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尋找阿嬤的味緒:美濃客家飲食文化與生活智慧

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  • 優惠期限:2019年07月28日止
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內容簡介

月光山下最想念的味道,美濃平原最美味的書寫

一般人聽到「美濃」,直覺直呼客家菜好好吃,
這阿嬷的味緒總是讓人懷念長長久久,
但美濃的客家文化是如何形成的?
美濃客家菜和其他客家菜又有什麼不同呢?

本書是作者鑽研美濃在地文化三十多年的精華,
闡述客家飲食文化的淵源和軼事,
尋訪在地餐廳與名廚,重現古早味農家菜,
傳承客家人從生活中淬練出的智慧。

美濃傳統農家菜經典上桌,重現無比懷念的阿嬤之味
書中收錄50多道美濃傳統農家菜食譜。每一道菜餚都是美濃的老廚師遵循古法、工序料理而成,在家就能做出那一道又一道令人想念的味道。

每一種食材的製作與保存技法,都展現美濃媽媽們的生活智慧
用鹽漬菜餚,得以保存非當季的蔬菜,比如醃蘿蔔、醃鹹菜。
一個食材變化出口味不同的多道菜,米用蒸炒做成米糕,米磨成漿做成面帕粄。

每一句美濃農諺,都是先輩們順時而生的生存之道
「霜降降齊禾、好種豆」是指,霜降節氣時,稻榖成熟要收割了,同時也是種豆的好時期。
 

作者介紹

作者簡介

邱國源
    曾任職旗美商工教師、今日美濃週刊社長、美濃文化產業協會
    現任美濃水患自救聯盟召集人、高雄市美濃文化產業協會總幹事
    長期從事地方文化研究工作,對美濃地區政治及歷史掌故、文化、飲食、語言、生命禮儀等均有深入鑽研。
    著有《美濃客家語寶典》

 

目錄

〔推薦序〕:美濃客家食譜寶典(宋國榮)
〔推薦序〕:美濃地產醃漬的客庄人情錄,飲食書寫醅釀的美濃文化考(邱議瑩)
〔推薦序〕:讓客家文化在家庭教育中傳承下去(管碧玲)
〔推薦序〕:美好滋味的饗宴(劉明宗)
〔推薦序〕:留住客家的好味道(鍾清輝)
〔作者序〕:尋回「美濃傳統農家菜」是刻不容緩的課題

前言:源遠流長的美濃飲食文化
第一部 客家文化與客家菜
客家的起源
客家人的遷徙
客家飲食文化的形成與特色
客家菜流派/客家菜的特色
第二部 美濃客家飲食文化與生活智慧
美濃的地理文化
美濃原鄉是嘉應五屬的程鄉縣
早期美濃飲食文化及特色
殘山剩水,粗貨過日/美濃大冬禾看天食飯
吊、打、紮,靠山吃野味/添菜傍
絡㘔宕人工,無絡肚又空/日治皇民化美濃人的生活
順時而生的生存之道
美濃客家菜就是「美濃傳統農家菜」
與其他客家菜的差異
祭祀共食的飲食文化
美濃客家菜烹煮與食的智慧
齋戒菜與鹽生菜
美濃傳統農家菜的「雜」
傳統美濃菜靈魂:美濃豬與豬油
窮人莫斷豬,雞鴨都愛顧
醃製食物
鹽是美濃傳統農家菜的血液
食物轉化風味的智慧
老廚官的「廚官菜」
美濃的閒餐菜
改變美濃喜宴「幼席菜」的廚師們
逐漸消失的阿嬤味緒

第三部 尋回阿嬤的味緒
煎溪哥與溪蝦、味噌魚頭湯、五柳鰱魚頭、鳳梨醬燉鯉魚、酒糟鯽魚、蒜香地瓜葉、薑汁長豆、白灼豬利、竹筍豬尾湯、鹹菜炒豬頭皮、蒜苗鹹豬肉、清炒鳳梨木耳、美濃雜菜、鹽生子薑、花生豆腐、五味涼拌茄子、韭菜花豆萁、酸菜肚片湯、炒響肚、人蔘豬粄油飯乾、豆豉豬油渣、七層塔煎鴨蛋、香煎韭菜鴨蛋、鴨蛋煎蘿蔔絲、白斬雞、筍燜豬肉、鹹菜鴨肉湯、炒高麗菜乾、高麗菜乾排骨湯、鹽焗雞,鹽焗粉腸、子薑豆鼓肉片、子薑鴨片、燜煮芋荷、鹹魚肉餅、梅菜扣肉、客家炸肉丸、客家肉丸湯、客家肉餅、封肉、薑絲大腸、花生豬腳、高麗菜冬瓜封、苦瓜封、蘿蔔粄、煎絲瓜粄、美濃傳統飯乾、蘿蔔苗小封、蒜炒蜆仔、樹豆豬腳湯、美濃塔香羊肉湯、封鴨、虎豆甜湯
〔後記〕:從生活、飲食記憶中,尋回阿嬤的味緒
 

