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肉類烹調聖經:熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全

肉の火入れ フランス料理のテクニック

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內容簡介

  法式料理中的原點
  便是肉類加熱的技巧

  我想傳達給大家的,是加熱的重要性。
  如果是要將肉加熱,那重點就不在慢工細活,而是讓形式變得更簡單。
  能快速地以最適當的溫度帶上菜。

  但是,我增加了烹調法的變化,讓味道的構成要素更形複雜。

  這一切都是希望大家能夠感受到生產者的想法、日本的飲食文化、
  天然素材的美味……還有蘊含在那其中的幸福感。

  這本書如果能對從事料理工作的人士有所啟發,是我最大的榮幸。

  值此第二本料理書出版之際,謹向惠予協助的各家食材業者、
  Florilège的工作人員,致上由衷的謝意。

本書特色

  *專業廚師必備!日本名店大廚親授,法式肉類料理烹調指南
  *用科學方式解析溫度高低對不同肉類的影響,最美味的加熱方式完全剖析!
 
 

作者介紹

作者簡介

川手寛康 かわて ひろやす
〈Hiroyasu Kawate〉

  1978年生於東京。

  自駒場學園高等學校食物科畢業之後,開始學習法式料理。
 
  曾任職於「惠比壽Q.E.D. CLUB」、「OHARA ET CIE」等處,而後轉職至「Le Bourguignon」,在菊地美升主廚的手下再次學習,擔任該店的副主廚。

  在那之後,於2006年前往法國。於蒙彼里耶的「Le Jardin des Sens」累積經驗。回國之後,擔任東京.白金台「Quintessence」的副主廚,2009年在東京.南青山開設「Florilège」,成為店主兼主廚。

  2015年將店址搬遷至神宮前。採用的風格是在餐廳的中央配置宛如舞台一般的開放式廚房,在其周圍則設有縱深長的櫃台式座位。料理方面,午餐有7道,晚餐有11道,提供以充滿當令季節感的素材所變化出來的料理。

  不僅與日本國內的主廚互相切磋,也熱中於與亞洲和歐洲的主廚一起交流,在彼此的餐廳頻繁地舉辦共同合作的活動。在跨越了日本這個範圍的地方,讓以日本的素材製作而成的法式料理超越國境,廣泛地發送出信息。
 
 

目錄

前言
 
在加熱之前—創作出料理的原點 9
為什麼肉塊比較好? 10
不撒鹽,而是塗抹奶油再煎烤上色的原因為何? 11
 
加熱的實際操作—依照需求烘烤肉塊 12
烤出熟度漸層—短時間烘烤
沒有熟度漸層—長時間烘烤
 
加熱的科學 一分熟、五分熟、全熟 14
在烘烤牛肉的過程中產生的變化 18
 
第1章 以肉的種類分類 加熱的技術和料理 19
 
Boeuf 牛肉 20
經產牛 永續食物概念料理 21
烤紅牛肉 裹甜菜凍薄片佐花生牛軋糖 22
炸烤牛里肌肉排 佐帶葉洋蔥和堅果 23
油封牛舌 佐鹹蛋白霜和咖啡油 24
烤牛心 佐義式炒甜椒 25
 
牛里肌肉以品種分類的加熱比較 26
黑毛和牛 28
霍爾斯坦小牛 32
短角和牛 36
紅牛 40
老母牛 44
 
沙朗牛肉(牛排) 48
牛舌(油封) 52
牛心(烘烤) 56
 
Porc 豬肉 60
小豬肉火腿 佐焦糖凍薄片 61
烤島豬肉 佐紫蘇凍薄片 62
燉小豬肉 佐菊苣 63
 
豬里肌肉以品種分類的加熱比較 64
白豬種 66
黑豬種 70
伊比利豬 74
肩胛里肌肉 小豬(燉煮) 80
豬腿肉、豬腳 小豬(冷製料理) 84
 
Agneau 小羊肉 88
炭烤小羊肋排 佐鯷魚義大利麵 89
烤小羊鞍下肉 佐香草麵包粉 90
油封小羊肩肉 佐新洋蔥和炭 91
 
肋排 背肉(炭火燒烤) 94
脊肉 鞍下肉(烘烤) 100
肩肉(油封) 106
 
Lapereau
Volaille 家禽 110
 
烤珠雞
佐北海道白蘆筍和慕斯 111
白酒燉小兔肉
佐法式風味煮豌豆 112
 
家禽胸肉和腿肉以品種分類的加熱比較 114
布列斯雞 118
珠雞 126
鬥雞 130
 
小兔 小兔腿肉(白酒燉肉) 134
 
Gibier 野味 138
烤蝦夷鹿肉 佐海之湯 139
豬肉卷 佐紅醬汁 140
櫛瓜花鑲豬肉餡 141
烤綠頭鴨 佐蕪菁和鰹魚高湯 142
炸金背鳩和法式布丁 143
花尾榛雞和內臟義式燉飯 144
炭烤棕耳鵯 佐野生蜜柑 145
 
蝦夷鹿 里肌肉(烘烤) 148
豬 里肌肉(真空) 154
豬 肉末(炭火燒烤) 158
綠頭鴨 腿肉和胸肉(烘烤) 162
金背鳩(裹麵衣油炸) 169
花尾榛雞(烘烤) 174
棕耳鵯(炭火燒烤) 180
 
第2章 用於加熱的器具 184
 
蒸氣旋風烤箱和瓦斯烤箱該如何選擇? 185
 蒸氣旋風烤箱 185
 瓦斯烤箱 186
 
法式爐和瓦斯爐的使用區別 186
法式爐 186
瓦斯爐 187
炭烤台 187
保溫櫃 187
 
平底鍋 188
烤網 188
瀝油盤 188
鑄鐵鍋 188
料理食譜 18
作者簡介 203
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864757145
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 204頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣

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