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不接地氣:巴黎台北兩地飲食記

不接地氣:巴黎台北兩地飲食記

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內容簡介

書房裡的味覺饗宴,
漂泊旅行的品味之心。

  ‧台灣味覺美學第一人——楊子葆的流動饗宴之書,七十種縱觀歐亞人生的品味與思索
  ‧從飲食見人世之真、善,由味感之美隱喻生命哲學,字裡行間宛若時間的發酵與久釀,以及記憶交織的細緻刀工

  味覺的美學是一種文化的見微知著,而好的品味,除了色香味之提升與競足,更是生活哲學的延續;能否從中建構自我的品味價值,能否融入所被架立而出的美學氛圍裡,不再僅是品嚐,而成為人的感知與食物之間的交互渲染。
  
  楊子葆的味感美學便是全面性的人生儲值與增值,藉美食經驗抒發記憶,躍然紙上的饗宴以「味」為核心,卻是過去與現在的對話,意識穿梭在台北、巴黎、香港三城,一年為軸,節氣而續,既理性鋪述味覺層次,也感性收放人世無常。不接地氣,乘風仰望遠行,渴盼永無止盡味覺的冒險,茶酒、食料、宴菜、街餚……書房一如他的微觀宇宙,藉由文字傳遞自己的品味革命論,以及個人飲食史的「大發現時代」(Age of Discovery)。
  
  美食同為文明的語言,每一道氣味皆是截然不同的視野,楊子葆從書桌通往世界他方,並且持續飄泊、寫作,周旁徘徊了無數氣味之歌。
 
 

作者介紹

作者簡介

楊子葆


  1963年生於花蓮,國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院(ENPC)交通工程博士,曾任巴黎公共運輸局(RATP)研發工程師。返臺後歷任工程顧問、新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職,現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《葡萄酒文化密碼》、《微醺之後,味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》、《味什麼集》等書。

 
 

目錄

自序:管他冬夏與春秋

第一記 春風何處有
綠酒一杯歌一遍
紅酒煲雞公
丁酉雞年葡萄酒
雄雞一杯天下白
既被目為一條河
宮廷菜式羊肚菌
冬瓜作茶味淡馨
文化西洋梨
二二八無花果
五花肉幸福味
還吃吻仔魚?
剪枝伐舊三月時
昔人已渺左公雞
以色悟如來
如何點一瓶酒?
什麼是好品味?

第二記 一覺揚州夢
潤餅有味是清歡
雨前香椿拌豆腐
葡萄酒之獸香
人間最美甘辛味
豔說蓬萊醬
爆破硝煙第一菜
真鯛與鮪腹
蘆筍白魚淡真味
粽葉幽香
How old is too old?
肴肉風雞搭香檳
台灣剉冰
不接地氣新沙士
葡萄酒礦物香氣
葡萄酒礦物口感
品酒之氣氛美學

第三記 空留紙上聲
七月苦瓜不傷心
咖啡與糖之對話
苦加非相思味
三把蕹菜欲登天?
總統友宴上的黑桃A?
蓮的心事
水蓮與中正
處暑談烤鴨外交
以管窺天
誰的烤布蕾?
台北的文思豆腐
白露太平燕
尼罕寧默哈庫它
東方侘寂美茶
世界第一等
我願做個碗兒

第四記 花落知多少
自由葡萄酒
平等葡萄酒
博愛葡萄酒
雪白鵝黃也鬥開
哀愁地瓜葉
曲項戀黃花
萬聖之夜嘗秋葵
舉箸忍嘗鴿
菜市場小旅行
葡萄酒邊際效用
懷舊Tonic Water
大雪烏魚到
肉醬存在主義
台灣泡麵60年
日式洋食咖喱飯
咖喱傳奇
料理蕭何紅蔥頭
The Mascot迎新年
狗臉的歲月
隨遇而安土狗酒
刈菜菠薐過好年
 
 

自序

管他冬夏與春秋


  這本集子是香港《明報》世紀版「味無味集」專欄文字之集結,依發表時序展開,就是春夏秋冬又一年了。這一年我身居台北,在香港發表文章,並且分外想念遠在天邊的巴黎。

  想念巴黎什麼?很多。但離開許多年之後,我最想念居然是分明的四季,春夏秋冬,四季的日光月色、四季的顏色流轉、四季的風土山水、四季的食物產出、四季的服飾衣著、四季的櫥窗街景,四季不同的自然人文味道。巴黎當然是座人工城市,但它還是有山水的,蒙馬特是小山,蒙帕納斯是小丘,蒙帕納斯大樓在某個意義上也是高點;塞納河是自然流水,聖馬丁運河也是人工流水,盧森堡公園裡的噴水池則是造景蓄水;巴黎的四季山水,四季人文,四季氣味,令我魂牽夢縈。

  台北呢?台北其實也有山有水,陽明山、觀音山,基隆河、淡水河,好山好水近在眼前。但很慚愧,在自己家鄉,反而蝸居魯宅,絕少出門,竟像《幽夢影》的感慨:「居城市中,當以畫幅為山水,以盆景當苑囿,以書籍當朋友。」

