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有故事的世界鹽圖鑑:日本資深品鹽師,嚴選244種美味又健康的鹽

日本と世界の塩の図鑑

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內容簡介

244種精選鹽╳食材搭配法
主廚、職人、美食家,忍不住豎起大拇指,
超實用全彩萬能鹽圖鑑!

  ★日本一流料理人專業用鹽法★

  世界級主廚「奧田政行」╳天婦羅名店店主「志村幸一郎」

  奧田政行:「一道料理美味與否,八成取決於食材與鹽!」

  不起眼的鹽,其實變化萬千,
  亞洲最常用的「海鹽」、日本特有的「藻鹽」、世界產量最大的「岩鹽」、封存遠古海洋的「湖岩」、令人上癮的「煙燻鹽」、賞食皆宜的「調味岩」有何差別?如何挑選和使用?

  選對鹽,灑上一點,家常菜立刻化身三星料理!

  本書除了鹽產品背後不為人知的故事,也教你選出自有鹽,
  還有食材搭配法、美容、飲酒、清潔、養生……

  吃貨手上都該有一本的寶典!

  【超值附錄】4位日本資深品鹽專家,不藏私分享「愛用鹽」+「獨家食譜」

  ◤各種意想不到,簡單、健康又美味的活用術! ◥
  ‧宿醉、雙眼紅腫時該怎麼辦?
  ‧高血壓一定要「減鹽」嗎?
  ‧被蚊子叮到癢時
  ‧咖啡久煮變酸時
  ‧倦怠到不想上班時
  ‧想去角質、掉髮量多時……etc.

  所有煩惱,一小匙鹽便能輕鬆解決!

  ◤各種職人的愛用鹽!◥

  ‧世界主廚奧田政行,愛用滿潮海水製成的「月之水滴鹽」入菜(→P.57)
  ‧天婦羅小野志村幸一郎,愛用的「輪島海鹽」對適合蔬菜(→P.64)
  ‧英國皇家御用「馬爾頓天然海鹽」,最適合煎烤焦香的肉類(→P.34)
  ‧資深品鹽師坂井洋子,灑一點變能讓美味升級的「湧出之鹽.高湯鹽」(P.147)
  ‧能襯托米飯甘甜滋味的「海之精粗鹽.紅標」擁有許多主廚粉絲(P.59)

名人推薦

  于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問
  陳婉茜│110食驗室負責人
  張錫源│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監

本書特色

  1.每種鹽,除了基本介紹,還有味道+搭配食材&料理說明。
  2.圖解各種鹽的製造方式,更了解鹽的特性。
  3.囊括所有鹽產品該配哪種食材的圖表,一目了然!
  4.宴客時,用鹽讓賓主盡興的技巧。
  5.各種生活、健康、美容的活用訣竅。
  6.適用讀者:喜愛料理的人、各類型料理職人。
 
 

作者介紹

作者簡介

青山志穂


  出生於東京。2007年起移居沖繩縣。慶應義塾大學畢業後,於知名食品公司擔任商品開發工作,之後轉任鹽專賣店。從工作中體會到鹽的奧妙之處,於公司內部設立了「鹽品評師」的認證制度,並負責人才教育、商品開發等工作。

  2012年起自立門戶,成立一般社團法人日本鹽品鑑協會。培養日本前所未有的「品鹽專家」,正式設立「鹽品鑑士」的證照制度。

  如今常在電視、廣播、雜誌當中介紹鹽的魅力,並與食品大廠共同開發商品,和知名主廚合作,於店頭推廣鹽的選擇和組合,以及在東京、沖繩、香港等世界各地舉辦鹽講座。此外,以海鹽知名產地沖繩為首,致力於研究日本及世界各地的鹽如何使料理更美味,以期更加普及「適鹽」的理念。
 
  主要著作有《鹽圖鑑》和(東京書籍出版)、《琉球鹽手帖》(Border Ink出版)。

譯者簡介  

 林佑純


  淡江大學應用日語系畢業,曾在日商企業擔任秘書,現為專職譯者。熱愛旅遊及接觸世界各地文化,相信任何類型作品皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文藝、心理、財經、休閒等,期許自己成為廣度、深度皆具的日文譯者。
 

目錄

◆推薦序 地球之鹽/于美芮
◆推薦序 認識鹽,替料理和生活加分/陳婉茜
◆推薦序 探究食之本味/張錫源(Aaron)

◇使用說明
◆作者序

◎Part1 知道了絕不吃虧!鹽的基礎知識
●什麼鹽才配稱作「好鹽」?
●找出自己「最對味」的鹽!
●原料╳製法決定鹽的特色!
●製鹽的主要工程
製鹽現場
① 沖繩縣「高江洲製鹽所」
② 沖繩縣「鹽田」
●鹽的新常識
﹝Chef’s Interview 1﹞Al ché-cciano 奧田政行主廚

◎Part2 越了解越有感觸:海鹽、藻鹽
●海鹽
Sea salt World Map
●世界
Sea salt World Map
北海道~中部地方
近畿~四國地方
九州~沖繩
●藻鹽
﹝Chef’s Interview 2﹞天婦羅小野 志村幸一郎