邱國源老師窮其一生收集寶貴即將失傳的美濃道地客家菜,並考據客家源遠流長,從中原先人渡海開墾瀰濃庒的歷史記憶,是一本能為美濃客家食譜保存的重要著作。~~宋國榮美濃旅外八大同鄉會榮譽總會長

《尋找阿嬤的味緒》是邱老師將他畢生鑽研的美濃地誌考究、文化典故及生命典儀之集大成,從客家飲食文化的起源到美濃地理物產及祭祀風俗所發展出的飲食特色,引領我跟隨他的文字一路尋找美濃阿嬤的味緒。謝謝邱國源老師用他愛美濃的心情、愛鄉土的文筆為我們留住美濃阿嬤的味緒。~~邱議瑩立法委員

邱老師的書,熬煮了幾十年,才「炆」出一桌美濃風物。記得初到美濃採訪,尚未吃什麼在地小吃以前,友人突然拉我參加戶外的辦桌喜宴,第一次聽見大封、小封,第一次嚐到淋上香蕉油的清冰,這些不同於北部客家庄的菜餚,深深烙印在舌尖與味蕾。而今,食物背後的故事,透過「書香」,傳達了客家人敬天惜食的文化價值,四季流轉的風土民情,原來,最常民的味緒,才是最澎湃的盛宴。~~徐彩雲自由作家

這次看到邱國源老師的大作,更多的回憶湧上心頭。小時候搬木梯爬上鐵皮屋頂,摘媽媽種的九層塔來煎蛋;高麗菜和蘿蔔盛產時,利用隔壁木材行的圍牆曬高麗菜乾、蘿蔔乾;清明節做紅龜粄、鼠鞠粄;用筷子從窄窄的紹興酒瓶口,千辛萬苦地挖出塞得緊緊的梅干菜給媽媽燉肉⋯⋯這些都是客家飲食的文化。在這本書中邱國源老師把客家文化和客家美食詳細研究,像說故事一樣引人入勝,讓我深受感動,真誠的推薦給大家。~~管碧玲立法委員

本書的可貴,不僅在保存美濃傳統農家菜,讓這種美好滋味在現今強調速食的社會中能傳承健康、美好的飲食觀念和滋味,邱國源老師更耗費了許多精神在探究這些菜餚背後的文化、歷史和意涵。是以特在此推薦本書,希望能給所有的讀者帶來美好的饗宴,也為大家的味蕾增添幾許客家文化的精采。~~劉明宗國立屏東大學中國語文學系主任、台灣地區美濃博士學人協會理事長

感佩邱國源老師的用心與付出,這本書的出版,不但將客家的飲食文化發揚、傳承,也為美濃區農會及美濃農民做了最有意義的客家飲食文化保存。~~鍾清輝高雄市美濃區農會總幹事
 

詳細資料

  • ISBN:9789864774456
  • 規格:平裝 / 176頁 / 23 x 17 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:12歲~99歲
 

內容連載

從生活、飲食記憶中,尋回阿嬤的味緒
 
在台灣談到飲食文學,早一點的,要從飲食的散文名家如唐魯孫、夏元瑜、逯耀東、陸文夫說起,近一點便是林文月、焦桐、韓良露或蔡珠兒、歐陽應霽、張曼娟,方梓、王宣一等等,美濃人僅有鍾理和一人而已;但是他們寫的多半是細微的記憶、母親的味道,追尋的是「失去的童年,喚不回的青春」,以及親情、百味雜陳的人生;鮮有做單一農村歷史文化與菜餚多樣性的記錄。
 
當我跟會醃製酸筍、或曬製乾筍、醬竹筍的老媽媽話家常時,她隨口就唸出兩句與竹筍有關的山歌歌詞:
 
「種竹最怕竹開花,黃蔴最驚會叉杈;阿妹連郎心愛定,唔好聽人花舌嬤。」
 
「竹筍尖尖出泥皮,幾多十想無人知;初一想到二十九,想來想去月盡哩。」
 
美濃早期農民生活中,與竹林、竹子關係密切,生活總有即興唱山歌的習慣,美濃人把工作情境、樣態、男女愛情融入客家傳統歌謠中,那是「美濃飲食文化」中飲食文學之一種。
 
凝視著外公古阿珍火房殘缺的門樓「臨依橫溝」,只剩下一邊斷垣鐫刻著「鳶飛魚躍」的門柱,再轉望雙峰山、月光山,遠看竹頭背到中圳埤頭;倒回六十年前美濃的實境,美濃曾經是青山翠綠,有湖光山色景緻,河溪、田野、圳溝皆有自然湧泉,濃山秀水、地靈人傑的好地方;山林田園間,有「十里青山,鳥聲斷續」、「綠樹有聲,閒鳥躍啼」、「秋風輕送,極目青秧,白鷺橫田,孤雁驚飛」,這一幕幕的大自然村野情景,呈現給人最真、善、美的圖畫。經過六十年時間的流轉美濃山中已無茂盛參天的大樹,溪旁竹林、湧泉已消失,聽不見「鳥鳴猿啼、蟬叫蛙呱」,看不到「蝦蟆上路」,要想見到「鳶飛魚躍」、「鱸鰻上攤」更是難上加難;我常對人說:美濃是殘山勝水頹敗的村莊了。

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