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咖啡館創業核心關鍵:不是砸錢就能開好咖啡館,釐清開店初衷、理念及定位,解構盲點確立目標做對的事,建構逐夢成真的創業路

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內容簡介

打算辭掉工作開咖啡館之前,
確保你的夢想不會變噩夢必讀的一冊!

王詩鈺,咖啡創業整合經理人,咖啡齡將近20
做過咖啡師、店長,待過國際連鎖店及獨立個性店,咖啡賽事評審,
參與店家後場規劃訓練、創店規劃執行,活動策展……
協助台、日、中等地店家創建運營的「典章制度」,
將咖啡與空間、老屋、設計、飲食、雜貨、青旅、市集、宗教,甚至是膠原蛋白「跨界合作」,
聽過無數人的夢想、父母幫孩子的設想、上班與創業的to be or not to be、客人夥伴留不住的苦惱、店要收還是有救、要開第二家店嗎……
你開店可能會遇到的問題,她碰過各形各色,且幫很多人解決,深知那些是「無解」。

她終於決定寫這本書,阻止大家盲目砸錢開咖啡店,
看完這本書,你還是篤定要做,百分之九十九的機會,你會成功。

1、首先要問
>>獲利模式是什麼?
開店的核心就是賺錢,絕對不是只有實現夢想而已,而這個商品能不能產生獲利並且有個模式,是能不能永續經營的關鍵。

>>有多少資金及資源?
開店除了有夢想外,最重要的是要評估資金、資源、以及你的「能耐」,這關乎咖啡館的大小?能撐多久?這些在開店前先整合資金與手上握有的資源才好做妥善地分配。

>>想像中的咖啡館長怎樣?
你想像中理想的咖啡館是什麼樣子?位在哪裡?目標客群是誰?營業時間?畫面越具體,距離成功越接近。


2、核心開店術:地法則
協助起心動念時,釐清開店經營過程的每一步,內容包括完整的開店順序、並透過品牌定位、設計、行銷等等加以解說創立經營獨立風格咖啡館的訣竅。


3、跨界整合力,讓咖啡館不只是咖啡館
複合式或跨界經營,並非只是在原有品牌中開一家咖啡館,是要定義這為一個全新品牌,需通盤完思考整屬於這家複合式咖啡館的經營定位,通常整合失敗的關鍵在於品牌與咖啡館的「高度不對等」。


4、店開了,還有很長的路要走
開咖啡館不只是完成夢想,更是自我認識的過程。思考近、中、遠程的調整與規劃,展店也要維持獨立個性,提供如何時時調整而能逆轉勝的經營思維。


【好友一路見證>>專文推薦】(依姓名首字比劃排列)
生活作家/視覺設計師 米力
好食光Keya Jam負責人 柯亞
實心裡 孫明華
飲食文化研究者 徐仲
Fika Fika Cafe創辦人 陳志煌James
直學設計/餐飲設計顧問 鄭家皓

【創業經營路一起走>>本書案例】
新竹或者
台北│NOW鬧咖啡
東京│DOMO CAFÉ


【同路夥伴齊聲推薦】(依首字比劃排列)

boven雜誌圖書館創辦人 周筵川
CJSJ 創辦人/主廚 莊如/Soriano Joaquin
Draft Land創辦人 AnguesGina
Giocare x半寓咖啡主理人 范暄/羅一詠
ivette cafe創辦人 Ivette
Solidbean coffeeRoaster 團隊
土生土長創辦人 顧瑋
法采時光/自食齊力主理人 賴冠羽
咖啡葉終身長工 葉世煌
食物設計師 陳小曼
旅行生活文字工作者 林凱洛
盛橋刈包總監 Snapple
漫畫家/紀錄片導演 beat
靠北過日子創辦人 王大Q
維摩舍/菩薩寺執行長 葉本殊


 

作者介紹

作者簡介

王詩鈺
咖啡創業整合經理人,咖啡齡近20年。

任職│創建│顧問
方亭咖啡│副店長
統一星巴克│店經理
台中胡同飲集聚場│店長
三時杏仁茶坊│創始人
海悅廣告代銷.豪宅預售屋 駐場咖啡顧問
Akuma caca│Akuma caca2創店店長
A House Live café│營運顧問及創店店長
立偕生活文化 樂埔町│咖啡顧問
Fab café│專案店長
GABEE.│品牌行銷專案
廈門駿豪會豆口咖啡 | 展店輔導
東京DOMO CAFÉ│咖啡顧問
台北鬧咖啡 | 展店顧問
竹北或者書店 | 展店顧問
馬來西亞DOMO CAFÉ | 咖啡顧問
高雄銀座聚落 | 籌備顧問

