:::相關網站

:::會員服務|快速功能

  • 今日66折
  • 天天BUY

餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理

中華料理の文化史

  • 定價:340
  • 優惠價:75255
  • 優惠期限:2018年10月31日止
運送方式:
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖、全球
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
    香港、澳門、新加坡、馬來西亞
載入中...
 

內容簡介

  一道菜,就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。
  你也可以這麼厲害。 (本書小編感言)
  
  提到中式料理,馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
  其實古人對豬肉興致缺缺,最常吃生魚,豬成為主菜是女真文化使然。
  狗肉名列八珍,周朝皇帝必吃,為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為?
  還有,孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜,楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋?
  筷子直擺,不是漢人、是胡人規矩。
  
  所有的吃貨饕客,都要感謝五胡亂華,感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
  許多失傳的中式料理,為何在香港、臺灣得以保留?
  
  哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你,
  你吃了一輩子的中華料理,當中的食材與菜式起源,跟你以為的完全不一樣。
  
  ◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
  ‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
  飯是中國人的主食?其實連孔子也沒得天天吃;還有,古代士大夫不愛豬,
  捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉;儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人,
  其實也是美食教科書!「食不厭精,膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
  問:中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族,原因是?
  
  ‧科技讓小麥變身翻紅,漢朝開始有酸甜苦辣
  張騫通西域,最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
  原本顆粒狀的小麥,庶民難以下嚥,但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
  漢朝的街道上開始出現餐飲業,《鹽鐵論》痛批這些美食:「好吃到讓人腐敗與墮落。」
  
  ‧五胡並不亂華,魏晉南北餐桌大和解
  中原的餐桌一直很清淡,幸好晉朝司馬家一番惡搞,造成「胡食」入侵,
  否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
  咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅,這都是胡飯的變形。
  連廣東名菜「烤乳豬」,原本也是北方料理。
  
  ‧狗從食物變寵物,隋唐盛世吃什麼?
  周朝天子吃狗肉,還得設官職「犬人」專門養,但到了唐代,吃狗肉反而變成
  大忌,南北朝,皇帝甚至成了狗奴,為什麼?
  
  ◎中式料理如今強味,多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿:
  
  ‧宋朝豬羊展開決戰,誰當主菜?
  宋朝餐館的70種料理中,羊料理最多,為什麼?因為宋朝弱、外族強,
  契丹、女真最愛吃羊肉。
  問:羊肉當主菜,那東坡肉是怎麼回事?
  
  ‧明成祖攜麵食北上,吃飯傢伙由湯匙變筷子

  從春秋到唐朝,中國人其實是用湯匙吃飯,只有撈湯裡的料才用筷子,
  但是,當麵從塊狀變成條狀,筷子才成為中餐必備的工具。
  問:中餐筷子從橫擺改成直放,原因跟政權更替有關,你知道嗎?
  
  ‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮,辣椒?清末才入菜
  滿族人其實不喜歡海鮮,魚翅、海蔘、鮑魚,這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後,
  才端上滿漢全席桌!而且,我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在,為什麼?
  
  還有,知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的?
  從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸,歷史不是一堆亡者用過的老東西,
  歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。
  
名人推薦

  美食評論家 胡天蘭
  「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主 鞭神老師
  「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家 毛奇(蕭琮容)
  
  
 

作者介紹

作者簡介

張竸

  1953年出生於上海。
  明治大學比較文化學教授。

  上海華東師範大學畢業後,於同大學擔任助理教授,之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系,取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等,之後受聘為明治大學比較文學教授至今。

  著有:《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。

譯者簡介

方明生、方祖鴻


  上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士,曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授,主要著作有:《日本生活作文教育研究》;另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發表與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。
 
 

目錄

推薦序一 每一道你熟知的家常菜,都蘊藏著無法細數的文化底蘊
推薦序二 讓擁有中國血統的異鄉人,在餐桌上為你講一堂歷史課
譯者序 從分餐到合餐,浪費得恰到好處的中華料理魂 
前 言 在日本找到消失的中華文化與味覺

