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中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(2018年最新版):(隨書附刀工示範影片光碟)(2版)

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內容簡介

  ●熱銷再熱銷!
  ●豐富詳盡的內容果然引起讀者廣大的迴響!不看可惜,這是一本能幫助你輕鬆應試的工具書。

  1.名師專業操作---內容詳實正確
  2.圖片清晰豐富---包含各式刀工步驟,各式水花步驟   
  3.文字敘述詳細---搭配簡單大方版型,易於理解吸收

  本版(2018年最新版)
  ◎贈水花刀工示範影片光碟
  ◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」
 
 

目錄

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類

Part II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審表

Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾

Part IV.術科試題實作
一、301題組成品總圖
二、301題組材料圖
▫ 301-1
青椒炒肉絲(炒 爆炒)
茄汁燴魚片(燴)
乾煸四季豆(煸)
▫ 301-2   
燴三色肉片(燴)
五柳溜魚條(滑溜)
馬鈴薯炒雞絲(炒 爆炒)
▫ 301-3
蛋白雞茸羹(煮)
菊花溜魚球(脆溜)
竹筍炒肉絲(炒 爆炒)
▫ 301-4   
黑胡椒豬柳(滑溜)
香酥花枝絲(拌)
薑絲魚片湯(煮)
▫ 301-5   
香菇肉絲油飯(蒸 熱拌 )
炸鮮魚條(軟炸)
燴三鮮(燴)
▫ 301-6
糖醋瓦片魚(脆溜)
燜燒辣味茄條(燒 燴)
炒三色肉丁(炒 爆炒)
▫ 301-7
榨菜炒肉片(炒 爆炒)
香酥杏鮑菇(拌)
三色豆腐羹(羹)
▫ 301-8
脆溜麻辣雞球(脆溜)
銀芽炒雙絲(炒 爆炒)
素燴三色杏鮑菇(燴)
▫ 301-9   
五味炸肉條(軟炸)
三色煎蛋(煎)
三色冬瓜捲(捲 蒸)
▫ 301-10
涼拌豆乾雞絲(涼拌)
辣豉椒炒肉丁(炒 爆炒)
醬燒筍塊(紅燒)
▫ 301-11   
燴咖哩雞片(燴)
酸菜炒肉絲(炒 爆炒)
三絲淋蛋餃(淋溜 軟溜)
▫ 301-12   
雞肉麻油飯 (燜煮)
玉米炒肉末(炒)
紅燒茄段(紅燒)

三、302 題組成品總圖
四、302 題組材料總表
▫ 302-1
西芹炒雞片(爆炒 滑炒)
三絲淋蒸蛋(蒸 羹)
紅燒杏菇塊(紅燒)
▫ 302-2
糖醋排骨(脆溜)
三色炒雞片(炒 爆炒)
麻辣豆腐丁(燒 燴)
▫ 302-3
三色炒雞絲(炒 爆炒)
火腿冬瓜夾(蒸)
鹹蛋黃炒杏菇條(炒)
▫ 302-4
鹹酥雞(拌)
家常煎豆腐(煎)
木耳炒三絲(炒 爆炒)
▫ 302-5
三色雞絲羹(羹)
炒梳片鮮筍(炒 爆炒)
西芹拌豆乾絲(涼拌)
▫ 302-6
三絲魚捲(蒸)
焦溜豆腐塊(焦溜)
竹筍炒三絲(炒 爆炒)
▫ 302-7
薑味麻油肉片(煮)
醬燒煎鮮魚(煎、燒)
竹筍炒肉丁(炒、爆炒)
▫ 302-8
豆薯炒豬肉鬆(炒)
麻辣溜雞丁(滑溜)
香菇素燴三色(燴)
▫ 302-9
鹹蛋黃炒薯條(炒)
燴素什錦(燴)
脆溜荔枝肉(脆溜)
▫ 302-10
滑炒三椒雞柳(爆炒 滑炒)
酒釀魚片(燴)
麻辣金銀蛋(炒)
▫ 302-11
黑胡椒溜雞片(滑溜)
蔥燒豆腐(紅燒)
三椒炒肉絲(炒 爆炒)
▫ 302-12
馬鈴薯燒排骨(燒)
香菇蛋酥燜白菜(燜煮)
五彩杏菇丁(炒 爆炒)

Part V.學科試題解析
工作項目01:食物性質之認識
工作項目02:食物選購
工作項目03:食物貯存
工作項目04:食物製備
工作項目05:排盤與裝飾
工作項目06:器具設備之認識
工作項目07:營養知識
工作項目08:成本控制
工作項目09:衛生知識
工作項目10:衛生法規
職業安全衛生共同科目
工作倫理與職業道德共同科目
環境保護共同科目
節能減碳共同科目
食品安全衛生及營養相關職類共同科目:工作項目01:食品安全衛生
食品安全衛生及營養相關職類共同科目:工作項目02:食品安全衛生相關法規
食品安全衛生及營養相關職類共同科目:工作項目03:營養及健康飲食
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789571195261
  • 規格:平裝 / 332頁 / 8k菊 / 21 x 29.7 x 1.66 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 2版
  • 出版地:台灣

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