教學│評審
台中菩薩寺 習咖啡│咖啡行者
2012年台灣區咖啡大師比賽│初、複、決賽感官評審
2014年台灣區咖啡大師比賽│初、複賽感官評審
在欉紅台灣咖啡研究室│籌備顧問  
正興咖啡館│訓練講師
溫事│咖啡課程講師
斯陋咖啡│咖啡課程講師
明道大學咖啡社│指導老師
東方廚藝教室│咖啡系列課程講師
東方工商餐飲科│講師
青創總會創新育成中心│講師
大好青空市集│策劃團隊成員
愛樂壓大賽台灣區選拔賽 | 賽事經理
台北國際咖啡節 | 現場統籌
品家家品咖啡器具設計開發 | 技術顧問


相關著作:《設計咖啡館開店學:首席餐飲設計師與第一營運顧問,14堂課打造永續經營的迷人咖啡店》

 

目錄

推薦序
生活作家/視覺設計師 —— 米力
好食光 Keya Jam負責人 —— 柯亞
實心裡 —— 孫明華
飲食文化研究者 —— 徐仲
Fika Fika Cafe 創辦人 —— 陳志煌 James
直學設計/餐飲設計顧問 —— 鄭家皓
 
菩薩寺,他的習咖啡 —— 黃小黛
 
作者序
 
 
CHAPTER 1拜託!請不要開咖啡館


你想要開什麼樣的咖啡館
開店前的思考
不要怕夢想遙遠,不要怕餅畫太大
你適合當老闆嗎?
當老闆,你準備好解決永遠解決不完的問題的能力嗎?
沒有差異化絕對不要開店
地→事→物→時→人,掌握開店核心術
CASE STUDY實例123
 
 
CHAPTER 2核心開店術:地


從商品差異性與獨特性思考坐落地點
用對的方法,了解商圈消費特性
打腫臉充胖子,當心開不到半年就掰掰
設計交給專業,經營者更注重坪效
地X CASE STUDY實例123
 
 
CHAPTER 3核心開店術:事


第一件事:技術
第二件事:行政
第三件事:設計
第四件事:開店前做預算
第五件事:開店後管理
事X CASE STUDY實例123
 

咖啡觀察1│東京的咖啡現場
從街頭展開的咖啡消費行為

 

CHAPTER 4核心開店術:物


一張菜單決定咖啡店的人生
料理的核心:物料與食材
咖啡機不僅是超跑也得是發財車
咖啡店設備選購要點
物X CASE STUDY實例123
 

咖啡觀察2│東京的咖啡現場
國外咖啡館品牌的東京生存之道

 
 
CHAPTER 5核心開店術:時


商品差異性夠,任何時機都是好時機
讓顧客看到你是「準備好」的店
勿因店小而不為!行銷是加分利器
你有「咖啡大師」的迷思嗎
時X CASE STUDY實例123
 

咖啡觀察3│馬來西亞的咖啡現場
我在吉隆坡喝到的好咖啡

 
 
CHAPTER 6核心開店術:人


了解關係,掌握營運
練習面試人的本事
營業額的關鍵:外場服務
與員工長長久久最重要的五件事
人X CASE STUDY實例123
 
 
CHAPTER 7改善、永續及咖啡館的不同可能


開店後的好與壞
獨立咖啡館展店也要有「個性」
近、中、遠程的調整與規劃
Cost down不是砍福利薪資,是有效的費用控管
改造X CASE STUDY實例123
 

咖啡觀察4│東京的咖啡現場
從咖啡職人身上看見

 

附錄 開店實用表單
 

生活作家/視覺設計師 米力
 
詩鈺是個熱心的台中孩子,直率、熱情,做事通常只看這事業是不是夠有趣就全心投入,不太計較個人得失。這是優點,也是我常常唸她的部分(笑)。
 
在合作DOMO CAFÉ半年間,我們是兩種完全不同做事態度的人。過往我接受的是長期會社式的工作方式。注重表達完整程序和時間進度的掌控,如做不到的部分會先保留空間,詩鈺是夢想行動者,往往先答應下再說。很像是慢跑和競速者在一起跑步,對於抵達目標的方式截然不同,因此,那段時間我們常常是早上激烈溝通磨合,晚上一起喝酒,交換彼此的工作態度。並兩方修正。
 