序 章 一國(異國)文化的精隨,餐桌上最快體驗

第一部 中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
第一章 孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
1 飯是中國人的主食?孔子沒得天天吃
2 士大夫不愛豬,捕撈技術決定吃魚吃鱉
3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
4 全球唯一所有內臟都吃的民族,理由很虔誠
5 春秋時代,吃飯不准用筷、不從盤裡挾菜

第二章 科技讓小麥變身翻紅,漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的小麥,庶(粟)民難下嚥
2 麵食「粉磨登場」,小麥從粗糧變美食
3 餐飲業始於漢,《鹽鐵論》痛批太好吃

第三章 五胡並不亂華,魏晉南北餐桌大和解
1 好吃到白居易為它寫詩──胡餅
2 麵團開始長大了,家家戶戶會發酵
3 游牧民族的食物成為上流宴席菜

第四章 狗從食物變寵物,隋唐盛世吃什麼?
1 周朝天子吃狗肉,南北朝之後當狗奴
2 超級調味料胡椒登場,大蒜隨行
3 中式料理的家常蔬菜,其實來自西域

第二部 中式料理如今強味,多虧弱宋一路揉合契丹女真蒙滿
第五章 宋朝豬羊展開決戰,誰當主菜?
1 契丹侵宋,東坡肉難擋宋人棄豬就羊
2 北宋料理尚無熱炒,很文青、頗懷石
3 宋式蔬食~哇嗚

第六章 明成祖攜麵食北上,吃飯傢伙由湯匙變筷子
1 筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權
2 元朝讓道地中式料理飄出異國香味
3 包豬肉的春捲,源自於伊斯蘭文化

第七章 康熙恨海鮮卻造福海鮮,辣椒?清末才入菜
1 魚翅、海蔘、鮑魚,康熙打敗鄭經的斬獲  
2 「味淡即上品」,但辣椒上場依舊橫掃千軍
3. 料理變遷未必是味覺優先,文化緣由走在前

結語 中式料理在中國失傳,在香港、臺灣得以保留
解說 黃粱美夢後的醒悟

 
 

推薦序一

每一道你熟知的家常菜,都蘊藏著無法細數的文化底蘊
「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主/鞭神老師


  《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市,日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟,這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。

  在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下,本書提供了一整套精心研究,而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史,更像是一本對於中國飲食的知識考古學,不只詳細的研究文字資料,更深入考究史料。

  其實,雖然每個國家的歷史長短不同,但是現在各國飲食文化的完成,卻都不約而同的成型於這三、四百年之間。而其中的原因有一大部分,是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。以川菜為例,川菜在1860年才逐漸成型。麻婆豆腐的創始店,陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖,則是在同治元年(1862年),才在成都的萬福橋邊開業;丁寶禎在光緒2年(1876年)赴任四川總督時,才將山東醬爆雞丁的做法帶入四川,改良成了現在的宮保雞丁。

  在日本,華屋與兵衛在文政7年(1842年),在兩國地區開了第一間江戶前壽司店;近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」(編按:將魚、貝類或蔬菜等食材,裹上小麥粉與蛋汁再油炸的料理方式),也是於16世紀時,由葡萄牙人傳入日本,到了江戶末期,才出天婦羅攤販「吉兵衛」的記載,這也是日本的第一個天婦羅攤販,擺設於日本橋;雖然說日本壽司的始祖「鮒壽司」(編按:是一種起源自日本滋賀縣,將鮒魚給醃漬發酵、帶有強烈異味的食品)誕生的時代可以追溯到8世紀的奈良時代。

  法國的第一本食譜《食譜全集》(Le Viaandier)也早在西元約1300年就誕生了,但是一直到19世紀,法國料理才從原本一次全部上桌的出菜方式,改用俄式一次上一道菜的方式,而法國料理真正在國際間大放異彩,則要等到20世紀初期法國名廚奧古斯特.艾斯可菲(Auguste Escoffier)的出現。

  這就是考究飲食文化的意義,藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚,其背後的來龍去脈,能夠發自內心的尊重這些食物,在享受菜餚的同時,也細細品嘗民族的文化與淵源。當然,也能藉機讓我們看清楚,哪些料理受到過度吹捧、名不副實。

