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醜小鴨咖啡烘焙書

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內容簡介

顛覆一般烘豆思維,抓到訣竅就能烘出美味咖啡!
翻閱過許多咖啡烘豆書後,你確定學到的烘豆技巧是正確的嗎?
只要擁有這一本,保證您一定能成為烘豆達人!

  本書作者為了讓更多喜愛咖啡的讀者,更進一步獲得專業的烘豆咖啡知識,因此在醜小鴨咖啡師訓練中心出版了暢銷書《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》後,再次將完整且系統化的烘豆咖啡教學與經驗,以專業教學書的形式呈現,讓想要親手烘出美味咖啡豆的朋友,可以在閱讀本書後,學習到咖啡烘豆相關的知識,在家也能輕鬆做一個咖啡烘豆達人。

  ◎生豆內部構造
  不論是平豆或圓豆,內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間,而空間內所包覆的就是生豆的含水量。

  ◎咖啡生豆烘焙所萃取的物質
  咖啡當中含有蔗糖、咖啡因、綠原酸、纖維……等物質,而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」這項同時存在於自由水與結構水中的物質,使其藉由烘焙的過程獨立出來。

  ◎蔗糖與水的結合關鍵——水蒸氣
  形成糖漿所需要的蔗糖和水都存在生豆當中,要透過什麼來加熱,讓它們順利轉化成糖漿呢?答案就是:水蒸氣。

  ◎生豆與烘豆機的關係
  生豆中的水分是烘豆時水蒸氣的來源,烘豆機則是促使水蒸氣生成的工具,而烘豆機的風門設計和轉速設定則是促成這些條件的關鍵因素。

  ◎BRR最佳反應比例
  烘豆的溫度來自烘豆機的火源,火源的熱能大小取自於瓦斯量,而以正確的瓦斯量讓鍋爐維持正確的溫度,就能得到BRR(Best Reaction Ratio)最佳反應比例。

本書特色

  ◎專業解說文字搭配大量詳細插畫,讓讀者充分瞭解咖啡烘豆專業知識。
  ◎詳盡的烘豆概念講解,讓每一個咖啡烘豆環節都清楚的呈現書籍內容當中。
 

作者介紹

作者簡介

醜小鴨咖啡師訓練中心(Ugly Duckling Barista Training Center)

  我希望咖啡也可以被系統化!

  我們常常在說煮一杯咖啡,但是我們只注意在手法,習慣去用器具手法的差別去定義一杯咖啡的好壞,像是義式咖啡就會很濃,單品就是單薄偏重香氣,但是你有想過我們煮的都是咖啡,不應該都是具備香氣與口感嗎!器具上的差別應該只會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。

  醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細了解沖煮架構,你才可以輕鬆煮一杯好咖啡,進而跳脫器具上的限制。

  醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整,我們從一個咖啡顆粒的發展過程,讓你可以輕鬆了解整個萃取過程可能發生人為因素,然後加以控制與改善。這樣一來你要重複煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。

  在醜小鴨你會先學習到品嚐一杯咖啡的方式,利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞,接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上,這樣一來你也可以了解到器具設計的最初理念,有了這些資訊在手,相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。

  ◎官網:www.ud-baristatraining.com/
  ◎臉書:goo.gl/xivBrL
 

目錄

前言    01

Chapter 1
烘豆之前要先瞭解生豆內部構造

生豆內部構造 07
結構水與自由水 08
咖啡被萃取的物質——蔗糖 09
蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣 10
水蒸氣的重要性 11
水蒸氣與糖漿 13
風門與水蒸氣 17

Chapter 2
生豆與烘豆機的關係

生豆與烘豆機 24
水蒸氣的來源——鍋爐的溫度才是加熱源 26
水蒸氣與入豆溫的關係    28
鍋爐暖鍋的溫度 29
BRR最佳反應比例    30
風門是用來控制水蒸氣的量 32
水蒸氣過多? 33
水蒸氣與糖漿的形成 34
MET最大環境溫度 35
梅納反應與焦糖化的關係 37

Chapter 3
生豆內含物質對於溫度的變化

生豆內含物質 44
糖漿與溫度 46
轉化糖——梅納反應的關鍵 48
咖啡烘焙曲線 55

Chapter 4
烘焙曲線的架構與設定關鍵

烘焙參數——烘焙曲線的基本架構 58
BRR進豆溫的補償概念 60
進度溫與回溫點 62
△T回溫點所代表的意義 64
BRR進豆溫與暖鍋的關係 66
烘焙曲線的建立與參數來源 68
BRR進豆溫的設定 70
MET最大環境溫的提升——梅納反應的起點 73
梅納反應的完整度 74
咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77

