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下廚記:老上海的鄉愁 小上海的滋味(全新增訂插畫版)

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內容簡介

匯集清淡素雅、濃油赤醬等多元特色
化海派料理為耐人尋味、滋味綿長的雋永散文
找回記憶中的弄堂味道

知名作家 梁幼祥 | 莊祖宜 | 韓良憶 一致推薦

  《下廚記》用隨筆形式寫的家常「小菜」,可以閱讀,可以神往,更可以下廚一試身手,在平常的日子裡品嘗不一樣的滋味。說的都是普通人家日常餐桌上見得到的「小菜」,偶爾有些似乎「想像中」只能在飯店吃到,但也可在家中用最一般的煤氣灶、最一般的鍋碗瓢盆做出來。那些或細膩,或大氣,或調侃,或樸實的文字,將一道道家常小菜娓娓道來,讀來讓人垂涎欲滴,但又仿佛已經享受到了美食一樣爽心爽口。

  ★讓人食指大動的精彩段落搶先看
  肉買來洗淨,將皮批下,以後還要用。將肉上的「筋襻」全部割去剔除,就可以開始切肉了。當時那位高人說的四個字,是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做,腦子裡總是想著另外四個字「膾不厭細」,於是儘量將肉糜剁細,卻不想恰恰是反其道而行之了。 ──〈清燉蟹粉獅子頭〉

  上海人,把肉醬叫成肉糜;其實,北方也有這種叫法,最著名的,莫過於晉惠帝的「何不食肉糜」了。香菇肉醬用的肉和上海人常說的肉糜是有一點點區別的,肉糜是指剁得極碎的肉漿、肉末,而這道菜,若用這種極碎的肉,就會吃上去有「屑粒索落」的感覺,口感大受影響。 ──〈香菇肉醬〉

  馬蘭頭是只有春天才有的野菜,吃的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟,兩三片一搓,根部有淡紅的梗,煞是可愛。薺菜要摘,馬蘭頭用剪,剪的時候,儘量不要剪紅色的梗,否則吃口不好。──〈冷拌馬蘭頭〉

名人推薦

  如果你想了解進入美食的世界,更想探知上海菜的底蘊,宛澍的下廚記是一定要看的,我更奉勸那些被媒體堆砌出來的達人、食家、大師,好好看看這本下廚記,並真正的下下廚,可別以後在媒體上搞笑話和「嚇廚」了。—暢銷書《滋味》作者梁幼祥

  邵先生寫吃的火侯到家,總能三言兩語就點出一道菜的迷人之處與烹調要領,讓人看了手癢又肚子餓。而且雖然談的是買肉挑魚、煮湯剝豆子這些凡夫俗事,卻處處流露一股風雅,以及上海人特有的世故精明。—暢銷書《廚房裡的人類學家》作者莊祖宜
 

作者介紹

作者簡介

邵宛澍


  筆名梅璽閣主,小上海眼中的「老上海」,老上海眼中的「小上海」,生於斯長於斯,對上海的一切均有著特殊的感情,美食作家與吳方言究者。涉獵甚廣,於昆曲、評彈、訓詁乃至無線電通聯、奇幻文學翻譯、皮藝製作、攝影等等「玩物喪志」者均有論著。

  Twitter:@yuleshow
  新浪微博:@梅璽閣主
  個人網站:www. Yuleshow.com
 

目錄

第一章 無肉不歡騰
蔥(火靠)大排
正宗上海炸豬排
糖醋排骨
蘇式紅燒肉
清燉蟹粉獅子頭
小墨魚大(火靠)
肉餅子燉鹹鯗魚
香菇肉醬
醃篤鮮
咖喱洋山芋燉牛肉
蔥爆羊排
甜椒炒童子雞
人間絕品——香菇蒸雞
荷葉糯米雞
日式照燒雞腿
龍穿鳳翼
蜜烤雞翅
蔥油雞翅
蘇式醬鴨
筍乾老鴨芋艿煲
冬瓜扁尖鵪鶉湯
茭白炒鴨絲

第二章 非常河海鮮
糟溜魚片
蘇式熏魚
松鼠鱖魚
清蒸鱖魚
河鯽魚塞肉
紅燒甩水
毛豆子炒鹹魚
乾煎鹹帶魚
魚頭粉皮砂鍋
大閘蟹
食蟹六月間——醉蟹與油醬蟹
海派鹽烤蟹
陳皮油爆蝦
清炒河蝦仁
太湖三白之白米蝦
黃金炸蝦
乾燒明蝦
小龍蝦
響油鱔糊
生煸蝴蝶片
蘇式爆鱔
蒜子鱔筒煲
芹菜花枝卷
炒螺螄
蔥油蟶子
蔥油蛤蜊
蔥油海蜇頭
廣式扇貝

第三章 蔬食好營養
冷拌馬蘭頭
蟬翼黃瓜
薺菜冬筍
炒青菜的藝術和戰術
蔥油蠶豆
油燜筍
西芹百合
憶苦思甜——芹菜拌開洋
蠔油西蘭花
捲心菜炒榨菜
糖醋虎皮椒
醬爆茄子
茄夾
花菜炒肉片
菠菜線粉炒肉絲
糖醋藕片
毛豆子炒醬瓜
夏日佳品糟毛豆
西瓜皮──一道不花錢的菜
寧波鹹「雞」

第四章 豆蛋亦解饞
香炸臭豆腐
海派蜜汁烤麩
皮蛋榨菜拌豆腐
釀豆腐
素雞
大煮乾絲
鹹菜拌百頁
香菇厚百頁絲
蟬衣包
響鈴兒
糖醋虎皮蛋
幼滑水嫩燉蛋湯
似易實難的番茄炒蛋

第五章 小吃有滋味
新年新歲吃春捲
重糖豬油八寶飯
豬油黑洋酥湯圓
黃芽菜肉絲年糕
雞鴨血湯
上海陽春麵
上海冷麵
竹筍雞湯麵
上海日式煎餃
香煎南瓜餅
遲到的母親節——上海麵飴餅
愛心蛋炒飯
糯米塞藕

第六章 旁門不左道
正宗海派羅宋湯
牛奶蘑菇雞茸湯
上海土豆沙拉
牛奶文蛤番茄盅
培根蘆筍卷
上海炒醬
火腿扁尖豆瓣酥
冷拌綠豆芽雞絲蛋皮
海派螞蟻上樹
平安是福——番茄豬肝湯和白切豬肝
蔥油牛百頁
京蔥牛筋煲
 

詳細資料

  • ISBN:9789869556507
  • 叢書系列:Buono
  • 規格:平裝 / 384頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 部份全彩 / 增訂版
  • 出版地:台灣

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