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世界咖啡豆烘焙履歷圖鑑:採收、選豆、烘豆、研磨、沖泡到杯測,50種精品咖啡全履歷,帶出甘、醇、酸、香

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內容簡介

  一杯好喝咖啡從產豆就決定
  衣索比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加、印尼、巴西等
  來自世界各國咖啡豆全履歷,
  咖啡豆採收、後製處理、烘豆曲線、沖泡原理
  咖啡科學的演繹,萃取出層次變化的咖啡香

  ★★透過烘了幾千鍋咖啡豆的經驗,不斷記錄其中的變化,逐漸將咖啡豆的烘焙科學化、系統化★★

  咖啡是科學、是藝術、是技能、是品味、是創作,
  發掘每一顆咖啡豆裡的驚嘆號!


  每一顆咖啡豆看起來形狀、顏色都差不多,但其中蘊藏著風味祕密。咖啡豆散發出的香、醇、濃、甘風味,都是出自烘豆師的創作之手,再透過沖煮,將咖啡豆裡令人驚嘆的風味祕密完全釋放出來。

  尋豆師的精選咖啡豆、烘豆師的完美烘豆曲線,到咖啡師的精湛沖泡技巧

  咖啡豆因採集、後製處理、烘焙方式及沖泡技巧展現出不同的風味,幾度的溫差、時間的細微變化,即大幅影響成品質感。帶你了解咖啡豆產地特色、咖啡烘焙技法、咖啡沖煮器材使用、咖啡杯測到經典咖啡沖煮指南,完全實用咖啡豆百科。

  ►►咖啡生豆烘焙前的工序,影響咖啡風味與口感的關鍵之一
  咖啡櫻桃變咖啡生豆須經過許多繁複程序,從咖啡產區的栽種、採收的方式、各種後製處理法、到分級和交易,每個環節都決定了一顆咖啡豆的好壞,追溯手中那杯咖啡的源頭,便能了解其中蘊含的香氣。

  ►►感受咖啡深度層次,咖啡豆烘焙風味學!你知道你喝到的咖啡到底是花香、水果香,還是酒香?
  看似小小咖啡生豆,烘焙成熟豆的過程,就好像將食材煮熟的過程一樣,透過水分含量的變化、梅納反應與焦糖化反應的熟成進展,將咖啡豆由生變成熟,由食材變成芳香,產生千變萬化的香氣,前、中、後段又有不同的韻味。讀懂烘焙履歷,深入了解每一顆咖啡生豆,就能了解咖啡的風味轉折,累積一段品飲經驗,就能培養出辨識香味的直覺!

  ►►認識萃取原理,沖泡出香氣十足的咖啡!
  只要掌握萃取咖啡的基本原則,趕走空氣、飽和、溶解、擴散,並了解咖啡粉和水溶液濃度占比,以及咖啡粉被萃取出多少的比例,就能達到口感平衡的風味。

  ►►咖啡師不會教你的咖啡實用知識!
  你喝到的咖啡源頭是從哪裡來的?
  你喝到的是商業豆?莊園豆?精品豆?
  淺、中、重烘焙到底有什麼不同?
  如何品嘗出一杯好咖啡?
  溫度、溼度、時間對咖啡香氣的影響?

本書特色

  ★咖啡豆烘焙科學,釋放出99%相似的迷人香氣!
  烘豆只有原則而沒有規則,幾度的溫差,就會大幅影響咖啡成品,生豆的含水量和密度、入豆烘焙溫度、一爆和二爆以及出豆的溫度和時間點,從烘焙曲線圖看溫度的變化,創造出相似度99%的咖啡香氣,完美複製一杯咖啡。

  ★圖解烘焙曲線與風味雷達圖,推展出咖啡風味層次變化
  看懂咖啡烘豆曲線圖了解各種影響咖啡風味因素,並從雷達圖的分布,辨識出這款咖啡的風味強度和屬性,品嘗出咖啡的甘、香、酸、醇,找出適合自己的咖啡風味。

  ★萃取的研究室,理解沖煮參數對咖啡風味的影響!
  研磨、時間、溫度、溼度、粉水比、烘焙度、水質、使用的器材等,都是影響最終萃取風味的沖煮參數,了解其中變化,不斷做紀錄,以達到預定的萃取目標,找出適口的咖啡香氣。

  ★沖煮機具和使用步驟介紹,沖煮出香濃的咖啡
  本書介紹了各種烘豆和沖煮咖啡器具的功能,以及手沖壺、濾壓壺、聰明濾壺等各式沖煮咖啡機具沖泡步驟和特色風味描述。

  ★跟著咖啡師精準地評價一杯咖啡,尋找適合自己的風味
  尋找一杯適合自己咖啡,是不斷摸索與品味的過程。跟著書中的咖啡風味描述,了解咖啡風味語言,找出最適合自己的咖啡品味,學習精準評價一杯咖啡香氣。

好評推薦

  維堤咖啡學苑CEO˙Frank Yang
 
 

作者介紹

作者簡介

張陽燦


  咖啡達人,Vita Café總經理
    
  首創台灣咖啡烘焙履歷,其「智能雲端烘焙履歷系統」獲得發明專利。身為喜愛研究咖啡的人,也是把關進口咖啡豆、烘焙流程及品質控管的Vita Café總經理,希望藉由這本書帶給大家完備的咖啡知識,並推廣鼓勵讀者也能輕鬆嚴選自己喜愛的咖啡風味。

