾濕的小空間、提供「○○」等衛生用品。
  
名人推薦

  ★正當冰創辦人│李孟龍
  ★德禮餐飲顧問教練團契執行長│林東傳
  ★行政院勞動部顧問、前鼎泰豐主管與講師│嵇德明
  ★國立高雄餐旅大學專技助理教授│蘇國垚
  ──熱忱推薦!(依姓名筆畫順序)
 
 

作者介紹

作者簡介    

氏家秀太(Shuta Ujike)


  1967年生。目前為商業諮詢顧問、行動心理學家及節目主持人,相當活躍。Foro Imprendi株式會社代表董事總經理、株式會社中央經營研究所代表董事總經理及NPO法人餐飲業經理協會理事長。具有中小企業診斷士(Registered Management Consultant)、行政書士(Certified Administrative Procedures Specialist)、宅地建物取引士(Real Estate Notary Agent)及廚師等資格,是經營行為科學學會、日本商業實務學會及日本企業經營學會會員。

  打造熱門餐飲店、研發新甜點,經手過的案例超過二千件。媒體稱之為「飲食文化的推手」「成功的承攬人」,在年輕客層、女性顧客的行銷上深獲好評。

  著有《為什麼去餐廳會選第三行的料理?》(Discover 21)、《不知為何總是客滿的居酒屋大叔「留客法」》(扶桑社)、《賺錢的拉麵店在早上八點打掃!》(寶島社)、《十個人中有九個人討厭就會成功的極致回頭客吸引術》(Pal出版)等多本作品。

譯者簡介    

林佩蓉


  東海大學日文系畢業。正職貓媽,兼職日文譯者及《寵物滔客誌》主編。

  翻譯作品包含小說、生活風格及寵物等,有時也配音,滿足一下內心的戲劇魂。

  譯有《如何從習慣耍廢,到凡事事半功倍?》(合譯)、《仁醫,迎風而立》、《貓咪不是故意的》等書。

  臉書專頁:Q弟&樂樂的萌貓遊樂園
  信箱:minazukiyou@gmail.com
 

目錄

推薦序
【序1】只有發自內心「在乎」而非「表演」的店家,才是真材實料的好店家(李孟龍)
【序2】餐飲服務的歷程,就是一段心理學的實戰演繹(林東傳)
【序3】「講究細節」成就經營者與消費者雙贏的餐飲文化(嵇德明)
 
前言
 
為什麼義大利麵要用黑色的盤子裝盤?——賺錢的餐飲店運用的「黑色」心理學
女性顧客在洗手間一定會做的「某個祕密」⁉
什麼才叫做有說服力的銷售話術和廣告文案?
為什麼連續推出「本日晚上6點開始限定100個」的活動?
「意外感」能讓顧客對你的店死心塌地♥
為什麼麥當勞是紅色,McCafé卻是黑色?
為什麼義大利麵要裝在黑色的盤子裡?
只要「微微觸碰」就能讓任何人都喜歡你
服務的「結尾」左右一間店的生死
少了感謝函,再好的服務和料理都是白搭
從「AIDMA」到「AISCEAS」
隨心所欲操縱人心與記憶的「3的法則」
 
[Column]從顧客在店內的座位看穿對方的本性⁉
 
店家推薦什麼,顧客就點什麼!——視線移動學與菜單設計法則
菜單的排序有深奧的學問⁉
為什麼左上角是黃金位置?──人類的視線移動裡隱藏的銷售邏輯
招牌菜,不只要打響名號,更要獲利
愈是沒人點的料理,愈要放在菜單上
讓顧客在翻開菜單的瞬間,就乖乖依照店家的盤算點餐
不管是聲音、裝盤還是照片,都要追求「鮮活感」
 
[Column]選擇「最便宜的菜色組合」真的比較划算嗎?
 