  不過書中有幾處與我的認知有所不同,像是在討論餅時,書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食,而且是西域傳來的食物。但是,雖然小麥的確是約在五千年由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國,可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨,也是在西元前三世紀由中亞傳入中國,但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉中記載著,最初所有的麵食都稱為餅,而在湯中煮熟的叫「湯餅」,這種類似陜西揪片的麵,就是最早的麵條。

  也可能是因為是以貼近考古學的方式書寫,所以作者的書寫邏輯是縱向的、由上而下的,而沒有對中華料理橫向流動加以著墨,像是不同省分都有的紅燒肉,在口味和料理方式上的不同;源自江西的三杯雞,到了臺灣後的改良與演變等。

  這種縱向的書寫邏輯,在作者對中華料理所做的「上」(魚翅、烤乳豬、北京烤鴨)、「中」(茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉)、「下」(拉麵、餃子、餛飩等麵食點心)的分類上更是一覽無遺。只是北京烤鴨一定得配上那張餅,梅干扣肉最好要來上一碗白飯扒,就算是點了廣州大三元酒家的「紅燒大裙翅」,最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上,中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理,或是每道都洗鍊美觀而鶴立雞群的日本料理相比,融合與平衡,正是中華料理的精神。

推薦序二

讓擁有中國血統的異鄉人,在餐桌上為你講一堂歷史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家/毛奇(蕭琮容)


  在還沒能夠徹底的入境隨俗、享受異國食物時,出國旅行不免在商店街的招牌中,尋找寫著「中華」的料理招牌,用些異鄉似曾相識的亞洲食物,撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後,因為中華料理的在地變體,感到有些困惑,又有些思鄉,有些安慰──這種幽微而複雜的感受,大概就是本書作者張競,開始爬梳中華料理源流的根源。

  作者張競1953年出生於上海,1980年代中期到日本求學,後來落地生根,在日本的明治大學擔任比較文學系教授。上海人以追求精緻飲食聞名,被稱為「本幫菜」的上海菜,更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博,從南到北都有不同的菜系與特色偏好,即使身為老饕,也很難用簡單的幾句話,來概括而論出什麼是中華料理的特色,更別說掌握各地飲食的精髓。面對「你是中國人,一定很了解什麼是中華料理」的期盼,因此,作者發揮學者本色,先將中華料理分成三大類,再加以分析其流變,最後得出的結論,足以打破多數人對中華料理的既定印象。

  比如以食物階級來分類:上品是精緻名菜、中品是中國餐館代表菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據歷史材料,如《本草綱目》、《食憲鴻祕》、《東京夢華錄》等一一拆解,說明中華料理並非是數千年來靜止的料理道統,而是因為朝代以及王國遞嬗,外來文化、中原本土以及土著的混和。

  舉例來說,現代以辣味為賣點的川菜,要一直到明朝末年,辣椒才從墨西哥、祕魯因大航海時代而傳入中國。在清朝道光之後辣味才進入常民味覺,在這之前,其實中國人習慣的味覺,是來自花椒的麻。

  此外,料理與飲食絕非簡單的生物進食活動,透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素,表現出中華文化的倫理、敬天法祖的祭祀精神,以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說,我們每天的餐桌,實際上都是歷史精華的集結,更是文化的完成。

  旅居日本二、三十年的經驗,讓作者在返鄉考察時,更能敏銳的感受出,改革後「新中國」的發展下,中華料理的內容變遷。好比港式料理,夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力,以及新潮的文化形象,大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜,以吉祥招財的寓意受到大眾歡迎的同時,普及了菜名中的廣東方言。另一方面,多虧政治變遷及移民使然,臺灣和香港在當時的時空背景下,得以保存更多原汁原味的各地經典菜。

  透過這樣一位有中國血統的異鄉人,他展現學者精神,認真考究與整理,帶我們了解什麼是「中華料理」,從中看不到擾人的強烈國族意識,試圖擴編中華料理的邊界,反倒以謹慎自制的考究,讓讀者讀來饒富興味,正是本書值得一覽的原因。

