食物、文化、與戰爭:十個引爆人類世紀衝突與轉折的食物歷史

目錄

序
1.    十字軍東征的禮物：鯉魚CARP AND THE PEOPLE'S CRUSADES
2.    黑死病的救星：檸檬水LEMONADE AND THE PLAGUE
3.    味精科技戰EXTRACT ABSTRACTION
4.    人吃人的世界EVERYBODY EATS SOMEBODY, SOMETIMES
5.    晚宴革命THE DINNER PARTY REVOLUTION
6.    棕醬征服史CROWDSAUCING
7.    可可爭奪戰CACAO AND CONFLICT
8.    烤肉捍衛戰LIFE, LIBERTY, AND THE PURSUIT OF TENDERNESS
9.    糕點戰爭LET THEM EAT QUEQUE
10.    濃稠THE THICKENING
圖像版權
索引
誌謝

自序

即使愛吃如我，一開始其實是被食物背後的謊言和謀略所吸引。大約十年前，我開始有了這個念頭，想要把傑佛雷•喬叟（Geoffrey Chaucer）在《坎特伯里故事集》(The Canterbury Tales)（約西元1390年）中提到的食物全部試做一遍。我想是因為我對書中那個粗鄙的廚師羅傑（Roger）特別感興趣，他總是把肉派的肉汁倒出，再拿去有利可圖的二手肉汁市場轉售。不過另一個原因則是因為我在經歷一連串餐館工作失敗後，於麻薩諸塞州的波士頓開了一間二手書店，因此我想要將兩者結合。為了準備這項計畫，我製作的第一道菜餚是依循十三世紀的雞肉食譜，製作方式是先將雞骨取出、洗淨並煮熟後，再包回雞肉中，油炸定型，好讓雞肉看起來像隻完整的雞。

長久以來，研究西元1300年至1500年左右中世紀末的食物，一直都是我的業餘興趣。這時期的食物對我們來說非常陌生：幾乎每道菜都有斑鳩、羊肉、壺裝蜜酒和豬油。因香料貿易而出現了不少實驗性的怪料理，而且菜色不斷求新求變。我用米澱粉和杏仁奶烹製了一個古怪的奶凍原型，還按照十四世紀的食譜手稿，做了一道名為mortorio的碎豬肉泥菜餚。原本還想找一隻孔雀來剝皮、烘烤、然後再把孔雀皮覆蓋回去，讓整道菜看起來像是盤上有隻靜止不動的活孔雀一般，可惜卻未能如願，因為宰殺孔雀顯然是違法的。我甚至還親自去邁阿密找，那裡的孔雀在住宅區自由奔馳，但最後我還是無法順利掐死孔雀。在烹飪和撰寫過幾十道早期食譜的菜色，並舉行了幾次令人難忘的晚宴之後，我對食物歷史的興趣有增無減。受到網路壓力的影響，販售二手平裝書的生意已不如尋找稀有古書，因此我開始買進所能找到的最好範例，希望能為稀有的早期食譜書發行目錄。

儘管食物與我們的生活息息相關，相關歷史紀錄卻非常零散。古代世界僅有一本四世紀的食譜流傳下來，另外偶有一些描述宴會的文字（二世紀末時古希臘阿特納奧斯〔Athenaeus〕所著《歡宴的智者》〔The Learned Banqueters〕，以及其他幾個小例子。）十四至十七世紀時的文藝復興時期，食譜也開始出現歐洲精英的三餐內容，但史料文獻依然欠缺甚多，即使是當時皇室的飲食內容也不例外。歷史的描述往往著重於帝國的興衰，而忽視與食物相關的日常故事，但事實上探險、開發和投機炒作往往都與食物脫不了關係；香料貿易、製糖業和土耳其遷徙計畫等殖民主義事業就是最好的例子。西元1623年在安汶島（Ambon Island）上爆發的一場（非常小型的）戰爭，起因就是丁香的供應，這場戰爭雖然在歷史上有紀錄，卻未提及為何人們對丁香的喜愛竟超越了本身的貨幣價值，甚至還為了它大開殺戒。塞繆爾•皮普斯（Samuel Pepys，1633-1703）和約翰•伊夫林（John Evelyn，1620-1706）等日記作家暨歷史學家，偶爾也會針對自己和同時代其他人所吃的食物，或是新開的餐館發表寶貴的意見。但即使是他們，也未能詳盡地描述所吃的食物和食物對人的意義。食物無處不在，卻又無一保留，因爲太普遍反而失傳了。

