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世界精選巧克力輕圖鑑:產地巧克力、莊園巧克力、白巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力,嚴選101款最美味的巧克力入門指南

101 chocolats à découvrir

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  • 優惠期限:2020年09月08日止
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內容簡介

第一本介紹產地&莊園巧克力的精選圖鑑
獻給愛好者的專業指南,講究香調和口味的真心美味

  ◎這些巧克力品牌,一生至少要嘗試一次!
  部落客狂推、必買:亞倫.杜卡斯巧克力(Le chocolat Alain Ducasse)
  巧克力界的LV:亞梅黛伊(Amedei)
  量身打造的個人訂製:魏斯巧克力(Chocolaterie Weiss)
  來自產地的單品美味:佛朗索瓦.普拉呂斯(François Pralus)
  >>>全書共72種品牌,102款巧克力,來自29個國家、超過80個單一莊園與產地。

  巧克力的原料,來自可可豆製成的可可粉和可可脂,而可可豆光是品種、產地、發酵時間和溫度等等的差別,就會產生咖啡、榛果、椰奶、蔓越莓和燻木等,各種不同的口感和餘韻。
產地巧克力專家瓦倫汀.帝貝兒,在二十年前開始巧克力專門雜誌的編輯工作,恰好趕上巧克力的產業轉變時期
  :由大眾消費品慢慢變身為講究調性和風味的精品,開始有品牌採用「bean to bar」──也就是由採購原料,到烘焙、研發等程序全由巧克力師一手負責的製作方式。

  產地巧克力,莊園巧克力,黑巧克力和牛奶巧克力,連同白巧克力在內,這本獨特的巧克力圖鑑,除了一窺來自祖輩、代代相傳的製作工法之外,更有獨特的創新口味,以及珍貴的年份豆限量品。跟著產地巧克力專家,前往72家品牌、102種巧克力的美味源頭,來自赤道至南北緯18度的產區、精選全球20%的可可豆原料,開啟一場現代美食的人文冒險!

  ◎這本圖鑑中,你可以知道──
  ‧每個品牌使用的可可豆種:千里達立歐可可豆、白色克里歐可可豆(白瓷)、克里歐可可豆、大花可可古布阿蘇、納西歐納可可豆、阿門羅納多可可……等。

  ‧可可豆種的產地:印尼的峇里島梅里亞地區、墨西哥的塔巴斯科州、委內瑞拉馬拉開波地區南湖、秘魯的馬拉尼翁河谷(亞馬遜河流域上游)、馬達加斯加島……等。

  ‧不僅有「聞香‧入口‧餘韻」,還有產地巧克力專家的品嘗建議:
  「006亞倫.杜卡斯巧克力,無碾揉,秘魯75%」:經過研磨但沒有碾揉,品嚐得到粗糖甜美的細碎結晶,有別於傳統巧克力的驚喜口感。
  「013阿斯肯諾西巧克力,宏都拉斯哥德斯70%」:在攝氏27度品嘗,入口會有桃子香氣,在其他溫度品嘗,則有葡萄的適口酸度。
  「026夏朋巧克力,醇品馬達加斯加75%」:打開包裝後,建議放個幾分鐘再品嘗,就像葡萄酒需要醒酒一般。
  「054佛朗索瓦.普拉呂斯,馬達加斯加梅麗莎克里歐可可牛奶巧克力45%」:先吃這一款依據古法製成的巧克力,再嚐一口同品牌的加克里歐豆黑巧克力75%,比較兩款的果香餘韻。

  【系列作】
  《怦然心動的101款香水圖鑑》(2017.7)、《101種葡萄酒指南》(2018.10)。
 
 

作者介紹

作者簡介

瓦倫汀.帝貝兒(Valentine Tibère)


  巧克力專家,對於產地巧克力的研究已有二十年之久,曾經親身參與墨西哥索紐斯科的原生可可樹的再發現,至今仍繼續對於可可種植的探索。帝貝兒女士發表過諸多著作及文章,並透過品嚐會分享自己對於巧克力及可可的熱情。

譯者簡介

蘇瑩文


  輔仁大學法文系畢業,曾任職外國駐華機構及外商公司十餘年,現為英、法文自由譯者。譯作有《莎拉的鑰匙》《說故事的人》《離別時刻》《禁錮男孩》《祕密之屋》《如果那天我沒死》《娃娃屋》《鴉片王國》等四十餘冊。

