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內容簡介

日本飲食文化史第一把交椅——永山久夫
精彩剖析一萬年來「和食」的變遷與精髓
NHK 大河劇時代飲食顧問

 
史上最有料的飲食生活史
平成後列入聯合國教科文組織無形文化遺產的「和食」,
在萬年演進的過程中有哪些風波?那些軼事?
成為世界文化遺產的和食,就從一萬年前的繩文時代開始!

★倭人的生食習慣造就了刺身文化,肉食禁止令更成為現今和食的起點,歷史的巧合成就了偉大!
★和食的基本在三菜一湯,自天皇貴族的餐桌,到販夫走卒的路邊攤,告訴你日本人長壽的祕訣!
★即食味僧湯的始祖是行李繩,湯漬飯是織田信長出征前的必勝餐點,讓你意想不到的和食祕技!
★起源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅,又是如何演變成和食代表?
★蒲燒鰻魚是江戶人的保健飲料,紅豆麵包竟是文明開化七大工具之一, 滿滿的和食驚奇!

  最完整介紹各時代和食的演變,讓你全方位的認識「和食」。今年已八十多歲的作者永山久夫先生,每個字都洋溢著他對和食的熱愛。讀這本書的時候,你一定可以感受和食的「味道」。

日本人智慧與創造力的泉源全來自「飲食」!!
想知道被列為聯合國教科文組織世界非物質文化遺產的和食,現在如此講究的細節怎麼來的?
★日本人從繩文時代就精通哪些食材原味?
★刺身文化的歷史,為什麼是從倭人開始?
★平安貴族都在吃什麼?
★喫茶養生還一定要配點心才夠講究
★豐臣秀吉都要吃的幸福餐是什麼?
★江戶風味的四大天王是哪些?
★明治新型態飲食文化,開啟了現在熟知的哪些日料傳統?
★平成之後和食為什麼可以在全世界備受歡迎?
 

作者介紹

作者簡介

永山久夫


  1932年生,為飲食文化研究家。擔任米食文化研究所、食文化研究所和綜合長壽飲食研究所所長。他多年來致力於提倡古代至明治時代的飲食,並負責在NHK電視台大河劇中重現古代膳食,為日本飲食文化史研究的第一把交椅。活躍於電視、廣播,並從事演講活動。

譯者簡介

蔡麗蓉


     樂在堆疊文字之美,享受譯介語言之趣,盼初心常在,譯作年年增長。
  賜教信箱:tsai.lijung@msa.hinet.net
 

目錄

前言

第一章◆繩文時代的飲食
因料理革命而展開的繩文時代/精通食材原味的繩文人/健康長壽的繩文人/了解米飯美味的繩文人

第二章◆彌生、古墳時代的飲食
繩文人孕育了彌生文化/倭人的生食習慣造就了刺身文化/「壽考」與邪馬台國的不老長壽傳說

第三章◆奈良時代的飲食
天平美食之幕升起/和食文化的故鄉/肉食禁止令為和食文化的出發點/萬葉人的生活模式

第四章◆平安時代的飲食
平安貴族的飲食型態/美女們的飲食習慣/王朝美食與健康飲食

第五章◆鎌倉時代的飲食
鎌倉武士的粗食文化/喫茶養生法與點心/飲食文化的拓展

第六章◆室町、戰國時代的飲食
戰國武將的威猛來自於飲食/向信長、秀吉、家康看齊的飲食學/豐臣秀吉的聲望與幸福餐/戰國時代的結束

第七章◆江戶時代的飲食
江戶美食時代由此展開/名產熟食與小吃店,再加上泥鰍湯/四季巡禮/江戶風味的四大天王

第八章◆明治、大正時代的飲食
明治新型態飲食文化的開端/從飯咖哩變成「咖哩飯」/走訪啤酒屋與大眾酒館

第九章◆昭和、平成時代的飲食
平靜的昭和個位數年代飲食習慣/戰爭飢餓時代來臨/平成之後和食在全世界備受歡迎

主要參考文獻
 

詳細資料

  • ISBN:9789570531497
  • 叢書系列:Ciel
  • 規格:平裝 / 384頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第六章室町、戰國時代的飲食
★戰國武將的威猛來自於飲食★
戰禍連年料理技巧卻不斷精進的年代

  室町時代雖然戰禍連年,但是料理技巧本質上卻是向上提升,在這個時代幾乎脫離了古時候的飲食方式。

  例如魚類的食用方式便從鱠演變成刺身。所謂的「鱠」,是將生魚肉切成小塊後,沾酢或醬食用,自古以來皆是如此料理。

  進入室町時代之後,出現了將魚肉一大塊片下來的刀法。為了與自古承襲下來的鱠作區別,於是開始將如此料理的生魚稱作刺身。室町時代長享三年(一四八九年)的《四条流庖丁書》,便依照刺身的種類說明該使用何種調料味,內容如下所述:

  「食用刺身時,鯉魚沾山葵酢,鯛魚沾生薑酢,鱸魚沾蓼酢,鯊魚沾芥茉籽酢,魟魚也是芥茉籽酢,鰈魚沾沼田酢」。在這個時代食用上仍以酢作為主要的調味料,但是到了中期以後,當醬油一登場,切成大塊的刺身便迅速普及開來。充滿大豆胺基酸的醬油具備飽滿的鹹味,可釋放出魚類本身的鮮味,因此成功擄獲人心。

  雖然室町時代戰禍連年,卻也在這個時候確立了本膳料理這種料理模式,形成日本料理的基礎,而當時頗具影響力的武家料理更成為主流。

  室町時代武家之間所時行的用餐方式,包括湯漬及汁飯。其中,湯漬的用餐禮儀非常的繁瑣。

  正式的湯漬必須事先用熱湯將飯沖洗過一次,然後再盛於碗中端上桌,最後將熱湯倒進飯中食用。在食用本膳料理時,端上桌的就是這種湯漬。汁飯簡單來說,就是用有味道的醬汁取代熱湯淋在飯上,常用於緊急出陣等場合。

  視不同用餐禮儀,有時須在食用湯漬前先舔口鹽;此外香物的選擇、配菜如何搭配,都有繁雜的制式規定。

  依據《大草家傳聞記錄(大草家より相伝の聞書)》(室町時代)所云:「吃湯漬時,先吃湯漬,再吃菜,最後喝湯」。像是戰國時代的霸者織田信長(一五三四~一五八二年)就十分愛好湯漬,用餐禮儀在他眼中根本不屑一顧,想吃時就用自己的一套習慣來吃。甚至在桶狹間之戰(一五六○年)出擊之前,也都是以湯漬果腹。

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