  這樣的生活其實很不健康。畫中山水似真非真,山無春夏秋冬,水無枯汛變化,人在其中,靈性困頓難以伸張,久而久之,形神皆疲,幾乎是一種慢性摧殘了。

  怎麼改善呢?我想到陶淵明名句:「問君何能爾?心遠地自偏。」不求甚解地引申,「心遠」就是「心的解放」,飄向遠方,神遊。即使神遊,也不能漫無方向無的放矢,我心中自有「遠地」,那是年輕留學、工作的啟蒙之地巴黎,海明威筆下「移動的饗宴」。海明威的名句值得一再複誦:If you are lucky enough to have lived in Paris as a young man, then wherever you go for the rest of your life, it stays with you, for Paris is a movable feast.(如果你年輕的時候夠幸運能在巴黎住上一段時間,那麼在你剩下的人生裡無論到何處,它都會陪伴你,因為巴黎是一席移動的饗宴。)

  移動饗宴以「味」為核心,化諸專欄文字,卻是「過去之我」與「現在之我」的神遊交錯與虛擬對話,在台北、巴黎,還有香港,這三座城市之間穿梭擺盪,像是一顆不生苔的滾石;或者飄泊,閃爍吉光片羽。

  我的心總是在旅行、飄泊,如同所選擇的書名:不接地氣。

  ‧

  為什麼說「不接地氣」?

  這本集子收錄〈不接地氣新沙士〉一文,曾引用美籍華裔作家哈金〈不接地氣的人〉詩句:

  「我還歌頌那些不接地氣的人
  他們生來就要遠行
  去別處尋找家園
  他們靠星斗來確定方向
  他們的根扎在想像的天邊」

  哈金詩句已揭我意。但仍想多解釋一點:

  「地氣」一詞在中華文化裡存在已久,原本有天氣、地氣陰陽相應之說,譬如《爾雅.釋天》:「天氣下,地不應曰雺;地氣發,天不應曰霧。」事實上,「雺」與「霧」講的是同一種物理現象,蒸發水氣也。因為天地不能配合相應,所以成為相對於「風」與「水」的另一種混亂狀態「霧」,故而《爾雅》總結說:「霧謂之晦」,若是天地相應穩定了,則凝結成「雨」。《大戴禮記》明白定義:「偏則風,俱則雷,交則電,亂則霧,和則雨。」

  也許因為天遠地近,漸漸我們的傳統文化只講「地氣」而毋論「天氣」,甚至反射性地討厭「風」,喜歡「氣」,於是風水發展出「藏風聚氣」、中醫「祛風益氣」原則,日趨保守,以腳踏實地接地氣為優先價值,竟不再鼓勵人們想像乘風而行、「搏扶搖而直上」勇敢冒險的美好,總讓我覺得失落。

  書寫文章,「上窮碧落下黃泉,動手動腳找東西」過程中,一再印證飲食史最劇烈的轉變之一係十五世紀到十七世紀的「大發現時代」(Age of Discovery)。不完全是香料貿易,也不完全是「哥倫布大交換」(Columbian Exchange、Grand Exchange)農作物革命性交流。我們甚至可以這麼說,十六世紀後期起,以英國為首的歐洲國家之所以能取得全球霸權,與其僅歸功工業革命,毋寧更是因為取得新大陸,前進亞洲,控制了世界經濟使然。

  他們遠行,不接地氣,「去別處尋找家園,他們靠星斗來確定方向,他們的根扎在想像的天邊」,硬把一條路走到底,「航向拜占庭」(Sailing to Byzantium, 1928,愛爾蘭大詩人葉慈的詩作),即使「他們並不清楚,自己的足跡,將改變誰的地圖」?

  我倒未妄想改變誰的地圖,但至少可以改變自己思索專欄文字的方式,試著不接地氣地寫作。

  ‧

  說不定不接地氣竟是我的特色?

  一件當年趣事:剛從法國返台定居工作,有一次收到行政院經濟建設委員會的公文,邀請參加一場閉門座談,主題談「瘦肉精」,就是用以促使家畜增長瘦肉的「乙型交感神經受體致效劑」(英文Beta-adrenergic agonis,法文則作Bêta-agonistes或Bêta-adrénergiques)。收到邀請函時頗有點哭笑不得,我是留法的鐵道工程師,居然受邀談這個?無論從醫學、食安、貿易、法律哪個視角都沾不上邊吧?真是張飛打岳飛!