為什麼點生啤酒要在30秒內端上桌?——時間的行為學和動作學
第一杯飲料要在幾秒之內端上桌?
時間感會左右服務品質
為什麼很難扭轉別人對你的第一印象?
關鍵3分鐘,擄獲顧客的心
怎樣都訂不到、有錢也吃不到的超熱門餐廳不說的祕密
店內動線隱藏的陷阱——向左轉⁉
 
[Column]「總之就是要點生啤酒!」這樣點餐的人可以猜出他的年薪⁉
[Column]從顧客在店裡的一舉一動,就能知道他屬於哪一類型的人⁉
 
服務生要從右側輕聲低語——打造回頭客的服務心理學
熱門餐廳對於入口異常用心
為什麼店員要從右側輕聲低語?——從82%成功的搭訕法中學習
丟掉餐飲指導手冊!
為什麼要喊顧客的姓名6次?
把顧客晾在一旁等候結帳的下場……
從機械式地說「歡迎光臨」到提供諮詢服務
設計「有效」問卷!別讓你的問卷只是在浪費紙
把水打翻在顧客身上時該怎麼辦?
 
[Column]酒後無意間的口頭禪流露出本性⁉
 
Ⅴ99%的人都不知道!1秒分辨優質店家、差勁店家的方法──顧客的鷹眼觀察學
踏入的瞬間,就能判斷一間店是好是壞
為什麼聽到歡迎詞以外的指示,就一定是差勁的店家?
進入包廂和退出包廂的鞠躬禮
到底要不要走進這間店……站在入口前方就能立即知道評價
開始營業前去偷瞄一下店頭
看看兼職人員工作得開不開心
食物是否美味,嚐嚐「蔬菜」就知道
注意店長的鬍子和員工的鞋子
先看地板
洗手間要看這裡!
縱向與橫向的折扣服務
是封閉式廚房,還是開放式廚房?
觀察備品的管理
菸灰缸裡殘留的菸蒂超過5根
 
[Column]以業態分辨熱門店家和差勁店家的方法
[Column]二流、三流、超下流的餐飲禮儀
 
 

推薦序1
  
只有發自內心「在乎」而非「表演」的店家,才是真材實料的好店家
我是正當冰的創辦人│李孟龍

  
  正當冰即使在內部自己來看,都覺得像是一個奇蹟。不用色素香精壓低成本、只用好的天然食材,試圖堆砌超越香精的濃郁,並盡量壓低售價,改變消費者行為──這是一個用成本率七○%來嘗試這項商業模式能不能運轉的社會實驗。
  
  好不容易,我們剛過了四歲的生日。過去,我曾經在我人生第一場TED演講中,提到了社會小商的概念:
  
  「一個在地商家,去試圖解決一個在地問題。只要有一千個商家,臺灣就能有脫胎換骨的改變。」
  
  「將這樣的商家串聯起來,用聯合採購、共同行銷來抵抗只追求利益最大化的大型食品財團。」
  
  當時願意響應我的商家非常多。但是,在這個社會小商聯盟還沒有成形之前,許多過去並肩作戰的朋友,竟然一個一個不見了……和正當冰抱持一樣想法,希望所賺的每一分錢都心安理得的經營者們,就這樣因為經營不善,消失在殘酷而現實的商場裡……每一次我聽到這樣的消息,總是想著,除了幸運之外,我還可以怎麼幫助和我一樣有心改變社會的人?
  
  在遊戲規則已經被大型財團宰制的商場、薪資多年沒有起色的臺灣;在不使用化工添加來壓低成本,也不增加售價的情況下,想一起改變臺灣飲食習慣的朋友,又該怎麼生存?這一直是我最大的憂慮。
  
  一直到前些日子,接到「光現出版」編輯子逸那彷彿命定的邀約。當時,我正在構築「味覺教育廚房」,並親手裝潢,忙得焦頭爛額。「忙成這樣真的有時間看完一本書嗎?」「但是第一次有人找我寫序耶!超榮幸!」兩種互相衝突的念頭在腦海中,就像檸檬和牛奶般始終難以融合。
  
  一直拖到約定交稿日的前一天,我終於放自己一天假,坐下來好好閱讀這本書。沒想到,就在五小時內一氣呵成地讀完。原來這就是一直以來,我想追尋的答案!!
  
