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大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書:解構業界網路、名店人氣麵包配方!大師愛用品牌、麵粉配比全揭露,讓麵包更美味、更好操作!

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內容簡介

經典再一發,30年專業麵包研發師傅展露高超手藝!
解構業界網路、名店人氣麵包配方!
配方再升級!無添加人工香料,讓麵包更美味、更好操作!
蒐羅日本、台灣火紅品項,無須跨海,也能品嘗!
數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,
一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方!
全書95%以上品項無使用任何葷辛食材,蛋奶素者均可享用!

  想知道熱銷排隊的金牛角,口感為什麼這麼好?每家麵包店一定要有的鹽可頌,製作技巧到底在哪裡?除了基本口味,還有沒有更棒的配方風味……!
 
  就讓擁有30年專業的麵包教學與研發經驗,業界傳說中的「太陽之手」,武憲師傅來為大家解構這業界不傳的秘訣,公佈所有使用的廠牌與配方,讓配方更升級,風味更自然。

  ․特色 1:不論在家自製麵包或烘焙師與麵包師都會想收藏擁有的夢幻配方→從經典不敗歐式麵包、排隊人氣日式麵包、道地傳統台式麵包、超級紅火內地麵包到師傅的創新演繹獨門麵包,內容應有盡有,配方精準,絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者,讓您一看就會!

  ․特點 2:品牌配方全公佈,業界裡不能說的秘密→業界師傅都有屬於自己的粉類秘密配方,調出令人讚嘆的口感。同樣的法國粉,不同廠牌就會有不同的口感,各種餡料也因為廠牌關係,風味也天差地別,想知道大師級的師傅都用哪種粉?哪種內餡嗎?在這裡都能你一目了然!

  ․特色 3:Step by Step超詳細圖解77款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形,至進烤箱烘烤,一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程,讓您的麵包技術更高人一等!

  ․特色 4:提供變化版的創意與技巧→同一個品項,利用不同的方式與技巧,衍生出各種不同型態的新產品,不論是口味、造型變化上,都讓您也能將自己的創意與想法,運用在麵包裡。

  ․特色 5:每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」,立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等,表格整理,提綱挈領,並加入配方百分比,讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點,想營業使用或少量烘烤都沒問題,出讓人讚不絕口的美味麵包。
 

作者介紹

作者簡介

吳武憲(太陽之手)


  曾任
  台灣:
  1991~2000石牌福利麵包(現已更名為富莉麵包→麵包主廚 
  2000~2003五穀雜糧麵包→麵包主廚 
  2003~2010德麥食品股份有限公司→烘焙技師 
  2012~2013麵包舞曲→執行長 
  中國大陸:
  2010~2012超雅食品股份有限公司(福州→麵包部技術總監 
  2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監 

  麵包技術顧問
  台灣:聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、
  陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
  綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
  大陸:拉丁妮烘焙(湖北-武漢)、KK經典烘焙(雲南-瑞利)、凡谷先生(福建-福州)、
  美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。

  大專院校特聘烘焙講師
  國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。

  證照
  1.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。(2000年)
  2.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。(2008年)
  3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。(2004年)

  賽事
  1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
  2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。
 

目錄

作者序
如何使用本書
烘焙材料行一覽表

器具與材料
器具圖鑑
材料圖鑑

事前準備工作
果乾處理方式
堅果烘烤
可可油
表面裝飾麵糊
虎皮面飾
紫薯虎皮面飾
抹茶虎皮面飾
巧克力虎皮面飾
黑麥脆皮面飾
傳統菠蘿
日式酥菠蘿
巧克力酥菠蘿
抹茶酥菠蘿
天然酵母與發酵種
天然酵母
天然酵母—葡萄菌水
發酵種
葡萄菌種
老麵種
全麥種
胺基酸葡萄酵種
液種
紅酒液種
蜂蜜液種
紅藜液種
全麥液種
內餡
蜂蜜液種
紅藜液種
全麥液種
奶油乳酪餡
抹茶起司紅豆餡
黑糖風克寧姆起司餡
克寧姆餡
爆漿克寧姆奶油餡
楓糖奶油起司餡
香頌黃金全麥餡
香濃奶酥餡
焦糖白巧克力奶油起司餡
抹茶白巧克力草莓起司餡
巧克力奶油起司餡
北海道煉乳奶油餡
熱帶水果奶油起司餡
北海道煉乳起司餡
藍莓煉乳起司餡
麵包製作方法
直接法
中種法
液種法

