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地方美食力:天才料理人將好食材變成世界級美食的地方創生戰略

地方再生のレシピ: 食から始まる日本の豊かさ再発見

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內容簡介

★六級產業完美典範!★
  地方要振興,美食一定不能缺席,
  想要提升美食力,不能沒有戰略。
  愛與希望、淚水和歡呼交織的地方美食風土誌!

  一家距離東京四小時JR車程,位於山形鄉下,只有三十六個座位的小餐廳,為何能牽動全日本、乃至全世界的美食神經,讓當地榮登聯合國教科文組織的「美食之都」?

  天才料理人奧田政行29歲揹下家中債務,從東京回到山形庄內老家重新出發,經由對家鄉的重新認識與學習,以及與鄉人的相互切磋,31歲的他從一無所有的荒野中,創建了義大利餐阿爾卡契諾(Al ché -cciano)。

  一無所有的極致,全新境界就打開了。
  從揹債到榮光,和地方共生共榮,一起塑造地方創生的奇蹟,他究竟是怎樣做到的?

  馬上就和天才料理人奧田政行一起,思考料理、自然和人間的本質
  □ 活化地方最有效的方法就是餐廳?
  □ 頂尖美食究竟有哪些講究?
  □ 農法不同,食材的滋味為何就不同?
  □ 有了好食材,該怎樣做出好料理?
  □ 農林漁產品該怎樣和美食結合,向外推廣?
  □ 抄襲創意、砸大錢推廣美食有用嗎?
  □ 無毒、自然工法的食材魅力何在,要怎樣才能徹底發揮?
  □ 如何將飲食習慣變成飲食文化?
  □ 廚師、生產者和地方行政單位如何成為命運共同體?

熱情推薦(依照筆畫順序排列)

  江振誠|國際名廚
  林庭妃|薰衣草森林創辦人
  簡天才|THOMAS CHIEN餐飲事業廚藝總監
  台灣農業推廣學會
  財團法人建蓁環境教育基金會



 
 

作者介紹

作者簡介

奧田政行


  1969年出生於日本山形縣鶴崗市。

  義大利餐廳阿爾卡契諾(Al ché -cciano)經營者兼主廚,同時也是「美食之都庄內」親善大使,成功將在地食材推廣到日本全國。
  
  曾獲鶴岡市農業發展獎勵賞、山形縣產業賞、第一回辻靜雄食文化賞、第一回農林水產省料理大師等。更因推動地方美食被聯合國教科文組織登錄為美食之都,獲鶴岡市頒贈鶴岡市市政功勞者。

  2006年被慢食協會國際本部選為世界料理人千人之一,並在義大利「TERRA MADRE 2010」最後晚餐、瑞士達沃斯會議「Japan Night 2012」、韓國麗水萬博「2013Japan Day」晚餐、西班牙「慢食國際美食博覽會2012」等活動中擔任料理總監修,在NHK等節目中經常可看到他活躍的身影。

  此外,他也積極參與各項演講與料理講習會,向全界宣揚日本食材以及飲食文化。

  阿爾卡契諾餐廳官網:www.alchecciano.com

繪者簡介

宮崎健介


  1978年出生於佐賀市。

  修完筑波大學碩士課程藝術研究科課程之後,前往倫敦開始藝術創作。

  回國後,在NHK「熱中時間」現場即時創作。

  此外,也參與肯亞的貧民窟的壁畫製作、東北支援計畫等,獲得全世界的注目。目前致力於保存全世界的壁畫活動。
 
  個人官網:www.miyazakingdom.com

譯者簡介

王昱婷

  成功大學歷史研究所畢業,曾任平面媒體記者,現為專職譯者。譯有《最絢麗的黃昏過後》、《養出有抵抗力的孩子》、《守護細胞的海鮮素食療法》、《99%的病都是這樣好的!》等書。



 
 

目錄

第1章  如何打造一間讓地方創生的餐廳?
★阿爾卡契諾如何成為大受歡迎的名店?
★地域活性化最有效的方法就是餐廳
【建立散播資訊的據點】
★用百元店的盤子開始的餐廳
★在黑板上寫菜單,解決所有問題
★一定會用在地的蔬菜
★料理人的休日
★一無所有的極致,就是打開了新境界
★來自義大利的救世主
【傳統作物發掘物語】
★與傳統作物的相遇
★不想失去傳統作物的信念
★互補的兩人開始尋寶
【地方創生之道】
★全員參加組成的「美食之都庄內」
★與行政單位的命運共同體,共同打造「美食之都庄內」
★餐廳與生產者一起培育食材
★地方小酒莊進化為一流酒莊
★將飲食習慣變成飲食文化