  書名《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤?》乍看好像是在探討盤飾問題,然而事實上,除了色彩心理學,環境布置、行銷、服務流程、服務細節、動線規畫、產品設計等每個面向,這本書都用聊天的口吻,避免疲勞轟炸,不時轉換主題,潛移默化地傳遞出成功典型的心法。也讓人訝異作者的多才多藝,確實是從扎實的實務中淬鍊。即使是隨處都可找到資料的色彩心理學,在作者的筆下,不但剖析深刻,同時也有實務上可以應用的例子。
  
  這本書開卷當天就給了我很大的幫助。經常被主管們連番吐槽「咖啡超麻煩的!練習量又高!」「點的人根本就很少!」「冰店賣咖啡本來就沒必要啊!」的我,如今才明白當時說不上為什麼的決策,原來是因為「即使是最少點到的商品,也是必要的存在──它代表的是店家的格調與氛圍」。
  
  我憂心的另一件事是消費者對食物的鑑賞力。如果鑑賞力不足,就表示真正用心的店家無法被看見,整個市場將會呈現「價格才是一切」的狀態,惡性競爭循環下,消費者永遠也無法吃得健康。除了酸甜苦辣澀,對於更深幽而引人入勝的味道,甚至味道的前中後順序分布如何才叫「自然」……我們不但無法形容,也早就在鋪天蓋地的「食品工業化」中,失去了幾乎所有可參考的依據。
  
  作者站在消費者立場,提到選擇店家的標準,如何在小細節中看出店家的用心程度。其中也提倡了各式各樣業種的商家,應該把握的本質為何。就好比一家好的炸豬排店,應該注意的是豬肉、麵包粉等基礎的事物。如果只在醬料上下花俏的工夫,這必定不會是一家好店。甚至,壽司店使用的材料,光是事先切好與點好再切,就會造成極大的味道差異。
  
  當看到這樣的主題被提及時,我其實十分感動。經常有人問我怎麼做行銷,我總是說:「最好的行銷,就是把你的用心說出來。」以我的店為例:水是食物之本,我們需要同時考量衛生與口感,所以不採用逆滲透與市面搭配好的產品,而是做了許多功課、不斷測試,最後採用我們自己的搭配與紫外線殺菌。沒有化工安定劑的冰淇淋容易融化,因此我們必須在餐具上找尋保冷性好的材質,而且必須安全、與整家店的風格相容。
  
  然而我總是發現,許多的老闆即使在各種細節處用心,但要他們詳實地敘述出來,卻個個面露難色。我也經常在粉絲團告訴我的冰友,要懂得選擇「用心」的店家。只有各處細節都用心,而且是發自骨子裡的「在乎」而非「表演」的店家,消費者才有比較高的機率吃到真材實料,而不是各種工業化的產物。
  
  這樣的高標準一旦成為共識,臺灣就能真正成為一個「價值導向」,而非「價格導向」的沃土;能讓商業回歸「替顧客著想多的人得以存活」的良性環境,而不是像現在這樣,不顧一切壓低成本的企業主最後才能站著笑的局面。 
  
推薦序2

餐飲服務的歷程,就是一段心理學的實戰演繹

德禮餐飲顧問教練團契執行長│林東傳

  「生平不聞天下事,切莫莽撞江湖行」是一句再簡單不過的暗喻,卻有人終其一生難解其意!入行餐飲業近三十年,看著不少品牌高潮迭起,也看到眾多餐飲經營者被洪流吞沒。「明知山有虎,偏向虎山行。」餐飲創業之所以呈現前仆後繼的態勢,看似豐厚的誘人營收與獲利,是其背後的推升力!
  