於是，關於新食物的由來，便出現了誇大的傳說。廚師們自己也不清楚真相，只好捏造來源，而且往往還加油添醋，因此這些發明常被解釋成是出於美麗的錯誤。好比說，美乃滋是在一場宴會中，為模仿鮮奶油而發明的；巧克力不小心掉到肉粥裡才創造出墨西哥的墨里醬（mole）；新鮮乳酪被棄置於洞穴內，竟成了洛可福乳酪（Roquefort）；牧羊人觀察山羊吃了咖啡豆後變得活潑好動，才發現其中的功效；還有千層派（Napoleon pastry）則是為了超越威靈頓牛排（Beef Wellington）而發明的（其實最後這項也有可能是源自於伍迪•艾倫〔Woody Allen〕1975年的電影《愛與死》〔Love and Death〕）。這是因為食物，特別是烹調食物的過程，從未有過一致的紀錄，而是被放諸歷史外的虛構世界。

我想最明智的方法就是追本溯源。但我在烹飪書中找到的內容比預期還要更不合邏輯、更缺乏條理。自二十世紀以來，我們已習慣仰賴食譜提供精準的計量和時間，也相信書中的料理不應只是試做版本，而是經作者改良確認後的成果。然而這樣的期望，卻不適用於早期前四百年出版的烹飪作品。

最早印刷的烹飪書在西元1475年出版，只比1454年左右出版的《古騰堡聖經》（Gutenberg Bible）晚一點而已，內容不出我們所料。巴托洛梅歐•薩奇（Bartolomeo Sacchi，1421-81年）的《論正當娛樂和健康》（De honesta voluptate et valetudine 〔On right pleasure and good health〕），內容幾乎全是未經試作的食譜，且大量借鑑科莫的馬提諾大師的《烹調藝術》（Liber de arte coquinaria〔Book of the art of cooking〕）。馬提諾大師是十五世紀時，西方世界最著名的廚師。但其實薩奇，又稱普拉提納（Il Platina），實際上連廚師都不是：他只不過是在梵蒂岡出版界有人脈（他也撰寫教廷歷史）的巡遊人文學者。普拉提納在馬提諾的食譜中，另外添註自古典來源取得的飲食和藥物相關建議，然後編撰成一本食物全書。這本書一直到十五世紀才出版，而另一本由阿比修斯（Apicius）於四世紀所著的羅馬食譜手稿《廚藝》（De re coquinaria）也在1498年出版。不過到了十六世紀，卻開始出現結合飲食、藥膳、和神秘書籍的奇怪組合。

長久以來，神秘書籍都是以手稿的方式記錄，因為在文字書寫初期，人們試著將一些技巧和配方記錄下來，例如繪畫顏料、清理磁磚、或調配香水等日常生活瑣事，甚至也包括製作春藥、瘟疫解藥和醃製香腸等。這些書籍的概念是希望藉由四處旅行、觀察並記錄各地現象，能夠讓大家更瞭解世界，這對十八世紀歐洲啟蒙運動（Enlightenment）的科學有著舉足輕重的影響。最受歡迎的神秘書籍當中，一本是吉羅拉莫•羅斯里（Giralamo Ruscelli）的《阿列修•皮蒙特大師的祕技》（The Secrets of the Reverend Maister Alexis of Piemont），1555年於義大利初版，且在兩百多年間大量重印（1557年以法文出版，1558年以英文出版），另一本則是法國藥師及預言家米歇爾•德•諾特雷達姆（Michel de Nostredame，1503–66年），又稱諾斯特拉達姆士（Nostradamus）所著的神秘書籍，同樣也是1555年，在里昂（Lyon）出版。在成為著名預言家之前，諾斯特拉達姆士便開始為他的神秘書籍蒐集食譜，內容包括一整個章節的果醬和果凍，甚至還有一款既複雜又奇特的果醬，據說美味的程度足以讓女人愛上你。神秘書籍廣受歡迎，以致於過了好一陣子烹飪才不再帶有神秘主義的影子，因此很難判斷在十六世紀的歐洲，究竟食物和醫藥哪個議題比較迫切。