  但因為覺得有趣,我居然確認出席。座談會是在下午,自己心虛,從上午開始抱佛腳查資料,用法文查。結果順藤摸瓜,越查越深入、越有趣,越有心得,漸漸一點一滴在自己眼前展開一片嶄新世界。

  那天下午雜坐在一堆專家之中,我的發言是:其實歐盟國家,或者只說法國,禁用瘦肉精並禁止含瘦肉精產品進口的原因,很關鍵的不只我們以為的醫學、食安,而係「動物保護」。

  法國人認為,有病,就該吃藥治療;沒病,就不該吃藥。很簡單。人類如此,動物也如此。所以不應該強迫家畜因為人類對於肉品的肥瘦偏好而吃藥,尤其這種藥的副作用很強,瘦肉精會讓牛隻的肌肉無力,有時因此無法正常活動,嚴重的甚至無法支撐自己的身軀,站不起來;也可能造成心臟病變,容易受到驚嚇,重度心悸,許多牛隻在運送過程中竟因此「嚇死了」。

  動物也有動物權,即使家畜註定是人類蛋白質的重要來源,請循其本,有病,就該吃藥;沒病,就不該吃藥;不能因為肉品口感的需求而讓動物吃藥受苦。這是法國人的價值,貿易或法律,醫學、食安或其他,其實離不開價值。我們至少可以理解別人的價值,這些價值幫助我們思索一些慣性上我們不會思索的問題。

  現在回想起來,我在那場座談會中應該有些貢獻吧?貢獻的基礎在於另一種語言,一種新語言帶來一片新視野與一個新方向,八股一點地說,就是一扇開往新世界之窗的鑰匙,至少對我而言真是這樣。

  不接地氣竟是我這個人的特色之一。

  ‧

  「味無味集」專欄寫了許多年,我人在台北,以中文寫作四季味道,在香港發表,「舉目見日,不見長安」,神遊,心在遙遠的巴黎。這些文字,其實是以「過去之我」與「現在之我」的動態對話,並希望能夠說服讀者這世界上其實存有一種不接地氣的美好。

  我想像,是顧城的詩吧?

  「我帶心去了
   我想,到空曠的海上
   只要說:愛你
  魚群就會跟著我
   游向陸地。」

  又或者氣魄更大一點,大聲朗誦羅智成的〈風象〉:

  「『釋放土壤,』我說
  釋放街道,那些井然於建築物的磚石…
  『釋放故鄉』
  『釋放被土壤悶壞的根和種子』
  『釋放童年和籍貫,釋放地球。」
 
  然後在書房裡繼續飄泊、寫作,

  「躲進小樓成一統,
  管他冬夏與春秋」。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865813932
  • 叢書系列:文學花園系列
  • 規格:平裝 / 224頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

品酒之氣氛美學
 
有人問我:「台灣葡萄酒文化,還有什麼可以精進的地方?」
 
如此話語與其說是詢問,毋寧炫耀,帶著多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練,以及多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心,浸潤舶來葡萄酒多年的台灣,似乎也擔得起這分自信。
 
但不得不說,進步空間始終都還有,其中許多甚且關乎本質。譬如本地品酒,往往令人驚訝地嚴重忽略溫度的重要性。
 
這已經是常識了:葡萄酒甜度隨溫度而變化,溫度降低甜度跟著轉弱,溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低,酸味就會突顯,因此當我們想要享受颯爽飄逸口感時,可以將白葡萄酒冰鎮處理;而想強調柔順甜美特色時,則可約略提高飲用溫度。
 
至於紅葡萄酒,與甜味互動消長的則主要是澀味,如果降低紅酒溫度,澀味將變得強烈突出。所以對於單寧不足的清淡紅葡萄酒來說,略為冰鎮處理之後,味道將臻均衡,口感也顯紮實,最廣為人知的例子就是以佳美(Gamay)單一葡萄釀製的法國薄酒萊,特別是薄酒萊新酒;但若欲欣賞單寧厚重之紅酒,溫度降低將使澀味被過度強調,反而喪失均衡口感。
 
一般認為葡萄酒適飲溫度,白葡萄酒為攝氏8-16度,紅酒則在16-20度。
 
本地愛酒人其實都有模糊概念,但實踐上卻往往造成了負面效果,譬如將白葡萄酒置於冰桶裡過久,導致柔美口感與獨特香氣被封閉掩蓋;或是一開始的確處於最佳適飲溫度,但隨著餐會時間推長,溫度愈升愈高,終致不忍卒飲。
 
有人會拿教科書來質問,紅酒不是「室溫適飲」嗎?是的,但首先要確定書上說的是哪的室溫?法國石造建築室溫常年總在攝氏18度左右,但地處亞熱氣候帶,即使開著空調,台灣室溫應該遠超過此一標準。特別在封閉餐廳一群人以中華料理搭配葡萄酒,為了不讓菜餚冷掉,通常空調溫度都設在25、26度,熱菜熱湯再加上酒酣耳熱體溫催化,有時連人都汗流浹背坐不住了,何況葡萄酒?
 
封閉空間對於欣賞葡萄酒還另有所妨礙:當室內空氣不能順暢流動時,氣味於是停滯堵塞,這種「氣的淤積」減弱嗅覺與味覺的感受力。用傳統中醫的說法來解釋,氣是維持生命活動的基本物質,它的外在表現稱為「神」,有氣者可得神,無氣者無神,少氣者少神,氣足者神全——品嘗葡萄酒最深刻之處,非僅止於品味,更是探求其神。

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