魯邦種的奧義：令人怦然心動的「天然酵母麵包」！ 魯邦種麵包技術報告

‧如何使用本書

Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術
●何謂魯邦種天然酵母菌？
‧商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異
●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養
‧概念與基礎技術
①基礎培養概念
②技術與注意事項
③起種之容器
④起種成功與否判斷方法
⑤PH值（酸鹼值）測量辦法
⑥可能會遇到的起種狀況
●製作基本種
‧「魯邦原種」起種配方
‧「魯邦種」續種方法
‧魯邦種酵種
‧魯邦種法國老麵種
‧魯邦種酵母頭
‧基礎小講堂：材料篇
●麵粉介紹
‧酵母的產品搭配比例
‧烘焙百分比
‧水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數
●基礎小講堂：餡料篇
‧歐丁奶油乳酪餡
‧覆盆子歐丁乳酪餡
‧藍莓歐丁乳酪餡
‧焦糖核桃歐丁乳酪餡
‧蒜末椒粒歐丁乳酪餡
‧紅椒雙蔥歐丁乳酪餡
‧咖啡歐丁奶油乳酪餡
‧越式醃白蘿蔔(無配料)
‧越式醃白蘿蔔(有配料)
‧維也納餡
‧明太子醬
‧香蒜餡
‧青蔥餡
‧韓國泡菜餡
‧原味菠蘿餡
‧炒麵餡
‧可可波蘿巧克力餡
‧小山圓抹茶菠蘿餡
‧披薩醬
‧紅豆餡
●那些烘焙二三事
‧攪拌技巧──「直接法」
‧攪拌技巧──「後鹽法」
‧攪拌技巧──「中種法」
‧攪拌技巧──「宵種法」
‧擴展與擴展完成
‧基本發酵
‧翻麵與翻麵技巧
‧分割滾圓
‧中間發酵
‧整形
‧最後發酵
‧烤焙須知
‧整形
‧最後發酵
‧烤焙須知
‧麵包Q&A
‧附錄：原料特色比一比

Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用
‧Bread A：基本面團：法國魔杖麵包
‧Bread B：基本面團：法國吐司
‧Bread C：基本面團：法國鄉村麵包
‧A-1：法國明太子麵包
‧A-2：變化式：香蒜法國麵包
‧A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包
‧A-4：變化式：橄欖形法國麵包
‧A-5：變化式：橄欖形法國黑胡椒培根麵包
‧A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包
‧A-7：變化式：橄欖形法國餐包
‧A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包
‧B-1：變化式：法國蛋糕吐司
‧B-2：變化式：油炸披薩法國麵包
‧B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包
‧B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包
‧B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包
‧C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包
‧C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包

Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用
‧Bread D：基本麵團：流淚吐司
‧Bread E：基本麵團：法國麵包
‧D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司
‧D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司
‧D-3：巧克力咕咕霍夫吐司
‧D-4：小山圓抺茶乳酪吐司
‧D-5：乳酪培根吐司
‧D-6：菠蘿蔓越莓巧克力吐司
‧D-7：巧克力菠蘿吐司
‧D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司
‧E-1：起士爆漿吐司
‧E-2：油漬番茄乳酪法國麵包
‧E-3：維也納法國麵包
‧E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包
‧E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包卷
‧E-6：炒麵法國麵包變化式

Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用
‧印度烤餅
‧夏威夷果仁全麥麵包
‧手揉鄉村麵包
‧Bread F：乳酪貝果麵包
‧F-1：韓國泡菜貝果麵包
‧巧克力貝果麵包
‧小山圓貝果麵包
‧拿鐵貝果麵包

Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用
‧Bread G-傳統披薩：瑪格利特披薩
‧G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩
‧G-2：傳統披薩：美國披薩
‧G-3：傳統披薩：水手披薩
 

序

　　近年來臺灣社會進步，生活品質提高，歐美、日系烘焙業的進入使國人消費習慣改變、消費水準提高。在這個百花齊放的時代，食品安全問題也是層出不窮，想要吃到可以安心入口的麵包，自己動手培養天然酵母成為一種流行趨勢。自製的天然酵母麵包本身就令人感到安全安心，恰巧烘焙業也興起了培養天然酵母菌的熱潮，促使想從事烘焙業的莘莘學子、從業人員們加以研究、剖析，在對天然酵母菌的培養及生產技術提升都有更深刻的體認後，將整體流程科學化、差異化，生產具有特色的天然酵母麵包產品，是一步一腳印累積至今，有其重要研發依據。

　　本書分為兩大主軸：其一是關於魯邦種天然酵母菌的說明，包含如何培養、如何餵養保存發酵活性。其二是運用魯邦種天然酵母菌來製作歐、日式麵包。

　　紀錄每一次數據，彙整出一套製作魯邦種的數據值，用科學化的方式來培養魯邦種天然酵母菌，以求達到百分百成功製成率；運用魯邦種天然酵母菌製作歐、日式麵包研發理念則是以「慢酵工法」增加操作製程的便利性，以可大量生產的天然酵母麵包產品為主。

　　本書彙整魯邦種天然酵母菌製作歐、日式麵包產品的共同點及差異化，期許烘焙業者及烘焙學子能循序摸擬，參酌學習，吸收內化，爾後加入自己的巧思創意，提升產品開發能量，現在就來學會培養魯邦種天然酵母菌製作方式吧～