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日本料理蔬菜烹調技法大全:職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解

日本料理 野菜調理ハンドブック: 基本の下処理・切り方・味つけ

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  • 優惠期限:2020年07月10日止
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內容簡介

超過50種經典日料蔬菜、80道食譜、1,300張以上步驟圖及示意圖
第一本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典!


蔬菜,是專業料理人在廚房的第一道考驗。
看似簡單卻很難處理,容易下手卻頑強深奧,
根據不同的切法和調味可做出千變萬化的味道。
想讓料理整體格調提升,就需要徹底掌握蔬菜的特性與調理技術。

作者奧田高光鑽研日本料理50年,所開設的餐廳「梅市」
數次入選米其林,為深受內行人喜愛的正統關西風味名店。
書中凝縮他多年經驗,從蔬菜調理器具的選擇、握刀姿勢與手法、各種刀工技巧、
蔬菜的調理要點、處理步驟至食譜皆有豐富示意圖和詳細說明,
讓人快速掌握料理蔬菜的訣竅與技術。 

【本書特色】
◎經典日料蔬菜四季品項齊全
◎器具用法、處理、切法等各式技法均有step by step詳細圖解
◎食材特性、產季、調理重點仔細教授
◎料理專有名詞解說

 
 

作者介紹

作者簡介

奧田高光
一九四九年生於大阪南區(現中央區)。十八歲向已故的今和泉明拜師學藝,開始學習日本料理。歷經數間餐廳的磨練,於一九七八年二十九歲時獨立出來,在三寺筋開了日本料理店「梅市」。九年後,一九八七年時搬遷至現址。

譯者簡介

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《築地市場四百年》等。


相關著作:《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解──米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義》《海鮮料理大全:日本名廚的經典菜色X創作料理技法》《澎湃燒:塞好、塞滿!懶人也可輕鬆上手的日本超人氣烤箱料理》《築地市場四百年》《築地通的壽司全知識──一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》

 

目錄

前言

第一章 蔬菜調理的基礎
蔬菜調理器具/蔬菜裝飾雕花用器具/基本用刀方式/基本刀工/ [專欄]面取/裝飾刀工圖鑑/蔬菜的基本調理/[專欄]鹼水製作方法/用篩網磨細/高湯‧混合調味料

第二章 春夏秋冬蔬菜便覽
【春】
軟莢豌豆
預先水煮/切細絲﹝纖切﹞/調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢
豌豆 鹽水煮/壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流
食用土當歸 預先處理‧防止變色/土當歸菖蒲/白煮的預先處理●白煮吉原土當歸
款冬花莖 天婦羅●辛煮款冬花莖
款冬 預先水煮/青煮①/青煮②●星鰻八幡捲●生節款冬田舍煮●狼牙鱔子滑蛋●炊合
去苦味/各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹筍●竹筍土佐煮●竹筍筍茸凍●豌豆摺流風味筍真砂真薯
蒲公英 預先水煮/根部預先處理●白和蒲公英
蕨菜 早蕨去苦味/蕨菜去苦味●鯛魚白子豆腐●昆布締馬頭魚
山葵 清潔/磨泥方法/山葵細絲
山葵花 提出辛辣味的方法●高湯浸山葵花

【夏】
青紫蘇
切細絲﹝纖切﹞●紫蘇飯
青梅 清潔‧去酸味的方法/葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗  清汁風味
秋葵 完整使用/輪切/切細絲﹝纖切﹞/切斜片/筒秋葵●秋葵碎寒天凍●鮑魚吉野煮●昆布締沙鮻●鱸魚白瀑
南瓜 葉子南瓜/切細絲﹝纖切﹞/花南瓜●小芋章魚南瓜●南瓜田舍煮
四季豆 ●芝麻拌四季豆
德島酸橘 菊花釜/榨汁法
小黃瓜 灑鹽後在砧板上滾過/切斜片/水滴黃瓜/蛇腹黃瓜/交互切*交錯切/松
白瓜 雷干●白瓜填鮭魚●和芥末醋味噌拌雷干
蠶豆 鹽蒸/蜜煮●蜜煮蠶豆●炸蠶豆起司夾心
冬瓜 切法/桂削/挖球/刨片冬瓜/翡翠煮●煮物碗  薄葛風味●冬瓜奉書捲●煮物碗  清汁風味
賀茂茄子 田樂/翡翠煮●田樂賀茂茄子●賀茂茄子翡翠煮●賀茂茄子釜
茄子 揚煮●揚煮茄子●炸餅粉裹鯛魚●茄子烏賊利久煮
防風 錨防風/醋取防風
山椒籽 佃煮●鰻魚有馬煮
蘘荷 切斜片/纏/切細絲﹝纖切﹞/末廣●醋取蘘荷

【秋】
芋莖
去苦味/含煮●煮物碗●炊合冷盤
里芋 切六方/含煮●含煮小里芋●石垣小里芋●五色香煎裹小里芋●蒸帶皮小里芋
馬鈴薯 去皮/壓模/上色●炸鯛魚●海膽比目魚捲●屯田餅
栗子 去皮/旨煮/澀皮煮/栗子仙貝
蓮藕 花蓮藕/雪輪蓮藕‧矢車蓮藕/蛇籠蓮藕/箭翎蓮藕/醋蓮藕/蓮藕豆腐●綠燒爐魚●炸蓮藕餅●蓮藕豆腐
銀杏 去殼/松毬銀杏/鹽炒銀杏/炸銀杏餅/麻糬銀杏●蝦銀杏燒
松茸 清潔/剖半/梨割/松茸細絲●煮物碗
鴻喜菇 醋漬●醋漬烤鴻喜菇
舞菇 ●白和辛煮舞菇
香菇 裝飾刀工
葡萄狀枝瑚菌 直接煮●葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬
平菇 天婦羅●平菇天婦羅

【冬】
海老芋
切瓣/切六方①/切六方②/鶴之子/海老芋麵●芋棒●唐蕎麥
蕪菁 菊花蕪菁①/菊花蕪菁②/菊花蕪菁③/菊花釜‧風呂吹/蒸煮/砧捲●風呂吹蕪菁●菊花蕪菁  鋪黃身味噌●鮭魚砧捲●菊花蕪菁  填雞肉鬆餡●蕪菁釜
百合根 大葉百合根‧花瓣百合根/牡丹百合根/茶巾百合根●炊合●蜜煮牡丹百合根●百合根豆腐
慈姑 六方慈姑/松毬慈姑/繪馬慈姑/鈴慈姑/小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子
金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔/扭結梅花/紅白千代結/紅白相生結/韁繩
堀川牛蒡 預先水煮/填餡堀川牛蒡
牛蒡 清洗/滾刀塊/管牛蒡/牛蒡結/牛蒡細竹葉削/拍牛蒡條●煮油目  管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯餡
山藥 白扇●山藥細麵
切末/斜切‧洗蔥/白髮蔥
菠菜 預先水煮/浸泡高湯/青寄●高湯浸菠菜
春菊 葉的處理
白菜 去心/切法/白菜捲●蒸白菜雞肉千層
青味白蘿蔔 預先處理
柚子 柚子絲/柚子結/松葉折/柚子釜●蟹肉柚子釜
金桔 蜜煮

用語解說/後記
 

詳細資料

  • ISBN:9789864083589
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 184頁 / 26 x 19 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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