第2章  用料理傳達自然界的聲音
★我是這樣看植物的
★想被動物吃掉以及不想被吃掉的植物
★從植物的角度,思考烹調方式
★形塑蔬菜味道的大自然
★分辨好蔬菜的方法
★我是這樣看魚類的
★從三次元的觀點看在地的海洋
★每個漁港的魚貝滋味都不一樣
★了解海水的味道,就能找出最適合的料理方法
★吃不同的食物,魚的味道也不一樣
★傾聽魚的聲音
★挑選好魚的方法
★關於飼養動物再吃掉的這件事
★分辨好肉的方法
★從脂肪的味道決定配菜
★分析味道這件事

第3章  阿爾卡契諾的美味是這樣做出來的
★阿爾卡契諾的料理哲學
★阿爾卡契諾的味道
★找出食材的最佳搭檔
★用食材做出好味道的奧田理論
★阿爾卡契諾的美味光譜
★做出以蔬菜為主角的美味料理,要從農地開始準備
★農法不同,蔬菜滋味就不同

第4章  磨亮地方原石的食譜
★到各地去做料理
★感受土地的空氣,化為料理●岐阜.飛驒高山的飛驒牛
★守護日本的傳統食物●山形.漬物名人
★守護日本的傳統食物●山形.米澤的鯉魚
★守護日本的傳統食物●新潟.妙高的寒造里
★為日本第一的技術與味道爭光●長野.千曲的杏桃
★食材與生產者決定料理的味道●岩手.南部的土雞與珠雞
★多品種少量生產的農家,是餐廳的好伙伴●岐阜.高山的野村農園
★聲援三陸的漁業●宮城.南三陸的牡蠣
★支持三陸的漁業●宮城.氣仙沼的魚翅
★用飲食來活化地域,起點是料理教室●北海道.木古內
★與地方中小企業合作●靜岡.濱衳  用雷射光調理食材

第5章  開發地方「熱賣商品」的戰略
★日本六級產業化成功的關鍵
★賣不出去的商品需要新的使命
★把賣不掉的商品賣出去的對策
★日本酒才是足以成為世界標準的酒類
★體驗壓倒性美味萌發的瞬間
★分析日本酒的味道,找出適合的料理

第6章 改變未來的地方美食戰略
★共鳴來自話語
★將地方獨特的飲食文化推向世界
★擁有優食的食材,日本人應該多向全世界推廣
★以餐廳為入口,向海外推銷日本的食材



 
 

致謝

  本書所寫的,是我在二十五歲回到庄內後,這二十年間所學到的事情。

  高中畢業以前所住的家,曾經是生意興隆的休息站餐廳。

  父親曾經夢想著要把那餐廳改建成飯店,但父親諮詢的經營顧問,卻冒用父親的支票,變成父親債台高築,餐廳的經營也無法重整。二十一歲時,家裡的負債不斷膨脹,最後店面跟住家都被拍賣。那時我已經在東京學習料理。父親曾是非常優秀的料理人以及經營者。
  
  我想以料理人的身分,為父親重整家業。但是房子被拍賣後,我失去了可以回去的場所,一時之間不知何去何從。那時,幫助我們奧田家的,是鶴岡市的債權人。在東京努力學藝之後,二十五歲時,決心以料理來回報鶴岡,因此回到故鄉的飯店工作。

  那時我有的,只有最愛的料理跟龐大的負債。唯一能從龐大的負債壓力中解放,就是做料理的時候。被人間社會的現實,壓得快要窒息時,我遇見了山澤清先生,一位從事完全無農藥栽培香草、蔬菜以及鴿子的生產者。跟走到瓶頸的我不一樣,山澤先生決心要生產日本第一的鴿子。

  總之他要做的事都是破天荒,但往往聽完之後,都能心悅誠服。我喜歡跟山澤先生聊天,一有什麼事就會去找他。但要跟得上山澤先生所說的內容,需要預習與複習。隨便敷衍的話,馬上就會被看穿。

  所以我也拚命的學習,不知不覺中,自然的循環、地球的運行之道,與我的料理有了一些連結,我看到了料理的本質。之後,心中也萌生不要放棄人生的心情。聽了山澤先生還在當料理人時代的故事,我模仿山澤先生的做法,之後就被拔擢為飯店料理長。接下來,被外派當農家餐廳的料理長。

