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饕客:美食地景中的民主與區辨

Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape

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  • 優惠期限:2019年10月31日止
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內容簡介

來自美食愛好者的一本飲食研究書寫
一道道餐點背後的美學、生態與階級議題
就讓這本「食物社會學」來告訴你

  「告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人。」──薩瓦蘭(美食家)

  「什麼是食物?它不只是用來做統計學或營養學研究的一堆產品。它也是溝通的系統、成群的圖像,以及用途、情境與行為的規矩。」──羅蘭.巴特

  「誠如《饕客》的描述,食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重,應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切,也應該要激勵更多公平策略。對於當地產品與手工食物的喜愛,也必須從對於社會地位的崇拜,轉變為環境永續生產系統的基礎。」──雪倫.朱津(叢書主編、《裸城》作者)

  談起饕客,你會想到什麼?是嫻熟米其林餐廳的上流社會人士,還是熱衷於挖掘特色小店的部落客?其實,饕客就是把食物視為自我認同的核心,而不只是維生所需的人。在饕客眼中,食物除了是熱量的來源,還像是文化作品,不斷受到眾人的鑑賞與評價。而個別飲食愛好者的口味抉擇,則不只流露出各人的舌尖偏好,也展現出不同飲食美學背後的族群、性別或階級品味。

  正如台灣食安危機引發的消費者抵制運動所示,食物可以很政治,而饕客文化同樣反映出當代「倫理消費」的趨勢。吃在地、食當令,及各路永續農法的生態友善論述、對抗大型食品業者的手作食品,還有對異族料理的理解包容,種種價值觀的興起,都左右著饕客關於食物好壞的辨別。讓你我成為餐桌上的公民,從步入饕客的世界、瞭解食物背後的社會意涵做起!

本書特色

  ◎暢談日常生活關於食物的各種意象。從家鄉菜到異國料理,引發人們諸多想像的一道道菜餚,其背後暗藏的人文地理學概念,盡收錄在本書之中。

  ◎承接知名左派學者布迪厄(Pierre Bourdieu)的「品味研究」之作,並進一步探討了當代社會的最新趨勢:文化雜食性。對於食物究竟強化階級地位的展演與秀異,抑或促成不同群體之間的理解包容,本書有詳盡的討論。

  ◎針對食物生產的倫理問題,本書觸及了包山包海的議題,舉凡食物里程或人道畜牧都有。對於後現代社會的「綠色消費」現象,同時身為「老饕」的作者們,更是進行了生活化卻又相當關鍵的反思!

各界讚譽

  「如果您自詡吃貨同時也無法拒絕思考的誘惑,或者思考閱讀的時候不由自主搭配進食作為馳騁思緒汪洋的燃料,那《饕客》一書必是拍案絕頂美味。在這本當代社會學的著作中,作者考察各式飲食生活風格以及象徵所標誌的演變,讀者可以輕易把這些分析對應到眼前潮水般的網路食記、評論以及新聞報導,讓自己在美食地景中現身!」──毛奇│「百工裡的人類學家」共同創辦人、飲食作家

  「一本將日常飲食導入專業知識的好書,透過「饕客」(foodie)的專業眼光,探索今日飲食環境複雜但極度有趣的議題。」──郭忠豪│美國紐約大學歷史系博士,現職為臺北醫學大學通識教育中心專案助理研究員

  「在兩位作者首次撰寫這個主題時,饕客還是奇異的少數。現在他們已經無所不在。我們透過細膩的食物實作與信號展現自身的社會存在,對饕客的分析正是對社會生活的分析。」──Wendy Griswold│西北大學社會學系教授

  「強斯頓與包曼關於食物論述的類型學啟迪人心。我的學生們獲得了文本分析方法的入門至寶。」──Julie Guthman│加州大學聖塔克魯斯分校社會科學院教授

  「假如只能挑一本書來理解美食家,那麼,就是這本書了。作者準確地探討了道地、平等的食物文化,以及偏好不平等的食物文化之間的緊張。」──Gary A. Fine│社會學者、《Kitchen: The Culture of Restaurant Work》作者
 