十六世紀時歐洲自美洲引進了不少新食材，照理說應該會出現不少相關文字食譜。馬鈴薯、番茄、辣椒、南瓜、火雞、玉米、還有新大陸的豆類（除了黃豆、蠶豆、和雞兒豆或鷹嘴豆之外，幾乎所有的豆類都包括在內），在十六世紀時流傳到歐洲，但令人訝異的是，當時出版的食譜書中，卻幾乎沒有這些新食材的痕跡。究竟發生了什麼事呢？有些新食物就是無法在短時間內被大眾接受：豆子看起來有點神秘、蕃茄和馬鈴薯因屬茄科植物，有可能和蔓陀蘿和顛茄等歐洲著名的茄科植物一樣具有毒性，因此也遭排斥。關於這點，歐洲農民其實並非完全錯誤：確實所有的茄科植物都帶有高含量的生物鹼（不過畢竟還是食用植物，所以雖然含量高也還是在安全範圍內）。最著名的生物鹼就是菸鹼，在菸草中含量較高，而在蕃茄、馬鈴薯、茄子（源自於亞洲，但北歐人比較晚才開始食用）等一些茄科植物中則含量較低。在美國非常普遍的玉米，越過大西洋就沒那麼盛行了，因為歐洲人原本就以小麥、燕麥、米飯和大麥為主食。同屬茄科的辣椒，對歐洲人而言口味有點太強勁（不過辣椒經由葡萄牙探險家引進亞洲後，卻很快被接受了）。火雞倒是相當受歡迎，但其他家禽選擇本來就不少。不過，偉大的早期現代食譜書之一，鼎鼎大名的義大利文藝復興時期廚師巴托洛梅歐•斯卡皮（Bartolomeo Scappi，約1500-1577年）所著的《巴托洛梅歐•斯卡皮作品集》（Opera）還是有收錄美味的南瓜和乳酪派食譜。

現在的食物選擇多樣，以致於我們都忘了在過去，吃東西其實是件嚴肅的事，因為必須從錯誤中學習。在歐洲栽種的植物是歷經數千年馴化的成果，而吃錯食物的代價往往非病即死。儘管如此，除了斯卡皮和馬爾克斯•朗波特（Marx Rumpolt）於1581年所著、介紹偉大的德國烹飪技巧的《新烹飪食譜》（Ein new Kochbuch〔A new cookbook〕）之外，其它在十六世紀出版的食譜書，多半都是抄襲古文獻的食譜和飲食書，並混雜成奇怪的綜合體，完全沒有提及任何新進食材。但這並不表示這些書沒有影響力。經翻版後於1516年在威尼斯出版（並且直到十七世紀都還有繼續再版）的馬提諾食譜Epulario，與普拉提納之前的作品不同，於1958年被譯成英文，名為《義大利盛宴》。其中收錄了一則食譜，記錄如何烘培出更厚實的派皮，可以從底部的洞塞進兩打活生生的黑鸝（但並無警語註明鼻子有可能會被啄咬）。數世紀以來，食譜書被譯成各種語言，影響力也跨越國界，但在各地所代表的意義未必相同。在十七世紀中至十九世紀初居主宰地位的法國料理，對義大利而言有何意義呢？法國廚師暨甜點師吉爾•古菲（Jules Gouffé）廣受歡迎的《廚藝之書》（Livre de Cuisine〔The book of cuisine〕，1868年）被譯成歐洲各國語言，但在各地的意義卻有出入。在荷蘭它是一本異國料理書；在義大利它是高級法式新料理名廚馬利•安托萬•卡漢姆（Marie- Antoine Carême，1784-1833年）的闡釋；而在墨西哥，甚至額外增編了墨西哥料理的章節，並且成為中上階級的烹飪聖經。西方食譜很少提及新食材，因此也未能反映出新食材的接受度和流行度，但實際狀況究竟如何呢？

我細讀這些書，追查各種食材的歷史，從開始出現到普及大眾，從漸漸忽視到完全消失，我發現經過仔細閱讀審視後，這些書其實既古怪又繁雜，呈現的細節顯示出食材的多變和奢侈。有些食材像野火一樣廣為流傳：中世紀時，杏仁和糖自中東進口後，突然就出現在每一則（上流社會）食譜當中，而番紅花流傳的速度之快，甚至有皇家法令規定食物必須是黃色的。有些食物則是等待許久才熬出頭（現今大受歡迎的蕃茄一直到1680年代才出現，而且直到十八世紀才成為常用食材）。還有太多與食物相關的事件未被記錄下來，未能留下鸿泥雪爪：因為證據都被吞進肚裡，吃完就忘了。