  「民以食為天」這個普遍認知,是造許多創業者輕忽餐飲業經營難點的關鍵──總以為餐飲業容易入行,又能有輕易獲利的機會,並將龐大消費群看作是成功賺錢的最佳後盾;然而,卻忽略了餐飲品牌求生過程中危機四伏,更漠視了門市經營管理架構中必備的細節與智慧。
  
  忝為專職餐飲顧問二十餘年,深知自己的優勢。或許我能以三十年的經驗與智識,為品牌構築出驚天地、泣鬼神的經營戰略,也能引領門市菁英團隊,成就一系列看似冠冕堂皇的模式與規範;然而,卻掩蓋不了我在專業上仍可能有所不足與自身的弱點。
  
  自接獲出版社的邀請,為日本餐飲顧問氏家秀太的作品寫序,我便迫不及待從目錄到內文,反覆咀嚼大師的睿智與金句。這本著作從餐飲經營的專業角度評析,對我的專業缺口補實,可用「如有神助」來形容。日本的「職人精神」一直是令人景仰的工作態度,作者從餐飲實戰的細膩面,整合出旁人難以一窺堂奧的訣竅,對於想要精進餐飲經管技巧的經理人來說,無非是觀念的啟迪與實務經驗的傳承!
  
  書中,秀太顧問以其獨特而敏銳的觀點,將許多暢行於各種餐飲業的運營狀態,從其根源做解析,並融入自身卓越的顧問技術,為讀者深度解說每一個觀念、每一個動作,甚至是一段用語或思維的出處與對應關聯。相較於臺灣的餐飲經營者,泰半是採用土法煉鋼、人云亦云的模仿做法在經營餐廳。在粗略的流程應對與策略規畫上可能沒有太大的問題;然而,若要從服務流程的細膩面來理解與顧客的接觸策略,並進而設定效應,可能就不是絕大多數經營者的強項。
  
  一家餐廳的開設,從精準的品牌定位、內外資源的SWOT分析、餐廳投資計畫與報酬估算、經營計畫、商品組合效益、人力資源的選育用留、內外服務流程與品質的規範與檢核、顧客前中後三段式管理策略、門市營運管理與稽查、品牌行銷戰略……每個環節都存在著多元的變化,而每個狀態的背後都潛藏著必然的對應因由,這些關鍵的細節,或許就是成就餐飲事業的天使。但是,我們對於這些細節天使的理解卻不夠周全,最終迎來了經營慘澹的邪惡魔鬼。
  
  作者將一般餐廳的顧客消費服務流程做拆解,對於每個接觸點中可能出現各種店家與顧客相互對應的行為或想法,精確地探究其狀態與成因,並用深入淺出的原理剖析,協助餐飲經營團隊可以確實掌握,並進而預先設計顧客接觸點,提高顧客滿意度。
  
  誠如秀太顧問所言,餐飲服務的過程就是一段心理學的實戰演繹,書中提及:從負面教材中,挖掘挑逗顧客衝動購買的因子;從消費者的五感與認知,設計門市服務的元素,並將色彩學運用在服務氛圍;透過顧客的視覺習慣,讓菜單中各品項的位置發揮最強的導購效益;在服務流程中,讓每個動作與對話產生最佳的服務效應;站在消費者的觀點,客觀且正確評估餐廳目前的狀態,並找出改善缺失的方案……除了鉅細靡遺地點出每個細項與問題,更從掌握人性的角度提出解方。
  
  不論是專職顧問師,還是專業經理人,有幸能閱讀這本卓著,相信對於日常餐廳的營運與控管會有更充分的理解。本著作不僅是作者畢生的經驗分享,還融入與時俱進的世代網絡觀點,內容絕對談得上是精闢絕倫、冠蓋八方。當您面對餐飲產業激烈競爭的處境,若能精進經管戰略,往往就能讓品牌禁得起市場的挑戰,進而取得市場占有率與利潤回饋!感謝秀太顧問的無私分享。
  
