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2號廳的珍藏:張簡珍的粵菜探尋

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內容簡介

經典粵菜餐廳 美味大公開
匯聚記憶與食材的本真滋味
粵菜料理滋潤的不只是味覺,更是生活

  2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間,也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」,這裡有人生百味的交流與觸動,也有我們對打造粵菜永不停歇的夢想。

  這本書呈獻給讀者的二十二道料理,是這個美味研究室多年來的代表作,也是團隊一起努力的成果。每一道料理都公開了製作要訣及相關的粵菜知識,讀者在滿足對美食的好奇心之餘,也可以把步驟和材料簡化,甚至加入自己的經驗、想像,變化出一道道令人回味的粵式佳餚。

  二十二道料理,也連結了和大自然的關係、和人際的互動、對自我的認識,這是我多年來探索粵菜所獲得的人生啟發,我希望與所有熱愛生活的讀者分享。

  歡迎進入粵菜的世界,一起創造生活的滋味與美好的回憶。

──龍廷酒家創辦人 張簡珍
 

作者介紹

作者簡介

張簡珍


  台灣東海大學法學學士、日本早稻田大學碩士及博士班研究,又到美國耶魯大學進行博士班研究。

  法學出身,喜歡美食,喜歡探索世界。

  2002年進入上海,與先生詹益森一起成立競衡集團,事業涵蓋住宅、商業不動產、金融、健康餐飲、醫療專業投資、國際貿易等不同領域。

  因為對食材及經典餐飲文化的狂熱,2009年底在集團旗下的上海虹橋西郊假日酒店(坐落於上海虹橋商務區)開設了龍廷酒家,如今已成為膾炙人口的正宗粵菜餐廳。以龍廷酒家為龍頭,陸續引進義大利及日本料理,旗下餐廳還包括元廚龍廷、明廚珍鍋、紫壽司、美第奇及元咖啡等。

  2017年,收購了法國波爾多葡萄酒區右岸聖愛美隆地區的皇家美景酒莊及馬侯酒莊,將全球頂級紅酒引介給更多消費者。

  秉承取之於社會回饋於社會的理念,張簡珍也致力於兩岸公益事業及交流,並設立慈善基金,改善自閉兒童等眾多特殊兒童與家庭的生活、教育。
 

目錄

序 十五公分的味覺旅程/詹益森(競衡集團董事長)

序曲 歡迎和我一起進入粵菜的世界

啟動全部的熱情/燒味
脆在齒間,化在舌尖──燒肉
在已知中創造驚喜──燒乳鴿
鬆──蜜汁叉燒
勾動所有口腹之慾──片皮鴨

相互依靠/煨與㸆
味蕾從此被養刁──花膠扒
無味納百味──燕麥遼參
在單純中創造層次──佛跳牆

自我超越/以數種烹調手法提升料理
記得一輩子的心意──煎麵
不只是點心的包子──燒汁包
當粵菜與辛香相遇──咖哩牛筋腩
他鄉早已成故鄉──西施泡飯

敬天應時/時令料理
連吃三口才過癮──撈起
預約下一個夏天──冬瓜盅
思念的味道──花雕蒸蟹
從頭到尾都精采──臘味煲仔飯

珍愛自己/珍稀食材
香氣的跨界嬉戲──松露野菌餃
油脂的美味──雪花牛炒河粉
一隻腳的傳奇食材──靈芝燉湯
雍容華貴的粵式握壽司──鮑魚燒賣
看似什麼都沒有,其實什麼都有──響螺湯

純粹的力量/單純之味
愈嚼愈香的祕密──棗皇糕
碗裡的誠意──杏仁茶

後記 給人幸福的能力
附錄 美味上菜
 



十五公分的味覺旅程
詹益森(競衡集團董事長)


