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用家用烤箱做法國長棍麵包:外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗

家庭のオーブンで作るバゲット

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內容簡介

強調「在家做更美味」的麵包研究家
提供了半年來烘烤法國長棍的不敗祕笈
輕鬆做出外皮酥脆‧內芯濕潤有咬勁的長棍麵包

  除了無酵麵餅之外,材料的配方最單純的就是法國麵包。
  將麵粉、水、鹽、酵母這4種材料比例均衡地組合,就能做出美味的長棍麵包。
  也因此,材料的選擇及製作手法大致決定了會有怎麼樣的成品。
  可以說是一種將麵包師傅的技術完全展現出來的類型。

  本書從製作麵包的基礎開始,介紹所需的器具、材料、環境的準備等,
  不但詳盡解說步驟,並以照片、插圖、重點提示等讓初學者也能一目了然。
  稍稍調整成分間的比例,就能依照自己的喜好烤出各種口感,甚至自製酵母做出絕妙的香氣。
  只要知道基本麵包的做法,還能變化出樹葉形麵包、雜糧麵包、鄉村麵包等。
  請參考本書一步步擴展在家製作的烘焙品項吧!

  ◎長棍麵包的觀察重點:

  Check 1外皮
  ○外皮薄脆→麵團的延展性佳。
  ╳外皮堅硬→麵包在烤箱裡烘烤過久。
  ╳顏色不夠金黃→烤箱預熱不足,烘烤溫度太低,或麵團過度發酵。

  Check 2 麵包芯
  ○帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔→發酵進行得很順利。
  ╳氣孔小且數量不多→製作麵團或整形時出問題。
  ╳整體欠缺光澤且氣孔細小→加水不足,或麵粉的吸水時間不夠。

  Check 3 氣孔
  ○氣孔均勻分布在兩端之間。
  ╳只有半邊或是兩端沒有氣孔。

  Check 4 氣泡膜
  ○氣泡膜看起來很水潤,且半透明又帶點光澤感。
 
 

作者介紹

作者簡介

Murayoshi Masayuki


  麵包及甜點研究家。從糕點學校畢業後,曾經任職於甜點店、咖啡廳、餐廳,並於2009年成立了麵包及點心教室。以「在家做的所以更美味」為概念,著眼於日常生活中的「美味」,提出的都是可以反覆製作的簡單食譜,其貼心的課程受到不少好評。在雜誌及電視上也都有活躍的表現。對便利商店或連鎖店的麵包及點心也都非常了解。以「秘密的自由研究」為名,四處品嚐美食。著有《ホーローバットで作るとびきりスイーツ》(河出書房新社出版)、《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》(中文版由台灣東販出版)等作品。
 
 

目錄

前言 2
關於長棍麵包
認識自製長棍麵包 5
認識材料 6
認識道具 10
關於製作流程 12
關於烤箱 16

Lesson 1 動手做這種長棍麵包!18

Lesson 2 又粗又長,4道刀痕!34

Lesson 3 適合生手的3種長棍麵包

Type 1 一道刀痕 44
Type 2 不劃刀痕,用剪刀剪開!46
Type 3 一次發酵時間為室溫3小時!優格麵團48

Lesson 4 烤出喜歡的口感和香氣!
Type 1 柔韌濃郁 58
Type 2 酥脆輕盈 60
Type 3 稜角分明 62
Type 4 香氣撲鼻 64
認識麵粉,挑選麵粉 66

Lesson 5 利用自製酵母做長棍麵包! 70
自製葡萄乾酵母 75
更方便的自製酵母 77

Lesson 6 法國麵包的變化版本
Type 1 樹葉富加司 78
Type 2 雜糧麵包 82
Type 3 綜合榖麥長棍麵包86
Type 4 鄉村麵包 黑橄欖+培根88
風乾番茄+天然起司/番薯乾++橘子乾 93

column 1 長棍麵包的保存及加熱方法 17
column 2 關於刀痕 40
column 3 自行調配麵粉的樂趣 69
column 4 製作長棍麵包Q&A 94
 
 

前言

  18歲的時候,我來到憧憬的東京,並且在雜誌上介紹的店裡看見了稱為「baguette」、「flûte」、「bâtard」、「boule」的麵包。它們是用同樣麵團製成的法國麵包,但是形狀不同,所以用不同名稱來區分種類。當我知道法國麵包因為大小、長度、刀痕數量而有不同的名稱;還會依種類搭配不同的餐點時,心中不禁驚嘆「真是太時髦了!」

  法國麵包的法文是「pain traditionnel」,意思是「傳統麵包」。除了無酵麵餅之外,材料的配方最單純的就是法國麵包。也因此,材料的選擇及製作手法大致決定了會有怎麼樣的成品。可以說是一種將麵包師傅的技術完全展現出來的麵包。

  常有人以為單純的東西「做起來也很簡單」,老實說,使用家庭用烤箱製作法國麵包其實非常困難。製作麵團時要很專心,還要注意發酵環境,並且熟悉烤箱的性能。越是要求正統的法國麵包,對一般家庭而言障礙就越高。

  我也曾經在這面高牆前徘徊許久,烤了很多次都以失敗收場,並且在下次烘烤時繼續嘗試各種可能成功的方法。

  這本書是我半年來每天烘烤法國麵包時記錄下來的研究筆記。我將所有可能避免的失敗和可能助人獲得初次成功的秘訣都盡量寫進這本書裡了。

  這裡介紹地長棍麵包是比較適合在家烘烤的Demi-baguette半長棍麵包。

  希望這本書能成為各位讀者在家烘烤長棍麵包的指標之一。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864754762
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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