推薦序3

「講究細節」成就經營者與消費者雙贏的餐飲文化
行政院勞動部顧問、前鼎泰豐總部主管與講師│嵇德明

  
  收到推薦邀約與書稿後發現,除了本書「餐飲服務管理」是我授課與研究的專長主題外,我與作者的背景有不少相似之處,例如:研究領域、餐飲顧問、講師、廚師,這樣的熟悉感,跨越國界,拉近了彼此的距離。
  
  這是一本多面向探討的調查報告,結合顧客消費心理學分析,寫成一本生動有趣的工具書。國內有許多餐飲服務管理類參考書籍,多數書籍的主要讀者設定,都傾向一種特定身分──「消費者(顧客)」或「從業人員(業者)」。但不論你是顧客、服務人員或是老闆(負責人),都可以在閱讀本書的過程中有意外的發現和驚喜,邊讀邊有「Wow!原來如此!」的驚歎。
  
  五感行銷
  
  人類的五種感覺,來自「眼睛-視覺」「耳朵-聽覺」「皮膚-觸覺」「鼻腔-嗅覺」「嘴部-味覺」。餐廳是否可以獲利,在於吸引潛在的外部顧客上門,增加回購率,留住熟客,甚至讓顧客主動為業者宣傳。根據我長期的研究和觀察,餐飲業致勝的關鍵,幾乎都是來自顧客在五感的滿意度。
  
  巧妙地運用五感行銷術,可以改變消費模式(消費額提高),改變消費行為(停留時間增加),改變消費慾望(購買量增加)。
  
  視覺
  
  正如書名《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤?》探討黑色餐具,顧客會因為顏色,產生心理上的數量差異,進而影響用餐行為。
  
  書中提到運用不同顏色的視覺特性,能讓顧客掉進色彩的圈套,例如麥當勞使用紅色的祕密。反觀近期臺灣的麥當勞,室內裝潢紅色的占比,已經愈來愈少,反而深色的占比愈來愈高,目的就是減少紅色帶來的廉價感、時間急促感、停留時間短暫。所以多數分店都已經改用深色裝潢,希望在顧客眼中的既定形象能夠轉型為高品質、高級感,並增加存在感與信任感。
  
  「色彩」影響「感性」,「形狀」影響「理性」。餐具(餐盤、湯匙)的大小與顏色,可以影響顧客盛裝食物的數量,進而改變食量。希望減肥的讀者,一定要仔細在書中找到線索,選對餐具的尺寸與顏色。
  
  聽覺
  
  聲音可以創造想像,營造氛圍。餐廳內的音樂類型,可以改變顧客用餐停留的時間與翻桌率。員工的聲音、語調、用字遣詞,可以影響顧客的心情與消費的慾望。
  
  觸覺
  
  餐廳員工偶爾可自然而不突兀地與客人輕微接觸,拉近距離,產生好印象。又如「鼎泰豐平安筷」。鼎泰豐為了顧客使用時的良好觸感,不惜成本,派內部員工成立「美筷小組」,用手工打磨筷子「上半部塑膠」與「下半部不鏽鋼」的接縫──證實一句話:「魔鬼藏在細節裡。」
  
  嗅覺
  
  在充滿咖啡香氣的賣場,顧客的愛心與包容心會增加。特別是廁所的氣味,是影響女性是否願意再度光臨的關鍵因素。
  
  許多業者在擦拭桌面時,反覆使用骯髒且充滿臭味的抹布,雖然桌面雜物已經清除,但是餐桌上卻會留下噁心的氣味與病菌。
  
  味覺
  
  廚師的味覺,是決定餐點美味的關鍵。為了維持廚師敏銳的味覺與餐飲衛生,甚至有部分業者嚴格規定,廚師必須戒除檳榔與香菸的習慣。
  
  男女大不同
  
  身為男性,自書中「女性顧客使用洗手間的十大用途」得知女性用餐中途離席卻遲遲未歸的祕密後,驚訝發現,原來女廁對於女性,竟然隱藏如此多樣化的功能需求。這個概念,能給男性室內設計師或男性餐飲業者,作為環境空間規畫的重要方向。
  
