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咖啡鑑賞師的黑潮學:認識產地、豆種、研磨&烘豆,開始你的第一杯手沖咖啡

Home barista : how to bring out the best in every coffee bean

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  • 優惠期限:2019年04月10日止
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內容簡介

誰說喝好咖啡一定得出門?
AMAZON讀者五星推薦,最精巧、易讀的咖啡學入門書!
認識經典手沖、法式濾壓、真空虹吸、土耳其咖啡、冷萃、義式濃縮⋯⋯
烘出個人專屬咖啡豆、提昇咖啡鑑賞力、設計個人風格拿鐵拉花,
讓你開始在家裡手沖第一杯專業級咖啡!
 
  一天就入門!讀完本書,你可以:
  • 瞭解咖啡背後的故事,探索其從產地到餐桌的完整歷程。
  • 依照咖啡風味輪,精確形容口中的黑潮滋味。
  • 認識產地與咖啡豆種,尋找你自己喜愛的風味。
  • 試著自己烘豆、研磨,運用技巧引出屬於你的咖啡迷人風味。
 
  ◎想一窺第三波咖啡風潮的奧妙?對照咖啡風味輪來杯黑咖啡吧,當心一試上癮!
  不含任何添加物的純飲可喝出豆子的天然風味,嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡,會發現看似無奇的咖啡豆風味竟然如此多變,對黑咖啡也會從此徹底改觀!
  想試著形容口中黑潮之味?說出:「這是一杯醇厚微酸,略帶烤榛果香的配方咖啡?」的專業評價?對照咖啡風味輪,你也能精確分辨眼前這杯咖啡是花香、草香、松香、炭味或焦糖調,或有核桃味、楓糖漿味、莓果或小豆蔻味!
 
  ◎認識14個大產區,預測豆種風味,擴展你的咖啡地圖!
  從肯亞到哥倫比亞,不同咖啡產區的條件,舉凡氣候、盛行品種、處理方式等都大不相同,而這些條件就是決定咖啡最後風味的關鍵因素。知道咖啡豆產地,就能約略預測其風味。
 
  ★南美洲:玻利維亞、巴西、哥倫比亞、祕魯
  長久以來一直是咖啡產業的代名詞,尤以最重要的巴西為代表。此處生產的咖啡普遍以口感純淨著稱,帶著活潑的酸度以及些許甘甜。
 
  ★非洲、阿拉伯半島:衣索比亞、肯亞、盧安達、葉門
  咖啡的發源地,擁有最精彩的咖啡品種。這些獨具特色的咖啡豆甜味各有千秋,從柔順酒香到濃郁的柑橘香氣應有盡有,繽紛多變。
 
  ★海島地區:夏威夷、牙買加
  咖啡豆風味豐富、口感厚實,帶有堅果及泥土氣息,酸味柔順,尾韻略乾,早年品質及風味更被譽為群芳之冠!
 
  ★亞洲&澳洲:印度、印尼、東帝汶、澳洲
  各國特色截然不同,但是從印度到印尼所生產的咖啡普遍以風味濃厚、洋溢異國風情且略帶泥土氣息而聞名。
 
  ◎從選豆、烘豆、研磨到沖泡,在家開始你的第一杯專業級精品咖啡!
  想把對咖啡的沉迷轉化成嗜好,這些都是不能輕忽的功夫!就從手邊已經有的工具開始入手吧。
 
  ★精品咖啡的世界裡,「一分錢一分貨」的道理未必永遠成立!和在地烘焙師多多交流,找出適合單品手沖或是義式濃縮的豆種吧。
 
  ★想專業烘豆其實不用花大錢,不只烤箱、平底鍋就可輕鬆上手,甚至可改裝爆米花機!搭配烘焙度一覽表、烘焙記錄表,烘出你專屬的咖啡豆風味!
 
  ★不同的沖泡方式必須搭配不同的研磨顆粒大小,本書介紹8種沖泡法,包含輕盈細緻的濾滴手沖、深沉濃郁的經典濃縮、口感豐富醇厚的冷萃,順著當日心情打造不同的咖啡風格!
 
