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看圖學麵包 揉麵.整型.發酵 法式麵包自學全書

Le grand manuel du boulanger

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內容簡介

破解麵包師傅的不傳祕方與手法
大解密、動手做、技巧傳授
100道最純粹的法式麵包食譜
點燃你的麵包魂

將法國國家廚師職業認證(CAP)教材化為圖解,人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈!
2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信/審訂.推薦
 
【本書特色】
1. 超大開本,技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。
2. 關於麵包你一定要知道的:14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。
3. 從基本材料開始,詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。
4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。
5. 以圖解方式呈現麵團組成結構,並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。
6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全解析所需技巧,解答你對麵包製作的各種疑惑。

什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。
從小麥到麵粉,從揉麵到烘烤,從麵包麵團到千層麵團,本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜,並搭配視覺圖表,更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。
無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師,都該擁有本書!

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦:「圖文並茂,內容精確,最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來,讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。」

【Amazon讀者好評】
★精美插圖與相片解說,除了經典麵包(可頌、長棍……),也有較具「現代感」的食譜(例如貝果)。
★這本書太棒了!具備所有基礎技法,解說明確。
★非常好的書,解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。
★我不是麵包專業人士,但因為長年居住國外,已習慣自己動手做家常麵包(每天約1公斤……)
★這本書清楚呈現每個步驟的意義,而且還有自製麵種的食譜與方法,非常完整,大力推薦!


審訂者:陳永信/2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍,2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍,2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。
多次前往日本、法國學習技術,經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等,並致力專研市場流行的特色麵包,長期觀察兩岸麵包飲食習慣,搭配不同風味食材,巧妙運用在麵包餡料和麵團中,口味創新、作法獨特,深受大眾喜愛。目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。


 
 

作者介紹

作者簡介

侯朵夫・朗德曼Roldophe Landemaine
來自麥耶納,在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後,加入Ladurée、Pierre Hermé、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊,不斷精進手藝。2007年,他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine,後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店,在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。

安‧卡佐Anne Cazor
農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation,推廣分子料理。

相關著作:《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》

譯者簡介

韓書妍
法國蒙貝里耶第三大學(Université PaulValéry)造型藝術系畢。旅居法國九年,唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣,為仰賴鍵盤維生的文字工作者。

繪者簡介

約格・列曼Joerg Lehmann


攝影者簡介

亞尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos


 

目錄

【基礎】
基本材料
小麥麵粉 ...........................................................................12
其他麵粉 ...........................................................................14
無麩質麵粉 .......................................................................16
新鮮酵母 ...........................................................................18
酸麵種 ...............................................................................19
液態酸麵種 .......................................................................20
固態酸麵種 .......................................................................22
液種 ...................................................................................24

附加材料
水 .......................................................................................26
鹽 .......................................................................................27
油脂、奶 ...........................................................................28
糖、蛋 ...............................................................................29

發酵步驟
手工揉麵 ...........................................................................30
機器揉麵 ..........................................................................32
發酵作用 ...........................................................................34
整形 ...................................................................................40
塗刷蛋液 ...........................................................................48
割線 ...................................................................................50
烘烤 ...................................................................................52

基礎麵團
白麵糰 ...............................................................................54
傳統麵糰 ...........................................................................56
披薩麵團 ...........................................................................58
維也納麵團 .......................................................................60
發酵千層麵團 ...................................................................62
布里歐修麵團 ...................................................................66
反折千層麵團 ...................................................................68
泡芙麵團 ...........................................................................72
沙布蕾甜麵團 ...................................................................74

基礎奶醬
卡士達奶油 .......................................................................76
杏仁奶油 ...........................................................................78
糖煮蘋果泥 .......................................................................80

食譜
棍子麵包
棍子麵包 ...........................................................................84
傳統棍子麵包 ...................................................................88
雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92

酸麵種麵包
自製麵包 ...........................................................................96
鄉村麵包 .........................................................................100
古法麵包 .........................................................................104
石磨圓麵包 .....................................................................106
雜糧麵包 .........................................................................108
全麥麵包 .........................................................................112

特殊麵包
黑麥圓麵包 .....................................................................114
檸檬黑麥麵包 .................................................................118
黑麵包 .............................................................................120
栗子粉麵包 .....................................................................122
玉米粉麵包 .....................................................................124
無麩質麵包 .....................................................................126
啤酒麵包 .........................................................................128

餡料麵包
雜糧皇冠麵包 .................................................................132
核桃麵包 .........................................................................136
可可麵包 .........................................................................138
榛果無花果小麵包 .........................................................142
果乾麥片小麵包 .............................................................144
乳酪麵包 .........................................................................146
義式小麵包 .....................................................................148
乳酪細棍麵包 .................................................................150
驚喜麵包 .........................................................................154

橄欖油麵包
喬巴達 .............................................................................158
佛卡夏 .............................................................................160
南法佛卡夏 .....................................................................164
麵包脆條 .........................................................................168

牛奶麵包
吐司 .................................................................................170
貝果 .................................................................................172
小餐包 .............................................................................176

發酵千層維也納
可頌 .................................................................................180
巧克力麵包 .....................................................................184
葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186
瑞士麵包 .........................................................................190
杏仁可頌 .........................................................................192

千層維也納
蘋果修頌 .........................................................................194
網格蘋果塔 .....................................................................198

千層塔派
蘋果薄塔 .........................................................................202
國王派 .............................................................................204

發酵維也納
牛奶麵包 .........................................................................208
維也納棍子麵包 .............................................................210
果醬炸餡餅 .....................................................................212

布里歐修麵包
巴黎布里歐修 .................................................................216
粉紅帕林布里歐修 .........................................................220
辮子布里歐修 .................................................................224
千層布里歐修 .................................................................228

布里歐修糕點
法式奶油餅 .....................................................................232
波爾多布里歐修 .............................................................234
聖托佩塔 .........................................................................236
咕咕洛夫 .........................................................................240
帕內多尼 .........................................................................244

甜點塔派
杏桃開心果塔 ...................................................................48
芙朗派 .............................................................................250

旅行糕點
香料蛋糕 .........................................................................252
水果磅蛋糕 .....................................................................254
熱那亞杏仁蛋糕 .............................................................258

小糕餅
沙布蕾餅乾 .....................................................................262
蝴蝶酥 .............................................................................264
覆盆子夾心酥 .................................................................266
費南雪 .............................................................................270
瑪德蓮 .............................................................................272
杏仁瓦片 .........................................................................274
珍珠糖小泡芙 .................................................................276

圖解專有名詞
工具 .................................................................................280
麵團 .................................................................................282
奶油與蛋 .........................................................................284
基礎技法 .........................................................................285
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864591282
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:精裝 / 288頁 / 27.6 x 25.1 x 2.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:15歲~99歲

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