周佳欣

  自由譯者,愛爾蘭三一學院戲劇博士候選人。旅居愛爾蘭與美國近十年,口筆譯工作不輟,深愛翻譯文字的那份心靈平靜感,現亦從事口筆譯教學與戲劇創作。喜愛藝術、旅行和瑜珈。譯有《散沙:中國農民工的故事》、《體驗泡澡:在熱水中泡出設計》、《創業CEO:從20人衝到400人的新創管理學》、《歡迎光臨,要住房嗎?──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》等。

 
 

目錄

【前言】

1 阿斯特里德皇后(À la reine Astrid)/海地75%
2 艾克森(Akesson’s)/安伯立卡皮克莊園克里歐可可豆100%
3 艾克森(Akesson’s)/蘇克拉馬莊園牛奶巧克力45%
4 亞倫.杜卡斯巧克力(Le chocolat Alain Ducasse)/爪哇75%
5 亞倫.杜卡斯巧克力(Le chocolat Alain Ducasse)/墨西哥白瓷克里歐可可豆75%
6 亞倫.杜卡斯巧克力(Le chocolat Alain Ducasse)/無碾揉,秘魯75%
7 阿爾特有機巧克力(Alter Eco)/濃黑巧克力60%
8 亞梅黛伊(Amedei)/白色克里歐可可豆70%
9 亞蒙汀,巧克力故事館(L’Amandine pour Choco-Story)/ 阿茲特克可可75%
10 亞曼諾手工巧克力(Amano Artisan Chocolate)/卡尤加谷地70%
11 阿瑪(Amma)/大花可可古布阿蘇果
12 金剛鸚鵡(Ararauna) /金剛鸚鵡70%(Ararauna 70%)
13 阿斯肯諾西巧克力(Askinosie Chocolate)/宏都拉斯哥德斯70%(Cortés Honduras 70%)
14 伯諾瓦.尼昂(Benoît Nihant)/里歐佩里帕莊園73%
15 馬達加斯加安伯立卡皮克莊園72%
16 貝納頌(Bernachon)/曲奧55%
17 百事利(Beschle)/印度酸奶風味白巧克力36%
18 波納巧克力(Bonnat chocolatier)/索孔努斯科頂級產地75%
19 波納巧克力(Bonnat chocolatier)/曲奧頂級產地75%
20 波納巧克力(Bonnat chocolatier)/皮烏拉頂級產地75%
21 波納巧克力(Bonnat chocolatier)/泗水頂級產地牛奶巧克力65%
22 可可巴芮(Cacao Barry)/醇品坦尚尼亞稀有款75%
23 瑞士方塊(Carré Suisse)/可可碎豆白巧克力第14號配方
24 熱帶之屋(La Casa Tropicale)/RX 布魯賀65%
25 賽莫(Cémoi)/象牙海岸黑巧克力64%,首選等級
26 夏朋巧克力(Chapon Chocolatier)/醇品馬達加斯加75%
27 夏朋巧克力(Chapon Chocolatier)/醇品墨西哥索孔努斯科75%
28 巧克力生產線(The Chocolate Line)/ 巴拿馬80%
29 巧克力樹(The Chocolate Tree)/ 無烘焙馬達加斯加70%
30 莫罕巧克力(Chocolaterie A. Morin)/醇品艾斯美拉達斯70%
31 莫罕巧克力(Chocolaterie A. Morin)/醇品秘魯恰恰瑪優63%
32 魏斯巧克力(Chocolaterie Weiss)/海牛黑巧克力64%
33 魏斯巧克力(Chocolaterie Weiss)/那不勒斯款,象牙海岸69%
34 克力巧克力(Chocolats Colas)/聖多美72%
35 巧克力故事館(Choco-Story)/烏干達80%
36 巧克力故事館(Choco-Story)/醇品萬那杜44%
37 克里斯提昂.康斯坦(Christian Constant)/馬拉開波69%
38 克勞帝歐.科拉羅(Claudio Corallo)/老廣場莊園75%
39 米歇爾・柯茲巧克力(Michel Cluizel)/瑪拉露密一級莊園64%
40 米歇爾・柯茲巧克力(Michel Cluizel)/墨卡約一級莊園
41 米歇爾・柯茲巧克力(Michel Cluizel)/格拉辛達一級莊園 67%
42 寇本訥(Coppeneur)/厄瓜多醇奶香55%
43 蒲公英巧克力(Dandelion Chocolate)/賴比瑞亞布圖奧70%,2013年分(Butuo, Liberia 70% 2013 Harvest)
44 多莫瑞 (Domori)/曲奧克里歐可可70%
45 多莫瑞 (Domori)/普爾瑪克里歐可可75%
46 達菲(紅星)巧克力(Duffy’s /Red Star Chocolate)/宏都拉斯印地安紅72%
47 艾西塔姬(Erithaj)/檳椥可可70%
48 公平貿易(Ethiquable)/海地角頂級莊園 72%
