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威士忌學:簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書

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內容簡介

威士忌學
第一本以工程師的實證精神,追尋完美的究極之書

  2000餘品飲筆記的大數據,尋究製程的完美數據──
  研磨篩網比例、糖化槽溫度與PH值、橡木的物理與化學組成,
  乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算…

  【本書精華】

  上下五百年的歷史文化考究
  作者上窮碧落下黃泉的翻找歷史文卷,從蒸餾的起源到技術發展,仔細追尋重要法案的成因及後果,一氣呵成的探究今日威士忌的文化成就。

  分毫不差的製程數據分析
  作者以其工程博士背景,從大麥研磨後的比例到出酒率精密計算,杜絕行銷術語及道聽途說,揭開威士忌製程的根本奧秘。

  獨家珍貴圖表超過330+幅
  作者及其同好走訪多次、探訪多年的圖片約270張,深入威士忌十多年,融會貫通後親製的獨家圖表約65張!一本就網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片!

  【本書內容】

  挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場
  第一本中文寫作的【威士忌學】書

  ■ 簡史

  人類早在900年前便開始釀酒,但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間,而後開始大量釀製威士忌,卻也因為稅收問題,造成私釀橫行。

  為了解決私釀問題,十九世紀中以前通過一系列法案,私釀廠紛紛合法化,並開始進行調合,同時也發現木桶陳年的優點,加上連續式蒸餾技術的革命性發明,形成威士忌產業的第一次大爆發。

  派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰,讓產業蕭條數十年,等二戰結束,產業逐漸復甦,並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向,產業再度沉寂十數年,卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。

  邁入二十一世紀後,威士忌風潮再度吹起,從2000年以降,總共興建了27座新蒸餾廠,加上舊廠的擴建和增產,形成產業的第三度大爆發,正是我們躬逢其盛的這個時代。

  ■ 原料

  仔細看看威士忌酒標上的成分:水、大麥(或麥芽或其他穀物)及酵母菌,如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年,左右歐洲大陸經濟! 

  燃燒泥煤產生的煙霧,富含各種酚類懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」,但卻有人愛不釋手!

  許多蒸餾廠摻用啤酒酵母,由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生長繁殖的風險,進而降低pH值,也跟著改變發酵風味。

  ■ 蒸餾

  傳言「蒸餾器形狀決定酒廠風格」,但了解蒸餾器還不足夠瞭解酒廠,因為影響風味的還包含蒸餾器周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備!

  全球眾多的威士忌品項中,蘇格蘭麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種酒類,數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒,所差者,形狀、大小之別而已。

  蒸餾器會由經驗老到的專業廠商製作,這些廠商握有眾多既有酒廠資料,因此可根據新酒廠所希望的風味提供專業建議,譬如噶瑪蘭酒廠便是委託1930年代成立的弗賽斯集團(Forsyths Group)作整廠規劃,但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器,加上1座新購蒸餾器組成製作陣容,2間台灣的蒸餾廠各具不同的立足點。

  ■ 熟陳

  位在肯塔基州的製桶廠(簡稱KYC),使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。這種橡木雖盛產於美國東部,但中部Ozarks山區因土壤較薄且多岩,因此慢速生長,木質密度較高也較為挺直,被評定為最優良的橡木來源。

  台灣人偏愛雪莉桶的原因,主要在於相傳年份越高的酒色澤越深,而越老的酒風味自然越好。一般而言,波本桶的酒色較淺,雪莉桶較深,因此台灣人認為雪莉桶深色酒而風味佳。拉長陳放時間可能加深酒色,但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關,初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油,許多2、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。

  除了常見的橡木桶之外,少數酒廠另使用其他較為罕見的橡木桶,也曾聽業界人士談論,嘗試以製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶,經清洗處理後來熟陳威士忌(但產品被SWA打回票,不得冠以Scotch Whisky之名)

  ■ 調和與裝瓶

  威士忌酒商大肆炒作酒色,影響消費心理,法規也明訂允許加入焦糖著色。時至如今,只要瓶身上沒註明「No artificial coloring」等字樣的威士忌,都大可假設有添加著色物。

  目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7:3,其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供(名稱保密),大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶,小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶,後者價高且取得困難,目前僅於勾兌使用,不作單桶裝瓶。

  穀物威士忌於調和時極其重要,原因是穀物威士忌經連續蒸餾後,新酒酒精度高達94.5%,接近純淨無雜質的中性酒精,若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置,則可以在短時間——譬如15年內,達到和諧、平衡的熟成香氣。

  ***

  根據蘇格蘭威士忌法規,所謂Scotch Whisky ──

  「以水及發芽大麥或其他全穀物為原料,並且在蒸餾廠內製作成穀物糊,再以天然酵素糖化穀物糊,而後只得添加酵母菌以進行發酵。」

  短短兩行字,包含了農業穀物改良、林木業、蒸餾化工業、器材製造業等工藝的進化,乃至集其大成、撼動經濟的龐大酒業,這數百年的歷史沿革與爭論不休,成就了不斷進化的威士忌科學!