 

作者介紹

作者簡介

喬西.強斯頓(Josée Johnston)


  多倫多大學社會學副教授。她的主要關注領域是飲食社會學,那是一面探究消費文化、政治、性別與環境等相關問題的透鏡。她與凱特.卡恩斯(Kate Cairns)合作,即將出版的一本書是《食物與陰柔氣質》(Food and Femininity)。

塞恩.包曼(Shyon Baumann)

  多倫多大學社會學副教授。他的研究問題包括了文化評估、正當性和分類。除了美食研究,他還針對好萊塢電影、電視廣告,以及倫理消費等領域,探討了前述問題。

譯者簡介

曾亞雯


  世新大學社會發展研究所碩士,譯有《食物》。

王志弘

  台灣大學建築與城鄉研究所教授。
 
 

目錄

推薦序 饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者/郭忠豪
第二版序言
第二版叢書前言
謝誌

緒論 進入饕客的美味世界
法國菜的沒落:烹飪去神聖化的歷史觀點
當代美食地景:饕客與不平等
美食地景的關鍵特徵:口味與趨勢
.在地、有機、永續 .族裔食物、異國風味 .美食、特製食物、手藝食材
各章概覽

第一章 饕客、雜食者與論述
飲食與品味研究概論
論述、民主與區辨
.飲食書寫 .飲食電視節目與名廚
何謂「饕客」?
饕客訪談

第二章 吃道地
拆解道地
道地飲食的向度
.地理特殊性 .簡單 .個人關聯 .歷史與傳統 .族裔關聯
道地的文化政治

第三章 料理的他者:追尋奇異風味
料理殖民主義?
料理寰宇主義?
奇異風味的操作化
.奇異風味即距離 .驚奇的食物:打破常規的飲食

第四章 饕客政治:這是一場美食革命!
政治飲食:歷史觀點
饕客政治的競爭性意識形態
饕客政治的論述
.「新鮮、在地、當計。人人都這麼做。」 .「有機食品:有益健康、友善環境,而且依然美味」
.動物福利:「你愛環境跟愛吃肉一樣多嗎?」 .某些主題的缺席
饕客說話了:平衡愉悅與政治
結語

第五章 階級及其缺席
美食書寫的框架:不平等的模糊化
保持無階級性的三種框架
.貧窮的浪漫化 .不平等的平等 .特權的尋常無奇
饕客是雜食者:拒絕勢利與協商地位
有關階級與地位的結語:極小化,但仍然事關重大

第六章 在乎食物:在饕客廚房裡做性別
性別化饕客概論
性別、食物與認同
在饕客文化中做性別
愉悅
照護工作
.饕客記憶 .維護健康 .為他人下廚
知識與專業技能
結語:饕客如何做性別

結論 饕客的延續、變遷與道德曖昧性

附錄一 訪談題目
附錄二 受訪者基本資料
附錄三 方法與結果
註釋
參考文獻
索引
 
 

推薦序

饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者


  在台灣各式平面與電子媒體中,飲食報導與餐館訊息一直佔有相當比例,許多人不吝在此分享自己的「餐飲」經驗與「美食」知識,議題包羅萬象,從餐館歷史與型態、食材來源與種類、食物烹飪與口感,以及圍繞著飲食產生的大小故事,透過電子媒體匯流後登出,小至城市內的餐館評比,大至區域與國家之間的飲食異同,均成為台灣社會飲食之日常,嵌入你我腦海中。上述議題看似離散瑣碎,但若加入適當的知識框架與飲食理論,各項飲食議題均可獲得系統性與深邃的討論,逐漸從日常討論轉變為專業知識,甚至在學術研究上開花結果。