前言

在日本找到失傳的中華文化與味覺


  拙作《中華料理文化史》中文版問世,作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一,本人在日從事教育研究多年,迄今出版了日文著作近二十本,其中既有翻譯成英文的,也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的,儘管兩岸有些出版社多次表示了意向,最終都不了了之。多少有點令人遺憾,這次大是文化獨具慧眼,本書才得以和中文讀者見面。故感到格外欣喜。

  其二,本書的譯者方明生教授既是大學的同窗,又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異,但同為人文科學的研究者,偶爾相遇、煮酒論文,頗為投機。方教授又是譯著頗豐的翻譯家,能請到這麼一位高手翻譯拙作,既感到誠惶誠恐,又是萬分欣喜。校閱翻譯稿時,回想當年螢雪夜讀……往事歷歷在目,不由感慨萬分。本書的中文版既是學問上興趣相投的結果,也是長年友誼的結晶,同時又為我帶來了一份同窗的溫暖。

  其三,繁體字的出版對我來說也是一個意外的欣喜。本人對漢字簡化很不認同。漢字是一個有機的語言表達系統,其書寫形式不可隨意改變,一旦改了則駟馬難追。不僅大陸的文字改革是一大敗筆,日本的「略字」也是失敗。簡體字的字體,其美感受到了很大損害,在漢字的表達、以及理解文字原意上也增添了不少困難。我一直夢想能有機會,寫一部繁體字、直排的線裝書,以列之於古人之末席。線裝本雖不可望了,但第一部中文譯著就是以繁體字出版,是我始所未了,也是感到格外欣喜的原因之一。

  中國失傳的習俗,成了現在的日本文化

  排除上列的個人因素,撰寫本書的目的有二。一是探討飲食文化的細節,在這個層面上,我執筆時首先想到的是,一般讀者對於中華料理有許多誤會。比如說,中國文化有五千年歷史,人們往往模模糊糊的認為,現代的菜餚也有著同等悠久的歷史。然而具體考證起來可知並非如此。

  歷史大河大浪淘沙,有些食物確實從古代延續到現在,但更多的是隨著時光的流逝而消失在歷史的黑暗中了。即使古代持續下來的食物,烹調加工方法也不一定相同。隨著農業技術的發展、農作物品種的增加、交通運輸的發達、以及外貿的擴大,食物的品種越來越多,食品加工及烹調法也多樣化了。人追求美味的欲望永無止境,飲食文化不斷在變化,但許多細節並未記錄下來。

  本書根據史書中的蛛絲馬跡,查清了一些食物和料理的來龍去脈。有些問題不僅僅依靠史料考證,還進行了實踐驗證。我本來就喜歡下廚,只要有菜譜,即使介紹得很簡單,大致都能復原古籍上的菜餚出來。實際的烹調經驗,也起到了辨偽存真的作用。儘管如此,仍留下不少課題和疑問,有待進一步探討。本著實事就是的精神,對沒有確實把握的問題,我不會勉強做出結論。生活文化史的細節甚為複雜,要還原文化史真相,不是靠一、兩個人的努力就可以達到目的,可能要花幾代人的時間。本書之探討涉及生活中的一些小知識,希望讀者能感興趣,開卷有益。

  第二個目的是對文化史的再探討。我的專業是「比較文學與比較文化」。在日本,比較文化史研究是「比較文學與比較文化」的分支。本書從其內容看,涉及多處飲食文化的細節,顛覆了許多常識,其實都源自比較文化史的研究方法。

  此外,我之所以對這個課題感興趣,很大一部分原因和接觸異文化的經驗有關。我是1985年到日本的,迄今在日本住了三十餘年,有超過一半的人生是在日本度過。剛到日本時,有許多新奇的體驗。我們皆知道中日文化似同非同,但可能很少人會注意到,中國早就銷聲匿跡的文化習俗,如曲水之宴(編按:源於中國的流觴曲水,是奈良、平安時代,流行於日本貴族間的娛樂活動,人們在初夏祓禊後坐在河渠旁,將酒杯隨著水流而下,酒杯停在誰的面前,誰就取杯高歌並將杯中的酒飲盡)、盂蘭盆節(編按:類似中國的中元節,在隋唐時期中國的盂蘭盆節傳入日本,後來與當地民俗結合,在盂蘭盆會上眾人會聚集跳著名為「盆踴」的舞蹈),喝屠蘇酒等習慣,在日本都得以保存至今。

