道地台灣味：小吃篇、宴客篇、點心篇

P6    基本計量法
P7    材料基本切製法
P8    基本烹調法
P10    醬料製作

P18    客家小炒
P20    蛋黃肉
P22    蒜泥白肉
P24    京醬肉絲
P26    鹹豬肉
P28    肉醬箭筍
P30    蘿蔔乾炒五花肉
P32    五更腸旺
P34    酸菜大腸
P36    五味生腸
P38    擔仔麵
P40    三杯雞腿
P42    油雞腿
P44    宮保雞丁
P46    空心菜炒羊肉
P48    芒果牛柳
P50    生炒花枝
P52    花枝羹
P54    醬肉花枝丁
P56    乾拌魷魚絲
P58    椒鹽龍珠
P60    酥炸魷魚
P62    宮保墨魚卷
P64    蒜苗炒鯊魚肉
P66    沙茶螺肉
P68    蒜泥鮮蚵
P70    炒蜆仔
P72    豆腐鮮蚵
P74    清蒸臭豆腐
P76    紅燒豆腐
P78    醃蘿蔔
P80    木耳雞絲
P82    金茸肚絲
P84    菜瓜煎
P86    香炸雞捲
P88    鐵板花枝卷
P90    薑絲中卷
P91    鹹蜆仔
P92    涼拌蜇絲
P93    味噌魚
P94    香芋扣肉
P96    金桔子排
P98    南煎肝
P100    腐乳全雞
P102    布袋雞
P104    炸雞絲捲
P106    清蒸牛腩
P108    蛋黃中卷
P110    百寶福袋
P112    干煎大蝦
P114    玫瑰大蝦
P116    元蛋大蝦
P118    菊花大蝦
P120    蛋包蝦仁
P122    枕頭蝦
P124    如意蝦捲
P126    金錢蝦餅
P128    麒麟蝦球
P130    起司烤蝦
P132    腐衣海鮮捲
P134    奶油胡椒蟹
P136    紅蟳米糕
P138    通心河鰻
P140    魷魚螺肉蒜鍋
P142    紅燒海參
P144    芋泥蝦
P146    乾煎花枝餅
P148    芥蘭炒雙魷
P150    糟肉餅
P152    芋泥卷
P154    土司麻吉
P156    紫菜地瓜圓
P158    紅豆酥餅
P160    奇異果蝦卷
P162    珍珠肉丸
P164    卷筒米糕
P166    桂圓蓮子飯

 

作者序

　　台菜，是道地的『台灣菜』，四百多年來，由先民長期累積，是最具斯土斯民的飲食文化。而『台灣菜』泛指台灣常見的各種傳統菜色，口味則有閩南、客家、潮州、日式風味等等。

　　然而，『台灣菜』精緻化的起源，可推算到日據時代的酒家，在當時酒家是台灣最高級的餐館，菜色精緻華美，注重刀工及擺盤的排場，道道都是山珍海味。這類型的菜色，融合了許多不同地區的口味，所以往往沒有特定的作法與風格。

　　『台灣菜』經過多年的變遷，早已塑造出新的形象，也最能呈顯本地文化性格。其菜式有「辦桌」的傳統風味、「海鮮店」的生猛系列，以及「台菜餐廳」酒家菜的創新。而近幾年來，一些大飯店開始有辦桌風氣，帶動「辦桌文化」的再興，也成為了台灣鄉土特色再現的一個契機。

　　台灣的飲食文化在這些年來，一路風華，繽紛豐美。若是想要製作好吃又營養的菜式，只要膽大心細，多加練習，小心地避免火侯、刀工、熱油之傷害，在口味調理上也不必墨守成規，以合客人之鹹淡適口為依歸，如此一來，煮的一手好菜也並非難事。