◎Part3 色澤豔麗的:岩鹽
●岩鹽

◎Part4 種類千奇百怪的其他鹽類
●湖鹽
●地下鹽水鹽
●調味鹽:煙燻、混和、煎煮
﹝Senior Salt Coordinator﹞各種鹽的推薦用法

◎Part5 你不知道的用鹽訣竅
料理、健康、美容一網打盡!
享受用鹽樂趣
「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖
超簡單輕鬆選鹽法
不同食材該用哪種鹽?
毫不猶豫選對鹽:這樣看標示,準沒錯!
美味更上層樓:不可不知的用鹽技巧!
簡單、美味!精選3步驟鹽料理
享受鹽與酒的美味協奏曲
好用到難以置信!日常用鹽術
讓人變得更美麗!鹽的美容術
鹽的歷史
鹽對生命不可或缺嗎?鹽與健康
減鹽過氣了?!以「適鹽」為目標

●Salt column
鹽也能「熟成」
鹽也有「氣味」
「食鹽」也是商品名稱
如何巧妙使用「鹽滷
既古早又嶄新的鹽分型態──「水鹽」
「一搓」跟「少許」有什麼不同?
大型、粗粒的鹽結晶,建議「研磨」後再使用
為了鹽而開闢的道路
全世界最大「鹽湖」的小常識?
日本「堆鹽」風俗來自中國皇帝
美味的關鍵在於「鹹淡適中」
法律上的鹽分類

◇鹽名索引
◇Information
 
 

作者序

  就像同一種蔬菜水果的風味,會依季節與耕種者的不同有所變化一樣,每種鹽也有各種形態及風味,充滿令人驚豔的特色。目前日本國內,有超過四千種的鹽流通於市面上。為了讓更多人了解鹽世界的奧秘,本書將以「自然鹽」,亦即用離子交換膜電透析法以外方式生產的鹽類,作為介紹重心。

  此外,也會介紹各種鹽與食材的搭配法、專業廚師特別推薦的鹽活用法等,許多能輕鬆享受鹽美味的小秘訣。

  選用適當的鹽烹調料理,既能讓同種食材產生不同的美味,也能以最少量的鹽,突顯出食材原有的風味。當餐桌上擺放數種不同搭配料理的鹽,還有助於炒熱用餐氣氛,例如:「我喜歡這個口味!」、「這個紅色的顆粒也是鹽嗎?」讓話題更加活絡。

  希望透過本書,能為各位的餐桌與生活更添風味與趣味,並輕鬆掌握健康、均衡的飲食訣竅。-- 鹽品鑑師│青山志穗

推薦序

地球之鹽


于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問
 
  海水是鹹的,起司是鹹的,眼淚是鹹的,生活是鹹的,因為,地球上有鹽……
 
  每一個民族文化背後都有一段與鹽相關的發展史,不論是鹽的來歷、產地、種類和各式各樣應用。

  自古,人們便懂得利用鹽、糖和油來保存食物,延長賞味期以確保在寒冬無作物時的獲得溫飽,由此便知生活中有鹽,是再平凡不過的事情。
 
  鹽是既渺小又重要的食材,倘若我們對鹽這個物質,只有粗淺的認識,那麼只要跟隨本書,便能自然融入鹽的無限大世界中。
 
  原來地球上的鹽不只有海鹽,還有湖鹽、地下鹽水鹽、岩鹽、自然鹽、再製鹽、香草鹽與日本遵循古法製作的藻鹽……。
 
  從事廚藝相關工作的我,非常珍惜手邊這一本寶典,透過本書讓我們更認識關於鹽的常識和新常識,「自然鹽」,原來一大杯鹹海水只能作出5公克的鹽,而製鹽需要的工序包括:濃縮、結晶、收鹽……點點滴滴。
 
  啃著一頁頁鉅細靡遺描述鹽的美麗風景,彷彿不能錯過任何景點的旅客,置身在俯拾即是,超過二百多種鹽的世界,準備跟著地圖美景循線出發,每間廚房都有秘密,只要跟著書上的專家與主廚作料理,即使只更換鹽,也能讓美味瞬間升級。

  哇!光憑這點,就足以使人迫不急待的想踏進廚房,挽起衣袖,大展身手,嘗試製作各種料理。

  老實說:廚房的祕密就是這一本……《有故事的鹽圖鑑》。
 
推薦序

認識鹽,替料理和生活加分


陳婉茜│110食驗室負責人
 
  人類的生活離不開鹽,從健康、飲食、生活上都需要鹽,而鹽中的礦物質和微量元素,既是人體不可或缺的養分之一,亦是日常生活及烘焙料理少不了的東西。
 
  《有故事的世界鹽圖鑑》書中介紹了六大鹽類,244款鹽的風味與用途、料理搭配法,以及如何將鹽應用於生活中,讓每天在料理教室都會用到鹽的我獲益良多。
 
  忍不住想跟著書本一起去日本旅行、到世界各地探索244種鹽,體會當地如何用不同的原料,透過手作、科技或工業技術,生產出不同顏色、形體及風味的鹽。

  然後,搭配當地的特色料理,充分品味鹽在各地飲食文化的重要性。
 
  即便天天在料理教室工作,面對各式各樣的鹽依然有點不知所措。

  例如,我總是搞不清楚……

  生食要搭配什麼鹽?
  熟食要搭配什麼鹽?
  肉類要搭配什麼鹽?
  海鮮要搭配什麼鹽?
  甜點要搭配什麼鹽?