  我上小學之前,上海還有盂蘭盆節,但後來由於政治原因消失殆盡。沒想到在日本不僅保留了下來,而且是個很重要的祭祀日,雖然內容和形式,已和原來大相徑庭,並改成了陽曆,但畢竟仍保存的節慶的原意;還有,日本有一種名為「外郎」的點心,又稱「外郎餅」。據傳有一位叫陳宗敬的醫生,在室町時代(西元1336年至1573年)移民到日本。他的後裔曾經給戰國時代的大名北條氏綱獻上了一劑藥,此藥既可用於醫治消化道疾病,也有祛痰作用。因該藥做成糖果一般,後來就成了小田原的特產。傳到名古屋後,又衍生出用糯米粉做的「外郎餅」,現在許多地方都有類似的食品。也有一種說法是,「外郎」原是服用中草藥時的甜點心,用以對沖苦味。每看到「外郎」,我不禁想起上海城隍廟的「梨膏糖」。但「外郎」的製作方法要簡單得多,用米粉和黑糖即可,這些事物都引起了我的聯想。

  再如聽到日本的雅樂,便會想像唐朝人聽的音樂或許與之相近,就好像跨越了時間,步入進了古代。日本就好像一個活的文化博物館,許多中國失去的事物,在這裡都可以找到痕跡。這種體驗對我有著一種震撼心靈的作用,於是就會想到,日本是否還有其他留存的中國古文化痕跡?物質文化雖經過兵荒馬亂的年代,終有幸留存下來。但音樂,舞蹈或食物的製作及烹調方法,都依賴於身體的運作,需靠身教口傳,許多已消失在歷史的長河中了。

  這樣的文化衝擊與體悟,促使我對了解中國古代文化史的細節,產生濃厚的興趣。譬如筷子橫放還是直放;吃米飯時古代人是用手、湯匙、還是筷子等問題,如果不來日本, 就不會想到。日本詩人佐佐木幹郎曾對我說:「如果你不來日本,可能根本不會想到要寫這類的書。」他的話可以說是一針見血。

  值得慶幸的是,日本保存中國古籍的工作做得很好。我任教的大學圖書館裡,幾乎應有盡有。有些中國已軼失的古書,在日本還找得到。在撰寫本書期間,最使我感動的是,在普通的大學圖書館裡借到線裝本的原版《玉函山房輯佚書》,宣紙已有蟲蛀的痕跡,但字跡依然清晰可讀。大學圖書館的藏書,大多為教員訂購之書籍。日本學者搜書之廣博,嗜書之情深,從中可見一斑。

  中國歷史5,000年,中華料理呢?

  在1980年代的日本,對中國文化普遍有一種敬仰心情。談起中華料理,必冠之以「有5,000年歷史之久」之類的褒義詞,連「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」等家常菜也不例外。當時便感到疑問,這些菜是否真的有四、五千年之久?想起中國的電視歷史劇也是一樣,古代聖賢英雄飯桌上的菜餚,竟然和現代相差無幾。

  看過達文西(Leonardo da Vinci)所創作的《最後的晚餐》就可知道,十五世紀的繪畫中,宴會的餐桌上,只有寥寥無幾的葡萄酒與麵包,隱隱約約可見一點羊肉。儘管繪畫中描繪的聖餐,受《聖經》的約束,但大致可以推測當時的飲食可能也相差無幾,一直到中世紀,歐洲人都吃得非常簡單。其實不要說歐洲,即使中國也是如此,看看《韓熙載夜宴圖》就可知道,上流社會的飲食也比較簡單。古代的所謂「花天酒地」、「酒池肉林」其實並沒有幾道菜,和後世人們的想像是有很大出入的。

