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內容簡介

日本料理專家有元葉子,
繼《沒有人教過的料理祕訣》《有元葉子的野菜教室》,
第三本經典作品《隨手做好常備菜》超實用出版!

  ◎讓人事半功倍的常備菜!
  即使忙碌疲憊了一整天,還是想要烹煮能在家裡吃得健康美味的料理。
  為了有這種念頭的你,料理研究家有元葉子特別獻上這本貼心食譜。
  只要能夠做好常備菜,不論今天、明天、後天都能美味上菜。趁有氣力時,一次性做好美味的「自製常備菜」、「便利的料理之素」,減少下次做菜的時間,就能輕鬆準備好豐富的餐桌。

  ◎省時省力烹調美味的祕訣!
  本書集結了有元葉子從生活中蘊思得出的40幾種「料理之素」,以及相關運用的各式料理。
  從一週先做好1~2樣常備菜開始,只要每天習慣順手做料理,習以為常之後,自然能隨心所欲。懂得善加利用預先做好的素材,有的刻意多做一些,有的留些剩料融會運用,這就是廚房的智慧。

  ◎傳授給你只做一次就能享用數次美味的預作要訣!
  ․從最初就下工夫,之後就能輕輕鬆鬆
  ․製作多道菜餚適用的常備料
  ․預先做好能增添美味的「燉煮料理」
  ․冰箱冷凍庫裡總有常備菜備用
  ․預做醬料與醬汁
  ․輕鬆調理少量剩餘食材的方法
 

作者介紹

作者簡介

有元葉子


  日本料理研究家 

  以大量運用蔬菜的食譜深獲好評的料理研究家。廣泛涉獵義大利、日式及異國風料理等,特色在於充分活用食材原味,做出簡單又美味的料理。著有《沒有人教過的料理祕訣》、《有元葉子的野菜教室》、《這麼美味好嗎!醫生與料理家推薦的糖尿病食譜》、《有元葉子的簡單和食》、《有好好吃飯嗎?》等。除了推出她個人原創的廚具品牌「la base」,最近也成立了複合品牌店「shop 281」。

  www.arimotoyoko.com

譯者簡介

夏淑怡


  東吳大學日語系畢業,曾任職日本文摘、時報出版、錦繡文化,現為專職譯者。譯有《鄰人的犯罪》、《好吃不發胖低卡麵包》、《同棲生活》、《有元葉子的野菜教室》、《明天開始,輕鬆做好菜》等。
 

目錄

第1章 藉由最初的一道工夫,之後就會變這麼輕鬆

擅長使用鹽巴──鹽巴是引出鮮味的魔術師
A只要有「搓鹽蔬菜」
小松菜的搓鹽──私心最推薦 
各種搓鹽蔬菜──可輕易攝取蔬菜
B以「鹽漬」做出富變化的味道
鹽漬豬肉──湯汁也不丟棄地活用
鹽漬鱈魚和咖哩鹽漬鮭魚──嘗試不同的應用方式
C「鹽水漬」是相當於鹽漬的保存法
鹽水漬牛肉──生鹹牛肉的滋味
鹽水漬蔬菜──所謂的「浸鹽水」方法

先調好味道──時間會孕育出美味
A首先「只撒調味料」
醬油+酒──適用於生魚片、魚切片、各種肉類
鹽巴+酒──適用清淡的魚、海鮮或雞肉
味噌+味醂──加點甜味就很美味
B先浸漬醃漬液
浸漬材料──直接生鮮浸漬、加熱後浸漬
醃漬液的材料──組合方式有好幾百種
我家基本的醃漬液組合
大蒜+芝麻油+醋+砂糖──適用炒菜的肉
醋+少許鹽巴──很適合紅洋蔥
搓鹽蔬菜+漬汁──適用含水份多的蔬菜
稍微加熱過的蔬菜+漬汁──適用有點硬的蔬菜
甜醋醬汁+蔬菜──推薦這種和風浸漬法
其實浸漬就是要「享受獨特的樂趣」

先煮好(蒸好)──之後調成各種味道 
A「水煮雞肉」和「水煮豬肉」用小火煮
水煮雞肉──整隻煮比較划算
水煮豬肉──以小火花時間煮到軟嫩
B「蒸雞肉」是鎖住鮮味的調理法
蒸雞肉──和水煮雞肉一樣,用途無限大
微波蒸雞──忙碌時無須用蒸鍋
酒蒸雞肉──以量稍多的酒和厚鍋烹調
C「水煮牛腱肉」是味美價廉的得意菜
D「水煮蔬菜」事先一次做好 
水煮馬鈴薯、南瓜──也可取代米飯
紅蘿蔔──煮半熟後冷凍
將煮過的魚做成一道主菜
一次不要煮太多