很難得的,我很懷念這樣的模式。在很多人看來是不可思議,把一群不同做事方法的人組在一個團隊,往往破壞這個團隊和諧的也是種種歧見。但是,詩鈺是個個性成熟願意傾聽和調整的專業咖啡師。這也是她可以一直成長的和多數因資歷深而故步自封的人不同之處。
 
很高興在她這個時候可以整理出近年的案例,能分享給一樣有夢想的年輕人,往往全心投入是創業之道。
 
櫻花永遠在夢想的道路上盛開。
 
 
好食光 Keya Jam負責人 柯亞
 
這本書上市之前,我和詩鈺才剛完成了東京的案子,我在她擔任咖啡顧問的DOMO CAFÉ執行2018春夏「台灣香」甜點設計,她全力支援,給足了在這兒蹲點一年多的精準看法。
 
身處書裡案例介紹的現場,再回頭看她寫的這些文字,虛實印證間感受非常深刻,「開一間咖啡館」這被歸於文青小確幸的執業路線,要做起來一點都不小確幸。除了有累積20多年的咖啡產業經歷,在我觀察下,其實「旺盛的好奇心」、「迅速的判斷」、「觸類旁通的彈性」是她一直能站穩咖啡產業浪頭的關鍵。甚至2017年和台灣設計品牌共同研發手沖咖啡壺,還得到日本設計大獎,對於一位咖啡師來說這真是前無古人的精彩高峰,然而詩鈺依舊謙虛客氣,樂於分享。
 
所有感性的出發,後頭都是深刻理性的觀察思考做出的判斷。我還是要提我們在東京的這半個月,我時時刻刻無不學習,身處飲食產業,你的生活與工作本就綁在一塊兒,如何汲取養分,整理情報,再回饋給本業,這樣的思考她早已內化為生活的節奏。
 
聽她談咖啡非常享受,剖析分明,自然引人入勝。一下世界風土,一下國際局勢判讀,一下消費行為觀察……如今她交出這本教人開咖啡店的書,怎能錯過?即便是不同產品業種,也能從書裡一個又一個的提問裡,重新檢視自己的事業。
 
計畫開店的朋友們,請務必入手這本讓你咖啡人生更加清晰的「guide book」。
 
 
實心裡 孫明華
 
2002年初識詩鈺,是在一家大型的美式咖啡連鎖店。當時的她已任店裡的管理職,工作時,神情嚴肅,指揮口諭精明幹練,看來擁有多年經驗豐富。一段時間後才知道當時她其實還不滿25歲,再後來更多了解一點,她曾在幾個大型的連鎖餐飲店歷練過、也當過精筆業務開著貨車大街小巷跑。她的全職工作經驗甚至回推至高中,寒暑假當領隊帶團出國,一直到某次出團食物中毒被醫院通知,家人才知道原來她有這個分身。今日的她機智靈敏,再曲折困難還是能變出解套方法,想來也許是這些經歷鍛鍊營養了她。
 
私心來說,總覺得她一身功夫應該會回台中開家咖啡館,但隨著時間一年一年過去,她的回答也越來越肯定—協助大家完成夢想,更有成就感!
 
這些年她的確協助案主開出多間咖啡店,她幾乎全能地從地點特性、客群設定到菜單思考、空間配置、餐廚具的採購到最後的行銷方式,一一給出專業的建議,最後,毫無懸念呈現出來的就是一間一次到位風格獨具的咖啡店。
 
專業又熱血,這是她獨一無二的能力。
 
夢想有時只停留在夢想最美,有勇氣繼續往前的話,書中的開店案例剛好可以協助大家清楚驗算/分析自己是否適任一間咖啡店的老闆。如果你沒有一位像詩鈺這樣的朋友,這本書應該可以成為你開店前隨時請教的好老師。
 
 
飲食文化研究者 徐仲
 
詩鈺是多年老友,以往向別人介紹她時,我會冠以「咖啡人」的稱號,然而我錯了,這個稱號太朦朧,尤其在近幾年,喝咖啡成為全台日常,人人都是咖啡人,由傳統市場的大媽到鄉鎮野外的雅痞,談起咖啡就像政論節目的名嘴,不論是暢談莊園品種產地風土,或是研討自烘自沖現磨手法,高手處處,見解百千。
 