  這實際上牽涉到一個學術界矚目的一個問題,即所謂「傳統」到底指多久。英國歷史學家艾瑞克.霍布斯邦(Eric Hobsbawm)曾編輯過《被發明的傳統》。他在序論中指出,許多英國的所謂傳統,往往被認為年代久遠,其實究其起源和歷史很短,而且不少還是人為製造出來的。《被發明的傳統》一書最初刊登在歷史雜誌上,後作為單行本出版後對學界影響很大。

  《被發明的傳統》中探討的「傳統」大多為儀式,其實衣食住行的許多「傳統」,也不一定蘊藏歷史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方卷」。這是一種壽司卷,大概有十幾公分長,起源於大阪,包著醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋卷、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材,代表著「七福神」。據說立春前一天的「節分」吃了會有好運。對年輕人來說,也許會把它視為「傳統食品」,其實這是人為製造出來的習俗。

  我親眼看著這種食品,是如何進入市民生活。就在十幾年前,在東京甚至連「惠方卷」這個詞都還沒出現。到了世紀交替時,便利商店先在日本各家分店出售,進入21世紀後,部分超市也開始於2月初販售惠方卷。但最初買的人並不多,後來每年到立春前超市就大肆宣傳,現在於東京一帶也相當普及。這是個很好的例子,要炮製一個「文化傳統」,甚至不需要十年時間。

  本書並不是追隨霍布斯邦對傳統的質疑,而是嘗試著去釐清中華料理真正的傳統。本書原版最初刊於1997年9月。2013年六月又以文庫本形式再版。在這期間,中國飲食文化研究取得了較大進展,也有了一些新的發現。趁這次中文版出版之際,我增刪了若干文字。凡有和底本不同之處,均為我的潤色,其責任當然也由我全面承擔。

  中文版的序,本無意寫得很長,不料下筆之時,就好像和熟人聊家常一樣,有點一發不可收之感,但無論如何也必須就此打住。嘮叨之處,敬請諒鑒。如果讀者能喜歡本書,身為作者沒有比此更為高興的事了。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869531306
  • 叢書系列:TELL
  • 規格:平裝 / 288頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

 

內容連載

飯是中國人的主食?孔子沒得天天吃
 
古代中國人吃些什麼?先不說沒有文字的時代,試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢?
 
在春秋時代(西元前770年至西元前403年),農耕技術迅速發展、學術繁榮,是中華文化形成的重要時期。歷史上,後代的君王視周朝為正統,儒學家則把春秋的政治當作模型,而被封為至聖先師的孔子,則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上,可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。
 
孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裡中,記載了西元前331年至西元前296年間,有關於戰國時期,韓國(現今位於中國山西省南部及河南省北部)地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處,文中描述這一地區土地貧瘠,只能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代,約150至200年後的事,人們的主食並沒有太大的變化。從這裡可以發現,在春秋戰國時期,身分地位在士大夫階級以上的人,才有黃米可以吃,一般人多以大豆為主食。
 
在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾出現這句話:「食夫稻,衣夫錦,於女安乎?」(在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳,你能安心嗎?)可見當時稻米的地位,可是與高級的服裝並駕齊驅,由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。
 
回過頭來思考孔子所居住的魯國,其地理、氣候條件及農耕技術,會發現當地不太適合種植稻米,因此在當地,白飯就成了一口難求的高級主食了。
 
貴族愛「吃鱉」,忍不住食指大動
 
中式家宴上排名頂級菜餚的前三位,是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中,只出現過甲魚(鱉),在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載了這樣的故事:「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動,以示子家,曰:『他日我如此,必嘗異味。』」(楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子家正要去覲見鄭靈公,上殿時,公子宋的食指忽然自己動了起來,就讓子家看,說:「遇到這種情況,一定可以嘗到美味。」)這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以了解,即使是貴族,「鱉」也不是日常能吃到的食物。

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 一本書讀懂人性,學習以小搏大、以智取勝的亂世生存術
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 印刻文學全書系
  • 馬可孛羅全書系

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報