名人推薦

  蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Master Keeper)個人品飲紀錄超過4500種 姚和成
  飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich) 葉怡蘭
  台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌
 

作者介紹

作者簡介

邱德夫


  美國科羅拉多州州立大學土木工程博士(Ph.D),目前從事工程顧問工作,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。
  2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表上百篇的威士忌專業論述文章。
  2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助數十場品酒會。
  2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
  2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜
  2017年完成《威士忌的科學》之審訂。
  2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)一書。

  有關「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」:

  台灣單一麥芽威士忌品酒研究社(Taiwan Single Malt Whisky Tasting Association, TSMWTA)是台灣第一個威士忌專業品飲社團,成立的時間點恰為台灣(及全球)威士忌起興年代。當時幾位《明日報》及部落格版主經常相互交流及討論,最終決議組成威士忌同好團體,於2005年1月1日舉辦成立大會,並機緣湊巧的目睹單一麥芽威士忌的起飛,也見證這十幾年來如奇蹟般衝高的景象。

  社團成立初始便以推廣、提倡威士忌品飲文化為己任,拒絕從事商業行為,固定以品酒會為主要活動。因此限制社員人數。不過當社群媒體席捲全球,為擴大討論研究風氣,所以在2012年於臉書成立公開社團,至2017年底為止,成員已超過13,000人。
 

目錄

【推薦序】靠精準數據熟陳的威士忌全書 姚和成
【推薦序】知識狂熱者的威士忌書寫 葉怡蘭
【推薦序】酒勿嫌濁,人當取醇 蘇世昌
【自序】白髮戴花君莫笑,人生何處似樽前

第一篇 細說從頭──從生命之水到蘇格蘭威士忌

蘇格蘭威士忌簡史
1494~1725年:啟蒙及私釀
1725~1823年:酒汁法、高地線、貨物稅法
1823~1853年:連續式蒸餾器、穀物威士忌
1853~1870年:調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法
1870~1900年:DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機
1900~1914年:何謂威士忌、Whiskey
1914~1933年:一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令
1933~1945年:二次大戰、大蕭條、SWA
1945~1975年:第二次大爆發、威士忌湖、產製技術
1975~1994年:第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化
*延伸閱讀:關於Keepers的二三事
1994~現在年:第三次大爆發

威士忌的5大產國及規範
1.愛爾蘭2.蘇格蘭3.美國4.加拿大5.日本

第二篇 原料——從麥、水、酵母菌道具有衝突美感的泥煤風味

穀物使用簡史
大麥歷久儲存,成為發芽穀物主要原料
蒸餾原料區分為高地區的大麥,低地區則混有其它穀物

大麥品種的遞變
黃金諾言大麥登場,縱橫威士忌酒業長達20年
培育新品種大麥所需的成本所費不貲
*延伸閱讀:大麥與風土品酒會拾穗
*延伸閱讀:再談大麥——從Tusail品酒會談起

大麥的構造及組成
麥芽的製作步驟1:浸泡(Steeping)
麥芽的製作步驟2:發芽(Germination)
麥芽的製作步驟3:烘乾(Kilning)
商業麥芽的規格
其它可作為威士忌原料的穀物:1.玉米2.小麥

最具衝突美感的特異風味:泥煤
泥煤值或酚值代表各自的氣味特徵
泥煤區的種類與含量

蒸餾廠選址的最重要因素:水
製酒過程中的各種水:1.製作水2.輔助用水

第三篇 原料的處理——決定酒精產出與芳香風味的因子

製作威士忌的第一步:研磨
研磨機是酒廠裡的製酒源頭和關鍵
研磨機的分類

嚴密控溫的製程:糖化
蒸餾廠最高技術性的流程、評斷蒸餾者能力的關鍵
1.傳統式糖化槽2.半濾式糖化槽
穀物威士忌的糖化

製造酒精的微生物:酵母菌
商業酵母
發酵4大製程:投入(pitching)有氧、厭氧、結束
發酵時間與雜菌

第四篇 蒸餾──天使與魔鬼並存的蒸餾技術

蒸餾器形狀決定酒廠風格
設備與風格間之對應關係
銅的功效
*延伸閱讀:艾莎貝初探
*延伸閱讀保險箱還有課稅功用嗎?
*延伸閱讀:酒心切點的差異比較——以TTL 泥煤版為例
*延伸閱讀:算術練習——以Auchroisk 蒸餾廠為例
*延伸閱讀:穀物蒸餾