  ★收錄10種義式咖啡及2種咖啡調酒作法,包括濃萃義式咖啡、拿鐵咖啡、澳洲白咖啡、瑪奇朵咖啡、卡布奇諾咖啡、摩卡咖啡、義式馬丁尼及愛爾蘭咖啡,在家也能輕鬆變化多種風味!
 

作者介紹

作者簡介
 
席夢艾格(Simone Egger)
 
  席夢是編輯,也是作家,目前是墨爾本權威飲食指南《The Age Good Food Guide》及《Epicure》特約撰稿者,為大人小孩寫過多本著作,也曾替《寂寞星球》寫過旅遊書。她當過餐廳服務生,有七年斷斷續續的咖啡資歷,用一台一九六○年代經典的FAEMA E61不鏽鋼咖啡機,煮出一杯杯芳香迷人的意利(ILLY)咖啡,傳遞小小的幸福。
 
  關於本書,她要感謝當年咖啡機的主人魯西歐.佩茲曼堤先生教她煮義式濃縮咖啡,還要將榮耀歸於馬克當敦,他是墨爾本推廣咖啡的重要推手。最後,感謝她的另一半,賽門。在追求過程中,她用咖啡擄獲了他的心(有時還摻了點酒),如今換他用咖啡喚醒她的每一個早晨。
 
露比.艾許比歐爾(Ruby Ashby Orr)
 
  露比前前後後煮了七年的義式濃縮咖啡。她最廣為人知的事蹟,是曾在當班期間喝了六杯濃縮咖啡,從此她就(稍微)克制了咖啡因的攝取。露比目前在Affirm出版社擔任編輯。
 
  撰寫過程中要感謝許多咖啡專家熱心協助,他們的熱忱及專業見解為本書提供了寶貴的指引。特別感謝珍娜布蕾絲坎、查理賽夫、胡坦海德里以及墨爾本Wide Open Road 咖啡館頂尖的烘豆團隊,包括狄倫休威特、路克康頓等人的大力幫忙。
 
譯者簡介
 
林士棻
 
  國立高雄第一科大口筆譯研究所畢業。
  熱愛語言、影像以及旅行,希望透過文字開啟通往世界的窗。著有《台南風格私旅》兩冊。
 

目錄

前言:重新愛上咖啡的三部曲
 
Chapter 1 從產地到咖啡杯
話說從頭:咖啡風潮的發展史
從咖啡櫻桃到咖啡豆
精品咖啡的魅力
世界級的經濟作物
 
Chapter 2 好咖啡 vs. 壞咖啡
為了精品咖啡大費周章,值得嗎?
咖啡的道德公義
咖啡豆的分級與分類
單一產區(單品)與綜合咖啡
培養你的咖啡鑑賞力
好喝咖啡在哪裡?
找出適合你的咖啡豆
 
Chapter 3 烘焙咖啡豆
成為貨真價實的烘豆師
烘豆流程
自家烘豆DIY
自己烘豆划得來嗎?
不可不知的烘豆知識
工欲善其事,必先利其器—烘豆工具
調豆
 
Chapter 4 自信的一杯
每天磨上一杯好咖啡
沖咖啡—分秒必爭,斤斤計較的藝術
水質學問大
風格咖啡大集合
義式濃縮咖啡
牛奶與糖,到底該不該加?
咖啡調酒
 
不可不知的咖啡詞彙
參考資訊
索引
 

前言
 
重新愛上咖啡的三部曲
 
  讀完本書,可以讓原本就喜愛咖啡的你重新愛上這種濃郁芳醇的神祕飲品,甚至更難以自拔。你也許會想:「不可能,咖啡已經成為我的食糧,癡狂程度超越人類極限。」但話別說太滿,以下三種方法保證能再度激起你對咖啡的熱情: 
 
  第一,瞭解咖啡背後的故事,從果實內的種子開始,追本溯源,探索咖啡從產地到餐桌的完整歷程。據說一杯咖啡在入口之前,至少會被四十雙手摸觸過。這聽起來雖然不太衛生,卻在在說明了咖啡從原料變成飲料所須經歷的繁複程序,每道手續都會影響其品質。
 
