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許師傅的經典蛋糕

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內容簡介

圖解:麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。
千張全彩圖片,精細步驟解說,
讓你想看不懂、學不會都難!

  老師以多年的經驗,研究並改良了一些傳統的製作程序,以配方不變為原則,流程更順暢,時間更縮減,美味更到位。

  ●蛋糕基本製作法
  烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時,須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等,學會這些專業知識,讓你製作基本蛋糕不是問題。

  ●巧克力飾片基本製作法
  在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。

  ●五大類蛋糕
  其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕,通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時,再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟,且具有蛋香和油香。

  而其他四大類製作法,其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
 
 

作者介紹

作者簡介

許正忠


  現任
  東南科技大學餐旅系-助理教授
  烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定-評審
  全國烘培技能競賽-儲備裁判

  經歷
  建成國中、成德國中-技能班講師/開平中學-烘焙科召集人/頭城家商-教師研習營講師/景文技術學院-餐飲科講師/文化大學-海青班講師/台南縣烘焙食品-職業訓練班講師/台北市委外烘焙食品-職業訓練班-講師/中華職訓-西點講師/海外僑商-烘焙研習營講師/世新大學終身教育學院-烘焙班講師

林倍加/執行製作

  現任
  東海大學-烘焙班講師

  在現今的社會,越來越多人喜歡烘焙,而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣困難。隨著資訊的發達,加上許多老師們的觀念開放,因此才能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年,像他就是很好的師者,總能不厭其煩重複叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與出版社所規畫的書籍內容,就能看出老師用心的程度,而我也很榮幸能再次與他合作。

蕭揮璁/分解圖示範

  現任
  浙江浮力森林—西點主廚
  廈門(麻瓜)餐飲連鎖—技術總監

  經歷
  杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「家樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa's cake 技術總監
 
 

目錄

作者序

PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法   ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法  ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何卷單層蛋糕
1-11如何卷雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法&奶油霜基本製作法&巧克力林降至作法

PART2 巧克力飾片基本製作法
2-1蜂巢巧克力製作方法&掃帚巧克力製作方法
2-2五爪巧克力&彗星巧克力製作方法
2-3雙色針葉巧克力&火焰巧克力製作方法
2-4巧克力網狀製作方法&螺旋巧克力製作方法
2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法

PART3 麵糊類 (12)
3-1巧克力香蕉蛋糕
3-2美式香蕉核桃蛋糕
3-3雪藏
3-4焦糖蘋果
3-5歐式布朗尼
3-6古典巧克力
3-7檸檬奶油小蛋糕
3-8楓巢蛋糕
3-9白蘭地水果蛋糕
3-10德式黑櫻桃塔
3-11歐式杏桃塔

PART4 起士類 (12)
4-1原味乳酪蛋糕
4-2帕瑪森起士球
4-3法式乳酪
4-4大理石乳酪
4-5藍莓起士蛋糕
4-6貝克乳酪
4-7黑胡椒起士
4-8帕瑪森起士蛋糕
4-9起士小塔 
4-10乳酪堡
4-11德瑞斯頓
4-12帕米森起士派

PART5 組合類 (12)
5-1星鑽
5-2芋泥蒙布朗
5-3瑞士巧克力慕斯
5-4蜜桃核果
5-5提拉米蘇
5-6藍莓天使
5-7楓糖奶酪
5-8檸檬天使蛋糕卷
5-9白巧克力芋泥
5-10黃金起士蛋糕卷
5-11藍梅康布拉酥塔
5-12法式焦糖蘋果

PART6 乳沫類 (16)
6-1咖啡核桃蛋糕
6-2養身桂圓蛋糕
6-3蜂蜜千層
6-4檸檬蛋糕
6-5雪芬
6-6蜂蜜蛋糕
6-7奶油水果蛋糕
6-8巧克力糖果燒
6-9莎堡
6-10萊明頓
6-11蘭姆葡萄巧克力
6-12泡芙抹茶蛋糕卷
6-13草莓虎皮蛋糕卷
6-14義式乳酪蛋糕卷
6-15養樂多千層
6-16粟子布丁燒

PART7 戚風類 (27)
7-1奶油杯子蛋糕
7-2芙蓉蛋糕
7-3黑森林蛋糕
7-4巧克力戚風蛋糕
7-5波士頓派
7-6蜂蜜香枕
7-7蜂蜜瑞士卷
7-8摩卡雙色瑞士卷
7-9黃金柚子
7-10香鬆蔥花卷
7-11黃金蛋糕
7-12檸檬奶油瑞士卷
7-13高纖胚芽天使
7-14柳橙核桃蛋糕 
7-15黑淋巧克力
7-16楓糖雜糧蛋糕卷
7-17蜜桃優格
7-18蘋果胚芽蛋糕卷
7-19酒釀蔓越莓
7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷
7-21養生黑芝麻蛋卷
7-22水果蛋糕卷
7-23咖啡核桃蛋糕卷
7-24歐培拉
7-25紅茶之家
7-26竹炭粟子
7-27紅麴紫米蛋糕卷

版權頁
 

作者序

  我在業界多年也教過無數的學生,在教學的過程當中我發現一件事,很多人在一開始對於烘焙這件事是很感興趣的,也非常有心想學,但是往往在接觸不久之後就整個信心頓失,因此我常在想,到底如何才能幫大家提高信心!後來我特地找出版社討論了一下,我希望能藉由我多年的烘焙經驗來協助有心想學的人,並突破一些技術上的瓶頸。

  雖然有些單一的傳統技法是需要被學習與傳承,但更多時候是需要被突破、顛覆及創新,因此我改變一些傳統的製作流程及方法,目的就是為了讓大家能在實務操作上感覺更輕鬆,更簡單方便,然後來達成最好的效果。在這本書裡總共收錄了80 道蛋糕,道道都是過去與現在的經典,而我這次也特地將製作的過程全都一一拍成全彩分解圖,並加上詳細的文字說明。雖然拍攝的過分一點都不輕鬆,但是只要能讓大家都看得懂學得會,我想這些都是值得的。

  最後真的要感謝在我背後支持及協助我的團隊,由於這本書內容要拍的品項非常多,加上幾乎所有的步驟都要不斷停下來讓攝影師拍攝,所以過程真的是滿辛苦的,有了林倍加師傅及蕭揮璁師傅的協助,這才讓所有的拍攝進度全部順利圓滿完成。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789863641193
  • 叢書系列:烘焙大師
  • 規格:平裝 / 224頁 / 19 x 26 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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