49 公平貿易(Ethiquable)/瓦斯拉拉頂級莊園 75%
50 費爵巧克力和可可(Favarger Chocolats et Cacaos)/ 聖多美古早味黑巧克力 66%
51 菲荷林(Felchlin)/玻利維亞野生產區68%
52 弗蘭切斯基巧克力(Franceschi Chocolate)/卡諾寶品種巧克力70%
53 佛朗索瓦.普拉呂斯(François Pralus)/聖多美粗製巧克力75%
54 佛朗索瓦.普拉呂斯(François Pralus)/馬達加斯加梅麗莎克里歐可可牛奶巧克力45%
55 致杜安.多夫的佛朗索瓦.普拉呂斯(François Pralus pour Duane Dove)/ 西印度群島托巴哥莊園巧克力 70%
56 壁畫(Fresco)/第220號巴布亞紐幾內亞可可69% 中度烘培 中度精煉
57 弗利斯荷姆(Friis-Holm)/尼卡利索可可70%
58 弗利斯荷姆(Friis-Holm)/胡哥索可可70%
59 圭多.卡斯塔尼亞(Guido Castagna)/委內瑞拉生可可70%
60 紀達(E. Guittard)/苦甜丘庫里可可65%
61 巧克力旅館(Hotel Chocolat)/聖露西亞島嶼種植者100% 黑巧克力
62 IQ 超級食物巧克力(IQ Superfood Chocolate)/秘魯可可 72%
63 尚保羅.艾凡(Jean-Paul Hévin)/保林諾70%
64 尚保羅.艾凡(Jean-Paul Hévin)/聖多美 63%
65 卡拉里(Kallari)/卡拉里75%(Kallari 75%)
66 卡芙卡(Kaoka)/厄瓜多有機可可 80%
67 瓦勒多(La Vall d’Or)/索戈在地軟餡 68%
68 媽媽巧克力(Madre Chocolate)/ 夏威夷黑巧克力70%
69 巧克力之屋(La Maison du Chocolat)/濃烈辛香的阿科松博黑巧克力68%
70 瑪柔(Marou)/巴地76%
71 瑪柔(Marou)/金銀島可可75%
72 美納可(Menakao)/純正馬達加斯加 72%
73 歐依亞納(Oialla)/玻利維亞貝尼阿諾78%
74 極樂佛陀(Orgasmic Buddha)/極樂生巧克力 峇里島原產72%
75 原豆(Original Beans)/貝尼野生採集66%
76 原豆(Original Beans)/維龍加莊園70%
77 帕卡利(Pacari)/ 阿里巴納西歐納可可生巧克力70%
78 布魯諾.孟古迪歐拉糕點店(Pâtisserie Bruno Montcoudiol)/ 馬拉開波克里歐可可49%
79 派翠克巧克力(Patric Chocolate)/獨家可口酥粒巧克力74%
80 派屈克.侯傑(Patrick Roger)/秘魯稀有可可68%
81 皮耶.瑪歌尼尼(Pierre Marcolini)/二次方巧克力 上皮烏拉的潘帕斯種植園的可可85%
82 皮耶.瑪歌尼尼(Pierre Marcolini)/二次方巧克力 巴西巴伊亞州法聖達‧聖佩朵莊園可可72%
83 皮耶.瑪歌尼尼(Pierre Marcolini)/二次方巧克力 喀麥隆上班加,深色蒙哥莊園可可70%
84 皮耶.瑪歌尼尼(Pierre Marcolini) /二次方巧克力 墨西哥塔巴斯科州,寶石莊園的可可72%
85 可可港口(Puerto Cacao)/白巧克力 秘魯產區
86 巧寶!(Que Bô!)/含小豆蔻的墨西哥牛奶巧克力 45%
87 勞斯(Rausch)/哥斯大黎加瓜西莫可可 47%
88 巧克力玫瑰谷(Rozsavölgyi Csokolade)/馬拉 70%
89 巧克力玫瑰谷(Rozsavölgyi Csokolade)/特林切拉斯莊園可可 95%
90 裸(Rrraw)/碎粒生巧克力 88% 秘魯產區
91 希爾可(Silco)/阿夸巴75%
92 格瑞那達巧克力有限公司(The Grenada Chocolate Company Ltd)/有機黑巧克力 82%
93 法芙娜(Valrhona)/白希比牛奶巧克力46% 多明尼加共和國頂級莊園
94 法芙娜(Valrhona)/瑪凱62% 巴西頂級莊園
95 法芙娜(Valrhona)/馬達加斯加安帕馬其64%  2013年採收製造
96 法芙娜(Valrhona)/瓜納拉黑巧克力70%
97 法芙娜(Valrhona)/千里達格蘭庫瓦64%  2013年採收製造
98 古風種植園(Vintage Plantations)/賓賽斯手工巧克力75%
99 威爾基(Wilkie’s)/通貝斯單一產區巧克力 75%
100 珍得(Zotter)/貝里斯特選書冊式黑巧克力72%
101 珍得(Zotter)/印度可可書冊式黑巧克力 62%
102 寇本訥(Coppeneur)/草莓甘草白巧克力