  《饕客:美食地景中的民主與區辨》就是一本將日常飲食導入專業知識的好書,透過「饕客」(foodie)的專業眼光,探索今日飲食環境複雜但極度有趣的議題!書中背景大抵以美國社會為主,透過不同地區與社會階層的訪談者,勾勒出現代美國食物地景(food landscape)與飲食知識(culinary knowledge)的起伏盛衰。在閱讀過程中,我屢被書中淵博的飲食知識、流暢的論述焦點以及深具說服力的觀點吸引。例如曾經在美國餐飲界佔有重要地位的「法國菜」如何褪去它的光環、新興的族裔食物(ethnic foods)如何逐漸引起消費者興趣、晚近專業廚師如何透過媒體行銷並建立個人權威、性別意識(陽剛氣質與陰柔纖細)如何進入飲食論述、當然還有最熱門的「在地」、「有機」與「永續」的飲食概念。上述議題絕非憑空出現在近代美國的飲食版圖中,而是有識之士與飲食團體透過部落格、臉書、雜誌與專業飲食期刊等方式提倡嶄新、進步與健康的食物觀點,點滴匯流,逐漸改寫並挑戰美國飲食文化界的既有觀點。

  當我讀完本書,除了細細咀嚼每個章節生動有趣的論點外,也開始思考書中議題是否可能帶給台灣飲食啟發與革新?譬如在校園內推展「飲食教育」,教導孩童實踐健康飲食、認識食物環境並珍惜食物資源。同時加強社會的「食物知識再教育」,摒棄過量消費的風氣,改採「饕客」追求的友善飲食環境,包括善待食用動物、支持在地飲食、維持永續環境以及注意潛在飲食風險等。

  群學出版社一向對於社會議題有敏銳的觀察,透過出版推動提倡學術知識,這本《饕客:美食地景中的民主與區辨》內容紮實且議題豐富有趣,反映了群學精準的選書眼光,我誠摯推薦這本書給對飲食議題與文化有興趣的讀者。
 
郭忠豪(美國紐約大學歷史系博士,現任職於
臺北醫學大學通識教育中心專案助理研究員)

第二版叢書前言

  強斯頓與包曼的著作《饕客》新版問世,正逢食物意識和食品產業大肆擴張的時期。有時候,彷彿飲食談話接管了整個公共領域,涵蓋了報導和評價每一口餐廳晚餐的部落格、相互競逐的電視料理節目,還有各種新聞故事,諸如肥胖率提升、污染肉品供貨給超市與速食店,以及都市農耕。

  在紐約市,我住家附近的商店街上,幾乎每間新開幕的店家都是餐廳。這座城市裡有些時髦餐廳非常「熱門」,不接受訂位,另外一些餐廳的評價很高,以至於有線上訂位服務,像是黃牛以假名訂位,再轉賣給出價最高的人。

  不是只有紐約人會迷戀食物。最近一項針對美國六個城市的一千人調查指出,相較於新開幕的零售商店、運動與文化活動,以及公園,食物與餐廳的吸引力較大。贏得饕客忠誠的,不只是時髦餐廳。創新的速食連鎖店提供當地生產的蔬菜,以及無殘留賀爾蒙的肉品,來迎合新興的健康食客市場。此外,過去十年間,由新移民和土生土長、受過良好教育的年輕創業家經營的行動餐車,蹤影遍及工廠門口、大學校園,以及購物中心與市中心區。甚至在巴黎這個高檔料理的歷史首都,都蔚為流行。

  在大阪這個日本第二大都市裡,我在某家購物拱廊商場的隊伍中排了三十分鐘,身邊是二十出頭的年輕男女,等待進入一間家族經營的小餐廳,以大阪燒聞名;這是看起來像一疊煎餅,卻是超大份量蛋捲的當地特色菜,裡頭有海鮮、肉、洋蔥和高麗菜,在高溫烤盤上煎烤,塗上厚厚的芥末醬、美乃滋和特殊醬汁。當我終於進到餐廳,看到這道料理時,我注意到每個客人都拿出他們的手機,快速拍下照片。這項舉動顯然稀鬆平常,但有點冒失,以至於管理部門在樓上用餐區貼出告示,要求顧客不要拍攝工作人員在高溫烤盤前工作的樣子。

  我造訪這家餐廳的那個夜晚,大部分顧客是亞洲人。雖然有些人說英語,更多人說日語,但似乎不是當地人。顯然,儘管我們的年齡與背景大不相同,我們都先在網路上查詢過這家餐廳,並產生想在這個環境裡一嚐這道異國料理的深切渴望:我們想要體驗它的道地。