  雖然負債還在,但是在前輩以及地方銀行的協助下,開了自己的餐廳。開幕之前,山澤先生對我說「如果你的店倒了,這裡所有料理人的夢想都會破滅。所以你的店絕不能倒。

  接下來半年,我會供應你鴿子,你就用這鴿子做出店裡的招牌料理」。
 
  沒多久,阿爾卡契諾的生意興隆,我要付給山澤先生這半年來鴿子的費用,結果山澤先生回我,「我不要那種東西」。

  我每晚都在想,該怎樣才能回報山澤先生的恩情。

  最後我想到的是,打造庄內成為一個山澤先生所描繪的,讓所有想要從事理想農業的人,都能安心生產的社會。回報奧田家的恩人鶴岡市及山澤先生的心情,是我從事這些活動的原點。

  庄內被稱為美食之都的過程,是第一章的話,與農業工作者山澤先生共同摸索日本農業與餐廳的新型態,則是從現在開始要寫的第二章。人類也是地球循環一部份,以山澤先生所提唱的更多有機(more organic)的實現為目標,持續挑戰。
  
  從想寫這本時代所需要的書,到得以出版,花了五年的時間。在這之間,持續拍攝我的料理的長谷川潤先生、將我腦中的想法化為圖畫的宮崎健介先生、當我說,想把在共同通信社「生活的智慧」中的連載,集結成書,立刻同意的總編輯小泉泰紀先生、一起採訪的加藤真紀子女士,以及協助書籍製作的各位。 
  
  我這個老是忙著料理不回家的老爸,家人也不因此而把我丟掉。真的非常謝謝大家。最後,我最想把本書送給我的工作人員。希望各位的弟子,將來也能使用這本書。雖然書裡是我現在的想法,未來會有不一樣的變化也不一定。

  那時就請各位好好訂正以及說明,加以應用、發展,開創各位的、以及日本的未來。
  
  感謝在人間社會協助我的各位以及料理。將本書獻給你們。
  
  ~阿爾卡契諾第一任主廚奧田政行

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869620024
  • 叢書系列:食物誌
  • 規格:平裝 / 168頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【第1章】    打造一間為地方帶來元氣的餐廳
 
撿拾漂亮且發著光的石頭。
磨著磨著,好像很好玩耶!
人群就此集結而來,
大家開始一起磨石頭。
之後,聚集了更多的人,
告訴我們,
這石頭好美啊!
把根植於土地的飲食習慣,
轉化為飲食文化,
這就是地方創生的第一步。
 
★阿爾卡查諾如何成為大受歡迎的名店?
 
三十一歲的時候,我用一百五十萬日圓,開了義大利餐廳阿爾卡契諾(Al che-cciano)。
 
這間店位在庄內平野的廣大田野中,離鶴岡市中心有一段路程。也就是說,客人很難前往的地方。
 
以時間距離來表現的話,假設從東京出發,以東京車站為起點,搭乘JR要花近四小時,如果搭飛機的話,加上與機場之間的交通時間,大概要兩個半小時。但離餐廳所在位置最近的車站,沒有新幹線經過。那附近當然也沒有主題樂園。
 
這是一間開在鄉下地方,只有三十六個座位的小餐廳。
 
即便如此,北從北海道,南至沖繩,甚至遠從海外,有許許多多的客人前來光顧。
 
當然並不是一開始就是生意興隆的店,大概從第二年起才開始忙碌。到了第四年,便有雜誌前來採訪。報導登出之後,來自日本全國各地的客人蜂擁而至,接著就變成了預約爆滿的餐廳了。
 
從開店起,好幾年的時間裡,我著力最深的就是,了解當地、以及磨練解讀時代潮流的能力。
 
仔細觀察散落在各個地域的特色,思考如何排列組合、思考該如何表現,好吸引大家的注意,並反覆嘗試。
 
我的方法是:
 
①收集散落在地域各地的原石(食材)
 
②將這些原石一個一個磨光打亮,成為品牌
 
③與在地人一起創造豐盈的地域
 
我把我的店當做據點,落實這些方法。
 
人一旦肚子餓了,就會想吃東西。我利用了這項自然原理。
 
進食時,人會在進食的場所待上一段時間。因此,透過食物,在這段時間內傳達這個地方的資訊。
 
在阿爾卡查諾,我們所端出來的料理,可說是庄內市的縮影。來到這裡,只要看到黑板上所寫的菜單,就等於看見整個庄內市。菜單的種數有一百多種,在「主廚套餐」裡,盤子上所裝盛的,是庄內地方的觀光景點。

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