PART1經典不敗歐式麵包
法式蔓越莓起司
法式核桃巧克力
香頌黃金全麥
香濃全麥葡萄
維也納牛奶麵包
黑眼豆豆
楓糖榖物
法式黃金全麥葡萄
法國香蒜
法國號角
蜂蜜核桃黑麥
燕麥南瓜
高纖黑麥
陽光高纖
紅麴胚芽米地瓜
原味貝果
藍莓貝果
抹茶貝果
巧克力橙皮貝果
火龍果蔓越莓貝果
義式番茄佛卡夏
義大利橄欖風佛卡夏

PART2排隊人氣日式麵包
日式菠蘿麵包
日式巧克力菠蘿麵包
日式抹茶紅豆菠蘿麵包
日式紫薯菠蘿麵包
豹紋紅薯胚芽麻糬
豹紋黑麥脆皮
脆皮抹茶起司
抹茶燕麥蔓越莓
小牛奶餐包
蒜香小橄欖
奶香餐包
埃及奶油
辣味起司薄餅
紅酒巧克力吐司
義式重乳酪
勁爆乳酪
香濃起司花圈
巧味起司圈
酥濃千層巧克力
草莓戀人
草莓盛開
黑糖舒芙蕾
胚芽米牛奶南瓜

PART3道地傳統台式麵包
溫暖香甜紅豆麵包
回憶中的兒時克寧姆麵包
香濃爆漿小餐包
經典不敗菠蘿麵包
拔絲起司菠蘿麵包
道地傳統羅宋麵包
鹽羅宋麵包
人氣不敗金牛角
楓糖金牛角
抹茶金牛角
黑糖金牛角

PART4超級火紅內地麵包
超夯原味鹽可頌
黑芝麻鹽可頌
巧克力鹽可頌
抹茶奶油紅豆鹽可頌
可妮之星
可妮抹茶草莓之星
可妮巧克力之星
濃情巧克力
煉奶紅豆吐司
北海道煉乳吐司
熱帶國王吐司
北海道醇奶

PART5創新演繹獨門麵包
北海道金時豆麵包
養身黑芝麻金時核桃
黑芝麻桂圓麻糬
紅藜麥金瓜麵包
乳香藍莓麵包
夏威夷蜂巢麵包
紅酒桂圓朱古力
紅酒草莓巧克力
火龍果堅果起司
 

作者序

  自2016年出版了《太陽之手116款真正頂級風味麵包》一書,獲得許多喜愛烘焙愛好者們的讚許,感謝所有跟我一樣熱愛烘焙的書友們對我的認同與支持,此書不但創下信義誠品書店所有烘焙類書籍的新書發表會單日銷售冠軍,更於2017年由大陸青島出版社將其改版為簡體版《麵包聖手》於大陸發行。對於個人出版麵包烘焙書最初的想法,只是想將自己三十幾年來的經驗與技術分享給大家。