  資歷:
  旭晶餐飲創辦人兼負責人
  「智能雲端烘焙履歷系統」開發負責人
  Vita Café智能雲端烘焙履歷系統負責人

林怡呈

  玩豆坊 烘焙職人,智能雲端烘焙履歷系統發明人

  因喜愛品嘗咖啡,以實事求是的科技人精神開始踏入研究咖啡領域。將過去仰賴感官事後品管的咖啡製程圖表化、量化、系統化、智能化,以通透的雲端系統公開一杯好咖啡的來龍去脈,讓每一位咖啡飲者都能夠隨時隨地透過行動網路了解自己手中的這一杯咖啡。

  資歷:
  專利QRS 烘焙研究系統發明人
  玩豆坊X咖啡講堂創辦人
  QRS 烘焙課程授證人

鍾勝奕(Sam)

  烘豆師

  資歷:
  擁有杯測師、烘豆師,以及咖啡師「三師證照」。有豐富的吧檯實戰經驗及卓越的研發能力。

  烘焙風格:
  淺焙、花香,甜感清楚,俐落乾淨;中焙、果實感豐富的層次,焦糖甜尾韻明顯地域風味,產區特色明確。

  專業認證:
  ●CQI Q Grader國際咖啡品質鑑定師
  ●FUJIROYAL皇家直火式烘焙認證
  ●IBS義大利國際認證咖啡師
  ●Vita Café首席烘焙師

陳柏均

  咖啡師

  資歷:
  曾花半年的時間於日本東京、京都參訪店家經營理念,之後回台專研咖啡烘焙手法,並於2015年創立伴珈家自家烘焙館,為首席Barista及手沖咖啡職人。

  烘焙風格:
  以淺中焙為主,強調地域風味。前段香氣明顯、中段維持甜感、尾端餘韻回甘。

  專業認證:
  ●IBS義大利國際認證咖啡師
  ●伴珈家首席烘焙師
 
 

目錄

Chapter 01 世界各地咖啡豆的採收
追溯美味咖啡的源頭
微氣候環境孕育出不同風味的咖啡豆
咖啡豆的種植及採收
咖啡豆的後製處理
咖啡豆的生產來源
咖啡豆的生產系統與品質
咖啡生豆的購入
公平交易咖啡
喝咖啡對人體健康的助益

Chapter 02 咖啡的烘焙科學
咖啡豆的烘焙科學
咖啡豆的焙度變化
烘焙後的焙度與風味檢測
聞咖啡粉香氣
咖啡的杯測步驟
選擇適合自己焙度的咖啡
世界各地咖啡文化和焙度之間的關係

Chapter 03 完美萃取,品嘗一杯好咖啡
沖煮出一杯好咖啡
沖煮香濃咖啡的方式
‧手沖咖啡
‧螺旋注水吧檯手沖機
‧愛樂壓
‧賽風壺
‧法蘭絨濾布
‧聰明濾杯
掛耳包的選擇與沖煮方式
如何品嘗一杯好咖啡?

Chapter 04 善用工具煮出各式風味咖啡
花式咖啡的異想世界
完美的獨特咖啡風味
‧美式咖啡
‧拿鐵咖啡
‧義式濃縮咖啡
‧瑪琪雅朵咖啡
‧愛爾蘭咖啡
‧冰咖啡
‧卡布奇諾
‧康寶藍
‧越南冰咖啡
烘豆、沖煮咖啡需要用的器具
專業的沖煮咖啡機具
 
Chapter 05世界咖啡豆烘焙履歷,杯中風味的科學!
【非洲產區】
瑰夏村 非洲水洗藝伎
耶加雪菲 科契爾 橘香
西達摩 邦貝百香
衣索比亞 金碧 莎芭女王
耶加雪菲 狄馬哲德 絕計
衣索比亞 妮蘇露茱
耶加雪菲 孔加
衣索比亞 巴格希
衣索比亞 科契爾 阿杜莉娜 果多洽
衣索比亞 耶加雪菲 洛米塔夏 檸檬綠  
衣索比亞 西達摩 獅子王 G1
耶加雪菲 科契爾 柯瑞處理廠 G1
衣索比亞 S.M西洋棋 玫瑰紅茶
衣索比亞 利姆季洛 青檸
衣索比亞 哥迪貝
衣索比亞 耶加雪菲 蜜妮蜜
肯亞 伊洽瑪瑪綠番茄
肯亞 A.A FAQ
馬拉威 祕蘇庫峰 藝伎

【中南美洲產區】
巴拿馬 翡翠莊園
巴拿馬 山脈莊園 蜜處理
巴拿馬 唐珮珮莊園 瑰夏
巴拿馬 凱薩路易斯
瓜地馬拉 新格蘭達莊園 藝伎 草香
瓜地馬拉 番石榴平原莊園 酒香
瓜地馬拉 安堤瓜 S.H.B 圓豆
瓜地馬拉 卡若思
瓜地馬拉 神祕湖
瓜地馬拉 拉米妮塔 花神 平豆
瓜地馬拉 天意莊園
瓜地馬拉 檸檬娜莊園
瓜地馬拉 咕咕馬旦
哥斯大黎加 多塔 女神 藝伎
哥斯大黎加 神花莊園
哥斯大黎加 塔拉珠 唐梅奧處理廠 羅瑪莊園
哥斯大黎加 巴哈 威士忌酒香
哥斯大黎加 赫爾巴夙莊園    
哥斯大黎加 塔拉珠 小燭莊園
尼加拉瓜 佛羅倫斯 珍珠小圓豆
薩爾瓦多 蜜拉薇麗
薩爾瓦多 尼可拉斯莊園
薩爾瓦多 潔蔻蒂莊園
薩爾瓦多 巧克力情人
巴西 神木莊園
巴西 高景莊園

【海島產區】
牙買加 馬維士河岸
厄瓜多 豪爾赫小農
印尼 亞齊省 咖優區 曼特寧
印尼 蘇門答臘 林東省 藍湖    
巴塔克 曼特寧
經典曼巴(調和豆)
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789863711155
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.68 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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