  第二,精進沖煮技術,使其更臻完美。我們在書中鉅細靡遺介紹了製作咖啡必備的知識及祕訣。咖啡是一種複雜的東西,有著繽紛的性格及萬千面貌。我們將示範如何運用技巧來引出咖啡迷人的風味,只要在習以為常的環節中做點小小的變化,就能帶來大大的效果,好比在暗室裡點亮一盞明燈,讓你的技術更上一層樓。
 
  第三,換個口味,嘗試不同的沖煮方式。本書介紹七種咖啡煮法,即使只試了其中一種,還是能從中領略你從不知道的咖啡特性。別老是千篇一律,多多嘗試,也能發現咖啡冷沖、熱飲、濾壓、濃縮等各種喝法的絕妙風味。
 
  本書介紹咖啡的基本知識及沖煮技巧,沒有讓人眼花撩亂的繁文縟節,只有會令你大吃一驚的事實真相。品味咖啡,從選豆到萃取方式都大有學問,每個環節都可能顛覆你對咖啡的想像,使你更加迷戀。書裡雖然示範了咖啡的各種作法, 但最好的方式終究是身體力行,每天早上現磨現煮,享受撩人香氣沁入鼻息的瞬間,那才是真正的至福時刻。
 

詳細資料

  • ISBN:9789862486825
  • 叢書系列:玩味地圖
  • 規格:平裝 / 192頁 / 16.7 x 16.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎精品咖啡的魅力
 
精品咖啡的內涵,是重視咖啡生產過程中的每個環節以及所有參與其中的人員,以找出最頂級的豆子為目標,並且設法在每個階段,包括從栽種到沖煮,徹底發揮其潛在風味。精品咖啡與超市咖啡相比,差異就像澳洲頂級的葛蘭許紅酒與廉價的無標籤雜牌酒,有如天壤之別。
 
所謂「精品」,不僅僅是行銷術語,而是已經成為頂級咖啡的代名詞。目前世界各地都成立了專業的精品咖啡協會,進行追蹤、測試及制定國際標準等工作。其中美國、澳大利亞、歐洲、日本等地區定期舉辦比賽、認證課程及研討會,除了推廣,也為「精品」咖啡制定規範標準,使其有所依歸。國際級的精品咖啡大賽包含各種專業項目,例如世界盃咖啡調酒大賽(World Coffee in Good Spirits Championship)比賽規則就洋洋灑灑多達15頁,是相當正式的專業比賽。
 
由於咖啡豆的生產過程繁複,從產地到餐桌得經過無數道手續加工,因此,建立一套明確的制度及規範,有助咖啡師在鑑賞時省去盲目猜測的麻煩。以精品咖啡來說,咖啡師要是知道豆子的產區及品質,就能更輕易地預測風味,從而進行測試、品嚐、調配等工序,將咖啡豐富多元的口感發揮到淋漓盡致。
 
●精挑細選,馬虎不得的精品咖啡
 
精品咖啡的處理過程中,從烘焙到沖煮,任何一個環節的成敗都會影響豆子的風味。生產者對於每一道步驟都必須嚴格管控,以確保每顆咖啡豆都是最頂級的品質。
 
首先從嚴選豆子的產地開始,生產者必須相當清楚咖啡的產區及海拔高度,因為不同的地理環境會造就風味上的差異,這就是所謂的「風土」(terroir)。此概念除了咖啡,葡萄酒及乳酪也相當講究,指的是一地的土壤、氣候、特定作物品種與獨特栽種方式等各項條件因素結合起來,型塑成當地物產特殊的個性。
 
精品咖啡全靠人工採摘,只選用成熟的咖啡櫻桃,每顆都是精挑細選。成熟的咖啡果實香氣濃郁,口感滑順溫潤,更勝一籌。這些豆子最常用水洗法處理,以人工分類,至少要經過二到三輪的挑揀,仔細剔除雜質、樹枝、果殼,還要淘汰劣豆,一切才算大功告成。

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