儘管食譜書的作者多為男性，但料理還是由女性實際掌廚居多。因為愚蠢的無知和對婦女的輕視，數世紀的烹飪技巧都未能流傳下來：有多少偉大的廚師和料理就這樣在歷史上被埋沒，有多少卓越的進展、聰明的技巧和食材的搭配遺失了？英國有些食譜書是由女性編撰，後來美國也有女性食譜作家，可惜早期的讀者偏向家境富裕的女性。要不然即使是如此微小的不同聲音，也可能有助於英國和美國抵抗法國料理的強勢影響。弗朗索瓦•皮耶爾•德•拉瓦倫（François Pierre de la Varenne，1615-78年）於1651年所著的《法國大廚弗朗索瓦》（Le Cuisinier François〔The French Cook〕），從此改變了烹飪，為所有的高級料理奠定了基礎。雖非天才之作，卻是一本相當優秀的食譜書。這是第一本整合所有文藝復興時期的歐洲料理，同時展望啟蒙運動的作品。法國料理超越歐式高階飲食，取而代之成為上流階級料理的代表。十八世紀食譜書相繼而出，第一本義大利當地食譜、產量大增的優秀英國烹飪作品（多半是女性的作品）以及第一本美國食譜書。在英國，漢娜•葛雷斯（Hannah Glasse，1708-70年）的《簡易烹飪藝術》（The Art of Cookery Made Plain and Easy，1747年）以及伊莉莎白•瑞福德（Elizabeth Raffald，1733-81年）的《資深英國管家》（The Experienced English Housekeeper，1769年）有著特別重要的地位，為英式料理謀得一席之地，也為伊莎貝拉•比頓夫人（Mrs Isabella Beeton，1836-65年）的暢銷書《家務管理書》（Book of Household Management，1861年）奠定了基礎。這本書收錄當時的食譜，並教導維多利亞時代的中產階級家庭如何持家有方。

這些食譜書詮釋方式不盡相同，但由於內容因階級、性別、種族和地理環境而異，因此漏洞百出。對於菜餚和食材的來源往往隻字未提，就算有提及也是捏造的成分居多。著名的法國作家大仲馬（Alexandre Dumas，1802-70年）肯定有察覺到這點，因為他所著的《大仲馬經典美食大辭典》（Grand Dictionnaire de Cuisine〔Grand kitchen dictionary〕，1873年）中，就試圖為雜亂無章的法國料理歷史理出頭緒。這本多達1155頁厚的大書，內容包括食譜、老故事和大仲馬自己新寫的軼事。內容雖然有趣卻令人費解，甚至會為了符合詩意而犧牲準確性。大仲馬對於松露的紀錄不但缺乏事實根據，還暗示是與神明有直接關聯，甚至傳達錯誤訊息說火雞（turkey）是十五世紀法國商人雅克•柯爾（Jacques Coeur）從土耳其（Turkey）帶回來的。大仲馬顯然看出食物史上有不少空缺沒有交代清楚，因此試圖填滿空缺、還原歷史，只不過他採用的方法卻是轉述荒誕的故事而不是講述真實的歷史，雖然這些荒誕故事也真是妙趣橫生、引人入勝。

沒多久，這些空缺和違背直覺的事實，讓我不得不開始研究其他珍稀歷史書籍，例如老普林尼（Pliny）的《博物誌》（Natural History，第一世紀），收錄了包括獨角獸、亞特蘭提斯、和美乃滋等相關古代知識，以及貝爾納爾•迪亞斯•德爾•卡斯蒂略（Bernal Díaz del Castillo，1492-1585年）所著的《征服新西班牙信史》（Historia verdadera de la conquista de la Nueva España〔The true history of the conquest of new spain〕），書中有一則食譜提到蕃茄的使用，比蕃茄首次出現在食譜書中的時間還早了一個世紀。但美乃滋應該是1756年梅諾卡島海戰（Battle of Minorca）時，法國勝利後才意外發現的，老普林尼怎麼會提到美乃滋呢？（見解答1）難道法國是為了奪取西班牙的美乃滋食譜才發動七年戰爭的嗎？（見解答2）既然火雞是源自於美洲，為什麼又稱作turkey呢？（見解答3）為什麼與巧克力辣醬（mole poblano）這道墨西哥代表名菜（假使墨西哥有代表性料理的話）起源相關的故事，都是發生在西班牙人抵達墨西哥之後呢？（見解答4）這些都是我打算著手尋找答案的問題，而得到的答案往往是，食物史多半都是捏造出來的。