  強斯頓與包曼揭露的正是這種態度。他們說明了藏在饕客宣稱的,喜愛粗鄙料理的虛假平等主義背後,有著對社會地位的追尋。他們認識到,我們其實沉溺在自己的資格意識中,而我們喜愛簡單食物的每次宣稱,都是確認自身獨特性的手段。

  然而,饕客論述也是宣稱個人與集體認同的手段。根據社會學家Malgozata Bogunia-Borowska的說法,在波蘭這樣的後社會主義國家,電視節目重塑了精緻烹飪和飲食的榮耀。藉由指導觀眾吃得更好,享受生活,他們遠離了幾十年來的飲食匱乏和政治順服,渴望獲取中產階級的品味。同樣地,在依舊是社會主義國家的越南,當地版本的《鐵人料理》節目建立了名廚的聲望,引導觀眾爭取獎勵,協助他們適應這個國家的新興市場經濟。

  然而,誠如《饕客》的描述,食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重,應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切,也應該要激勵更多公平策略。對於當地產品與手工食物的喜愛,也必須從對於社會地位的崇拜,轉變為環境永續生產系統的基礎。
 
雪倫.朱津(Sharon Zukin)
叢書主編

第二版序言

  正當我們撰寫《饕客》第二版序言時,美國經濟還在奮力前進,嘗試擺脫經濟衰退。令人不安的是,美國社會的所得不平等處於1920年代以來前所未見的最惡劣狀況。在這樣的時代,「饕客生活風格」的情況如何,或者是否和此一社會現狀有所關聯呢?我們在2009年撰寫第一版時,金融危機才剛發生,毫不意外,會遭到人們質疑,認為現在恐怕不是寫食物這種瑣事的時機,遑論談論饕客(這種人著迷於手工製作的完美肉丸,再將肉丸照片上傳到自己的部落格)。有鑑於美國社會裡最貧困的群體,依然置身於財務艱困時期,情況甚至變本加厲,現在真的是再版《饕客》的最佳時機嗎?

  根據以下幾個理由,我們認為食物不僅是有意義的社會學主題,而且事關重大。首先,根據我們在金融風暴乍興之際的觀察,饕客,以及對食物的廣泛興致,並沒有消散。與之相反,有些消費者認為食物是負擔得起的奢華,即使高檔商品,像是豪華汽車和不動產,價格已經高不可攀,食物還是可以沉迷其中的事物。最明顯的例子是,全食超市的股價急速攀升,由2008年每股4美元的低谷,在我們寫第二版序言的時候,已抬高到每股40美元。2013年,就在底特律提起破產保護訴訟之前幾週,這家連鎖店甚至在這座城市開了一間分店。作為文化現象,饕客論述仍然像以往一樣精力充沛、動力十足且耀眼。在這部修訂版中,我們納入晚近的飲食書寫,包括飲食部落格,更新了饕客論述的分析。自我們展開這項研究以來,飲食部落格已經急速增長成為一種文化現象。傑出的飲食部落客,在廣闊的料理場域中嶄露頭角,成為重要的影響力來源,出版暢銷食譜,還在多媒體上頻頻曝光。飲食部落格圈子只是廣大料理場域的一部分,但它的活力顯示了食物仍然是人群構成認同、傳遞創意,以及塑造社會連結的關鍵方法。

  其次,我們要指出,飲食文化研究並不會分散我們對於不平等這項主題的注意,它反而能協助我們更加認識不平等的複雜性,理解不平等如何在日常基礎上進行社會再生產。饕客論述的研究,可以針對文化消費如何捲入群體邊界的建構,從而複製且強化了社會不平等,提供深刻而豐富的理解。我們在第一版中忽略了一種不平等,那就是性別不平等。第一版問世後不久,我們就覺察到這項缺漏很嚴重,我們也很高興能夠在第二版增加性別不平等的章節。