這樣的年代,若我再以「咖啡人」之名介紹詩鈺,說不定對方會輕聲回應:「我也是。」
 
詩鈺和咖啡間的關係,當然不僅僅於唇舌之間的啜飲風情,她介入的範圍是「咖啡產業」,看她跑工地,幫人看咖啡店的裝潢;看她寫企劃,協助咖啡業者做員工訓練;看她接受採訪,她身兼咖啡裁判和咖啡講師的身分;看她帶著行李廂四處旅行,需要她的業者不僅僅在台灣,基本上只要和咖啡有關的市集、派對或展場,都可以見到詩鈺的身影,為著一杯淺咖黑棕的迷人飲料忙碌著。
 
於是,我決定下次介紹詩鈺時,我要稱她為「咖啡圓夢師」,以白話解釋,就是協助他人開設咖啡店的顧問,這才是精確的介紹方式。另一個如此稱呼的理由,就是她終於將多年經驗寫出,讓許多業餘愛好者的「咖啡人」,圓夢之際有個依據,感到徬徨時有個導師。
 
因為所以,快點買這本書吧!
 
 
Fika Fika Cafe創辦人/2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌 James
 
你夢想開一間屬於自己的咖啡館嗎?很多上班族抱持著「有朝一日,一定要開一間自己的咖啡店」的夢想,可是99%的人其實並不知道「開咖啡館」究竟是怎麼一回事。開店就是創業,開咖啡館絕不是件浪漫的事,相反地,充滿了許多你想像不到的繁瑣難題與挑戰,從開店的第一天你就如同站上了戰場。
 
如果在上戰場之前,能有一位熟悉咖啡館業界、實務經驗豐富、且願意無私分享的達人帶領著你前進,時時刻刻叮嚀你,哪些是你該具備的條件、哪些是你該細細精算、哪些是你該警惕避免……那該有多好呀?
 
好消息是現在只要入手《咖啡館創業核心關鍵》這本書,你就擁有一位業界最棒的專業顧問。認識詩鈺多年,她一直是我心目中最棒的咖啡館達人,詩鈺除了擁有傲人且完整的咖啡專業資歷,更是文化界與咖啡界跨領域合作的推手,任何咖啡館遇得到的疑難雜症,只要詩鈺出手都可以藥到病除。
 
身為咖啡館經營者,翻閱此書,我的心得只有「感動」兩個字,因為詩鈺完完整整地、鉅細靡遺地將開設咖啡館所有的重點,與她多年來的經驗心得,絲毫不保留地和盤托出。因為這些路我曾經走過,我深知這些經驗心得有多麼寶貴,得來過程是多麼不易,作者願意如此無私地與讀者分享,真是讀者之福!
 
《咖啡館創業核心關鍵》全書沒有廢話,每一個章節都是重點,真真切切拳拳到肉。「如果開咖啡館之前,有這本書就好了!」我由衷地這麼覺得,推薦給每一位懷抱咖啡館之夢的朋友,讓此書帶著你從打地基開始,築夢踏實。
 
 
直學設計/餐飲設計顧問 鄭家皓
 
和詩鈺認識雖然不到5年,但因彼此對餐飲產業的諸多想法與理念不謀而合,除了是我重要的諮詢對象之外,這些年來幾個重要的案子都與詩鈺有各種程度的合作,2016年我們還合著了一本書《設計咖啡館開店學》,她談經營,我說設計。現在,她終於自己寫一本書,把她勸別人不要隨便開咖啡館的用心,條理分明、系統化地整理成明白易理解文字,設身處地為走在不同階段創業路上的人提供她的經驗、她的領悟、她的提醒、她的創見。
 
和她談事情,有意思的地方在於她總能客觀地給予正反兩面思考,讓對方自己做決定。每個做法各有優缺,她對事對人分析,不評判好壞,反而讓問她事情的人更跳開表面而能深入核心,而且她古道熱腸,對朋友知無不言,掏心掏肺,咖啡創業路上有她同行,比拿指南更有安全感,因為她像是指南針,隨時幫你調整方向,往心中想要的目標接近。
 
身為朋友也十分開心看到她的書完成,日後我的業主對於開咖啡館的想法還不明確時,就多一本書可以推薦給他們,希望能夠省下幫業主釐清內心掙扎的時間,詩鈺也可以少一點接受我的疑難雜症騷擾了!
 

詳細資料

  • ISBN:9789864083749
  • 叢書系列:IDEAL BUSINESS
  • 規格:平裝 / 208頁 / 22.2 x 17 x 1.35 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:20歲~60歲

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