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獺祭:歸零再起,深山小酒造的谷底翻身奇蹟

獺祭 天翔ける日の本の酒

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內容簡介

  「我的故鄉,山口縣深山處所產的日本酒『獺祭』,在世界各地大放異彩。一個小地方的如此不凡,也代表著日本這個國家所蘊含的無限可能性。」- 日本首相 安倍晉三

  「就照著這個方法釀造吧!」
  究竟是什麼樣的人物,竟會拿著偶然取得的幾張A4報告,要求沒有做過大吟釀的釀酒師照著做,竟也讓近百年來一向製作普通酒的旭酒造首次成功製造出高級大吟釀?
  是社長櫻井博志,從中看見了數據化的重要性,也成為跳脫延續了數百年的杜氏制度框架的契機!

  「不要停下來,繼續研磨!」
  抱持不想輸的精神,在新幹線上的一通車內電話,否決了2割5分的酒米研磨目標,卻決定了「獺祭 2割3分」的誕生!

  「獺祭… 決定了!」
  究竟需要多大的勇氣,能將無法唸出口的「獺祭」作為自家主打的商品名稱?
  事實證明,不只日本,即使「賴」祭的唸法在台灣大於「踏」祭,「獺祭」符號已然深植人心。

  30年磨一劍!
  在台灣打下一片疆土的「獺祭」儼然成為高級日本酒的代名詞,其成功並非偶然。
  ...沒有釀過酒的素人社長,在沒有釀酒師的情況下,帶領位處深山且逐漸凋零的百年小酒造,堅持投身研製「夢幻美酒」,抱持求「變」的精神,開創全新經營模式,最終成就國際頂級日本酒大廠,而「獺祭」亦成為國宴上致贈各國首領的銘酒。

  致 只是想找本好書閱讀的你:
  「這其實是一本講述企業再造、品牌經營過程的書,但一不小心還是可能會愛上日本酒文化的。」

  致 不曾深刻接觸日本酒的你:
  「読んでから飲むといっそう、うまい。」
  「讀了之後,也許杯中的『獺祭』純米大吟釀會更加美味。」

  致 已經進入日本酒圈子的你:
  「覺得『獺祭』是沒有文化沒有溫度的機械化工廠產物?那麼文化又該如何定義?『獺祭:歸零再起,深山小酒造的谷底翻身奇蹟』將與你分享第一線的『職人』觀點。」
 

作者介紹

作者簡介

勝谷誠彥


  專欄作家兼攝影師。1960年出生於兵庫縣,除了《SPA!》的刊頭專欄外,同時於多本雜誌連載作品,也時常登上電視節目。此外,也於Sun電視台《勝谷誠彥SHOW》擔任主持人。出版作品包括對談式的《勝谷誠彥SHOW1、2》、《令人發怒的大叔會議in秘密基地》(西日本出版社),以及多本小說、評論等著作。

譯者簡介

林倩伃


  SSI唎酒師 林依璇-審譯
 
 

目錄

序 再訪

第一章 與日本酒的緣分    

第二章 黎明之前    
邂逅
山間的小巧酒藏
繼承旭酒造
杜氏的世代交替

第三章 「獺祭」的誕生
進軍東京
發展在地啤酒的過程及失敗
脫離逆境
剔除杜氏的釀酒過程
改採四季釀造

第四章 釀酒工程現場
每日的釀造作業
釀酒指南
不以夢幻酒品為目標

第五章 接踵而來的挑戰
追求最優質的酒米
直營店「獺祭Bar23」

第六章 加速
獺祭 磨之先驅

第七章 邁向未來
向安倍總理傾訴酒米缺乏問題
後記
 
 



再訪


  正是綠意盎然之際。

  二十年前能否預見今日這番光景呢?我和櫻井互看一眼,微微地笑了。

  「那是什麼季節的事了?」

  「那時你們家的酒藏正瀕臨倒閉吧!」

  「勝谷先生你也是啊!光靠寫作也養不活自己吧!」

  我們一面交談,一面抬頭望向眼前的大型機具。

  這台機械正在打好基礎,準備建設大型酒藏。

  釀造出「獺祭」的旭酒造在2015年春天於此處建設了一座十二層樓高、年產量共3萬2000石(日本酒的單位,1石等於180公升)規模的酒藏,統計目前兩座酒藏的規模,其生產能力已達到5萬石之多。

  在我這次拜訪藏元(酒藏負責人、老闆)的幾天前,安倍晉三這位出身在地的首相才將純米大吟釀「獺祭」贈送給美國總統 歐巴馬。那是一款稱為「獺祭 磨之先驅」的酒品,一瓶要價3萬2400日圓。