  當然,陽剛氣概有很多種通過饕客文化來體現的方式。試想一下食物競爭中,陽剛氣概的張狂作勢,像是《鐵人料理》(Iron Chef),或是專業廚師文化的堅韌不拔,以及品嚐尤其是肉類的罕見食物時,時常被連結到勝人一籌的地位。饕客文化一方面蘊含著關鍵的陽剛氣概元素,同時它的其他部分卻與陰柔氣質的主流建構關係密切。準備和供應食物,依然是女性照護工作的關鍵形式,跟愛、母性職責和健康等觀念有關。不出乎意料之外的是,女性主宰了飲食部落格領域,也持續在家庭廚房中肩負日常烹煮與烘培的重責。在討論食物與性別的這一章,我們探索了在饕客日常生活中浮現的某些性別化緊張和不平等,以及飲食部落格世界如何也展現出這些緊張。更明確地說,沒有志得意滿的男人與拒絕享樂的女人這種簡單二分。女饕客比起她們的男性同伴,可能承擔了更多照顧家人健康的責任,但她們同時也質疑女性自我犧牲、放棄料理樂趣的長期規矩。如同本書其他章節的描述,這裡也有食物的民主化潛能,與它複製且自然化社會階序的角色,這兩方之間的張力。

  在我們的私人生活中,我們不斷察覺到這本書訴說的兩種故事之間的張力,亦即食物既促進了民主,也自然化了區辨(distinction)。我們已經了解,饕客現象的知識,像是真空低溫烹調法、「尚待發掘」的族裔料理,以及單一來源巧克力,即使在經濟衰退時期,都能夠作為一種文化資本形式。我們住的那一帶,有位飲食新聞記者報導「兒童饕客」是炙手可熱的配件,描述得意洋洋的父母吹噓他們的小孩在當地韓國餐廳吃了豬腸。我們能夠親自證實,挑食者會成為社會恥辱的來源,但一個調教子女吃生蠔、偏愛頂級黑巧克力而非廉價糖果棒的人,卻能贏得許多地位點數。食物有如燃料般生產了文化地位,在此同時,饕客文化則以跳脫傳統料理典範的方式,評價在正式餐廳內外吃的食物,像是越南的法式麵包三明治、南義大利捲,以及客家外帶料理。饕客的美食庫藏不僅深廣且相當多元文化,我們也能觀察到,食物如何能夠發動社會與環境批判。我們生活所在的城市多倫多極富盛名,不僅因為有精緻的飲食、創意十足的廚師,還因為有活力充沛的行動派場景,以及市政府的食物政策委員會。這座城市裡有各種方案計劃,嘗試連結人們與本地栽培、永續生產、具有文化適當性的食物。在經濟衰退的形勢中,這些食物方案日益重要,炫耀性飲食消費則顯得放縱而怪異。在艱困的時期,飲食書寫對於過度講究美食更為敏感,也更平民化,像是出版慰藉性食物食譜,撰寫如何在巴黎與倫敦便宜吃喝的旅遊文章(即使這裡的可負擔標準,經常超過100美元一餐)。