先炸好──能夠產生濃厚滋味
A以「炸魩仔魚」讓蔬菜、海藻變美味
醋漬魩仔魚乾──簡單易做且保存期久
炸魩仔魚──務必選用優質炸油
B「炸堅果」適合搭配米飯、沙拉
C用「炸肉丸」輕鬆準備後續菜餚
炸肉丸基本款──訣竅在於同一方向攪拌混合
炸肉丸變化款──更健康美味

第2章 製作多種菜色適用的「備用料」

炒絞肉──運用範圍無限大
炒到啪滋作響,調味盡量淡
A讓「米飯料理」及「麵食、湯料理」變美味
拌飯或炒飯──跟鹹味的青菜混拌
做成麵食或湯品──輕輕撒入煮出濃郁味道
B炒絞肉也常用於「蛋料理」
煎蛋、炒蛋──與青菜混搭
做成歐姆蛋──享受選大小的樂趣
做成茶碗蒸──可加入蛋汁裡,也可淋在最上層
C炒絞肉的更多運用
做成涼拌菜、沙拉──變更調味即可完成任何一種
用於炒菜、燉煮料理──偏硬的話就拿來炒或煮
做成絞肉醬汁──將肉溫熱後烹調

鮪魚醬──和義大利麵、米飯都很相搭
挑選鮪魚罐頭和濾油方法都很重要
去除洋蔥辛辣味──在冷水中用力搓揉
A做成「麵包」「義大利麵」「米飯」等主食
做成麵包餐點──三明治才是王道
做成義大利麵、米飯──既是主食也是菜餚
B做成漂亮的開胃菜、家常菜

烤鮭魚.烤鱈魚子──魚版的炒絞肉
美味的秘訣就是慎選材料
A任何「主食」都很適合
成為米飯的好友──不論鮭魚或鱈魚子都能變成香鬆
烤鮭魚作為丼飯或壽司飯的配料
做成義大利麵、麵包餐點──可併用鮭魚和鱈魚子
B活用於「蛋料理」,調味很輕鬆
C「鱈魚子醬」私心大推薦

簡單煮羊栖菜──能替腸胃大掃除的健康食品
羊栖菜的選法與泡發訣竅
調味的訣竅──味道調得濃,保存比較久
A做成健康的早餐和中餐
B從「煎蛋」到「沙拉」都很簡單

涼拌黑木耳──升級中式料理
A「中式麵食」立刻變美味
B做為豆腐、蔬菜「涼拌菜」的底料

第3章 先做好能增加美味的「燉煮料理」

用油蒸煮各種蔬菜──只靠蔬菜的水分和油烹煮
A油蒸煮夏季蔬菜
多做一些油蒸菜,隨時都能運用
B油蒸煮剩餘蔬菜

紅燒肉與水煮蛋──牛肉、雞肉、豬肉分別燉煮
A紅燒牛肉
紅燒牛肉的活用法──不論是配料或湯汁,用途都很廣
擴大活用法的訣竅──吃過之後思考
B香辣紅燒雞
香辣紅燒雞的活用法──與生鮮蔬菜一起
C魚露燉豬肉
魚露燉豬肉的活用法

關東煮──我家的關東煮依目的不同分成兩種
A信田袋關東煮
做出美味關東煮的材料選法與煮法
B簡單關東煮(蔥花味噌關東煮)

炒煮帶骨肉與根菜──即使沒有高湯也能煮出美味燉煮料理
A炒煮帶骨雞肉蘿蔔
B炒煮雞翅前端肉馬鈴薯
C炒煮蘿蔔豬排骨

番茄燉肉和蔬菜──引出番茄鮮味的煮法
A番茄燉煮帶骨雞肉馬鈴薯
B番茄燉煮豬肉蕪菁

第4章 冰箱冷凍庫總有煮好的備料可用

醬料類──常備的紅醬與青醬
高明的冷凍法──分裝成真空小袋
高明的解凍法──急用時稍微解凍,放入鍋裡煮
A番茄醬
製做番茄醬的訣竅──充分燉煮
番茄醬的活用法──運用方式多變化
B肉醬
肉醬的訣竅在於蔬菜的甘甜與紅酒
肉醬的活用法──燉煮蔬菜或焗烤
C青醬
以電動調理器具輕鬆做,也可視情況冷藏
義大利麵以外的料理

水煮豆──裝成1整袋、水煮後冷凍備用
美味豆子的選法──價格和味道成正比
煮豆的方法──依烹調、目的做調整
水煮豆的活用法──從前菜、配菜到點心

高湯──直接影響菜餚的美味
A柴魚高湯
高明的取柴魚高湯法──嚐味道後過濾
高湯濾取後的柴魚片活用法──做成下酒菜或撒在飯上的香鬆
B小魚乾高湯
C雞湯
D蔬菜高湯
能煮出美味湯汁的蔬菜都OK
美味高湯的煮法──以小火熬煮好就立即冷凍