  櫻井、安倍晉三與我的緣分不僅於此。

  已故家鋪隆仁先生曾在山口縣俵山溫泉與結束第一次內閣任期的安倍先生一同泡澡,並談論政事。兩人先一同泡湯,話題尚未結束就找我過去。那是一棟相當悠靜的旅館。泡完澡後,櫻井就將「獺祭」送上餐桌。

  今日,不少山口縣的酒已進軍日本中心地區,宛如過往長州(譯註:長州為日本舊地名,位於今日山口縣一帶,過去曾是幕府末期維新志士輩出之地。)志士輩出般,充滿氣勢。酒和政治的重疊之處絕非偶然,而是因為眾人目光多集中於中心地區,內心期許自己總有一天要進軍中央,才引發如此現象,而旭酒造也懷抱著如此壯志吧。

  然而,從初次邂逅之時,旭酒造就已相當特別。雖然說其在日後可能會超越其他酒藏有點失禮,但旭酒造在我眼中就是有如此的潛力。

  如今,日本酒正要在全世界占有一席之地。而引領這股潮流的先驅就是「獺祭」。

  為何「獺祭」會走到今日這個地位呢?

  其實,當時日本人根本就不會唸「獺祭」二字,對於年輕人來說更是困難。到了現在,我在連鎖居酒屋「和民」點了「獺祭」後,坐在隔壁的青年輕拍我的背問:「大叔,這個唸作『DASSAI』嗎?你會唸嗎?」

  「我會唸啊!這款酒源自獺越這個地方。在獺越的山中,有座小小的酒藏,一個叫作櫻井的男人耗盡心力釀酒,我在規模僅700石時與他相遇,時至今日,規模已經達到5萬石之多了。」我在心中答道。

  達到這個目標的,就是那位叫作櫻井博志的男人。

  至今有不少撰寫櫻井相關事蹟的書籍問世,大多與櫻井的生意成功過程有關。

  而我想寫一本關於櫻井對釀酒想法的書,也許書中會提到櫻井至今曾犯過的錯誤。不過我認為這樣也無妨。在日本酒已逐漸稱霸全球的今日,有許多年輕的藏元正在釀造好酒。

  率先走在前頭的櫻井博志先生,地位就算稱不上父親,也足以稱為叔父。我希望這本書能多少提及櫻井與我至今耗盡多少心血。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869550055
  • 叢書系列:單行本
  • 規格:平裝 / 224頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

山間的小巧酒藏
 
應該所有現代人都會納悶,為什麼酒藏要建造在這座有如水獺翻越山頂處的山中?
 
要釀造出好酒,首先就需要好的水源,而運送米也需藉由水路。我雖然不認為酒藏旁的河川適合用來運送米,但多數的酒藏都會建造在運米船隻可到達的河邊。
 
諷刺的是,這樣的環境對於今日快速發展的「獺祭」來說,也許反而是座屏障。
 
今日的酒藏為櫻井的前兩代負責人所購入,第一代負責人原本在山口縣光市經營酒藏直營店鋪。
 
二戰結束後,櫻井的父親從中國返國,成為酒藏的第二代負責人。根據櫻井的說法,他父親除了提過自己戰爭期間曾待過滿州外,其餘事情隻字未提。
 
那是一個非常需要酒的年代。
 
年紀不到三十歲的年輕當家將過往「櫻井酒場」之名改成旭酒造,並將產品名稱命為「旭富士」,也許是希望酒藏可以如旭日東升般發展吧。
 
當時的產品大多只在當地販售,而該地區主要從事的產業為林業,人口也僅有三千多人。從獺越越過山頭往北約4、5公里處,有條三瀨川,是當地買賣盛行之處,相當繁榮。旭富士在這個商圈內沒有競爭對手,生意還算不錯。
 
當時,小地方的酒藏要賺到錢,往往會貼上「灘」或「伏見」(譯註:灘位於兵庫縣,伏見則位於京都府,皆為以釀酒知名的地區。)酒廠的酒標販售,也就是所謂的「桶賣」(譯註:當時小型酒藏會生產日本酒供大型酒廠混合自家酒後販售。)因直接以整桶裝的酒賣給大型酒廠,故有此名稱。但現在規定酒標上必須註明原產地,早已無法這麼做了。事實上,地方小酒藏也托這種桶賣生意的福而得以生存。但旭酒造並未從事桶賣生意,卻仍舊賺錢。
 
櫻井說:
 
「家父從來沒有自己繫上圍裙販售酒過。當時國內正在調整各產業生產量,因酒米須透過配給取得,所以可以釀造的酒量也受到限制。即使如此,產品仍然暢銷。」
 
旭酒造的酒相當美味,在當地的競爭當中脫穎而出,逐漸成長為大型酒藏。然而,社會不斷在變化。準確地說,是貨物的流動方式產生了改變,櫻井隨後也注意到了這點。
 
1973年,全球發生石油危機。

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