  書中女廁改進十三大建議(「女性顧客對於洗手間的需求票數較高的項目」)中就有九項規畫,幾乎等同一般家庭的梳妝檯設計,可以看出女性消費者的需求。然而,若是經濟規模較小的餐廳,甚至是男女共用的小型廁所,根本無法達到上述女性顧客的要求。那麼最低限度,必須做到內部通風、地面乾燥、環境清潔、無異味、消耗品補充、坐墊消毒設備、簡易型免治沖水設備、主管定期檢查表等,都是不能忽視的要點。
  
  本書指出,女廁因阻塞後維修,清出的雜物中,甚至發現絲襪、內褲等物品,其發生的原因可以自前兩項調查來尋找答案。近來,國內開始推廣「衛生紙直接沖馬桶」政策,如果餐廳也配合執行,將馬桶旁的垃圾桶移除,或許女廁因為阻塞維修的機率會大幅提升,相關因應之道,業者需提早準備。
  
  初衷
  
  本書指出,每間店的「特色招牌菜」最好不要超過三道。超過三道除了模糊賣點,看不出廚師的核心專業,也代表經營判斷力薄弱,更會造成顧客點餐的困擾。「特色招牌菜」是餐廳的靈魂,也是顧客對於某種特色餐點一定會有的品牌聯想。餐廳創設初期,為了凸顯差異化,「特色招牌菜」「環境氣氛主題」「品牌核心定位」可三者擇一。經營了一段時間,部分業者若未能堅持前述這三項,定位必會逐漸模糊,走向衰退之路。
  
  「品質是生命,品牌是責任,細節是最完美的服務」,這是國際知名的國內餐飲品牌三大核心價值。我認為,最後一項「細節是最完美的服務」是很多業者忽略,卻是品牌致勝的關鍵要素。
  
  成功的意外感
  
  作者提到,觀察一間餐廳好壞的方法之一有看看兼職人員工作得是否開心。
  
  雇主除了法令規定的基本保障之外,還要處處為員工下班後的生活品質、生涯規畫著想,甚至關心員工的家人,這樣的老闆,必定能「感動員工」,員工感受到老闆的關懷,其內心一定會產生「員工感動」。內心充滿感動的員工,工作心情愉快,在面對顧客時,一定會主動運用敏銳的觀察、熱忱、微笑、關懷來「感動顧客」。得到細心款待的顧客,內心便會產生「顧客感動」。以上過程,就是我常說的「感動員工,員工感動,感動顧客,顧客感動」的良性循環效應,也是書中提到業者需要對顧客營造成功的意外感。
  
  客訴
  
  書中「餐飲店經常出現的十大客訴」排名第一是「出餐太慢」。這一點,業者可運用書中提到的色彩學,將室內裝潢改用較不會感覺到時間流逝的藍色或是冷色系,降低顧客等候的時間感。
  
  多數顧客對於餐廳的不滿不會說出口,只在內心發牢騷,不再度光臨,這稱為「沉默客訴」。千萬不要忽視沉默客訴的影響力,它甚至與店家的命運息息相關,透過細心觀察並立即應對處理,能讓客訴轉換成完美結尾。
  
  根據統計,與世界各國相比較,臺灣算是創業比例名列前茅的國家。換句話說,國人偏愛自己當老闆。自行創業,門檻最低的行業前三名一定有餐飲業。餐飲品牌是否創業成功,如本書統計的「三年存活率」就是關鍵指標。
  
  本書藉由日本人擅長的市場調查研究,再加上心理學與統計學上的資訊分析,交叉運用,可從中學習到「餐飲業致勝五大要素」──服務、餐點、設施環境、定價、行銷,也可轉化為聰明的消費者,成為全方位的餐飲達人。當業者用心講究各種軟硬體細節,也需要消費者懂得感受,才能真正提升餐飲文化。業者願意「做」,消費者有能力「懂」,就會是一種雙贏的局面。  
  
