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內容簡介

把法式料理端上桌
用家用平底鍋就能做出名店級法式料理

  由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授,
  在家中能做出美味法式料理的技術。
  書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。
  調味料則是鹽、胡椒與奶油,偶爾會用到葡萄酒醋。
  醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來,是不是每天都有烹飪的動力了呢?

  使用與家中一樣的平底鍋,
  就能做出嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法,
  以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等,
  總共約40道料理,並且附上詳細的圖解。
  盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」,
  讓大家彷彿親臨主廚的廚房實際觀摩作法般。
  還有主廚的貼心叮嚀,就如同身在料理教室一樣,自然就能夠學會法式料理的基礎。

  ◎主廚的法式料理知識

  1.煎煮
  「煎煮」是料理中最簡樸且基本的技巧。
  細聽食材因加熱而發出的聲音,
  觀察煎煮的色澤,嗅聞飄散出來的香氣。
  接著透過觸摸時的彈性來確認熟度,並品嚐味道。
  為了烹調特別出色的美味,最好將五感發揮得淋漓盡致!

  2.燉煮
  在水中將素材咕嘟咕嘟地煮至軟嫩,
  並讓美味湯汁釋出到水裡,形成美味湯品。
  能夠充分品嚐素材的豐富鮮味,即為燉煮料理的魅力。
  濃湯則可以完整品嚐從蔬菜裡提引出的美味,

  3.蔬菜料理&甜點
  肉類煎烤料理、燉煮料理、小型蔬菜料理再加上甜點,
  在自家裡只要能端出這些菜色來宴客,就稱得上是派頭十足的法式饗宴。
  連平凡無奇的葉類沙拉,只要運用谷主廚的妙招,
  就能烹調出超群的美味,想必能備受喜愛。
 
 

作者介紹

作者簡介

谷昇


  位在東京神樂坂的法式餐廳「Le Mange-Tout」的老闆兼主廚。1952年生於東京。曾在由André Pachon擔任主廚的「ILE DE FRANCE」餐廳以及亞爾薩斯三星級餐廳「 Crocodile」等處不斷鑽研累積實力,後來成為六本木法式餐廳「Aux Six Arbres」的主廚。1994年開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。長久以來,每月還會前往町田調理師專門學校擔任一日講師,以其經驗為基礎的教學方式淺顯易懂且條理清楚,頗受好評。
 
 

目錄

希望大家最初先忠實地遵照我教的方式製作。保證可以烹調得美味無比。……2
本書的使用方法……6

PART1
煎煮

谷主廚的基礎教學
美味「煎煮」的5大訣竅……8
香煎雞腿肉……10
嫩煎香草雞胸肉……14
香煎豬排……18
速烹牛排……20
燜煎真鯛……22
法式嫩煎鮭魚……26
酥炸牛排……28
酥炸帆立貝……30
烤牛排……32
►如果有整塊牛肩肉……35
烤全雞……36
►雞肉的塑型方式……40
►烤雞的支解方式……41

【谷主廚對火烤原點的個人見解】……42
原味歐姆蛋……44
►平底鍋的正確拿法……47
嫰炒蛋……48

【谷主廚的手作調味料】
蛋黃醬……50
蛋黃醬之應用
水煮蛋佐蛋黃醬……51
番茄醬……52
番茄醬之應用
炸雞塊佐番茄醬……52
橄欖醬……53
橄欖醬之應用
長棍麵包三明治(生火腿佐孔泰奶酪)……53
法式酸辣醬……54
法式酸辣醬之應用
法式酸辣醬涼拌烏賊……54
羅勒蒜末醬……55
羅勒蒜末醬之應用
葡萄柚沙拉……55
【法式料理的重要調味料:奶油】……56

PART2
燉煮

谷主廚的基礎教學
美味「燉煮」的5大訣竅……58

法式燉肉鍋……60
法式燉肉……64
燉烤雞肉……68
紅酒燉牛肉……72
油封雞腿肉……76
►如果要以煎煮收尾……79
普羅旺斯燉菜……80
胡蘿蔔濃湯……84
大蒜濃湯……88
洋蔥湯……90

PART3
蔬菜料理&甜點

谷主廚的基礎教學
涼拌胡蘿蔔絲……94
綜合蔬菜沙拉……96
►討厭萵苣的谷主廚的終極沙拉……99
萵苣沙拉……99
甜椒慕斯……100
番茄慕斯……100
奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯……104
香煎菠菜……108

糖燉黃桃……110
►我心目中的糖燉料理……113
巴伐利亞奶凍……114
橙汁可麗餅……118
熱巧克力……122

最後要傳授本書中有實際應用到的
烹飪前關鍵事項……124
►洋蔥的剝皮法
►番茄與甜椒的燒烤剝皮法
►茄子與櫛瓜的削皮法
►青椒與甜椒的去纖維法
►本書中使用的基本工具與調味料
 
 

前言

  希望大家最初先忠實地依照我教的方式製作。

  保證可以烹調得美味無比。

  在家裡烹煮法式料理很困難?很麻煩?還要準備一大堆醬汁和配菜實在辦不到?

  本書將這些常見的煩惱全部解決了。書中大部分料理使用的工具為平底鍋與鍋子。調味料則是鹽、胡椒與奶油,偶爾會用到葡萄酒醋。醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來,是不是每天都有烹飪的動力了呢?這是因為書中這些料理在法國也是日常的家庭料理。

  書中介紹的料理乍看和「Le Mange-Tout」端出的菜色有所不同,但作法及思維跟店裡的並無二致。我身為一名法式料理主廚接受培訓至今,持續透過這些樸實的料理來完整傳授自己從中掌握到的「烹製美味料理之關鍵」,因此希望大家都能在家裡製作看看。

  料理的每一道工序都有其含義。我希望無意義的事情能免則免,而重要的事情則穩紮穩打。因此我盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」,讓大家彷彿親臨我的廚房實際觀摩作法。首先請按部就班製作,這麼一來,絕對可以烹調出美味的料理。若依自己的作法進行,可能導致每個步驟都出現些微「誤差」,使最後的成品產生極大差異,成為完全不同的料理。

  然而我認為食譜終究不過是「參考書」罷了。因此我在調味上會盡量簡樸,以便大家各自調製出自己喜愛的味道或香氣。要自行添加香草、要另加食材或調味皆無不可。若各位能多方延伸變化,烹調出屬於自己的味道,那將沒有比這個更令人開心的事了。

Le Mange-Tout
谷昇
 

詳細資料

  • ISBN:9789864755950
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 128頁 / 18.8 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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