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100°C湯種麵包:超Q彈台式+歐式、吐司、麵團、麵皮、餡料一次學會

  • 定價:360
  • 優惠價:79284
  • 優惠期限:2018年12月31日止
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內容簡介

  湯種麵包再升級,
  從麵種、麵皮、餡料到台式、歐式、吐司各種風味變化
  100℃湯種技法大解密!
  20年經驗烘焙師傅,傳授技巧,
  在家也可做出柔軟濕潤,口感Q彈的湯種麵包。

本書特色
  
  ◎Q彈可口的湯種麵包
  相較於一般麵包,湯種麵包因麵粉經過糊化,水分濕度增加,做出的麵包組織柔軟也較有彈性。

  ◎健康升級,內餡自己做
  麵包內餡,自己做更好。本書提供多種的餡料製作方法,讓你不用再買現成的餡料,美味更加分。

  ◎初學者也能輕鬆學會
  作者將近二十多年的烘焙與教學經驗,搭配詳細圖解,只要跟著一步一步做,就能輕鬆烘焙出好吃的湯種麵包。

  ◎多款風味,一次學會
  學會自製100°C湯種,加入麵團後,就能做出鬆軟好吃的台式麵包、歐式麵包及吐司麵包,在家就能享用。

強力推薦

  國寳師傅-中式點心職人──風雨師(呂鴻禹師傅)
  德麥食品股份有限公司-行銷業務部協理──呂榮轉
  (按姓氏筆畫順序排列)
 
 

作者介紹

作者簡介

洪瑞隆


  在烘焙領域有20多年的經驗,過去曾在小潘蛋糕坊等多家烘焙坊擔任麵包主廚等職務,現為洪師傅烘焙坊負責人,並經常應邀至各地烘焙教室教授麵包製作技巧。

攝影簡介

楊志雄

  
  二十幾年的攝影生涯,在各媒體雜誌間遊走,喜歡拍攝不一樣的題材,嘗試不同的內容,不同的表現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物,逛普羅的市集,體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。
  E-mail:image.mike@gmail.com
 
 

目錄

002  作者序

Chapter 0準備篇
008  拒絕麵包變硬、不好吃
009  柔軟與保鮮的100°C湯種
010  100°C湯種作法
麵團製作與分割
011  吐司麵包麵團作法
012  台式麵包麵團作法
014  歐式麵包麵團作法
016  麵團分割滾圓
餡料作法
018  奶酥餡/酥菠蘿
019  卡士達
020  青醬
021  香蒜餡
022  乳酪餡
皮料作法
023  菠蘿皮
024  美濃皮
025  墨西哥皮

Chapter 1台式麵包
028  三角起士
030  起士排
032  三角熱狗
034  青蔥麵包
036  咖哩青蔥
038  菠蘿
040  奶酥蔓越莓
042  葡萄捲
044肉鬆堡
046紅豆捲
048  北海道美濃
050  日式香蒜
052  起士菠蘿
054  起士條
056  黃金乳酪
058  墨西哥雞肉捲
060  墨西哥奶酥
062  三星蔥
064  克林姆

Chapter 2歐式麵包
068  布魯藍莓
070  咖啡麻吉
072  小紅莓    
074  雜糧五穀
076  和風起士
078  日式芒果
080  法式洋蔥    
082  花椰起士
084  青醬燻雞
086  鹽可頌
088  黑佳麗
090  瑞士可可    
092  紅龍果
094  塔香起士
096  黑糖桂圓
098  蜂蜜恰恰

Chapter3吐司麵包
102豆漿吐司
104金磚吐司
106咖啡豆豆
108青醬吐司    
110紅豆煉乳
112特濃發酵
114高鈣乳酪
116健康多穀類    
118湯種白
120飯店吐司    
122黑糖葡萄    
124蜂蜜核桃
126雞蛋吐司
 
 



以愛的溫暖發酵麵包


    從國中畢業,半工半讀從事烘焙業至今也將近20年了,在一次分享會中,因緣際會認識了胡志宗師傅,跟他交換了許多烘焙相關意見。那時,他問我想不想上台分享自己的作品?因為在場的同業很多,加上是彼此的第一次見面,為何會找我?讓我有些驚訝,但我還是欣然答應。
    
  那次分享會結束後,還意外接到某家烘焙教室的教課邀約。原來是負責人聽到學生提起我做的麵包很好吃,因此邀請我去授課。那一段時間,我平日上班,假日的行程就是麵包教學。課餘時間,常有學生跟我說:「老師,您做的麵包真的跟人家不一樣,Q軟有彈性,就算放到隔天,一樣好吃,手法完全不一樣。」
  
  當時教給學生的,就是湯種麵包的作法。大概在十多年前,偶然在電視新聞中看到湯種麵包的報導,就開始研究如何製作。透過資料蒐集、閱讀,加上不斷演練,發現加入湯種製作麵包,簡單又方便。
  
  我總覺得只要掌握訣竅,每個人都可以做出好吃的麵包。尤其隨著網路發達,麵包食譜處處可找,但也發現有些可以簡單化的步驟,卻被複雜化了,這讓我想起教我做麵包的阿姨。阿姨的兒子不肯學做麵包,到食品大廠當業務,因此她就把一身功夫全都教給我,希望我能傳承她的味道。
  
  「傳承」這兩個字真的非常重要,阿姨不是師傅級的,沒有所謂的SOP製造流程,她給我的重要觀念是:「人是活的,東西是死的,因此要活用學到的任何東西」,這也是我決定出版這本書的理由之一。
  
  「麵包」對我來說,是相當迷人又具挑戰性,隨時思考該如何創造新的口味、做更好吃的麵包。在多方考量下,加上學生的需求,才決定將自己所學的寶貴經驗分享給大家。這本書裡的每一款麵包,都是加進100 ˚C湯種製作,能使麵包更鬆軟、彈性佳、保濕性更好。
  
  在準備這本書出版的同時,我也開始實現開店夢想。擁有一家屬於自己的烘焙店,應該是大多數麵包師傅的心願,但我知道一間店的從無到有是非常的辛苦的。有一天,孩子隨手買了便宜的麵包回家吃,當爸爸的我,心裡不只想著希望給孩子吃到健康的麵包,更希望大家都有機會吃到,於是就在中和開了烘焙店,希望透過食品、食材都走健康路線的理念,讓大家都能更健康。
  
  對於麵包,我有絕對的堅持,會持續用心、用愛製作好吃健康的麵包,也是在有愛的溫暖下發酵,我才能始終如一地做出健康又美味的麵包。
  洪瑞隆 2018.5
 

詳細資料

  • ISBN:9789863641247
  • 叢書系列:烘焙家
  • 規格:平裝 / 136頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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