  約莫十年前,我們開始研究食物時,我們並未認定自己是饕客。當然,我們用酸麵糰當作酵頭(把它當作心愛的寵物般,悉心照料)來烘焙麵包。我們從亮光紙印刷的飲食雜誌像是《好胃口》(Bon Appétit)和《味道》(Saveur)中,獲得大量靈感,也為2009年《美食家》(Gourmet)的停刊而深感悲傷。我們看了每一季的《頂尖廚師》(Top Chef),以及食物網(Food Network)頻道的所有節目。看過巴比.傅雷(Bobby Flay)的節目《敗北》(Throwdown)後,當朋友從波士頓飛抵家裡,還帶來六個贏家麵包店「麵粉」(Flour)的蝸牛捲時,我們極為興奮,甚至感動萬分,接著我們就在自己的廚房複製了這些蝸牛捲。我們耗費了無數個小時,閱讀飲食部落格,還經常造訪「重擊廚房」(Smitten Kitchen)、「食物52」(Food 52),以及「發芽廚房」(Sprouted Kitchen)等網站,大量製作日常餐點和甜點。即使我們認識城市裡最受讚揚的廚師,讀了許多他們的評論,然而兒女年幼(和教授薪水)的限制,意味著我們只有在特殊時刻,才能享用他們的食物。雖然我們已經很熟悉城裡的高檔餐廳(即使我們對它們的認識多過於光顧它們),我們卻經常出入許多廉價小餐館,他們販賣石鍋拌飯、羊肉捲餅及烤雞胸肉等食物。我們盡可能經常吃有機的當地食物,但是我們不會不屑於在美食廣場大啖炸薯條,也不排斥偶爾利用逛購物中心時,用欣納彭(Cinnabon)的肉桂捲作賄賂,誘使孩子們聽話。我們樂於接受在家裡試做餐廳的功夫菜,但是我們也經常回歸家常料理,像是烤雞、通心粉和起司,以及香蕉蛋糕。或許是因為我們兩個都出生在偏遠地區,那裡的果凍沙拉和盒裝起司通心粉是料理主幹,我們敏銳地意識到,「特級」食物如何能將你標記為勢利鬼或門外漢。儘管我們傾向於拒絕很多小時候吃的包裝食品(例如,某位鄰居用維維塔起司做的巧克力軟糖),我們卻真摯喜愛依照鄉村社群食譜烹調的許多菜餚——即使我們知道,高檔餐廳的「精緻的」味覺能令我們安適自在。

  我們鍾愛各式各樣食物,無論它們高檔或低檔,無論它們是速食或慢食,這難道不就令我們成了饕客嗎?簡言之,確實如此。就像許多本研究訪談過的饕客,我們自己也對於這種標籤不太自在,特別是因為我們認識許多在食物方面的學識更廣、付出更多的人。儘管我們自認深度研究了饕客論述,但是修訂本書時,我們非常清楚,一個人要能夠跟得上潮流,需要先對飲食文化有多深的認識。鬥牛犬(El Bulli)餐廳在2009年本書第一版面世時,普遍被認為是世界頂級餐廳之一,卻在2011年結束營業。飲食風尚已經轉變,分子廚藝現在看來似乎也過時了。飲食趨勢和名人潮來潮往(再見了,寶拉.迪恩〔Paula Deen〕,掰了,可頌甜甜圈)。饕客論述知識密集度極高,饕客們要耗費相當大的努力,才能夠引領風潮,或只是跟上當前趨勢。

  即使我們覺得很難把自己標榜成前衛饕客,但身為職業的社會學家,我們從不同的立場理解「饕客」這個字眼。身為社會學家,我們相信「饕客」有助於描述和概念化當前「食物生活風格」的時代精神。我們將本書的饕客,定義為付出相當時間和精力去品嚐及學習好食物的人,無論「好食物」的定義是什麼。儘管有些人不喜歡這個用語,甚至對它有所反彈,我們還是採納這個饕客標籤,因為在我們以食物為重點的人生中,它能夠捕捉到食物的主導角色。同時,標榜是自己是饕客,並不意味我們因此會「手下留情」。我們在本書中講述的饕客故事,有個關鍵部分關心的是文化、階級和不平等的關聯。實際上,假如我們要精確指出饕客論述裡最明顯的一項弱點,我們會選出饕客特權缺乏批判式反身性的部分,尤其是牽連更廣大之全球食物系統的議題方面。

