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咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎

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內容簡介

一杯咖啡98%是水,無法駕馭「水質」,美味難求 !
台灣第一本研究咖啡水質科學書
水質,世界冠軍咖啡師的祕密武器

  儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位,忽略了「水」——一杯咖啡98%物質,對於極致風味的渴望,終究難以滿足。

  ◆沖煮完美咖啡,水質是關鍵!

  在過去,因為缺乏相關研究和科學數據,導致我們無從了解水對於咖啡的巨大影響,直至近年,研究資訊一一曝光,水在咖啡中扮演的角色才逐漸受到重視。

  從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露,還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人,在分享獲勝祕訣時,都提到水質的重要性,在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。

  ◆挑選理想水質,帶出咖啡香氣與口感

  想要沖煮一杯完美咖啡,必須掌握六大要因,包括正確的水粉比、符合萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質,其中,能否正確選擇沖煮用水,更將直接影響咖啡最後的風味。

  從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽 & Golden Coffee Award 評審委員的水專家告訴你,水質如何影響咖啡香氣與口感——

  (1)水能篩選出好的香氣成分,喚醒咖啡風味
  ►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取出來,隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長,苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。

  (2)理想的TDS值能表現咖啡風味
  ►►科學實驗證實,水中的礦物質(鈣、鎂、鉀、鈉等離子)和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等;過量則會改變咖啡的味道,使其產生強烈死酸味及澀味。

  (3)水中離子對風味物質萃取的影響
  ►►咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因,以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子(鎂、鈣離子)透過互相結合,會提升香氣成分的萃取率,影響最終的咖啡風味。

  (4)利用水味圖解析不同水質
  ►►水是有味道的,書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水(或是鹽水),所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現,掌握水的性能及特色,就能凸顯咖啡的層次。

  ◆運用科學原理,探索水如何改變味道

  本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎,逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性,以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因,剖析水質如何左右咖啡風味之謎,像是——

  ►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種才能帶出咖啡風味?
  ►►家中的水究竟是硬水或軟水,如何判別?
  ►►水中擁有多少礦物質含量,才能讓咖啡的品質達到最佳?
  ►►水對咖啡的影響有哪三大層面?怎麼控制?
  ►►市售的濾水器種類繁多,如何選擇?

本書特色

  ★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。
  ★透過全彩圖表及科學數據,讓讀者理解水對咖啡的重要性。

誠摯推薦

  社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
  Simple Kaffa興波咖啡 共同創辦人、2016 WBC 世界咖啡師大賽冠軍 吳則霖Berg Wu
  台北精品咖啡商業發展協會 第三屆理事長 徐國智
  歐舍咖啡、《尋豆師》作者 許寶霖
  咖啡空少 Jerry
  (依姓氏筆劃排列)
 

作者介紹

作者簡介

魚希至


  畢業於奧克蘭大學(University of Auckland)。

  ■經歷
  ‧2013 首爾創業大學(Seoul Venture University)碩士畢,碩士論文《溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響》。
  ‧2012-2015 任WCCK& Golden Coffee Award 評審委員
  ‧2012至今 進行多場與「溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響」相關的講座及專欄投稿
  ‧2015 光州廣播電台(GFN)嘉賓
  ‧2013-2016 曾於奧克蘭經營烘焙咖啡館
  ‧2016至今 E&J公司社長

譯者簡介

謝雅玉

  畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商,晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文,一起推廣台灣。
 

目錄

【寫在前言之前】從科學角度著眼,這次的主角是水
【前言】完整重現咖啡風味,水質是關鍵

Part1 水一旦改變,咖啡風味也會產生變化
01對咖啡而言,水是什麼?
02為什麼要研究咖啡水科學?
03決定咖啡品質的六大要因
04理想的沖煮水質基準
05水質不同,咖啡風味絕對改變
06陽離子有何功能?
07離子對咖啡萃取及風味的影響

Part2 水是什麼?
01水對生物體的無法替代性
02原子排列與鍵結型態決定水的性質
03水有黏性,自身附著力高
04水有三種聚集型態
05冰塊昇華成水蒸氣,原理何在?
06水為何是「萬能溶劑」?
07酸度的科學,認識pH值
08水在食品中的存在形態
09水的物理特性

Part3 水會改變其他物質的味道
01水味可以提升嗎?
02辨別水質的五大標準
03鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性
04礦物質對食物的劇烈影響

Part4 水市場擴大,如何選擇?
01水質分析及淨水系統
02氣泡水對人體的影響?怎麼製成?
03水素水的原理解密

Part5咖啡水科學的近期研究
01基準水的建立
02利用科學方法分析水知識
03掌控變因,水質管理日漸重要

附錄1 海外水質分布度
各國的水質特性與規範

附錄2水質基準及測定方法
五大水質項目及四種測定法

【Q&A】你的疑惑,水專家幫忙給對策
【結語】探索咖啡水科學,沖煮一杯完美咖啡
參考文獻
 

詳細資料

  • ISBN:9789869617574
  • 叢書系列:大眾科學館
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

對咖啡而言,水是什麼?
 
咖啡與茶已經成為世界流行的飲品,不僅受到大眾喜愛,也深深滲入我們的日常生活中。據說在許多先進國家中,咖啡已經成為一種文化,對生活方式有著直接和間接的影響。雖然在國內還沒這麼明顯,但飲料種類比過去多、萃取方式也更廣泛且不斷地推陳出新都是事實。
 
►►掌握水質才能萃取優質咖啡
 
為了完整重現咖啡風味,從星巴克這類全球企業到獨立咖啡店,其萃取方式大多都是以實用性為主,利用科學方法,盡可能地減少變數,而萃取方式的日益簡化,也讓咖啡越來越流行。撇開萃取方式及相關變數,在這部分我們會將重點放在水質管理上。
 
只看用水的話,會發現全世界的原水型態是不一樣的,也因此水勢必會有所差異。即使是住在同一個國家的同一座城市裡,也會因區域內水的來源及條件等不同而使水產生差異。行銷專家羅尼特(Ronit Erlitzk)曾說:「因為從水路到每個人家裡的水龍頭都不盡相同,所以每個家庭的水質都是不一樣的。」
 
這樣的論點可以反映在連鎖咖啡店的營運中,因為位置的關係,各店家使用的水有所不同,也會選用不同的濾水器。所以,先掌握自己正在喝的水裡面含有什麼成分,才是最重要的。了解此點,才是萃取出優質飲料的根本方法。
 
►►沒有完美的淨水系統
 
義式咖啡機品牌La marzocco 的產品經理史考特(Scott Guglielmino)曾表示:「絕對不要向那些連你喝的水都沒做過測試的人購買濾水器或給水裝置(water unit)。他們對於機器是用什麼方法進行過濾,又是如何作用的,會懂得多少呢?」
 
近來,為了簡易測試自己喝的水,會特別注意TDS 值(Total dissolved solids,總固體溶解量)。利用市售工具來檢測礦物質、鹽分、金屬等所有溶於水中的物質含量。如果TDS 值過高,只是代表礦物質含量太高,沒什麼特別意義。想要確實掌握水中的礦物質及汙染物,個人認為直接向專家請教是最好的。因為有些人會告訴你逆滲透(Reverse osmosis;RO)是最好的;有些人則會說淨水系統才是對的。但謹記一點:沒有任何「一個系統」可以完全解決「問題」。
 
其實就是看自己覺得最需要解決的問題是什麼,並選擇最適合此方向的解決方法。不過也許有人會這麼說:「那麼如果要對咖啡店的水質進行管理,或是萃取出一杯優質的咖啡,又需要什麼呢?」

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