  記得我剛踏入烘焙生涯的第一天,認真的問了師傅:「師傅,做麵包要學多久才能出師啊?三年九個月嗎?」,結果師傅很嚴肅的回答我:「要看天分和努力,如果你自己不認真學習,即使五年或十年後也還是學徒!」,當時也不知道自己是否有做麵包的天分,心想既然已經決定了,那就全力以赴,認真學習吧!還記得國中畢業當天下午,就踏入麵包店裡,開始了做麵包的學徒生涯,在麵包的烘焙業裡,學徒、三手、二手到師傅的階級是非常分明清楚的,每一個主廚都有獨特的本領,不輕易外傳,當時也沒有科學化標準與烘焙相關的專業學校,全憑實作的感覺做麵包,用經驗值去取代精準的計量。在我們那個年代,過程是非常辛苦的,師傅藏私不教你,平日打罵教訓少不了,加上永無休止的體力活……,當時日常生活環境也是極為簡陋惡劣,為了清晨的開店,麵包師傅的上班時間從凌晨十二點到早上八點,休息至中午,午餐過後再繼續工作至傍晚六、七點,剛開始什麼都不懂得我,就只能做一些付出勞力的瑣事,例如刷洗烤麵包的烤盤和攪拌缸、切菜、清洗餐具和師傅的圍裙等等,遇到大節日,要洗的烤盤和模具堆疊起來,更是多到比我身高還要高!學徒生涯一熬三、五年是常見之事。

  當時年少的我,除了一雙手,別無依靠,也只能咬牙挺過那些艱困的日子,在自己好強的自尊心裡不斷的告訴自己,我一定要比別人更努力。常常在其他同事們下班娛樂時,仍獨自留在麵包房裡琢磨所有的技巧,對於師傅沒有傳授的撇步,更是偷偷細心觀察,一招一招的學起來……。做麵包不能講速成,需要時間醞釀與耐心等候,也許是因為無寵可恃的鄉下窮小子最能吃苦,也最能體會珍惜的重要,所以,才能習得這一身好本領。學習是沒有捷徑的,唯有自己願意主動積極加上不斷地練習,努力再努力,反覆再反覆地練習、摸索與嘗試,日復一日,才能有水到渠成的一天。

  在做麵包的三十多年生涯中,一開始也許做麵包對我來說只是一份工作,但是不管環境如何變遷,景氣如何起伏,我始終堅持做著這件事,也用非常嚴謹的態度去面對烘焙,為了追求更高的境界,去過世界各地大大小小的烘焙市場,因此,在這個過程中,對麵包產生了很深厚的感情,也越來越熱愛這份工作。時至今日,當我每天面對製做麵包這件事時,已經不再單純的只是工作,麵包對於我來說,就是一個生命體,因此,我除了用自己的眼光看待它之外,也會思考麵包是如何看待我。現在,傳承對麵包的這份熱愛與尊敬,成了我的一個使命,不管是複雜的歐式麵包,還是再簡單不過的紅豆麵包,在這三十多年的經驗裡,我總結了一個道理:只要用心、用愛、加上耐心與熱忱,並專注投入而不只是照著配方去做,一定可以做出好麵包!

  在烘焙的世界裡,我常講「時間」、「溫度」決定一切,機器失靈的時候,全靠自己日積月累的經驗和手感掌握,在現實生活也一樣,「時間」=「耐心」,沒有耐心完成不了任何事,「溫度」=「熱忱」需要有一股對麵包的熱忱與愛,才能專注投入在這份工作中。30歲前我每天跟麵包談戀愛,40歲開始我帶著麵包到處旅行告訴所有人他有多好,現在我更想透過這本書將這份幸福分享給更多喜愛製作麵包的朋友們,讓我們一起共享麵包美食的旅程!

  最後,非常感謝這次拍攝期間提供場地的全國食材廣場 南崁店、提供設備的溫克特爾股份有限公司、提供原料的德麥食品股份有限公司、安倖食品有限公司、麥之田食品、福星食品有限公司、昇祥股份有限公司、皇品國際食品有限公司,還有夏昆廷、陳紀廷、林延庭、葉松儕、葉禮元的協助製作。謝謝你們!讓這本書能呈現出最好的成果!
 

詳細資料

  • ISBN:9789869583855
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 320頁 / 19 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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