這些都讓我覺得，總該有什麼方法能將敘述食物的歷史拼湊回原貌，讓我們生活中的這些缺少了正確史料記載的食物能順利跟歷史接軌。當我們在讀像是拿破崙這類人物傳記時，讀者和作者之間都會一致認為，只要是發生在這位矮個子偉人周遭的歷史事件，或多或少都與他脫不了關係。既然是在講他的故事，他的重要性又相當深遠，因此我們會假設發生在拿破崙一生當中的事情幾乎都被他所影響。歷史的塑造者和歷史之間會產生交互作用。甚至連托爾斯泰（Tolstoy）的《戰爭與和平》（War and Peace，1869年），即使完全不認同歷史是由偉人塑造出來的，但迴避不提而留下的空缺，反而突顯了拿破崙的存在：就像黑洞一樣，正因為不存在，我們才能推測它的存在。因此大家都有默契，在讀這類傳記時，感覺整個世界就是因主角而轉動。但假使將一個角色自週遭事件抽離出來，或多或少就會改變整個觀點。

我們如何才能將食物從日常生活中昇華，而不只是毫無意義的空想呢？談論君王盛宴，或是被沖上遙遠海岸的麝香味水果，向來比談論真實食物容易多了。廣受全球歷史重現者和中世紀研究者所喜愛的第一本英文食譜書，名為《烹飪之法》（The Forme of Cury〔The method of cooking〕，cury一字是源自於古法文的動詞cuire，即烹飪之意）。由於這是在喬叟時代所寫的，因此當我想要重現喬叟筆下的食物時，這是我第一本參考的書，但和其它早期食譜書一樣，這也是一本皇家食譜集，由理查二世（King Richard II，1367-1400年）的御廚編制而成。其他早期的食譜書也大同小異：十三世紀初法國著名的《戴樂馮美食之書》（Le Viandier de Taillevent，意思大約是「泰樂馮的肉類專家」）是由國王的御廚所著；了不起的《巴托洛梅歐•斯卡皮作品集》，其作者斯卡皮也和梵蒂岡關係密切；另一本優秀的早期德國食譜書，則是由神聖羅馬帝國選舉產生的王子，其御廚所編纂，類似的例子不勝枚舉。晚餐，和歷史一樣，都是為富人而生的。我希望能將食物的歷史昇華但避免過於誇大，找回食物在歷史上的位置，這意味著這些理論必須要跨越幾個未知的鴻溝。

二十一世紀的我們被食物環繞：無論是烹飪電視節目的盛行、慢食運動、明星廚師、層出不窮的食譜書、杯子蛋糕、還是對麩質的譴責等等都是最好的例證。我們花在吃飯的時間，還不及在腦中想像食物的時間；沒有在烹飪，而是在想像烹飪。比起關注或沈浸於食物，我們其實是被食物包圍、淹沒了。我們對食物的沈迷，就好比疑病症患者對健康的關注一樣：既執著又不知足，因為不管看了多少集的烹飪節目，肚子也不會感到飽足。

歷史上的戰爭、新發現和恐懼讓我們轉移了注意力，就像魔術師把硬幣變不見又變出來一樣，使得我們在關鍵時刻，反而遺失了食物的線索。彷彿談論日常生活填飽肚子是多麼不登大雅之堂一樣，這類的記錄往往會被引導至其它方向，唯有在軍隊斷糧時，或是遭遇饑荒時，才願意回到這個話題上。因此我們不禁好奇，當局勢沒那麼緊迫逼人時，當時的人三餐都吃些什麼。以下的章節中，包含許多與食物相關的故事，希望能填補食物史的空缺和錯誤。

解答：1）因為法國人想把發明這個早期西班牙食譜的功勞歸於自己。2）說不定呢。3）多虧了大仲馬。4）殖民主義。