主食類──無論何時都能立刻安心地吃到米飯
A米飯.麵包
米飯美味的冷凍法──蓬鬆不按壓地包裝
麵包的冷凍法──買回來就盡快冷凍
B麵類.義大利麵
義大利麵.義式麵疙瘩的冷凍法──推薦方法在此

第5章 預作備用的醬料與醬汁

拌麵醬汁和柚子醋醬油──取好高湯立刻製作
A拌麵醬汁
B柚子醋醬油
甜醋醬汁──也可使用楓糖漿
洋蔥醬汁與味噌肉醬──我家最基本的醬料
A洋蔥醬汁
B味噌肉醬
中式醬料──有各種變化用法的醬料
利用預作料理輕鬆打造「一週晚餐菜餚」
食譜目次與廠商資訊
 

前言

  不論你是一個人,還是和家人一起生活,應該都很清楚能每天親手做三餐有多好!可是要一邊工作,一邊照顧年幼孩子或雙親,做菜的時間根本很有限。而且,不論是工作、育兒、照護,常會出現不可預期的狀況,讓原本就不從容的做菜時間變得更加緊迫。疲累時,甚至會變得「整天什麼都不想做」!

  儘管如此,只要心懷想讓家人(或自己)嘗到「美味安全」的自製餐點——這種「強烈想法」,總是會有辦法的。但如果什麼也不做,根本解決不了問題,所以我認為要動點腦筋做些計畫。

  首先,試著在紙上寫出大概的生活型態。思考一下該在什麼時間做怎樣的利用,試著列出合理的計畫表。舉例來說,在星期六採買好一週分量的食材,從星期天開始規劃半週的菜單,不只是當天的分量,還事先做好可多用 1~2次的常備菜。在週間過半時,將生鮮食品採購齊全,如此一來,在容易疲累的後半週,只要將常備菜稍做變化,就能不費工夫地解決三餐,擬定自己實際可行的計畫表。換言之,趁有氣力時,做好明、後天可用的美味「自製常備菜」「便利的備用料」,減少下次做菜的時間,就是輕鬆做出美味料理的祕訣。

  在本書中,我盡可能介紹集自己生活智慧的「常備菜」和「備用料」。各位不妨從中選出符合自己生活型態的項目,試著運用。只不過用這種規律思維去思考時,反而會出乎意外地難理解。因此,我會再舉些具體例子做說明。

  例如,假日做魚類料理時,順便備好浸味噌的魚(以味噌味醂浸漬)和醋漬生薑,做菜就不會那麼辛苦。同樣地,做雞肉料理時,也順便用醃漬液醃好雞肉(將鹽巴、胡椒、大蒜撒在雞肉上,以迷迭香和橄欖油浸漬)和醋漬洋蔥。

  只要冰箱裡有味噌漬魚或醃好的肉,菜單就會自然浮現,不用太傷腦筋去想,非常輕鬆。

  反之,也可以這樣思考:「今天要拿醋漬洋蔥來做什麼?」「用在沙拉上」「不,拌肉好了」或是「今天絕對要做三明治」,只要擅長做些組合變化,漸漸就會樂在其中。

  像這樣思考以現有食材做搭配來擬定菜單,再加入少數尚有欠缺的,做菜就不會那麼辛苦。

  也可以翻找一下冰箱、菜籃、食物櫃,好好使用現有的既成品來擬定菜單。如此一來,冰箱也會不可思議地變清爽。

  舉例來說,將預先做好的醋漬生薑,今天添加在味噌漬魚旁邊,隔天則大量切碎,和醋漬魩仔魚一起混入白飯中,就能嘗到米飯清爽的美味。藉由 樣醋漬品,即使不混入壽司醋,也能輕鬆做出好吃的壽司飯——能這樣運用,就是常備菜的高材生了。

  本書最後附上利用常備菜的「一週晚餐菜餚」供參考,不過這終究只是一種範例。

  請從一週先做好1~2次樣常備菜開始,只要每天習慣順手做料理,習以為常之後,自然能隨心所欲。還能逐漸了解「這個冷凍沒問題」「那個不行」「這個不必冷凍,醃漬後冷藏即可」等。

  如此一來,廚房就能好好運轉,若能建立起順暢的運作流程就太好了。懂得善加利用常備菜作為素材,有的刻意多做一些,有的留些剩料融會運用,這就是廚房的智慧。所謂的「運轉」有著良好運作的微妙意義,我很喜歡這個詞。再想想,其實料理也是整體生活運作不可或缺的一環。如果大家能切身體會到這種感覺,並以適合自己的方法來使用本書,我會感到很欣慰。

有元葉子
 

詳細資料

  • ISBN:9789869520683
  • 叢書系列:愛日常
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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