前言
  
  「為什麼有些吃到飽形式的餐廳不用白色的盤子,而是刻意使用黑色的盤子呢?」
  
  「用餐途中離開座位的女性顧客遲遲沒有從洗手間回來,這是為什麼呢?」
  
  「不知為何,每次看餐廳的菜單,好像都會選第三行的料理……」
  
  「提到麥當勞的標誌色就會想到紅色,這是否有什麼意義呢?」
  
  「這家熱門餐廳總是預約額滿,而且每次去都撲空。可是,為什麼只有那些人能訂到位呢?」
  
  餐飲店裡有許多「祕密」,遲鈍的人或許不會留意,只有細心的人或觀察力敏銳的人才會察覺。
  
  我長年透過餐飲業的創設與業務諮詢,在多間餐飲店的經營現場見證,並持續觀察餐飲業界的變遷。本書將一一公開從這些經驗中領悟到的「餐飲業的祕密」。
  
  所謂的餐飲店就是一般大眾在相同時間,共享相同空間的場所,當中包括家庭餐廳、定食餐廳、居酒屋、壽司店、拉麵店、速食店、西式餐廳、料亭※、咖啡廳及酒吧──在這些地方,各式各樣的人生戲碼日日夜夜重複上演著。每個人前往餐飲店各有許多不同的理由。如果是公事,餐飲店便是和重要客戶洽談與接待的場所,或是和職場的同事一邊喝酒一邊互相吐苦水的去處;如果是私事,便是女性的聚會或聯誼、同學或同事聚會、親師會、和情人約會的地方,或是家人親戚因喜事或喪事聚集的場所,甚至是媽媽友們的午餐聚會之處……在餐飲店可以看到各種情景。
  
  飲食原本就和人類的生理基礎有關,可以充分反映出潛藏在每個人性格或內在的心理狀態。因此,想打造出生意興隆的店或熱門餐廳,就必須看穿顧客的心理,再順勢提供相對應的服務與招待。
  
  當然,也有所謂的餐飲店經營學,包含料理本身的品質、店鋪的所在位置、外部裝潢、內部裝潢、菜單的編排方式、員工的教育訓練、店內的清掃和整潔程度等等。然而,單純仿效理論就能順利經營嗎?很遺憾的,在現今這個嚴苛的時代,僅僅如此是不夠的。
  
  本書中也介紹了這些餐飲店經營學,但不只介紹理論,也針對潛藏於其中的顧客心理加以解說。
  
  在一開始列舉的五個問題中,隱藏著人類的深層心理,詳細內容就請各位閱讀本文,運用這些人類心理,也就是「飲食心理學」,實現更優質的服務與招待。
  
  另外,本書不只是一本「餐飲店經營指南」。飲食裡所隱藏的各種人類心理,若從到訪店家的顧客立場加以解讀,也會找到有用且意外的發現,各位看了之後,肯定也會訝異地想:「咦?之前怎麼都沒有注意到!」
  
  在工作和人生上都十分成功的人,無一不重視「飲食」。如果能了解餐飲店的經營內幕和各位不知道的飲食祕密,就能學會更高層次的「餐飲店利用法」,在重要的接待、洽談或約會時,肯定能成為你的一大利器。
  
  看完本書,請改變你「看待飲食的方式」,並且不要只將餐飲店當成單純吃飯的地方,請讓它對你精神上的活動有所幫助。
  
  本書能讓你對於「外食」的看法產生劇烈的轉變,飲食也將變得有趣百倍,工作、私人領域及人生都會充滿樂趣。
  
  二○一六年四月
  氏家秀太
 
  ※料亭:高級日式料理店。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869521611
  • 叢書系列:idea
  • 規格:平裝 / 272頁 / 25k正 / 14.8 x 21 x 1.36 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

特惠贈品

載入中...

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 少一點去「想」,多一點去「感受」。留佩萱8個覺察情緒關鍵指引《療癒,從感受情緒開始》
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 當我們成為收納絕望的容器時,靈魂就在其中自然轉化
  • 趣味摺紙X可愛寵物

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報