  食物從入口到滑下喉嚨,大約經歷十五公分的長度,在吞入食道之後,所有帶給你美妙滋味的料理,只剩飽足感。

  因此,所謂的「口腹之慾」,指的就是這十五公分的味覺旅程。人的舌頭布滿了味蕾,舌尖對甜最敏感,舌根則是苦味,舌的兩邊負責鹹味,所以我們生病吃藥的時候,覺得吞下去的那一刻最苦,而吃冰淇淋時則不自覺地用舌尖去舔,就是這個道理。味蕾嚐到所有酸、甜、苦、辣、鹹之後,再把感受傳達給大腦,如果我們吃到的是自己喜愛的美食,反射到大腦,就會產生幸福感。

  創造這種幸福感的功臣,有食材在產地吸收的陽光、雨露,有食材在成長過程中蓄積的營養與能量,也有廚師經過多年訓練的刀工、手工,和大江南北各式料理積聚的味覺資料庫。

  每次坐在餐桌前,吃著一盤盤食物,無論是需要費心料理的花雕蒸毛蟹,或是為求方便而點的乾炒牛河,每一口都是味蕾的洗禮。

  乾炒牛河是我記憶中一道永遠難忘的粵式料理。大概一九九五或九六年,我在美國德州念法律,但是千里迢迢到美國紐約考BAR(Bar  examination,紐約州律師資格考試),我就在曼哈頓中城第五大道租個房間,用兩、三個月密集準備考試;為了節省時間,我每天到住處樓下的「鳳城燒臘」點乾炒牛河,應該吃了超過一百盤,可說是我人生中的奇特紀錄。

  如果喜歡肉的油脂味,用和牛來做乾炒牛河是最棒的。和牛一般在日本料理中用來做燒肉,或者しゃぶしゃぶ(Shabu-shabu,涮涮鍋),拿來炒河粉也是絕配。河粉會吸收油脂的精華,油脂的香潤加上澱粉的Q甜,在嗅覺和味覺上都是一流享受,有一點像我們吃日式和牛燒肉,把燒好的和牛鋪在米飯上面,然後拌著米飯一起入口的那種滿足感。

  花雕蒸毛蟹則是我個人偏好的粵菜。來自日本北海道的毛蟹,由於在冷水域生長,肉質非常細膩,帶著油脂的蟹肉吃起來很軟嫩,打入蛋白增加滑嫩的口感,並且以陳放十五年的花雕酒提味,創造出完美的味道。

   此外,燕麥浸遼參也是我鍾愛的一道菜式。燕麥與遼參,一個軟軟QQ,一個爽爽脆脆,兩種不同的口感組合在一起,吃起來很有層次,同時也吃到廚師的用心,因為遼參雖然沒有味道,廚師卻用雞湯、鮑汁和其他材料,煨出豐富的滋味。

  所有菜式的味道和口感,在食客的口腔裡應該創造出什麼樣的節奏與旋律,都經過廚師的精密計算,每一道稱得上美食的料理,其實都是一個藝術品。

  乾炒牛河、花雕蒸毛蟹,以及燕麥浸遼參,在上海的龍廷酒家都能一飽口福。龍廷酒家是我和我太太Jane共同開設的高級粵菜餐廳,一開始是為了讓來到上海虹橋西郊假日酒店住宿的客人,有機會體驗中國菜的精髓,所以就選擇了我們夫婦倆都喜愛的粵菜,希望把粵菜帶給我們的感動,傳達給每一位用餐的客人,一起來感受中華文化的博大精深。

  中國菜系非常多,粵菜帶給我們的感動,主要在於它追求食材本質的精神。一道看起來清澈的煲湯,其實蘊含了所有烹調智慧。粵菜是運用煮、燉、蒸等不同的烹調方法,誘引出食材的美味,凸出原汁原味的特色,而非依賴調味料刺激感官;而要凸顯食材的本質之美,廚師就得精準掌控火候,火候太過,味道完全流失,火候不夠,原味無法展現。我們覺得,這是粵菜之所以迷人的原因,也是粵菜的獨特之處。