  如果你曾有過其中一項煩惱,書中將介紹你如何從鹽的成分去分辨味道,替食物選擇適合的鹽,讓我們的料理更加分!
 
推薦序

探究食之本味


張錫源(Aaron)│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監
 
  我是麵包烘焙職人,得知《有故事的鹽圖鑑》要推出翻譯版本時,心中實在喜出望外!
  烘焙過程中,鹽是麵包最基本也最不可缺少的調料。看似普通的鹽卻是成就麵包風味的關鍵。
  鹽,可以提味、可以強化彈性、抑制微生物繁殖、控制酵母的安定作用。
 
  鹽對麵包的重要性,如同海洋對地球般,是那麼理所當然的存在,卻背負著巨大責任。
  不同的鹽都有屬於自己的個性、香氣及味道,這也是麵包回甘的重要因素。
 
  在各式食材資訊鋪天蓋地亦垂手可得的現在,烘焙師傅們也不斷的尋找並創造屬於自己的味道。

  當然,鹽也是其中一個重點選項,就如書中提到的:

  「找出自己『最對味』的鹽」,一旦找到最合適的鹽,對上最匹配的原料,越能引出食材特色,彰顯產品的迷人風味。

  如今的新食代風潮中,對食的文化要求更高了,也越來越追求「味之本質」,在健康飲食風潮下,吃出食材的原形風味,絕對是大家對食的根本要求。

  其中,鹽更是食材與職人用來大展身手的關鍵。
  鹽在生活中的用途太廣了,這也代表鹽的重要與必需性。
  本書清楚介紹鹽的種類、製成、功用及基本知識,是市場上少有的專業書籍,也是大眾在探索食之本質時最需要了解的知識。

  我深深認同並推薦本書,希望大家不只透過烘焙或烹飪認識鹽,而是像我一樣,將鹽帶入生活中。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789867778161
  • 叢書系列:alive
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎Part 1知道了絕不吃虧!鹽的基礎知識
 
你知道光在日本,就有超過四千種的鹽在市面上流通嗎?
 
鹽與我們的生活息息相關,富含多種人體不可或缺的營養素。
 
本章將整理出一些關製鹽的基礎知識,包括鹽的種類、製造工法等,
 
下面就來一窺鹽世界的奧秘吧!
 
什麼鹽才配稱作「好鹽」?
 
國內小型製鹽所生產的鹽、從世界各國進口的鹽……
 
鹽的種類繁多,我們該如何選好鹽、吃好鹽呢?
 
「好鹽」又是指什麼樣的鹽?
 
‧「好鹽」的定義依目的而不同
 
「哪種鹽最好?」其實是個蠻困難的問題。因為「好鹽」視「用途」與「味覺」需求而有所不同。
 
例如,炸物就能根據想減輕油膩感或引出油脂甘甜,搭配不同的「沾鹽」。能襯托出番茄冷盤甘甜的鹽,灑在豆腐上時卻會產生原本沒有的澀味。
 
因此,各位不妨按照不同目的,參考書中介紹的鹽與食材搭配法(p.154~)或各種鹽圖鑑,找出最適合搭配的好鹽。
 
‧CASE1家裡要準備幾種鹽?
 
可以參考「不同用途的鹽活用法」(p.154),準備四種顆粒大小及鹹度不同的鹽,還有適用所有料理以和款待客人用的鹽各一種。只要準備六種鹽,就能輕鬆應付不同場合的需求。
 
‧CASE2如何選擇日常用鹽?
 
建議選用味道均衡,形狀、大小在標準值內,含水量適中,適合大多數食材的鹽。選購鹽時不是價格高就等於好鹽,請別受價格影響,找出最適合家中的日常用鹽吧。
 
‧CASE3有減鹽效果的鹽?
 
如果選用的鹽與食材風味契合,少量鹽就能達到提味效果,順帶減少用鹽量。市面上有不少鈉含量較低的鹽類產品,不妨多加比較選購。
 
‧CASE4哪些鹽適合拿來招待客人?
 
家中有客人來訪,或遇到特殊紀念日時,可以在餐桌上放一些含有香草或花瓣的調味鹽,增添用餐的氣氛。
 
上千種品牌!找出自己「最對味」的鹽!
 
‧鹽的種類依原料而有所不同
 
全世界的鹽年產量約為二億八千萬噸,日本能買到的就有四千種以上。各類鹽當中,又依原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」、「地下鹽水鹽」等。
 
提到鹽,大多數人會先想到海鹽,不過世界上其他國家,大多以岩鹽為主流,生產量約占所有鹽的六成。數億年前,由於地殼變動形成海水湖,經年累月沉積的結晶就形成岩鹽。世界各國以海水為原料製成的鹽類,大約只占總生產量的三成。

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