  就飲食學術研究而言,我們企圖闡明:美食地景無法以簡單的二元對立來詮釋:像是好或壞、平等論或菁英論、政治進步或資產階級的貪婪。超越這些二元論,轉而研究這些對立項目之間的張力,能讓我們對饕客現象的文化理解和政治意涵產生新的洞察。分析上,針對不平等如何在文化上正當化,並且隱匿不見,學者應該避免採取功能論式的觀點。誠如義大利馬克思主義者安東尼奧.葛蘭西(Antonio Gramsci)的推想,霸權是流動的過程,在此過程中,必須持續建構常理,而且常理很容易遭致挑戰。整體而言,我們相信饕客文化鞏固且正當化了財富與美好食物之間的正相關,但來自對抗性霸權(counter-hegemonic)的挑戰也很明顯。針對這類張力的研究,也讓法國社會學家皮耶.布迪厄(Pierre Bourdieu)的傳統獲得了新意──他深具創意的學術研究,素來揭示了品味和社會階級的微妙連結;然而,雖然人們的食物口味不斷透露其階級地位,但這不單純是指上流人士精挑細選「頂級」食物,而是涉及更複雜的雜食性事務。饕客是明確的雜食者(omnivores),但這並非指生物學意義上的無所不吃,而是指文化社會學的意思,也就是在非常廣泛的類型中謹慎選擇。就政治面而言,我們研究饕客雜食性的緊張關係,同時堅持民主和區辨這兩種敘事,來發展一種視角,它既帶有規範性的批判,也懷抱著希望。這本書意圖彰顯的是:把食物當作某種藝術形式、休閒消遣,及社會地位根源來使用,其背後意味著龐大的特權。我們也相信,某種程度上,食物可以作為窺探資本主義食物系統靈魂的一扇窗,令我們覺察到支撐著我們多數餐飲的生態破壞和社會不平等。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869470841
  • 叢書系列:CS 文化研究
  • 規格:平裝 / 432頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

緒論 進入饕客的美味世界
 
法國菜的沒落:烹飪去神聖化的歷史觀點
 
1960年代以前,美國的美食文化是少數菁英的領域。美國最古老的料理雜誌《美食家》(Gourmet)於1941年創刊,擁有一小群忠誠且菁英的追隨者。在發行的最初幾年,《美食家》最受歡迎的報導是「小幫手」專欄;「廚房裡的柑橘」描述的是一個美國家庭,以及他們聘為廚師的法國鄉村女孩。其他固定專欄包括,「家傳菜」、「美食家現場秀」(Gourmet’s LIVES),以及「廚房技術」。早期的烹飪秀,像是詹姆斯.畢爾德(James Beard)15分鐘的〈我愛吃!〉(I Love to Eat),吸引了一小群亟需每日膳食準備技巧的中產階級家庭主婦。儘管有這些早期飲食媒體的微光,奢侈的飲食文化仍然屬於相當菁英的社交活動,而一般美國消費者則認為,用餐僅具有尋常的特質,是每日生活的一環。
 
儘管追隨者比較不是來自「大眾」,美食文化仍然在社會某個階層中活力充沛。美國的美食歷史,始於法國食物。高級烹飪(haute cuisine)的法國參照點在十九世紀裡起起落落,但菁英美國飲食文化卻在進入廿世紀之際,受到法式烹飪藝術的主導。極具聲望的旅館餐廳,像是麗池卡登(Ritz-Carlton)與華爾道夫(Waldorf-Astoria)旅館,由法國廚師如奧古斯都.艾斯克菲爾(Auguste Escoffier)掌管;此外,第二次世界大戰初期,1941年開幕的樓閣餐廳(Le Pavillon),
 
在美國菁英心目中樹立了高級法式料理的典範和不朽地位。由法國移民亨利.蘇萊(Henri Soulé)經營的樓閣餐廳,不僅著重精緻法式料理的精妙之處,也重視「名流」(le standing),這個英語化的用詞,指的是享有高級用餐經驗的菁英階級。法國高級烹飪透過像樓閣這樣的餐廳而提升,意味了某種料理的「神聖化」──這是一種北美文化現象,偏愛「舊世界」的知識、賦予專業文化生產者勝過業餘人士的價值,並且推崇單一正統文化(在此指「料理」)模型。
 
儘管神聖化是樓閣這類餐廳的關鍵特色,這項趨勢卻在戰後開始鬆動,開啟了長達十年的去神聖化(de-sacralization)過程。1959年,紐約西格拉姆大廈裡四季餐廳(Four Seasons restaurant)的開幕,或許最能象徵高級烹飪的去神聖化。全新「現代化」的菜單由詹姆斯.畢爾德監督,這位展露鋒芒的料理巨人,大膽地將「正宗」美國食物,像是亞美須火腿排(Amish ham steak)佐梅餃(prune knoedel)納入菜單,並且對法式料理經典毫不在意。

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