Chapter 5
咖啡豆烘焙的實際操作

烘豆機的基本操作與主要架構 84
基本操作介面 85
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵① 暖鍋 86
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵② 規劃烘焙曲線 88
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵③ 瓦斯火力補給的時間點 94
MET最大環境溫度的形成 95
MET、梅納反應開始 96
淺焙(含水量10~11%) 99
中焙(含水量8~10%) 100
深焙(含水量8%以下) 101

番外篇
1. 最小有效風門的鑑定方式 102
2. 烘豆機的差異與調整 103
3. 直水與半熱風 106
4. 養豆的必要性 108
5. 生豆的水分 110
 

前言

咖啡的烘焙
就是對醜小鴨咖啡師訓練中心的驗收


  一道色香味俱全的料理之所以會被認為美味,原因在於它將人體五感能感到滿足的元素都融合其中,因此我也想將這樣的概念體現於咖啡中。人們對於完美咖啡的追求,一般都是由外而內一層一層深入追求的,從一開始充滿視覺效果的LATTE ART拉花技巧,到追求味覺享受的咖啡萃取概念,最後乃至於想開始探究咖啡風味轉換的根本,進而深入鑽研烘焙咖啡的念頭。

  當咖啡豆在烘焙時,生豆色澤的轉變、烘焙香氣的展現、咖啡豆撕裂的聲響、口腔中風味的千變萬化以及口感的展現,無不是感官的享受。因此簡單來說咖啡豆烘焙的概念,就如同在製作一道美味的料理或甜點一般,只不過廚師用的是刀具鍋鏟,甜點師使用的是模具烤箱,而烘豆師所使用的,則是一台體積相對來說大出許多的怪獸——烘豆機。

  入行已有一段不算短的時間,當初以咖啡教室作為個人事業的起點,所投入的心血遠遠超過原初的估算,而這些年來兢兢業業的經營,或許是天時地利人和,才得以將多年來經營的心得,陸續出版成作品與讀者們分享。我的每部作品都是以工具書為概念加以撰寫,試著將這些年的咖啡沖煮、烘焙等個人經驗,去蕪存菁的濃縮在作品中,因此每出版一本作品,都好像在進行一場成果驗收的發表會一樣,總是期許自己能將咖啡概念,化為淺顯易懂的文字內容供讀者閱讀,讓喜歡咖啡的讀者在啃文字的同時,也能夠輕鬆的消化成實用的知識。

  熱中於反向思考的我,此次在編撰的烘豆內容時,選擇以咖啡萃取為切入點,因為我認為只要將咖啡萃取完整的加以系統化,就能藉由拆解沖煮上所有的缺陷,以及沖煮架構的確立,來深入追尋隱藏於深處的問題——烘焙。我認為烘豆師雖然無法控制每個產地的氣候、土壤,卻能善用產區的特性來發揮咖啡豆的本質,將入手的生豆透過烘焙的技巧,將風味發揮到極致,就好比當米其林星級的大廚,遇到任何的食材時,都藉由手中的器具將食材的風味提引到極致一樣,這就是我想分享的烘焙觀念。

  書籍的出版對於我而言,就像是在對這些年來自己所領略的咖啡萃取、以及烘焙結構的心得進行「驗收」,《手沖咖啡大全1、2》已經將醜小鴨咖啡師訓練中心的沖煮結構成果展現於讀者面前,而這次所要挑戰的則是咖啡豆烘焙,相信各位讀者在閱讀完此書後,將會得到許多不同於以往的咖啡烘焙知識,也能藉由本書的內容來反思以往所獲得的咖啡烘焙「舊觀念」,進而破除咖啡烘焙的種種迷思,接下來就讓我們一同來細細品味這本「破天荒」的咖啡烘焙書吧!
 

詳細資料

  • ISBN:9789864755288
  • 規格:平裝 / 112頁 / 18.2 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

生豆內部構造

咖啡果實在經過採收和前期處理後,會成為我們所常見的綠色咖啡生豆,這時生豆內部還含有較多水分,需要經過烘焙的步驟,將內部的水分均勻脫乾。咖啡生豆(咖啡的種籽)通常是兩粒成一對,一面呈圓弧狀、一面為平坦狀的稱為平豆(Flat Bean),單粒的種子形狀較圓、較小的稱為圓豆(Peaberry),而不論是平豆或圓豆,內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間,而空間內所包覆的就是生豆的含水量。

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