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Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書:29道精選維也納麵包.561張詳細步驟圖,掌握大師最受歡迎的獨創配方

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  • 優惠期限:2019年01月03日止
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內容簡介

  「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé 大師法式點心最新中文版著作
  精準的食譜配方搭配561張完整步驟圖
  PH大師代表性糕點:玫瑰覆盆子口味的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、Brioche Satine絲緞皮力歐許、Stollen史多倫…
  關於用量╱工具╱發酵╱發酵的判斷╱發酵場所╱烤焙…等詳盡解說

  「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé大師級維也納麵包在家做

  Pierre Hermé大師的糕點,不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嚐一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果與柳橙構成的Satine,或是色彩繽紛的Macaron…,在這些獨創作品裡,Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…,即使繞遠路特地前往一嚐都值回票價。

  繼「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」,這一本「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」囊括了Pierre Hermé大師最受喜愛的麵包,像是:連巴黎人都需要預訂才買得到的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、還有Brioche Satine絲緞皮力歐許、Kouglof庫克洛夫…等等,現在,不必買機票,你也可以在家複製Pierre Hermé大師級的獨創配方,享受難得的美味!

  精準配方輔以561張步驟圖,掌握大師獨創配方!

  Gâteau battu手打蛋糕、Boule de Berlin柏林球、Scone Carrément Chocolat百分百巧克力司康、Pain cannelle et raisins肉桂葡萄乾麵包、Galette aux amandes杏仁國王派…,每一道都是Pierre Hermé大師精選出的經典維也納麵包,除了有精準的獨創配方,更搭配詳盡的561張步驟圖,以及Pierre Hermé大師提供製作上的重點訣竅MEMO。讓您按圖索驥成功製作!「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」絕對是接觸、體驗Pierre Hermé大師配方的必備寶典,更值得烘焙愛好朋友們收藏。
 

作者介紹

作者簡介

Pierre Hermé 皮耶‧艾曼


  Pierre Hermé 皮耶‧艾曼將法式糕點帶到藝術的最高境界!

  出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代,14歲拜師Gaston Lenotre ,24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌(Fauchon)的甜點廚房。在馥頌期間,他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年,Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶(Laduree),負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年,他受勳為藝術和文學騎士,並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品,更對世界各地的糕點界有著重要的影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有:PIERRE HERMÉ MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERMÉ獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞,以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」(均為大境文化出版)。www.pierreHermé.com。
 

目錄

Sommaire

Introduction                                             2
製作維也納麵包之前                                     4

基本麵團

Pâte à Brioche
皮力歐許麵團                                           6

Brioche mousseline
慕斯林皮力歐許                                         8

Bostock
保斯竇克                                              10

Brioche Nanterre
拿鐵魯皮力歐許                                        12

Kouglof
庫克洛夫                                              14

Brioche Suisse aux raisins et au gingembre
糖薑葡萄乾皮力歐許                                    15

Nid ďabeille Ispahan
伊斯巴翁皮力歐許                                      20

Brioche aux pralines
糖杏仁皮力歐許                                        21

基本麵團

Pâte Briochèe
二次冷藏發酵皮力歐許麵團                              26

Tresse
辮子麵包                                              28

Brioche Satine
絲緞皮力歐許                                          30

Taret Tropézienne
聖特羅佩塔                                            31

Boule de Berlin
柏林球                                              36

Kouglof salé
鹹味庫克洛夫                                          37

Stollen
史多倫                                            42

Gâteau battu
手打蛋糕                                              43

Scone Carrément Chocolat
百分百巧克力司康                                            50

基本麵團

Pâte à croissant
可頌麵團                                              52

Croissant
可頌                                                  54

Pain au chocolat et pistache
巧克力開心果麵包                                      56

Croissant lspahan
伊斯巴翁可頌                                          57

Kouign-amann
法式焦糖奶油酥                                        62

Pain cannelle et raisins
肉桂葡萄乾麵包                                        63

基本麵團

Pâte feuilletée
千層麵團                                              70

Chausson aux abricots
杏桃酥餅                                                72

Galette aux amandes
杏仁國王派                                            73

Chausson croustillant à ľorange
柳橙脆派                                              78

Galette Victoria
勝利國王派                                            79

Arlettes
香料脆餅                                            84

Pierre Hermé    profile                                  86

Pierre Hermé Paris   boutiquelist                          86
 

作者序

利用五感
完成維也納麵包


  維也納麵包不愧是成為糕點師主要技巧「精髓」的品項。紮實地揉和麵團、整型爾後烘焙,必需兼具追求正統與感性。而最重要的就是要「體驗」麵團。為了能確實掌握各種麵團的狀態,最不可或缺的要有相當的忍耐及專注力,利用五感的體會也非常必要。

  因此,是先由觸覺開始作用。麵團不同的沾黏程度各具其重要性,一旦麵團過度揉和時,會因熱度而導致酵母的風味迅速流失。其次使用的是視覺,因為必須在烘烤過程中,觀察麵團的延展及其膨脹呈金黃色澤的狀態。

  再者,自不待言,就是關鍵性的嗅覺。散發維也納麵包香氣的麵包坊,更能強調其製作的產品。回想起來,小時候每天早晨,都是在可頌及庫克洛夫令人心蕩神馳的香氣中醒過來的。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869451451
  • 叢書系列:Pierre Herme
  • 規格:平裝 / 96頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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