  龍廷酒家從成立到如今,已經八年了。八年來,Jane對龍廷的付出與心力,說實在比我多很多,除了因為她身為一名經營者,對員工及顧客肩負強烈的責任,她還有一股源源不絕的熱忱,來自於她對美食的敏銳度,懂吃、會做,更重要的是,她擁有一顆熱愛品嚐各式美食的心。品嚐各地美食,無論是餐廳大宴或街頭小吃,以及在我們自己的農場種植各式蔬果,是她工作之餘最大的樂趣與喜好,也是我們一家人最美好的共同記憶。

  為了提供客人精益求精的好滋味,在龍廷的廚房裡,不時可以看見Jane試菜的身影;即使是嘗試新菜式,她也要求自己立基於傳統,讓創意和經典結合。這本書所呈獻的二十二道料理,堪稱八年來,Jane與龍廷共同努力的代表作,身為龍廷的共同創辦人與享受她精湛廚藝的人生伴侶,能攜手共創、共享「十五公分的味覺旅程」,我感到與有榮焉。

摘自《2號廳的珍藏:張簡珍的粵菜探尋》序
 

詳細資料

  • ISBN:9789864793563
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:精裝 / 216頁 / 21 x 29.7 x 3.02 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

歡迎和我一起進入粵菜的世界
 
曾經有朋友問我,去過那麼多國家、吃過那麼多料理,如果要排出一星期的菜單,會列上哪些美食?
 
我腦海中很快浮現這份菜單,其中有我自己做的剩菜麵疙瘩,有帶著童年情感的高雄蒸肉圓,有讓我體會到美食文化的日本料理,還有粵菜。粵菜是我希望每個星期都能吃到的。因為每一道粵菜都是巧妙搭配、精緻烹調的成果,吃起來,有一種「被人珍惜」的幸福感。
 
我們往來的事業夥伴有許多廣東人,託他們的福,我們有機會吃到許多頂級廣東料理,很幸運地,直接就進入粵菜的核心,認識粵菜的精髓。
 
認識粵菜精髓
 
相較於川菜、湘菜的辛與辣,粵菜通常被歸類為口味清淡的菜系,你很少會在粵菜裡吃到辛、辣的調味。因為粵菜最大的特點,就是講究食材本色,並不凸顯強烈的口感,也不追求濃油醬醋,而是盡力以精緻的刀工,以及食材的本質與原味,呈現料理的深度與視野,在已知中創造更深一層的驚喜。
 
此外,粵菜的口味層次豐富,對味蕾最具挑戰性。那是因為廣東人喜歡複合的味道,尤其是煲湯。
 
無論燉老母雞、老鴨或魚湯,粵菜通常會加入蘋果、紅蘿蔔、玉米,或部位最好的豬小腿肉,在烹飪過程中,將蔬菜或豬肉的香氣、味道與主食材複合在一起,把料理發揮到最佳狀態。
 
味蕾敏銳的食家,除了嚐得出複合味,還能如品酒般品出前味、後味與餘味。以響螺湯為例,前段是海的鮮味,後段可嚐到水果味,尾韻則是甘甜。
 
享受山與海的豐富
 
粵菜能以食材本味創造豐富的口感層次,不能不歸功於它的食材非常多元。
 
廣東有山有海,物產豐富,使得粵菜的食材不僅種類繁多,更有許多珍稀之物。
 
帶著木頭味的靈芝被視為抗癌珍品,用它煲出來的湯價值不斐;而海燕用唾液築成的巢,在廣東人的眼裡是養生珍品。
 
還記得有次朋友請吃燕窩,端到我們面前的是一人一大碗公,整碗滿滿的,我從來不知道燕窩可以這麼吃。以往吃燕窩,總是以「兩」為單位,但是朋友款待我們吃燕窩,單位不是「兩」,而是「大碗公」,讓我們暢快地享受燕窩的滋味。
 
對食材味道的精妙掌握,更讓粵菜出神入化。這一點,可以從廣東三寶之首的陳皮(另外兩寶是老薑與禾稈草),看見一二。

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