第五篇 熟陳──橡木桶的追逐與迷思

橡木桶:威士忌陳年的關鍵
橡木的種類與組成
鍍金年代的浮華亂象
雪莉桶迷人風味大受歡迎
「豬頭桶」帶來混合木桶的風味
各式橡木桶的種類與特色比較

認識波本桶與雪莉桶
波本桶的製作(以KYC製桶廠為例)
雪莉桶的製作(以愛丁頓集團為例)
橡木桶的生命力影響酒的風味 
橡木桶的3大互動熟陳階段:1.排除2.賦予3.互動
影響橡木桶熟陳的兩大因子:1.時間2.入桶酒精度
橡木桶的儲存受制於倉庫裡的微氣候
橡木桶會進行呼吸作用?——天使的分享
橡木桶使用策略
琥珀光迷思,色不迷人人自迷

第六篇 調和與裝瓶──製酒師一生懸命所追求的工藝

製酒師一生懸命所追求的工藝
調和威士忌考驗製酒師工藝
千帆過盡皆不是:單一桶為饕客行家的晉身階?
*延伸閱讀:「源自日本,調和藝術之美」- 響的調和講座
*延伸閱讀:福與先生新響示誠
酒精度限制及酒度標示
酒質經過融合(marrying)更為圓潤、滑順

焦糖著色及冷凝過濾
添加焦糖添加物以滿足豐潤色澤
冷凝過濾的原理與作用
冷凝過濾會喪失部分風味?

OB、IB裝瓶的區隔
獨立裝瓶廠
IB裝瓶提供許多冒險樂趣

酒齡
酒色、酒齡與酒質迷思
停儲在橡木桶的完美熟成時刻
老酒行蹤之迷
新舊裝瓶與瓶中陳年
*延伸閱讀:The old good times
*延伸閱讀:The Young in old good times
調酒師的勾兌構想,成就了酒廠風格
格蘭花格與克拉格摩爾的風味特色
產區無法造就獨特風味
代表生命氣息的風土滋味
 

詳細資料

  • ISBN:9789869561112
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:精裝 / 432頁 / 17 x 23 x 6.05 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

活動名稱

 

內容連載

【推薦序】
 
台灣威士忌的「知識狂熱者」
葉怡蘭
飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich
 
毫無疑問,在世界威士忌版圖上,台灣絕對佔有著舉足輕重的位置。
 
威士忌在台灣,從發端到興盛才短短不過十數年,卻明顯成就斐然。不僅銷售量在全球市場上名列前茅、且半數集中於進階級酒款;在專業領域也備受敬重:新品限定品常在台灣首發或獨賣,各品牌與酒廠總製酒師調酒師年年來訪,在地蒸餾廠與選桶裝瓶更在各種國際競賽中屢創佳績……
 
細究其中原因,我認為,和威士忌從一開始,便成功在台建立起博大精深品味形象大有關係。
 
其時,由先驅飲者(業內慣稱為「達人」)們領頭,積極擁抱、深入威士忌的知識面,從類型、產地、原料、釀造與蒸餾工藝以至熟陳、調和、裝瓶,每一環節學問講究都深入挖掘鑽研;並紛紛成立專門社團,開辦品酒會、課程,熱烈交流討論。究極之深,每讓遠渡重洋來台之專家大師驚嘆咋舌刮目相看。
 
讓威士忌得以擺脫其餘酒類習見的乾杯豪飲文化、或是虛無縹渺的浮面尊榮表象,在這品味顯學、智識故事為王的時代裡,先一步吸引菁英族群的關注與興趣,繼而一年年風行草偃,朝廣大消費群眾間擴散普及,蔚成龐大勢力。
 
而一眾達人間,本書作者邱德夫──我習慣敬稱他為邱大哥,可說是其中頗具代表性的一位。
 
相識相契十多年,在無數酒聚酒會中同座飲酒論酒、兩度同行拜訪國外酒廠酒鄉,邱大哥對於威士忌的旺盛求知慾和追根究柢毅力,總是讓我備受激勵。
 
一如邱大哥多年來屢次行文提及,專業工程師出身,使他對於原理、技術、圖表、數據,以至他所謂的「真相」、「證據」有著超乎尋常的執迷。
 
他不僅博覽群籍、找足資料,每回品酒會、每一次酒旅,更從現場發問到事後email往還,無不以著非把原廠榨乾淘盡的氣勢,每一製程細節都必得徹底通曉分明不可。
 
因此,出乎私心,我一直盼著邱大哥快快出書。畢竟,比起部落格與專欄上零星散落閱讀加上偶而當面切磋,我更想能有一整本內容俱全著作,將他十數年來於威士忌學海裡的修習研究、統整歸納,悉數有理有序通通貢獻出來,好讓我一次讀個明白痛快。
 
鞭策多年,此刻終見成書。展讀書稿,果然一點不負所望,這本書,非常邱大哥。

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