購買資訊/巧克力名詞/索引
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789570531237
  • 叢書系列:Ciel
  • 規格:平裝 / 240頁 / 14.8 x 21 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

前言
 
今日的片裝巧克力,比我們童年時期的產品更誘人。專賣店架上陳列的片裝巧克力,往往穿著讓我們聯想到遙遠異國旅行的外包裝。事實上,以往我們熟悉的片裝黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力,一直都在改變。過去,片裝巧克力使用的巧克力豆來自不同的國家,經過調製,才成為口味標準的「巧克力」。而現在的巧克力可以選擇的品牌、產地簡直豐富到讓人目不暇給。
 
一九九四年,我進入雜誌社工作,雜誌的主題是巧克力,以普羅大眾為讀者。我從那時候起,便開始見證巧克力奇蹟般的進化與發展。我進這個行業正好逢時,有幸看到片裝巧克力從再平凡不過的消費品,變身為講求花果香、芳草香料等調性和單一莊園的精品,儼然有頂級葡萄酒之風。相信我,這絕非行銷,而是為片裝巧克力建立族譜,驗明身分,追溯可可豆的源頭。
 
試想我們正在採收一顆成熟的可可果莢,果莢內的可可豆因品種和產地不同,而承襲了複雜細膩的差異香味。接下來,我們還要將可可豆放進桶內經過三次發酵;用香蕉葉覆蓋以產生酒精性的醱酵反應,隨後是乳酸和最後階段的醋酸發酵。無論是發酵期多或少一天、溫度稍有變化,可可豆的味道就有偌大的差別!而乾燥的過程則可以蒸發過多的酸味,讓可可豆的香氣更精純。
 
轉換個場景,可可豆送進了巧克力工廠。任何微小的細節都會影響到日後的巧克力品質;例如可可豆的新鮮度、工廠使用的機器、烘烤的時間與溫度、研磨、碾揉2,以及製作過程中使用什麼糖、添加多少可可脂、是否要加卵磷脂等等。在一九九〇年代以前,這段流程由製作裹層用的調溫巧克力片工廠、企業或中小公司負責,掌握流程只有巧克力師傅,以及使用調溫巧克力製作法式夾心巧克力糖或巧克力片的廠商,不可能輕易外流。然而,為了配合今日商品產銷履歷的趨勢,法國最早推出莊園巧克力的巧克力專賣店—如波納(Bonnat)、柯茲(Cluizel)以及法芙娜(Valrhona),一舉改變原有的方式,巧克力製作工藝因此出現嶄新的面貌。

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