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中餐烹調丙級完勝密技(葷食)

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內容簡介

2018年最新學術科編修版!
清晰的步驟說明與照片圖解,全彩實務操作,易學易懂
剔除冗言贅字,以洗練的圖文告訴你考照必勝之法

  中式餐點應有盡有,涼拌、飯類、炸物、湯品、羹物、大火快炒的美味料理!
  讓五感延伸,啟動全身的感知神經感受料理;爆香後的一秒…兩秒…三秒!
  俐落放入絲料,依循食材特點一一加入,快速拌炒,調味起鍋
  每個動作都熟稔無比,行雲流水

  全書可分為三部分
  Part A~D:收錄考前、應試的各式須知
  Part E、F:301、302大題術科全解示範
  Part G:收錄最新版學科試題

  名師殫心竭慮,全書架構明確
  參考術科考試方法進行編撰,每題組皆附上表格化的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡。從第一階段的清潔→消毒→洗滌→刀工→受評與非受評,到第二階段的烹調過程,完全解剖考照規則,無師也可以自通

  圖文精闢詳實,版型實用生動
  編撰方式以實際考試為出發點,除了各式基本須知,也加碼收錄刀工、水花、盤飾,輔以簡約精美的版型與配色,編排處處可見巧思,讓讀者一目了然,快速學習

本書特色

  ˙考前須知:列出考前、應試的各式須知
  ˙基礎練習:收錄水花雕刻、盤飾步驟、QRCODE受評刀工圖像全解
  ˙術科練習:每題組皆有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡,以豐富的教學經驗,擷取學生歷年最容易犯錯的點進行示範
  ˙學科測試:收錄最新版學科試題

  在編撰過程中反覆思考、微調,以真摯的心情製作本書,經過多次嚴謹的校稿,最終完成的中餐葷食寶典。期盼本書能像矗立於海岸的燈塔,不只讓您少走彎路,也能在黑暗中帶領您,走向正確的目的地。

  本書如果能給您一點幫助,將是我們最大的喜悅,祝福大家一切順心,金榜題名!若有疏失也期盼各界同仁不吝指教,讓我們能進階再進階,將本書穎至完美。
 

作者介紹

作者簡介

鄭至耀 老師


  南亞技術學院 專技助理教授

  經歷:
  2017~2019 中華國際美饌交流協會 副理事長
  2016 中華國際美饌第五屆藝術大展 評審

  獲獎:
  2017 中國34 省食祖炎帝廚王爭霸賽熱菜 金牌
  2017 HOFEX 香港國際美食大獎
  藝術蔬果雕、兩冷兩熱銅牌

  著作:
  《異國料理》、《懷孕初期& 月子餐》、《百變平底鍋電烤爐料理》

李舒羽 老師

  私立名研烹飪調酒短期補習班主任

  經歷:
  TQUK 國際職業認證餐飲課程評審/ 講師
  CIP 國際職業認證管理協會法式甜點裝飾師 評審
  南亞技術學院餐飲學程 技術講師
  106 年桃園市外燴服務 工作人員
  職業工會/ 中餐烹調技能班 講師
 

目錄

Part A、報名資格

Part B、術科測試應檢人須知

一、一般說明
二、應檢人自備工( 用) 具
三、應檢人服裝參考圖
四、測試時間配當表

Part C、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容

Part D、術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級
◎葷食項衛生評分標準
刀工總表
刀工示範
水花總表
水花示範
盤飾總表
盤飾示範
三段式打蛋法

Part E、術科全解析:301 大題總表

301-1 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆

301-2 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
燴三色肉片
五柳溜魚條
馬鈴薯炒雞絲

301-3 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
蛋白雞茸羹
菊花溜魚球
竹筍炒肉絲

301-4 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
黑胡椒豬柳
香酥花枝絲
薑絲魚片湯

301-5 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
香菇肉絲油飯
炸鮮魚條
燴三鮮

301-6 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
糖醋瓦片魚
燜燒辣味茄條
炒三色肉丁

301-7 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
榨菜炒肉片
香酥杏鮑菇
三色豆腐羹

301-8 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
脆溜麻辣雞球
銀芽炒雙絲
素燴三色杏鮑菇

301-9 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
五香炸肉條
三色煎蛋
三色冬瓜捲

301-10 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
涼拌豆干雞絲
辣豉椒炒肉丁
醬燒筍塊

301-11 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
燴咖哩雞片
酸菜炒肉絲
三絲淋蛋餃

301-12 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
雞肉麻油飯
玉米炒肉末
紅燒茄段

Part F、術科全解析:302 大題總表

302-1 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
西芹炒雞片
三絲淋蒸蛋
紅燒杏菇塊

302-2 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
糖醋排骨
三色炒雞片
麻辣豆腐丁

302-3 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
三色炒雞絲
火腿冬瓜夾
鹹蛋黃炒杏菇條

302-4 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
鹹酥雞
家常煎豆腐
木耳炒三絲

302-5 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
三色雞絲羹
炒梳片鮮筍
西芹拌豆干絲

302-6 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
三絲魚捲
焦溜豆腐塊
竹筍炒三絲

302-7 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
薑味麻油肉片
醬燒煎鮮魚
竹筍炒肉丁

302-8 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
豆薯炒豬肉鬆
麻辣溜雞丁
香菇素燴三色

302-9 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
鹹蛋黃炒薯條
燴素什錦
脆溜荔枝肉

302-10 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
滑炒三椒雞柳
酒釀魚片
麻辣金銀蛋

302-11 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
黑胡椒溜雞片
蔥燒豆腐
三椒炒肉絲

302-12 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
馬鈴薯燒排骨
香菇蛋酥燜白菜
五彩杏菇丁

Part G、學科試題
 

詳細資料

  • ISBN:9789869579520
  • 叢書系列:加強班
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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